關(guān)于企業(yè)集團職工餐廳內(nèi)控管理的探討

職工餐廳作為企業(yè)文化、企業(yè)形象的一部分，越來越受到領(lǐng)導(dǎo)重視和員工關(guān)注。加強職工餐廳的內(nèi)部治理、強化業(yè)務(wù)監(jiān)督、規(guī)范財務(wù)管理、提升職工餐廳的運營質(zhì)量是當(dāng)前很多企業(yè)或企業(yè)集團正在積極改進(jìn)的措施。但是，很多職工餐廳在內(nèi)控管理方面還存在一系列的問題，因此需要探索完善內(nèi)控管理的方法，在確保餐廳飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低成本、高質(zhì)量的膳食，服務(wù)好企業(yè)集團的全體職工。一、辦好職工餐廳的重要性一家企業(yè)職工餐廳辦得好，不僅可以樹立起良好的企業(yè)形象，還可以弘揚企業(yè)文化，增強企業(yè)與員工的感情，讓員工更有歸屬感和幸福感。職工餐廳為員工創(chuàng)造了良好的工作條件和生活環(huán)境，為員工解決了后顧之憂，員工一定會更加努力地工作，用更突出的工作業(yè)績回報公司的關(guān)懷。但要辦好職工餐廳，不僅需要領(lǐng)導(dǎo)從態(tài)度上重視、企業(yè)在資源上投入，更需要我們管理團隊從運營方式、內(nèi)部控制、組織結(jié)構(gòu)、財務(wù)管理等進(jìn)行規(guī)范化、制度化、信息化、科學(xué)化管理。內(nèi)控管理是指由董事會、監(jiān)事會、經(jīng)理層和全體員工共同實施的，為了資源利用的有效、經(jīng)濟效益的提高、既定目標(biāo)的實現(xiàn)而組織實施的各種計劃、程序、方式的總稱。簡而言之，它是一個過程管理，貫穿于企業(yè)經(jīng)營的始終。隨著時代的發(fā)展，內(nèi)控從過去單純強調(diào)風(fēng)險防范、資產(chǎn)安全、舞弊行為的杜絕，發(fā)展到今天強調(diào)經(jīng)營的合法合規(guī)、運營程序的規(guī)范、財務(wù)信息的真實可靠、經(jīng)濟效益的提升。內(nèi)控管理作為新時期企業(yè)管理的重要手段，在職工餐廳的經(jīng)營管理中發(fā)揮著重要作用。二、企業(yè)集團職工餐廳內(nèi)控管理存在的問題（一）運營方式不規(guī)范職工餐廳作為企業(yè)的后勤保障部門，服務(wù)于企業(yè)集團及各子公司的全體職工，以做好服務(wù)為宗旨，不能為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益的增漲，企業(yè)通常采用整體外包的運營方式，承包給外部餐飲機構(gòu)經(jīng)營管理，這種整體外包的運營方式雖然節(jié)約了本單位的人力資源、管理資源，但是，很難實現(xiàn)餐廳管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管的全過程覆蓋，外包單位在利益的驅(qū)使下，容易造成餐廳的膳食水平高成本低質(zhì)量，不能保證員工的就餐質(zhì)量，損害員工的合法權(quán)益。（二）缺乏合理的組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)是整個管理系統(tǒng)的框架，主要是解決和協(xié)調(diào)“責(zé)任和權(quán)力是否匹配”的一種架構(gòu)，組織結(jié)構(gòu)缺失或存在缺陷，一切生產(chǎn)、經(jīng)營、管理活動都會受到影響。企業(yè)集團職工餐廳作為企業(yè)集團的后勤保障部門，只提供服務(wù)，不產(chǎn)生經(jīng)濟效益，一般也就不重視組織結(jié)構(gòu)的建設(shè)，不能明確崗位職責(zé)，細(xì)化分工，造成職責(zé)權(quán)限不清、溝通不暢。（三）企業(yè)集團職工餐廳內(nèi)部管理制度不夠完善當(dāng)前，我國經(jīng)濟發(fā)展處于穩(wěn)步上升階段，各種管理制度、管理流程也越來越嚴(yán)格規(guī)范。然而，由于職工餐廳經(jīng)營管理具有一定的特殊性，一直都存在內(nèi)部控制難以完全覆蓋的死角：主要表現(xiàn)為內(nèi)部控制制度不完善，沒有形成部門與部門之間相互制約與相互監(jiān)督的制衡管理機制，缺乏系統(tǒng)性；沒有真正重視對本單位餐廳的制度管理，或者制度執(zhí)行不到位，有時候是領(lǐng)導(dǎo)意見凌駕于制度之上，形成有章不循的內(nèi)控虛設(shè)現(xiàn)象。由于企業(yè)集團職工餐廳的非營利性特征，使得一些經(jīng)營相關(guān)人員對餐廳的經(jīng)營管理缺乏主動控制的動力，財務(wù)人員對餐廳成本管控意識淡薄，使得職工餐廳的管理成本普遍偏高。（四）賬務(wù)處理不規(guī)范在我國企業(yè)集團職工餐廳管理方面一直都存在著賬務(wù)處理不規(guī)范等問題，雖然財務(wù)部門制定出臺了一系列相關(guān)的財務(wù)管理制度、內(nèi)部控制標(biāo)準(zhǔn)，但是企業(yè)集團職工餐廳的管理并沒有得到改善。企業(yè)集團職工餐廳的資金基本來自企業(yè)集團及各分子公司，保本經(jīng)營，因此較少考慮成本管理和資金使用效益，認(rèn)為只是個代收代支的輔助性工作，沒有真正重視財務(wù)管理。目前，大部分職工餐廳財務(wù)管理人員都不是餐廳的專職財務(wù)，缺乏餐飲業(yè)財務(wù)人員的專業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，沒有很好地執(zhí)行不相容崗位相互分離的內(nèi)控措施，使得職工餐廳財務(wù)監(jiān)督管理不規(guī)范。企業(yè)集團職工餐廳經(jīng)營作為非主營業(yè)務(wù)，是企業(yè)集團的后勤保障部門，在財務(wù)管理上缺乏信息平臺，難以對財務(wù)信息和資金流動做到實時監(jiān)督和控制。企業(yè)集團職工餐廳沒有對收支進(jìn)行預(yù)算編制、預(yù)算執(zhí)行及結(jié)果考核的規(guī)范管理，經(jīng)常會出現(xiàn)以白條收據(jù)來充當(dāng)采購原材料原始憑證的現(xiàn)象，造成財務(wù)核算管理不規(guī)范。很多職工餐廳的收支結(jié)余也沒有定期公開公示，接受全體職工的監(jiān)督指導(dǎo)。（五）職工餐廳安全管理不到位職工餐廳的生產(chǎn)安全、食品衛(wèi)生安全是每一位職工健康的“護身符”，安全問題是原則性問題，必須加強監(jiān)管。一般餐廳都沒有嚴(yán)格查驗留存所有食品合格證明，索取相關(guān)憑據(jù)，導(dǎo)致部分食材采購、加工、儲存過程的安全衛(wèi)生得不到保障，后廚餐具、炊具的衛(wèi)生消毒措施不到位，沒有合理規(guī)劃餐廳粗加工區(qū)、操作間、配餐間等功能分區(qū)，餐廳水電、燃?xì)獾氖褂貌僮饔写M(jìn)一步規(guī)范，這些都將造成嚴(yán)重的安全隱患，給職工餐廳乃至整個集團帶來不可估量的損失。（六）職工餐廳內(nèi)控管理信息化水平不高在如今的大數(shù)據(jù)時代，信息化管理是助推企業(yè)經(jīng)營管理質(zhì)量的重要因素，但是大部分職工餐廳不會設(shè)置專門的信息管理部門，也不會聘請專業(yè)人員對內(nèi)部控制實行信息化管理，或雖有信息化管理，但信息化管理水平不高，不能對業(yè)務(wù)信息和財務(wù)信息進(jìn)行快速整合，不能有效地對餐廳內(nèi)控流程、經(jīng)營數(shù)據(jù)等信息進(jìn)行挖掘分析和處理，不能迅速做出應(yīng)對問題、解決問題的策略，影響和制約了職工餐廳的內(nèi)控管理水平。三、強化職工餐廳內(nèi)控管理的措施（一）完善運營方式企業(yè)集團職工餐廳的運營方式，一般可以歸納為以下三種方式：第一種，集團和各分子公司合力組建一個餐飲服務(wù)機構(gòu)，這種運營方式獨立自主能力強，但重新組建需要耗費資金大、時間長，影響經(jīng)營效率；第二種，企業(yè)集團可以委托其中一家分子公司獨立運營管理，這種運營方式可以快速集中資源，調(diào)配人力，迅速進(jìn)入運營狀態(tài)；第三種，企業(yè)集團職工餐廳可以集團各分子公司輪流經(jīng)營，成員企業(yè)聯(lián)合評價督導(dǎo)，這種運營方式對比性、流動性強，但是每個分子公司都要準(zhǔn)備運營職工餐廳資源，容易造成資源重復(fù)、利用率低，頻繁的流動經(jīng)營容易給員工造成不穩(wěn)定的感覺。本文探討的就是接受集團公司工會委托，以自主經(jīng)營方式為企業(yè)集團的全體職工提供餐飲服務(wù)。堅持以“服務(wù)職工”為宗旨，以“保本經(jīng)營”為原則，規(guī)范運營，集團企業(yè)餐廳規(guī)模大，職工人數(shù)多，后廚服務(wù)可以聘請專業(yè)的后廚服務(wù)團隊，獨立運營后廚操作服務(wù)。（二）建立健全組織結(jié)構(gòu)集團公司可以委派、指定或者選舉一名職工為餐廳負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)營管理，集團內(nèi)各成員企業(yè)分別推薦一名，溝通協(xié)調(diào)能力較強的職工，組建成立職工餐廳膳食管理委員會，監(jiān)督管理職工餐廳日常經(jīng)營，設(shè)立完善的經(jīng)營管理部、安全監(jiān)管部、財務(wù)稽核部，負(fù)責(zé)職工餐廳的原材料采購、出入庫管理、庫存盤點、安全生產(chǎn)監(jiān)督管理、對職工餐費的收取、充值、結(jié)余進(jìn)行核算等日常經(jīng)營管理，并定期公示在餐廳的顯著位置，接受全體職工的監(jiān)督。（三）完善內(nèi)部控制制度1.完善采購環(huán)節(jié)內(nèi)控制度在完善企業(yè)集團職工餐廳內(nèi)部控制管理方面，首先要加強采購環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制。本企業(yè)集團職工餐廳為集團及旗下多家子公司共約500人提供餐飲服務(wù)，食材原材料采購金額大、品種多，不符合零散采購的條件，為了規(guī)范采購流程，保證食材質(zhì)量和安全，防范舞弊，必須建立食品市場準(zhǔn)入機制，進(jìn)行大宗食材采購管理，嚴(yán)格按照集團公司制定的《招標(biāo)投標(biāo)管理辦法》規(guī)定實行公開招標(biāo)大宗食材定點采購單位，并向社會公示招標(biāo)事項，提高投標(biāo)參與度與透明度。同時，職工膳食管理委員會應(yīng)組織經(jīng)營管理部門、財務(wù)稽核部門等相關(guān)部門及部分專家代表組成職工餐廳大宗食材采購招標(biāo)工作小組和評標(biāo)小組，對采購招標(biāo)工作實施全方位全過程監(jiān)督管理。另外，在辦理日常其他采購事項時也不得只由一人負(fù)責(zé)，應(yīng)該采用兩人以上的制約式采購機制，且采購人員需定期輪換。職工餐廳至少每星期組織一次由膳食管理委員會代表、餐廳主管人員、財務(wù)稽核人員、原材料保管員等組成的督察小組對大宗食材食品的市場價格進(jìn)行抽查、調(diào)研，做好采購價格的監(jiān)督管理。對于虛報價格、以次充好的定點供應(yīng)單位，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅查處，多次不改即被納入失信供應(yīng)商黑名單，禁止其參加職工餐廳招投標(biāo)活動。2.建立物資驗收入庫制度餐廳采購的原材料、耗材、廚具等應(yīng)驗收入庫，職工餐廳應(yīng)成立由倉庫管理員、后廚、材料會計三人以上的驗收小組，負(fù)責(zé)餐廳日常材料驗收入庫工作，既能分清職責(zé)，又能相互監(jiān)督、相互制約。在驗收過程中，一要保證食品出廠時間和保質(zhì)期在合格范圍內(nèi)，原材料質(zhì)量新鮮、無農(nóng)藥殘留；二要保證配送的數(shù)量、重量與實物相符；三要保證材料價格與合同約定相符，與市場調(diào)研價格相近。驗收人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)格把關(guān)、確認(rèn)無誤后，驗收現(xiàn)場共同簽字確認(rèn)，對于不符合要求的堅決予以退換，對于多次出現(xiàn)以次充好、賬實不符、欺詐行為的將其納入職工餐廳失信供應(yīng)商黑名單，終止合作。3.建立物資領(lǐng)用出庫制度原材料、耗材等物資使用時，必須填寫經(jīng)領(lǐng)用人、材料保管員、分管餐廳主管簽字確認(rèn)的出庫單，職工餐廳負(fù)責(zé)人或授權(quán)審批的餐廳主管人員審批后方可出庫使用，材料保管員根據(jù)出庫單登記保管臺賬。月末，材料保管員填制發(fā)出材料匯總表，經(jīng)領(lǐng)用人、材料保管員、分管餐廳主管簽字確認(rèn)，職工餐廳負(fù)責(zé)人或授權(quán)審批的職工餐廳主管審批后連同出庫單送交財務(wù)部門。4.建立餐廳存貨盤點制度建立餐廳存貨盤點制度，制定合理的盤點管理流程，材料保管員要登記購、銷、存管理臺賬，做到日清月結(jié)。職工餐廳必須組織由餐廳主管人員、餐廳財務(wù)人員、膳食管理委員會代表等組成的盤點小組對庫存物資進(jìn)行清查盤點，保證賬實相符、賬賬相符。及時分析、查找產(chǎn)生差異的原因，追究責(zé)任，避免產(chǎn)生損失。（四）加強會計核算，合理預(yù)算收支，加強結(jié)余管理要構(gòu)建符合實際的職工餐廳財務(wù)核算系統(tǒng)，設(shè)定合理合規(guī)的科目體系、報表體系及賬務(wù)處理流程，達(dá)到提升餐廳財務(wù)核算水平及保證會計信息質(zhì)量的目的。企業(yè)集團職工餐廳根據(jù)各分子公司提供的就餐人數(shù)、餐補標(biāo)準(zhǔn)，做好職工餐廳的預(yù)算編制、執(zhí)行、考核管理，以收支平衡為總原則，加強成本管控，月底進(jìn)行收支結(jié)轉(zhuǎn)，若有結(jié)余或虧損，報請膳食管理委員會，集體決策后，專項用于調(diào)整下月職工膳食水平。（五）加強安全衛(wèi)生管控要強化企業(yè)集團職工餐廳生產(chǎn)安全、食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，嚴(yán)格把控原材料供應(yīng)源頭，直接入口的食品，必須有符合標(biāo)準(zhǔn)的食品衛(wèi)生許可證，原材料食材必須新鮮、無農(nóng)藥殘留；加強操作人員健康檢查、運輸儲存、餐具消毒、場所環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)管控；要合理規(guī)劃職工餐廳功能分區(qū)；規(guī)范后廚食材加工、配送、廚余處理流程，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染；要落實索要采購票證、查驗出入庫記錄、食材留樣備查等制度。此外，還要制定嚴(yán)格的職工餐廳水電氣安全管理制度。企業(yè)集團職工餐廳全體工作人員必須進(jìn)行崗前安全制度培訓(xùn)，強調(diào)“安全生產(chǎn)、預(yù)防為主”，定期對餐廳的水管、電器、電路、燃?xì)夤艿赖仍O(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，對工作懈怠、玩忽職守造成安全事故或食物中毒事故的將嚴(yán)肅追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。（六）提升職工餐廳內(nèi)控信息化管理水平要想優(yōu)化內(nèi)部控制環(huán)境，可以通過設(shè)立信息管理部門，使其在與內(nèi)審監(jiān)督部門的配合之下，加強職工餐廳各部門之間的聯(lián)系。建立公開的信息平臺，借助大數(shù)據(jù)技術(shù)來進(jìn)一步分析相關(guān)數(shù)據(jù)，處理從企業(yè)集團及各分子公司反饋的意見。職工餐廳內(nèi)部控制人員要進(jìn)行職責(zé)分離，對關(guān)鍵崗位和部門實行輪崗制，同時進(jìn)一步提高內(nèi)控工作人員的專業(yè)水平和思想認(rèn)識，引進(jìn)急需的現(xiàn)代化發(fā)展人才，提升內(nèi)控人員的法制觀念、責(zé)任心以及思想覺悟和業(yè)務(wù)素質(zhì)，通過系統(tǒng)培訓(xùn)的方式進(jìn)一步提高信息工作者的業(yè)務(wù)能力，樹立強烈的信息安全意識，促進(jìn)員工大數(shù)據(jù)思維的形成。另外，職工餐廳可以利用平臺，借助大數(shù)據(jù)技術(shù)，進(jìn)一步實現(xiàn)相