2024新版餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范

2024新版餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范

一、總則

為確保餐飲服務(wù)食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和消費(fèi)者滿意度，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于2024年1月1日起在我國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)單位。

二、基本要求

1.食品安全管理人員

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理人員，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、實(shí)施食品安全相關(guān)工作。食品安全管理人員應(yīng)具備以下條件：

（1）具備食品安全專業(yè)知識(shí)；

（2）具備良好的職業(yè)道德和責(zé)任心；

（3）經(jīng)過食品安全培訓(xùn)并取得合格證書。

2.從業(yè)人員

餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)符合以下要求：

（1）持有效健康證明；

（2）接受食品安全培訓(xùn)；

（3）遵守食品安全操作規(guī)程；

（4）穿著整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。

3.食品原料采購與儲(chǔ)存

（1）采購：餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度；

（2）儲(chǔ)存：食品原料應(yīng)按照不同類別、性質(zhì)和要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存，防止交叉污染。

三、食品加工制作

1.食品加工制作場(chǎng)所

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備以下條件：

（1）場(chǎng)所布局合理，符合衛(wèi)生要求；

（2）配備符合國家標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具清洗、消毒設(shè)施；

（3）設(shè)有專門的廢棄物存放設(shè)施。

2.食品加工制作過程

（1）食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)程，防止交叉污染；

（2）加工制作過程中，應(yīng)定期對(duì)操作臺(tái)、刀具、砧板等進(jìn)行清洗、消毒；

（3）食品烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食品熟透。

四、食品運(yùn)輸與配送

1.食品運(yùn)輸

（1）運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生；

（2）運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效措施，防止食品受到污染；

（3）運(yùn)輸溫度應(yīng)符合食品安全要求。

2.食品配送

（1）配送人員應(yīng)具備健康證明，遵守食品安全操作規(guī)程；

（2）配送過程中，應(yīng)保持食品密封、保溫、防塵、防污染；

（3）配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒。

五、食品銷售與消費(fèi)

1.食品銷售

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)在顯著位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明等信息；

（2）銷售的食品應(yīng)標(biāo)注名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；

（3）禁止銷售過期、變質(zhì)、污染等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

2.食品消費(fèi)

（1）消費(fèi)者有權(quán)查閱餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明等信息；

（2）消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題，可向餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位提出投訴、舉報(bào)；

（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立健全消費(fèi)者投訴、舉報(bào)處理制度，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切。

本規(guī)范自2024年1月1日起實(shí)施，原有相關(guān)規(guī)定與本規(guī)范不一致的，以本規(guī)范為準(zhǔn)。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管，確保本規(guī)范的有效實(shí)施。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行本規(guī)范，切實(shí)保障消費(fèi)者食品安全。

六、食品安全管理與自檢

1.食品安全管理制度的建立

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，包括但不限于采購、儲(chǔ)存、加工制作、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)。制度應(yīng)明確責(zé)任、流程、操作規(guī)范和應(yīng)急預(yù)案。

2.食品安全自檢

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自檢，自檢內(nèi)容包括食品原料、加工制作環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、從業(yè)人員健康狀況等；

（2）自檢發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況；

（3）自檢報(bào)告應(yīng)保存至少一年，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。

七、應(yīng)急處置與事故處理

1.應(yīng)急處置

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括食物中毒、食品污染等緊急情況的應(yīng)對(duì)措施；

（2）發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展；

（3）對(duì)受影響消費(fèi)者應(yīng)及時(shí)救治，并做好善后工作。

2.事故處理

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料，不得隱瞞、謊報(bào)；

（2）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；

（3）事故處理結(jié)果應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示，接受消費(fèi)者監(jiān)督。

八、培訓(xùn)與宣傳教育

1.培訓(xùn)

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能；

（2）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)程、應(yīng)急處置等；

（3）培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少一年，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。

2.宣傳教育

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)通過設(shè)置宣傳欄、發(fā)放宣傳資料等方式，向消費(fèi)者普及食品安全知識(shí)；

（2）應(yīng)加強(qiáng)與消費(fèi)者的溝通，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知和自我保護(hù)能力；

（3）充分利用各類媒體，加強(qiáng)食品安全正面宣傳，營(yíng)造良好的食品安全氛圍。

九、監(jiān)督與法律責(zé)任

1.監(jiān)督

（1）食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范的宣傳和培訓(xùn)，提高監(jiān)管效能；

（2）建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度，定期開展監(jiān)督檢查；

（3）對(duì)違反食品安全法規(guī)和本規(guī)范的行為，依法進(jìn)行查處。

2.法律責(zé)任

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的，依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任；

（2）對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，依法給予處分或追究刑事責(zé)任；

（3）因食品安全事故造成消費(fèi)者損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。

十、餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生

1.環(huán)境衛(wèi)生要求

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)清潔、無異味；

（2）餐廚廢棄物應(yīng)分類收集、存放，并委托具備資質(zhì)的單位進(jìn)行無害化處理；

（3）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防控病媒生物孳生。

2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生

（1）餐飲具、加工工具、設(shè)備等應(yīng)定期清洗、消毒，保證清潔衛(wèi)生；

（2）消毒劑、清潔劑應(yīng)存放在專用場(chǎng)所，不得與食品原料、食品接觸；

（3）設(shè)施設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，確保正常運(yùn)行。

十一、食品添加劑管理

1.食品添加劑采購與使用

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)從合法渠道采購食品添加劑，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度；

（2）食品添加劑使用應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超限量使用；

（3）食品添加劑的存放、標(biāo)識(shí)、使用記錄等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。

2.食品添加劑安全管理

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品添加劑安全管理制度，明確食品添加劑的使用范圍、用量、操作規(guī)程等；

（2）從業(yè)人員應(yīng)掌握食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，確保正確使用；

（3）應(yīng)定期對(duì)食品添加劑使用情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

十二、餐飲服務(wù)信息記錄與追溯

1.信息記錄

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)詳細(xì)記錄食品原料采購、加工制作、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的信息；

（2）記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商、消費(fèi)者反饋等；

（3）記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于兩年。

2.追溯體系

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品追溯體系，確保在發(fā)生食品安全問題時(shí)，能夠迅速查明原因、采取控制措施；

（2）追溯體系應(yīng)包括原料采購、加工制作、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的信息；

（3）應(yīng)積極配合監(jiān)管部門開展食品安全追溯工作。

十三、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)

1.公開透明

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示食品安全相關(guān)信息，如食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品安全承諾書等；

（2）消費(fèi)者有權(quán)了解食品的制作過程、原料來源等信息；

（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)主動(dòng)接受消費(fèi)者的監(jiān)督和建議。

2.投訴處理

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴；

（2）對(duì)消費(fèi)者的投訴，應(yīng)在接到投訴后24小時(shí)內(nèi)給予答復(fù)；

（3）涉及食品安全問題的投訴，應(yīng)立即啟動(dòng)調(diào)查程序，并及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告。

十四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估

1.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)制，對(duì)食品原料、加工制作過程、銷售環(huán)節(jié)等進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)；

（2）監(jiān)測(cè)內(nèi)容包括但不限于微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素；

（3）監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)應(yīng)真實(shí)、完整，并定期進(jìn)行分析，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供依據(jù)。

2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)根據(jù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；

（2）評(píng)估結(jié)果應(yīng)用于食品安全管理，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施；

（3）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告應(yīng)保存至少一年，以備監(jiān)管部門查驗(yàn)。

十五、餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)對(duì)

1.突發(fā)事件預(yù)防

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件預(yù)防措施，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控；

（2）建立健全突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，明確責(zé)任人、應(yīng)急流程和資源配置；

（3）定期組織突發(fā)事件應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)能力。

2.突發(fā)事件應(yīng)對(duì)

（1）發(fā)生食品安全突發(fā)事件時(shí)，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事態(tài)；

（2）及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，配合調(diào)查，并提供相關(guān)資料；

（3）對(duì)受影響的消費(fèi)者及時(shí)采取救治措施，積極做好善后工作。

十六、餐飲服務(wù)食品安全文化建設(shè)

1.安全文化培育

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)將食品安全理念融入企業(yè)文化建設(shè)，提高全體員工的食品安全意識(shí)；

（2）通過舉辦各類活動(dòng)，強(qiáng)化從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)；

（3）倡導(dǎo)誠信經(jīng)營(yíng)，樹立良好的食品安全形象。

2.安全文化傳播

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)通過多種渠道，如企業(yè)網(wǎng)站、宣傳冊(cè)等，傳播食品安全知識(shí)；

（2）加強(qiáng)與消費(fèi)者的互動(dòng)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知和信任度；

（3）積極參與食品安全公益活動(dòng)，為提升行業(yè)食品安全水平作出貢獻(xiàn)。

十七、國際合作與交流

1.國際合作

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)積極與國際食品安全機(jī)構(gòu)、組織和企業(yè)開展合作，引進(jìn)先進(jìn)的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)；

（2）參與國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定，提升我國餐飲服務(wù)食品安全水平的國際影響力；

（3）與國際食品安全監(jiān)管部門建立信息共享機(jī)制，共同應(yīng)對(duì)食品安全挑戰(zhàn)。

2.國際交流

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加國際食品安全研討會(huì)、培訓(xùn)等活動(dòng)，提升食品安全管理水平；

（2）與國際餐飲服務(wù)企業(yè)開展交流，學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品安全管理做法；

（3）通過國際交流，加強(qiáng)食品安全技術(shù)創(chuàng)新，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和消費(fèi)者滿意度。

十八、監(jiān)管責(zé)任與合規(guī)經(jīng)營(yíng)

1.監(jiān)管責(zé)任

（1）各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)依法履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的指導(dǎo)和監(jiān)督；

（2）建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度，提高監(jiān)管效率；

（3）對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的行為，依法予以查處，保障消費(fèi)者權(quán)益。

2.合規(guī)經(jīng)營(yíng)

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，誠信經(jīng)營(yíng)；

（2）加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保食品安全管理制度化、規(guī)范化；

（3）主動(dòng)接受監(jiān)管部門和社會(huì)監(jiān)督，及時(shí)整改存在的問題，不斷提升餐飲服務(wù)食品安全水平。

本規(guī)范旨在全面提升我國餐飲服務(wù)食品安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全。通過對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位的食品安全管理、