西式面點(diǎn)師（技師）證真題模擬考試含答案

西式面點(diǎn)師（技師）證考試

1、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）

2、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）

3、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空

洞及雜物。（x）

4、【判斷題】（）包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（V）

5、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x）

6、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

（V）

7、【判斷題】（）動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低。（V）

8、【判斷題】（）在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)

計(jì)。（V）

9、【判斷題】（）塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（V）

10、【判斷題】（）富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油

膠凍。（V）

11、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V）

12、【判斷題】（）食品衛(wèi)生"五四"制中環(huán)境衛(wèi)生"四定”的內(nèi)容是：定人、定

物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（V）

13、【判斷題】（）灌注是奶油膠凍的成型方法。（x）

14、【判斷題】（）科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（V）

15、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

16、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（V）

17、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全

部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（x）

18、【判斷題】（）蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（V）

19、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（x）

20、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味

酒等。（V）

21、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

（V）

22、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的色域面

積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

23、【單選題】"Flour"是指()。(D)

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

24、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

25、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

26、【單選題】勺子的英文意思為()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

28、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛^率

C、損耗率

D、成本率

29、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

30、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

31、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。(D)

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

32、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

33、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

34、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、"以存計(jì)銷"

B、"以銷計(jì)耗"

C、"以耗計(jì)銷"

D、"以存計(jì)耗"

35、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。(D)

A、不變

B、相同

C、無差異

D、有差異

36、【單選題】奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。(C)

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

37、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

38、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

39、【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí),切記用()溶化。(D)

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

40、【單選題】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

41、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

42、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中（）的良好來源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

43、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

44、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

45、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。(D)

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

46、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13-13.5%

D、10-15%

47、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、秋水仙堿

48、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。