9-模塊三面點工藝-單元四面團調(diào)制工藝

陳迤2014.7.2模塊三面點工藝一、面團的概念二、面團的作用三、面團的分類四、面團形成的基本原理五、影響面團形成的因素面團是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉等）摻入適當?shù)乃?、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而形成的用來制作半成品或成品的均勻混合的團、漿的總稱。（一）便于各種物料均勻混合（二）充分發(fā)揮皮坯原料應(yīng)起的作用（三）便于面點成形（四）適于面點制品特點需要，豐富面點品種按照面團構(gòu)成的主要原料，可將面團分為麥粉類面團、米及米粉類面團、其它類面團。按照調(diào)制介質(zhì)及面團形成的特性，可分為水調(diào)性面團、膨松性面團、油酥性面團、漿皮面團等。（一）蛋白質(zhì)溶脹作用（即面筋的形成作用）（二）淀粉糊化作用（三）粘結(jié)作用（四）吸附作用（一）原料因素1．水2．油脂3．糖4．雞蛋5．鹽6．堿（二）操作因素1．投料順序2．調(diào)制時間3．面團靜置時間知識準備一、水溫對面粉中蛋白質(zhì)、淀粉的影響（一）水溫對蛋白質(zhì)的影響（二）水溫對淀粉的影響二、水調(diào)面團的成團原理及特性（一）冷水面團（二）沸水面團（三）溫水面團（四）熱水面團任務(wù)一冷水面團的調(diào)制任務(wù)二溫水面團的調(diào)制任務(wù)三熱水面團的調(diào)制任務(wù)四沸水面團的調(diào)制一、工藝流程下粉—→摻水—→拌和—→揉搓—→餳面二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程下粉—→摻溫水—→拌和—→揉面—→散熱—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程下粉—→摻熱水—→拌和—→灑冷水—→揉面—→散熱—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程鍋置火上—→燒水—→燙面—→晾涼—→揉面二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、生物膨松面團二、物理膨松面團三、化學膨松面團（一）面團發(fā)酵的目的（二）面團發(fā)酵的原理（三）影響面團發(fā)酵的因素（四）發(fā)酵面團的種類、特點與用途（一）物理膨松面團的形成原理（二）影響物理膨松面團形成的因素（一）單質(zhì)膨松劑的膨松原理（二）復合膨松劑的膨松原理（三）油條的膨松原理任務(wù)一酵種發(fā)酵面團的調(diào)制任務(wù)二酵母發(fā)酵面團的調(diào)制任務(wù)三蛋泡面團的調(diào)制任務(wù)四油蛋面團的調(diào)制任務(wù)五無礬油條面團的調(diào)制一、工藝流程面粉酵種—→揉勻—→發(fā)酵—→酵種發(fā)酵面團—→加堿水二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）制作酵種（三）調(diào)制面團（四）發(fā)酵面團（五）使堿與驗堿（六）醒面（七）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程（即發(fā)干酵母+少許面粉、水—→調(diào)成糊狀）+面粉+白糖—→揉成團—→餳面—→壓面—→酵母發(fā)酵面團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）醒面（四）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)蛋泡面團的攪拌方法主要有三種，一是傳統(tǒng)糖蛋攪拌法，二是分蛋式攪拌法，三是乳化攪拌法。一、工藝流程二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面糊（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)油蛋面糊的調(diào)制方法主要有糖油調(diào)制法和粉油調(diào)制法。一、工藝流程二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面糊（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程原料按比例混合調(diào)制成團—→搗揉均勻—→餳面—→無礬油條面團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、層酥面團的構(gòu)成與分類按用料及調(diào)制方法的不同，層酥面團可分為水油酥皮面團、酵面酥皮面團、和水面酥皮面團三類。二、層酥面團的形成與起層原理任務(wù)一水油酥皮面團的調(diào)制任務(wù)二酵面酥皮面團的調(diào)制任務(wù)三水面酥皮面團的調(diào)制一、工藝流程面粉、水、油—→和面、揉面—→餳面—→水油面團面粉、油—→和面—→干油酥面團水油面團+干油酥面團—→包酥—→開酥—→水油酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程面粉、水、酵種—→和面、揉面—→餳發(fā)—→加堿—→發(fā)酵面團面粉、油—→和面—→干油酥面團發(fā)酵面團+干油酥面團—→包酥→開酥→酵面酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程油脂、面粉—→擦酥—→冷凍—→干油酥↓水調(diào)面團—→和面—→餳面—→包酥—→搟疊—→冷凍……—→搟疊—→水面酥皮二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、混酥面團混酥面團是在面粉中加入適量的油、糖、蛋、乳、疏松劑、水等調(diào)制而成的面團。二、漿皮面團（一）漿皮面團的形成原理（二）轉(zhuǎn)化糖漿的形成原理任務(wù)一混酥面團的調(diào)制任務(wù)二漿皮面團的調(diào)制一、工藝流程油脂面粉疏松劑白糖↓雞蛋—→攪拌乳化——→拌粉——→混酥面團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程面粉糖漿↓油——→攪勻——→拌粉——→漿皮面團枧水二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、米及米粉面團的分類二、米團與米粉團的特點及形成原理三、摻粉任務(wù)一米團的調(diào)制任務(wù)二團類米粉團的調(diào)制任務(wù)三糕類米粉團的調(diào)制任務(wù)四發(fā)酵米粉團的調(diào)制一、工藝流程1．干蒸米團調(diào)制工藝流程淘米—→浸米—→瀝水—→蒸熟—→制坯2．盆蒸米團調(diào)制工藝流程淘米—→裝盆加水—→蒸熟—→制坯3．煮米制坯工藝流程淘米—→煮米—→撈出瀝水—→制坯二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制米團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程1．生粉團調(diào)制工藝流程米粉－→加水調(diào)制－→成團2．熟粉團調(diào)制工藝流程米粉－→加水調(diào)制－→蒸煮成熟－→擦揉－→成團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制粉團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程1．松質(zhì)糕粉團調(diào)制工藝流程清水或糖漿↓鑲粉—→拌粉—→靜置—→夾粉—→松質(zhì)糕粉團2．粘質(zhì)糕粉團調(diào)制工藝流程鑲粉—→拌粉—→靜置—→夾粉—→蒸制—→揉制（攪拌）—→粘質(zhì)糕粉團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制粉團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程

剩余80%秈米粉↓20%秈米粉+水—→煮成熟芡—→晾涼—→攪勻—→發(fā)酵—→發(fā)酵米漿↑酵母（或糕肥）、水二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制米漿（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)知識準備一、雜糧面團雜糧面團的種類比較多，常見的面團有三大類：谷類雜糧面團、薯類雜糧面團和豆類雜糧面團。二、其他面團（一）淀粉面團（二）果蔬面團（三）魚蝦茸面團（四）羹湯類任務(wù)一谷類雜糧面團的調(diào)制任務(wù)二薯類雜糧面團的調(diào)制任務(wù)三豆類雜糧面團的調(diào)制任務(wù)四淀粉類面團的調(diào)制任務(wù)五果蔬類面團的調(diào)制任務(wù)六魚蝦蓉面團的調(diào)制任務(wù)七羹湯類的調(diào)制一、工藝流程小窩頭面團調(diào)制工藝流程如下：熱水玉米粉↓黃豆粉—→混合—→拌粉－→小窩頭面團白糖二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程紅薯餅面團調(diào)制為例：制薯泥—→加粉調(diào)制－→紅薯坯團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程豌豆黃坯團調(diào)制工藝流程如下：制豆泥—→熬豆泥－→豌豆黃坯團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程澄粉面團調(diào)制工藝流程如下：加沸水燙制—→揉搓－→調(diào)制好的坯團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程馬蹄餅坯團調(diào)制工藝流程如下：熟面粉、白糖↓馬蹄熟處理—→刀工處理—→調(diào)制成團－→馬蹄餅坯團二、操作步驟（一）調(diào)制準備（二）調(diào)制面團（三）質(zhì)量檢查三、技術(shù)要領(lǐng)一、工藝流程魚蓉面團調(diào)制工藝流程如下：