廚房規(guī)章制度管理制度

第第頁廚房規(guī)章制度管理制度廚房規(guī)章制度管理制度在當(dāng)今社會生活中，許多地方都會使用到制度，制度泛指以規(guī)定或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。那么相關(guān)的制度到底是怎么訂立的呢？以下是我為大家整理的廚房規(guī)章制度管理制度，歡迎大家共享。廚房規(guī)章制度管理制度1一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工堅持定時上、下班、堅守崗位;進入廚房必需做到工裝鞋乾凈。2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨便離開工作地方，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不吸煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣裳及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時，不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持潔凈、標(biāo)識明確并加蓋，定時清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必需時應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、專心做好原材料的.檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處置要快速，以免覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要及時報修。7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房規(guī)章制度管理制度2一、工作人員衛(wèi)生要求：1、從業(yè)人員必需掌握食品衛(wèi)生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。2、從業(yè)人員必需身體、心理健康，每年進行一次體檢，持健康證明上崗。3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的`，不得直接接觸入口的食品，不能參與分餐工作。二、食堂衛(wèi)生要求：1、餐炊具使用前必需洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時清除潔凈。4、每天餐后清掃食堂一次，每周清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。三、食品衛(wèi)生要求：1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品馬上報廢處置，嚴防食物中毒。2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時處置爛變質(zhì)食品。3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進食必有留樣。四、食堂安全要求：1、食堂負責(zé)人必需定期對食堂工作人員進行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時上報處置。2、食堂工作人員每日下班前必需對本身工作區(qū)進行安全隱患排查，做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處置。3、食堂負責(zé)人每日下班前專心排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。廚房規(guī)章制度管理制度3一、廚房整體衛(wèi)生管理1廚房實行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容調(diào)配給每個人，然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表)，并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負責(zé)一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必需保持清潔,不行存在沒人理的衛(wèi)生死角。2確保全部從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3廚房必需按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清楚，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避開迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除全部動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有13%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等料子，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的料子，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的料子。5依據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水料子，陰角成弧形，設(shè)計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。6廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、維護和修理，任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。任何設(shè)備，包含電線，都要有妥當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。7廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍āo悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。8走道和工作場合照明要充分，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和準(zhǔn)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈，一旦驀地停電，可以作應(yīng)急照明使用。9粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設(shè)存放貨架。10烹調(diào)區(qū)配備小適當(dāng)?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記，11備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。12廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13廚房要有除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其繁殖條件有措施。14在原材料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15廚房應(yīng)與洗手間及其他不潔地方有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有洗手間，且廚房的門與窗均不得面對洗手間。二、廚房衛(wèi)生管理要求1廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣裳被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需及時排出。3工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物蝕。4作物應(yīng)在工作臺上操作加工，生熟食物分開處置，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。5食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。6凡易敗的食物，應(yīng)貯藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。7調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，全部器皿均不得與地面或污垢接觸。8工作臺、炊餐用具，必需做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒。9做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、光亮。10各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面乾凈、潔凈、無污漬。工作臺面潔凈乾凈。11在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。12應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，垃圾桶周圍應(yīng)予常常保持潔凈。三、食品冷藏衛(wèi)生1食品應(yīng)分類保管，半產(chǎn)品與原材料，生熟食品嚴格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原材料應(yīng)存放于冰箱(1℃4℃)，存放時間不得超出24小時，需貯存較長時間的原材料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(22℃～18℃)。每天冰箱清理兩次，每天早上清理重要是清除隔夜原材料，水發(fā)原材料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理重要是各種原材料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加包裹蓋好。4食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。四、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對領(lǐng)用的食品原材料進行專心檢查，敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。2原材料解凍，一是要采用正確的方法，二是要快速解凍，三是各類食品的原材料應(yīng)分別解凍，切不行混在一起解凍。不得用長流水解凍原材料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的次序加工。加工后的蔬菜瓜果必需無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必需時消毒處置。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入容器，不行直接打入容器。6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的`半產(chǎn)品應(yīng)避開污染，與原材料分開存放，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。10粗加工場所應(yīng)設(shè)有層架，加工場合防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。11加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。五、配菜工作區(qū)衛(wèi)生1切配前檢查原材料質(zhì)量，壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原材料不切配。2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開，葷素分開。3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。5配菜過程中，隨時注意食品原材料的新鮮度及衛(wèi)生情形，專心配菜，嚴格把關(guān)。6工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布常常搓洗，保持干凈。7營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原材料按不同的貯藏要求分別儲存。六、爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)專心檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原材料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充足加熱，燒熟燒透，不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才略供應(yīng)。8烹調(diào)后的產(chǎn)品應(yīng)與半產(chǎn)品、原材料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿，不得與地面或污穢接觸。10在烹調(diào)操作時，試驗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。七、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必須之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，而且必需與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處置;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時肯定要用經(jīng)過消毒處置的專用工具制作，防止交叉污染。6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原材料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。八、點心工作區(qū)衛(wèi)生1點心區(qū)工作人員必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。2點心區(qū)必需保持環(huán)境乾凈，各種無關(guān)物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤乾凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。3各種點心原材料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種半產(chǎn)品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板潔凈無垢。5營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原材料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。廚房規(guī)章制度管理制度4一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工堅持定時上、下班、堅守崗位;進入廚房必需做到工裝鞋乾凈。2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨便離開工作地方，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不吸煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣裳及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時，不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理潔凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理潔凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持潔凈、標(biāo)識明確并加蓋，定時清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必需時應(yīng)用保鮮膜。四、食品衛(wèi)生1、專心做好原材料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處置要快速，以免覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、凡易敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的'與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面潔凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5、食品充足加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當(dāng)貯藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六、切配衛(wèi)生1、切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗潔凈。2、鍋具必需清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要及時報修。7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。廚房規(guī)章制度管理制度5一、行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和引導(dǎo)。3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原材料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關(guān)鍵原材料品質(zhì)的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和掌控。6、與酒店總經(jīng)理共同處置各種重突發(fā)事件。7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不絕了解菜品動態(tài)和動向。工作職責(zé)：1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)引導(dǎo)。3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處置看法報公司總經(jīng)理審定。4、組織訂立酒店原材料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行緊密監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、引導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國家級和國際型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動。8、對酒店重烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮引導(dǎo)。9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和矯正。二、廚師長直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他盲作表現(xiàn)的好壞，正確行使贊揚和批判、嘉獎或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處置各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作布置。3、合理調(diào)動，布置各小組組長、廚師、廚工的.人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1、依據(jù)酒店的特點和要求，訂立零餐和宴會菜單。2、訂立廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。3、巡察檢查廚房工作情況，合理布置人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，訂立年度訂購計劃。5、依據(jù)不同季節(jié)和重節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增添花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，訂立值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出看法經(jīng)批實施。8、負責(zé)保證并不絕提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮型和緊要宴會的烹調(diào)工作，訂立菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，緊要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)布置操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作供給良好的基礎(chǔ)。10、負責(zé)掌控食品和有關(guān)勞動力本錢，準(zhǔn)確掌握原材料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。依據(jù)原材料供應(yīng)和客人的不同口味要求，訂立菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，常常檢查和掌控庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理布置使用食品原材料。高檔原材料的進貨和領(lǐng)用必需經(jīng)廚師長審核或開單才略領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。11、負責(zé)引導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不絕改進菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不絕收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取客人看法，不絕改進工作。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責(zé)小組考勤，布置本組廚師上崗。工作職責(zé)：1、幫助廚師長制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價。2、嫻熟地烹制廚房能夠供給的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師，引導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查全部烹飪原材料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜次序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。6、掌握各種原材料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原材料。7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能供給的菜品，食品原材料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原材料申購。8、工作完畢后，應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原材料安全貯存、場合衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。四、紅案爐子廚師直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責(zé)：1、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、嫻熟地烹制廚房供給的各類菜肴。3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。4、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半產(chǎn)品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。5、上班后，準(zhǔn)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原材料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7、接受上級的其它任務(wù)。廚房規(guī)章制度管理制度6一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛惜公司資產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工依照廚部訂立的作息時間定時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)行。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛惜廚房設(shè)備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、一班時間一律不準(zhǔn)許做與本職工作無關(guān)的私事。(如吸煙、吃零食、接、給他打個電話及會客)酒店嚴禁在廚房內(nèi)干架、嬉鬧、偷吃、偷拿，揮霍原料子。不在廚房部筏作區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個人衛(wèi)生、不準(zhǔn)許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不準(zhǔn)許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在廳內(nèi)逗留。六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格料子嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。七、廚房部員工應(yīng)順從管理人員布置和調(diào)動，定時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和停止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必需無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。一)崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：具有普通院校專以上或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品本錢掌控、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。(3)任職經(jīng)驗：有5XX年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理本領(lǐng)、社會活動本領(lǐng)、領(lǐng)導(dǎo)本領(lǐng)、協(xié)調(diào)本領(lǐng)、業(yè)務(wù)開拓本領(lǐng)、計算機應(yīng)用本領(lǐng)、實際工作本領(lǐng)及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。重要職責(zé)：(1)訂立本部各項規(guī)章制度，健全完滿內(nèi)部管理。(2)訂立年度、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。(3)分析年度、月度經(jīng)營情形，嚴抓本錢，推廣食品銷售，依據(jù)季節(jié)性市場變動訂立促銷計劃，編制菜單。(4)掌控食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增添贏利率。(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。(6)樂觀聯(lián)系各部門，搭配各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻。注意事項(增補說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)常常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維護和修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。(2)抓好員工隊伍的整體建設(shè)，嫻熟掌握員工的思想情形，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作樂觀性，加強集體凝集力。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完滿。(2)年度與月度工作計劃切實可行。(3)食品本錢掌控得力，毛利掌控在正常范圍。(4)與季節(jié)市場變動相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。(6)員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作供給決策依據(jù)。(二)崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。(2)專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;(3)任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。(4)其它要求：a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織布置本領(lǐng)，辦事公無私、心想集體、不計個人。重要職責(zé)：(1)負責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);(2)做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，緊密聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報決斷解決，不絕改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生;(3)負責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取客人建議和餐廳保持緊密聯(lián)系，檢查各種型緊要的宴會技術(shù)力氣的布置情況，掌控采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、本錢利率;(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，轉(zhuǎn)達上級指示，聽取收集看法，提出整改方案;(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任小及損失程度做出處置及整改。(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡察市場，了解市場原材料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不絕開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。(7)加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，掌控各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;(8)搭配行政總廚，完滿內(nèi)部管理，搭配各部門供給一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。注意事項(增補說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)熟知各種原材料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，而且有技術(shù)創(chuàng)新本領(lǐng)。(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處置、解決。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并決斷采取措施，防止問題的擴，避開造成不良影響。(2)嚴把原材料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。(3)合理掌控原材料本錢。(4)不絕開發(fā)新菜點。(5)內(nèi)部管理完滿。(6)設(shè)備保養(yǎng)恰當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱：主管報告上級：樓面總廚督導(dǎo)下級：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得本錢核算，物料管理。(3)任職經(jīng)驗：有肯定的廚房管理工作經(jīng)驗。(4)其它要求：a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系;c、有肯定的組織本領(lǐng)、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。重要職責(zé)：(1)聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;(2)負責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)引導(dǎo);(3)做好崗位人員的調(diào)配，布置好工作并進行常常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn);(4)與餐廳保持常常性的緊密聯(lián)系，掌握客人對菜品的饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量;(5)做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進行崗位考核;(6)搭配廚師長做好驗收及檢查各部位的原材料儲存情況;(7)做好每日的原材料清點、銷售記錄、申請購貨、原材料領(lǐng)取等票據(jù)的填寫工作;(8)掌握食脾存質(zhì)量、數(shù)量情況，幫助有關(guān)部門的盤點工作。注意事項(增補說明履行本崗位職責(zé)需注意的.問題)：(1)能正確嫻熟的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地方，并能合理保養(yǎng)、簡單維護和修理。(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)崗位人員調(diào)搭配理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。(2)見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，實現(xiàn)崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。(3)能夠及時掌握客人對菜品的饋信息，并決斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。(