DB 3307T 124-2022《湯溪名膳 點心系列》金華市地方標準發(fā)布稿

ICS67.060

CCSX11

3307

浙江省金華市地方標準

DB3307/T124—2022

湯溪名膳點心系列

TangxicuisineDimsum

2022-1-18發(fā)布2022-2-18實施

金華市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3307/T124—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由金華市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：金華市湯溪新鄉(xiāng)賢聯(lián)合會、金華市標準化研究院。

本文件主要起草人：陳三富、邱開祥、伊福泉、張仙梅、張勝華、羅芳、李軍、劉金桂、李紹利、

祝志先、陶百熔、戴小燕、戴利民、劉根松、張志異。

I

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引言

湯溪歷史悠久、文化底蘊深厚。湯溪地處金衢盆地腹部，既有高山，又有丘陵、平原，湖河密布雨

量充沛，四季分明，食材豐富。孕育了獨特的民間民俗，包括飲食文化。湯溪稻作文化始于1萬年前的

上山文化，飲食文化的歷史可以追溯到兩千多年前姑蔑國，到了明清時期，逐漸形成了獨特的傳統(tǒng)烹制

手法，以及與時令祭祀、人生禮儀等相關(guān)的飲食文化--“湯溪點心”一直貫穿其中。為了更好的保護和

傳承“湯溪傳統(tǒng)飲食文化”中“湯溪點心”這項金華市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有必要進行標準的制訂。

隨著國家對食品安全的高度重視，針對當(dāng)前湯溪飲食業(yè)現(xiàn)狀，為促進有效傳承發(fā)展，通過運用標準

化的基本原理，采用標準化的手段深入挖掘金華湯溪飲食文化的深層內(nèi)涵，對湯溪傳統(tǒng)飲食文化中的經(jīng)

典點心涉及的原材料、制作工藝、品質(zhì)、烹飪設(shè)備、盛裝器皿等的基本要求進行科學(xué)系統(tǒng)的整理歸納，

制定相關(guān)標準，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，開拓市場，延伸湯溪飲食行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，使傳統(tǒng)飲食文化得到進一步傳承

與發(fā)揚，最終促進金西各鄉(xiāng)鎮(zhèn)老百姓增收增益和經(jīng)濟健康有序發(fā)展。

II

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湯溪名膳點心系列

1范圍

本文件規(guī)定了湯溪名膳點心系列（以下簡稱：湯溪點心）的術(shù)語和定義、原料、烹飪器具、制作

及質(zhì)量與衛(wèi)生要求。

本文件適用于生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、個體工商戶和作坊制作湯溪點心的規(guī)范管理，家庭制作可參照

執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T5461食用鹽

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T11761芝麻

GB13104食品安全國家標準食糖

GB/T18186釀造醬油

GB/T22106非發(fā)酵豆制品

GB/T35885紅糖

GB/T38581香菇

LS/T3202面條用小麥粉

DB33/3009食品安全地方標準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

麩漿馃

以小麥粉、芝麻、白砂糖為主要原料，經(jīng)和面、洗面、炒面、制餡、成型、蒸制等工序制成的點心。

3.2

灰汁糕

以粳米、白砂糖、紅糖為主要原料，經(jīng)制灰汁、泡米、制漿、調(diào)味、蒸制等工序制成的點心。

3.3

烏飯

以糯米、紅糖為主要原料，經(jīng)制烏飯葉（南燭葉）汁、泡米、蒸制、燜制等工序制成的點心。

1

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3.4

作糕（狀元及第糕）

以糯米粉、粳米粉、白砂糖、糖桂花、黑芝麻為主要原料，經(jīng)制餡、拌粉、篩粉、置模包餡、蒸制

等工序制成的點心。

3.5

啪面

以面粉、豬肉或牛肉為主要原料，經(jīng)和面、拉面、煮面、配料制作、燒煮等工序制成的點心。

3.6

湯團

以糯米、白蘿卜為主要原料，經(jīng)泡米、曬米、磨粉、制餡、成胚、包餡成型、燒煮等工序制成的點

心。

4原料

原料應(yīng)符合表1的要求。

表1原料要求

序號名稱要求

1香菇符合GB/T38581的規(guī)定

2紅糖符合GB/T35885的規(guī)定

3非發(fā)酵豆制品符合GB/T22106的規(guī)定

4釀造醬油符合GB/T18186的規(guī)定

5面粉符合LS/T3202的規(guī)定

6白砂糖、紅糖符合GB/T13104的規(guī)定

7黑芝麻符合GB/T11761的規(guī)定

8豬肉符合GB/T9959.3的規(guī)定

9淀粉符合GB/T8885的規(guī)定

10食用鹽符合GB/T5461的規(guī)定

11糯米、粳米符合GB/T1354的規(guī)定

5器具和模具

應(yīng)選用符合法定的計量器具和模具。

6制作及質(zhì)量要求

本文件規(guī)定的湯溪點心包含表2中的六道點心，其制作及質(zhì)量要求應(yīng)符合附錄A~附錄F的要求。

2

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表2點心制作與要求

序號名稱制作及質(zhì)量要求

1麩漿馃按照附錄A的要求

2灰汁糕按照附錄B的要求

3作糕按照附錄C的要求

4烏飯按照附錄D的要求

5啪面按照附錄E的要求

6湯團按照附錄F的要求

7衛(wèi)生要求

涉及餐飲服務(wù)食品安全的要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品小作坊通用衛(wèi)生應(yīng)符合

DB33/3009的規(guī)定。

8建議食用時間

湯溪點心的建議食用時間如表3。

表3建議食用時間

序號名稱建議食用時間

1麩漿馃蒸熟10min后

2灰汁糕蒸熟10min后

3作糕蒸熟5min后

4烏飯蒸熟15min后

5啪面煮熟3min以內(nèi)開始食用

6湯團煮熟3min以內(nèi)開始食用

3

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A

A

附錄A

（規(guī)范性）

麩漿馃

A.1原料配方（40只量）

A.1.1主料：面粉2500g。

A.1.2配料：黑芝麻150g、白砂糖350g。

A.2制作工序

A.2.1和面

取面粉2500g加水1700g揉透，靜置1h。

A.2.2洗面

不銹鋼盆放上米篩，將靜置后的面團放米篩上清水慢淋，輕輕地反復(fù)揉洗至洗下來的水清澈，盆內(nèi)

水粉漿靜置沉淀48h，每6h換水，期間共換水8次。

A.2.3炒面

鍋洗凈，將沉淀好的水粉控干表面水分，攪拌均勻倒入鍋中，先用大火炒制，后改中小火炒制，把

水粉炒至半透明面團后，起鍋置案板上揉透備用。

A.2.4制餡

黑芝麻150g入鍋用小火炒至有輕微爆裂聲后倒案板上涼透，用搟面杖碾碎，拌入350g白砂糖備用。

A.2.5成型、蒸制

將揉好的面團摘成40個大小均勻的面團，將面團捏成窩，包入芝麻糖餡12.5g，放入模具壓成餅狀，

放入蒸籠內(nèi)上氣后小火蒸10min即可。

A.3成品效果

效果參見圖A.1。

4

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圖A.1麩漿馃

A.4感官要求

項目要求檢驗方法

色澤半透明狀

香味芝麻香味濃郁

形態(tài)傳統(tǒng)模具餅狀通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗

質(zhì)感柔韌富有彈性

口味香甜

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B

B

附錄B

（規(guī)范性）

灰汁糕（千層糕）

B.1原料配方（1蒸籠量）

B.1.1主料：粳米1750g。

B.1.2配料:紅糖250g、白砂糖600g。

B.1.3輔料：早季稻草2500g。

B.2制作工序

B.2.1制灰汁

將稻草燒成灰后，加燒開的水10kg浸泡8h，將浸泡液用紗布過濾，制成灰汁水。

B.2.2泡米

粳米浸泡灰汁水8h。

B.2.3制漿

將泡好的米濾干水份，原汁水留5kg，碾米時加入，磨成水粉漿

B.2.4調(diào)味

在水粉漿中倒入紅糖、白砂糖攪拌均勻。

B.2.5蒸制

鍋內(nèi)水燒開，蒸籠（竹制52cm直徑蒸籠）墊干凈白棉布，舀入750g水粉漿，大火蒸15min后再舀

入750g水粉漿，依次操作7次，蒸透出籠，倒扣案板上晾3分鐘，切成邊長6cm的菱形塊即可。

B.3成品效果

效果參見圖B.1。

6

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圖B.1灰汁糕

B.4感官要求

表B.1感官要求

項目要求檢驗方法

色澤淺褐色

香味稻草灰汁香

形態(tài)均勻菱形通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗

質(zhì)感軟糯、有彈性

口味微甜

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C

C

附錄C

（規(guī)范性）

烏飯

C.1原料配方（1木桶量）

C.1.1主料：糯米2500g。

C.1.2配料：紅糖500g。

C.1.3輔料：本地嫩烏飯葉1500g。

C.2制作工序

C.2.1制烏飯葉汁

嫩烏飯葉搗碎，加水5kg泡8h，濾清制成烏飯葉汁。

C.2.2泡米

糯米浸入烏飯葉汁泡10h。

C.2.3蒸制

將糯米放入蒸飯木桶，中火蒸制，上汽后均勻淋500g冷水1次，共蒸制30min。

C.2.4燜制

將蒸熟的糯米倒入不銹鋼盤，加95℃水1kg，用蓋燜15min，置案板上壓成厚2cm的片狀，切成10

cm*10cm方塊，每塊撒上紅糖即可。

C.3成品效果

效果參見圖C.1。

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圖C.1烏飯

C.4感官要求

表C.1感官要求

項目要求檢驗方法

色澤烏黑發(fā)亮

香味烏飯葉特有清香

形態(tài)方塊通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗

質(zhì)感軟糯、細膩

口味甘甜

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D

D

附錄D

（規(guī)范性）

作糕(狀元及第糕)

D.1原料配方（10塊量）

D.1.1主料：糯米粉150g、粳米粉150g。

D.1.2配料：白砂糖200g、糖桂花5g、黑芝麻150g、水80g。

D.2制作工序

D.2.1制餡

將黑芝麻放入鍋中炒至有些微爆裂聲，倒出冷卻至室溫，用搟面杖碾碎，拌入白砂糖、糖桂花備用。

D.2.2拌粉、篩粉

糯米粉、粳米粉混合后，加水80g拌勻靜置2h，形成雪花狀粉粒，并將粉粒用40目篩過篩，制成

大小均勻粉粒半成品。

D.2.3置模包餡

取刻有狀元及第的木模子放入25g粉粒平鋪，用拇指把中間壓出凹槽，放入餡料，再鋪上13g的粉

粒壓實，扣出。

D.2.4蒸制

將扣出的壓實作糕胚整齊放入籠屜內(nèi)，上籠大火蒸10min即可。

D.3成品效果

效果參見圖D.1。

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圖D.1作糕

D.4感官要求

表D.1感官要求

項目要求檢驗方法

色澤潔白

香味清香

形態(tài)長方形通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗

質(zhì)感軟糯

口味香甜

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E

E

附錄E

（規(guī)范性）

啪面

E.1原料配方（4碗量）

E.1.1主料：面粉500g。

E.1.2配料:豬夾心肉或牛肉240g、豬肥肉200g、嫩青豆仁100g、本地小青菜150g、本地白椒50

g、鮮香菇50g。

E.1.3調(diào)料：本地產(chǎn)米酒20g、醬油12g、鹽9g、淀粉100g、水15kg。

E.2制作工序

E.2.1和面

面粉500g加水200g、鹽2g揉成面團，靜置15min后，再次將面團揉透靜置15min，第三次再將

面條揉透后，壓平成厚1cm，大小20cm*30cm的長方形條狀，置于案板上，靜置15min。

E.2.2拉面、煮面

取不銹鋼桶一只加10kg水燒開，將餅狀面團順長分切成20根面條，取其中5根進行拉制，拉時撒上

淀粉，防止面條黏連，邊拉邊在案板上摔打，并摔打出“啪啪”聲，拉面拉到對折三次，至原長4倍的

細面，放入桶中，大火煮熟浮起撈出。

E.2.3配料制作

將豬夾心肉或牛肉切成長4.5cm、粗0.3cm的肉絲，醬油腌制后上漿，小青菜切成長4cm、白椒、

香菇按肉絲要求切絲。豬肥肉切粗0.5cm的絲，所有配料各取1/4備用。

E.2.4燒煮

洗凈鍋，上火，先下肥肉熬出油，去油渣。肉絲入鍋，大火快速炒熟，依次倒入事先煮熟的青豆仁、

白椒、香菇、小青菜煸炒，烹料酒5g,加水400g燒開，放進煮熟的面條，加鹽2g,醬油3g調(diào)味，煮1.5

min后起鍋裝碗即可。

E.3盛裝器皿

宜選用直徑21cm的面湯碗。

E.4盛裝效果

效果參見圖E.1。

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DB3307/T124—2022

圖E.1啪面

E.5感官要求

表E.1感官要求

項目要求檢驗方法

香味香味濃郁

形態(tài)粗細均勻

通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗

質(zhì)感軟滑、勁道

口味咸鮮、微辣

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F

F

附錄F

（規(guī)范性）

湯團

F.1原料配方（15只量）

F.1.1主料：糯米2500g。

F.1.2配料:本地白蘿卜250g、豬夾心肉50g、豬肥肉50g、白豆腐干50g、細蔥15g。

F.1.3調(diào)料：鹽4g、本地產(chǎn)米酒20g、醬油2g。

F.2制作工序

F.2.1泡米

將糯米加2.5kg水浸泡，15℃泡20天或25℃泡15天。

F.2.2曬米、磨粉

將泡好的糯米洗凈，太陽光照下曬7天以上至?xí)窀桑ㄊ帜砗蠹闯煞蹱睿脵C器反復(fù)碾三次，碾成

細粉，攤開涼透，密封保存。

F.2.3制餡

白蘿卜順長剖開煮熟。豬夾心肉，豬肥肉，白豆腐干，熟白蘿卜都切成0.5cm見方的丁，細蔥切成

長0.3cm的蔥花。鍋洗凈，上火，將豬肥肉熬出熟豬油，濾出一半熟豬油后再加入豬夾心肉炒干香，加

熟白蘿卜、白豆腐干丁進行煸炒，下料酒20g，鹽3g調(diào)味，制成餡料備用，用時撒上蔥花。

F.2.4成胚

取粉250g加水150g揉成粉團，分成15個大小均勻的湯團胚。

F.2.5包餡成型

湯團胚用拇指為軸心，轉(zhuǎn)搓成深約6cm的酒壇狀窩，包入餡料收口，收口后留1cm長尾巴。

F.2.6燒煮

鍋放水2.5kg大火燒開，下入湯團燒開后轉(zhuǎn)小火加鍋蓋煮4min，至湯團鼓脹成熟撈出。取湯碗放

醬油，熟豬油，舀入鍋內(nèi)開水200g，盛入湯團撒上蔥花即可。

F.3盛裝器皿

宜選用直徑21cm的湯碗。

F.4盛裝效果

效果參見圖F.1。

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圖F.1湯團

F.5感官要求

表F.1感官要求

項目要求檢驗方法

香味肉香濃郁

形態(tài)橢圓形

通過目測、鼻聞、口嘗進行檢驗

質(zhì)感軟糯

口味咸鮮

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DB3307/T124—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由金華