食品樣品的采集、制備和保存-樣品的采集（理化檢驗(yàn)技術(shù)）

延時(shí)符感官性狀的檢驗(yàn)營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)食品添加劑的檢驗(yàn)有害成分的檢驗(yàn)依據(jù)人們對(duì)各類食品的固有觀念，借助人的感覺器官，對(duì)食品的外觀、形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味、渾濁度、是否有沉淀和雜質(zhì)等性質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。一般營養(yǎng)成分包括有蛋白質(zhì)、脂肪與類脂化合物、糖類(碳水化合物)、無機(jī)鹽、維生素和水。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。在食品生產(chǎn)（烹調(diào)）、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等過程中，由于種種原因可能會(huì)產(chǎn)生、引入或污染某些有害物質(zhì)而使食品受到污染；某些食品本身也可能含有一些有害物質(zhì)延時(shí)符一、樣品的采集（一）采集原則對(duì)于食品理化檢驗(yàn)，通常采用抽樣檢驗(yàn)，即從整批被檢的食品中抽取一部分進(jìn)行檢驗(yàn)，并以檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)整批食品進(jìn)行評(píng)價(jià)。被檢驗(yàn)的“一批食品”的全體稱為總體從總體中取出一部分，作為總體的代表，稱為樣品。延時(shí)符（一）采集原則1.代表性所采集的樣品對(duì)總體應(yīng)具有充分的代表性，即所采集的食品樣品應(yīng)能反映總體的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。2.準(zhǔn)確性采樣過程中應(yīng)盡量保持食品原有的理化性質(zhì)，防止待測(cè)成分的損失或污染。3.對(duì)于特定的檢驗(yàn)?zāi)康?，?yīng)采集具有典型性的樣品。例如，對(duì)于食物中毒食品、摻偽食品及污染或疑似污染食品，應(yīng)采集可疑部分作為樣品。采樣的一般方法

隨機(jī)

抽樣

均衡、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個(gè)部分取樣注意：隨機(jī)≠隨意。隨機(jī)——要保證所有物料各個(gè)部分被抽到的可能性均等。代表性取樣

根據(jù)樣品隨空間（位置）、時(shí)間變化的規(guī)律，采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。不同部位分層取樣不同生產(chǎn)日期流水線上定期抽樣貨架商品定期抽樣延時(shí)符（二）采樣前準(zhǔn)備1.采樣準(zhǔn)備采樣前必須審查待測(cè)食品的所有資料、明確采樣目的，確定采樣件數(shù)，準(zhǔn)備采樣用具，制定合理可行的采樣方法。2.現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查了解待測(cè)食品的一般情況，記錄食品種類、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、加工方法、貯運(yùn)條件(包括起運(yùn)日期)、銷售衛(wèi)生情況，觀察該批食品的整體情況，包括感官性狀、品質(zhì)、儲(chǔ)藏、包裝情況等。樣品的采集延時(shí)符（三）采樣方法1.液體、半液體食品（1）對(duì)儲(chǔ)存在缸、桶、罐等大容器內(nèi)的液體或半流體食品（如植物油、鮮乳、酒類等）應(yīng)攪拌均勻后再采樣。如容量過大，可按高度分上、中、下三層取樣，充分混合；對(duì)于散（池）幢的液體食品，可用虹吸法在儲(chǔ)存池的四角和中央各取等量樣品，混合后再縮減至所需的采樣量。上層中層下層延時(shí)符（三）采樣方法1.液體、半液體食品（2）流動(dòng)的液體食品，可定時(shí)、定量從輸出管口取樣，混合后再采樣。（3）互不相溶的液體，如油與水的混合物，應(yīng)首先使不相溶的成分分離，再分別進(jìn)行采樣。延時(shí)符（三）采樣方法2.均勻的固體食品（1）大包裝固態(tài)食品根據(jù)大包裝食品的總件數(shù)確定應(yīng)采集的件數(shù)，計(jì)算結(jié)果為小數(shù)，則需進(jìn)為整數(shù)。計(jì)算公式：延時(shí)符（三）采樣方法2.均勻的固體食品（1）大包裝固態(tài)在食品堆放的不同部位隨機(jī)采樣，取出選定的大包裝，用采樣器在每一個(gè)包裝的上、中、下三層和五點(diǎn)（周圍四點(diǎn)和中心）取出樣品。將采集的樣品充分混勻，用四分法縮減至所需采樣量。延時(shí)符（三）采樣方法2.均勻的固體食品（1）大包裝固態(tài)四分法圖四分法取樣延時(shí)符（三）采樣方法2.均勻的固體食品（2）小包裝食品對(duì)于罐頭、袋裝或聽裝乳粉等，一般可按批號(hào)隨機(jī)抽取數(shù)件，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行粉碎、混勻、分取。同一批號(hào)取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的包裝不得少于10個(gè)。延時(shí)符（三）采樣方法2.均勻的固體食品（3）散裝固態(tài)食品對(duì)于糧食等散裝固定食品，應(yīng)自每批樣品的上、中、下三層中的不同部位分別采集樣品，混勻后用四分法減至所需采樣量。延時(shí)符（三）采樣方法3.組成不均勻的食品（1）肉類、水產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)分析項(xiàng)目的要求，分別采取不同部位的樣品。（2）果蔬類體積較小的果蔬類食品（如山植、葡萄等），隨機(jī)取若干個(gè)整體，切碎混勻，按四分法分取至所需數(shù)量；延時(shí)符（三）采樣方法3.組成不均勻的食品（2）果蔬類體積較大的果蔬類食品（如西瓜、蘋果、蘿卜等），可按成熟度及個(gè)體大小的組成比例，選取若干個(gè)體，對(duì)每個(gè)個(gè)體按生長軸縱剖分四份或八份，取對(duì)角線兩份或四份，切碎混勻，再按四分法分取至所需數(shù)量；延時(shí)符（三）采樣方法3.組成不均勻的食品（2）果蔬類體積蓬松的葉菜類（如菠菜、小白菜等），由多個(gè)包裝（一筐、一捆）分別抽取一定數(shù)量，混合后搗碎、混勻、分取，縮減到所需數(shù)量。延時(shí)符（三）采樣方法4.食物中毒和摻偽食品應(yīng)采集具有典型性的樣品，結(jié)合食品感官性狀、食品污染程度特征分別采樣，盡可能采集含毒物或摻偽最多的部位這類食品切忌與正常食品相混，也不能簡(jiǎn)單混勻后取樣。延時(shí)符（四）采樣數(shù)量采樣數(shù)量的確定，應(yīng)考慮分析項(xiàng)目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個(gè)因素。樣品應(yīng)分成3份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)查和備查用。每份樣品數(shù)量一般不少子0.5kg或0.5L。檢驗(yàn)摻