高校食堂投標(biāo)書技術(shù)標(biāo)

高校食堂承包經(jīng)營(yíng)及裝修工程投標(biāo)書（技術(shù)標(biāo)副本）招標(biāo)編號(hào)：項(xiàng)目名稱：投標(biāo)內(nèi)容：投標(biāo)人名稱：日期：目錄方案及建議書……………………51、項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)可行性分析………52、管理模式、經(jīng)營(yíng)思路及定位………………5系統(tǒng)主要技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表………………9技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表…………15已經(jīng)營(yíng)高校食堂照片及菜品樣片………………16裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實(shí)施計(jì)劃……22裝修方案…………………22設(shè)計(jì)圖及效果圖…………24初步預(yù)算…………………29實(shí)施計(jì)劃…………………36運(yùn)營(yíng)質(zhì)量保證制度………………37一）項(xiàng)目會(huì)議制度………………37二）菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度……38三）菜品研發(fā)制度………………39四）能耗管理制度………………39五）設(shè)施設(shè)備管理維護(hù)制度……40人員配置方案及崗位職責(zé)………411、本項(xiàng)目管理服務(wù)人員配置…………………412、項(xiàng)目管理服務(wù)人員崗位職責(zé)………………43食材供貨渠道及保障機(jī)制………52（一）食品原材料供貨渠道……52（二）食品原材料保障機(jī)制……65一）原材料管理制度……651、食品原材料采購(gòu)制度…………652、食品原材料驗(yàn)收制度…………653、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)…………664、食品原材料存儲(chǔ)制度…………765、食品原材料及添加劑使用制度………………77九、食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制…………781、日常菜價(jià)定價(jià)………………782、主食系列品種投料及售價(jià)成型量化標(biāo)準(zhǔn)…78十、各層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局方案……80十一、食品安全管理辦法……………83一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范……83二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范……………85三）潲水管理……………………85四）廚具、餐具清洗消毒制度…………………86五）消防安全及操作安全管理制度……………87六）防爆、防盜、防投毒管理制度……………88七）食品安全管理辦法…………88十二、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險(xiǎn)防范措施…………95（一）目的………95（二）組織保障…………………951、成立安全管理小組……952、相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案……95、食材短缺預(yù)案………………95、供電短缺預(yù)案…………………96、供水短缺預(yù)案…………………96、供氣短缺預(yù)案…………………97、食物中毒應(yīng)急預(yù)案……………97、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案…………………98（四）事故責(zé)任追究……………101方案及建議書項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)可行性分析學(xué)校食堂對(duì)外承包的為一至三層。其中可用于餐飲使用的建筑面積約5000平方米。在校區(qū)師生春季約6500人，秋季約9000人，每年放假3個(gè)月，實(shí)際經(jīng)營(yíng)時(shí)間為9個(gè)月時(shí)間。每位學(xué)生按日均消費(fèi)16元計(jì)算(學(xué)生消費(fèi)不宜過高，因此食品售價(jià)低價(jià)較低)，按平均5000人/天計(jì)算，則該項(xiàng)目年收入為1080萬元，另外學(xué)生餐毛利較低，按15%的利潤(rùn)計(jì)算，則年收益為162萬元。項(xiàng)目預(yù)計(jì)總裝修及設(shè)備投資約520萬元，履約保證金130萬元，投資年利息若僅按，則設(shè)備及裝修總投資計(jì)息，則每年利息為52萬元。若項(xiàng)目投資經(jīng)營(yíng)年限僅5年，則裝修及設(shè)備投資年折舊金額為100萬元，不繳納租金的情況下年度盈利額為：162萬元-100萬元–52萬元=10萬元。因此該項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)期限需進(jìn)行適當(dāng)延長(zhǎng)，建議延長(zhǎng)至10年，而繳納的管理費(fèi)金額建議為5萬元。經(jīng)營(yíng)改善建議：我公司在設(shè)計(jì)中已計(jì)算了收銀系統(tǒng)預(yù)埋，因此建議學(xué)校實(shí)行校園一卡通，實(shí)現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金，避免收錢找零的過程中的二次污染，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)減少了排隊(duì)等候時(shí)間。建議餐桌椅更換實(shí)木的新餐桌椅，首先是當(dāng)下高校食堂已經(jīng)開始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用數(shù)年，已經(jīng)陳舊，與新裝修格格不入，影響升級(jí)效果。500套，2000人位造價(jià)的造價(jià)為28萬元。管理模式、經(jīng)營(yíng)思路及定位通過一系列的改造，實(shí)現(xiàn)廚房前臺(tái)與后臺(tái)徹底分離，每個(gè)明檔口均與操作間直接連接，消除成品在運(yùn)輸過程中二次污染及熱量散失，提高菜品的食品安全及口味保證。增加消毒設(shè)施，實(shí)現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。改造就餐區(qū)域環(huán)境，對(duì)就餐區(qū)域與公共道路進(jìn)行裝飾分割，達(dá)到干凈、整潔、舒適的目標(biāo)。改造食堂現(xiàn)有的廁所面貌，縮小廁所面積，并精細(xì)化的設(shè)計(jì)，通過安裝自動(dòng)化的設(shè)備，讓廁所實(shí)現(xiàn)自動(dòng)除味、去味。以上的整治將徹底的顛覆長(zhǎng)江食堂臟亂差的舊貌，讓它成為學(xué)校對(duì)外接待的文明窗口、招生名片。產(chǎn)品盡可能的多樣化，服務(wù)涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率，提高廣大師生的滿意度。按標(biāo)準(zhǔn)流程控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校對(duì)食堂放心、家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校放心的餐飲文化與校園文化。2、1管理模式承包經(jīng)營(yíng)管理模式：我公司對(duì)每一個(gè)承包的食堂均安排專人專班進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理操作，杜絕一人分管多個(gè)食堂項(xiàng)目的局面。我公司愿遵循學(xué)院食堂服務(wù)理念和價(jià)格收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保收費(fèi)低于學(xué)校周邊社會(huì)餐飲的價(jià)格。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，承包貴校食堂，自負(fù)盈虧，采取市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)手段，竭誠(chéng)為貴校教職工及學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)、可口、便捷的膳食。2、2經(jīng)營(yíng)思路與定位“5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生及教職工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接影響學(xué)生及教職工的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定及發(fā)展。為滿足高校餐飲特點(diǎn)，我公司堅(jiān)持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SETKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)五個(gè)方面、天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的六個(gè)管理理念確保餐飲的安全、優(yōu)質(zhì)。上述管理理念落實(shí)到精細(xì)化的制度中予以執(zhí)行?！鞍踩?、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)的宗旨。本著以學(xué)生利益和需求為出發(fā)點(diǎn)，為學(xué)校提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品幾個(gè)大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化的高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴(yán)格按照《國(guó)家食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)督局的要求經(jīng)營(yíng)食堂。全方位經(jīng)營(yíng)管理的基本思路：滿足大眾需求，兼顧個(gè)性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會(huì)服務(wù)，在校學(xué)生友情小聚。服務(wù)學(xué)生與教師，讓利學(xué)生，讓學(xué)生滿意、家長(zhǎng)放心、學(xué)校省心。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)每日滿意制。管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并致力于將宣傳健康飲食文化與學(xué)校文化有機(jī)結(jié)合。提供多樣化服務(wù)專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保食材為有機(jī)食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價(jià)廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜，以達(dá)到教職工及學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。個(gè)性化、多樣化的服務(wù)：隨著社會(huì)發(fā)展，學(xué)校食堂所承擔(dān)的功能也發(fā)生了改變。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、用餐時(shí)間上，都存在著差異。關(guān)注不同的服務(wù)對(duì)象，為其提供個(gè)性化的服務(wù)：提供附近家長(zhǎng)用餐配送服務(wù)；提供體育專長(zhǎng)體能營(yíng)養(yǎng)套餐服務(wù)。特色餐飲服務(wù)：為接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會(huì)、在校學(xué)生聚會(huì)提供多檔次的特色餐飲服務(wù)，以星級(jí)酒店的包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)餐飲的價(jià)格來打造特色餐飲服務(wù)。食堂功能設(shè)計(jì)食堂設(shè)計(jì)上按照學(xué)校的實(shí)際功能需求，實(shí)現(xiàn)前后臺(tái)分離、后臺(tái)操作間與消毒間分離、大眾就餐與包房雅座分離的設(shè)計(jì)方式。一樓檔口功能主要滿足早餐及北方面食習(xí)慣的師生，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。二樓檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：各類炒菜、特色火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋、包房服務(wù)。安裝小型舞臺(tái)一個(gè)，為在校師生聚會(huì)提供一個(gè)10-15桌小型的宴會(huì)的場(chǎng)地。二、系統(tǒng)主要技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表廚房設(shè)備技術(shù)參數(shù)序號(hào)貨物和服務(wù)名稱規(guī)格數(shù)量性能參數(shù)1荷臺(tái)1500*800*80080臺(tái)面采用#不銹鋼板，柜腳采用Φ50㎜㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳。2雙頭炒爐2100*1150*81016（1）灶面采用厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國(guó)家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D拉制銅管；（4）爐架采用50*50國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。3單頭炒爐1100*970*8008（1）灶面采用厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國(guó)家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D拉制銅管；（4）爐架采用50*50國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。4燃?xì)獍祟^煲仔爐800*900*（1200+120）1（1）灶面采用厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國(guó)家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D拉制銅管；（4）爐架采用50*50國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。5電八頭煲仔爐800*900*13002采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；爐架采用50*50國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。6電炸鍋800*800*8102采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；鍋：采用優(yōu)質(zhì)鐵鍋；6二十四格蒸飯車1550*680*1490101、面板采用厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，圍板采用厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼板。2、夾層設(shè)計(jì)，保溫性能好，散熱小。3、蒸柜鍋爐采用不銹鋼鋼板焊接而成，厚度為優(yōu)質(zhì)不銹鋼磨砂板，配蒸飯格和蒸饅頭格（均雙備份）；燃燒室頂鍋爐無縫鋼管；4、燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置，常壓工作，確保安全。支氣管為符合GB1528標(biāo)準(zhǔn)的D拉制銅管；5、采用蒸膽式燃燒室，節(jié)能且熱效高。蒸膽采用4mm耐熱鋼板、Ф60*5mm無縫鋼管組合。7煮面爐740*810*8608箱體：正用采用不銹鋼板材，箱內(nèi)采用鍍鋁板材料，且采用滿焊技術(shù)；電器：采用微電腦控制脈動(dòng)點(diǎn)米和火焰監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，并設(shè)耳光警告；配件：采用國(guó)際知名品牌電熱絲，國(guó)產(chǎn)高檔品牌電器元件。8矮湯爐650*700*5003（1）灶面采用厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其他輔助板采用厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國(guó)家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測(cè)通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D拉制銅管；（4）爐架采用50*50國(guó)標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。9保鮮工作臺(tái)1800*800*80013品牌：國(guó)產(chǎn)知名品牌，箱體采用304不銹鋼板，選配不低于國(guó)內(nèi)名牌檔次壓縮機(jī)，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡。內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，500L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷藏溫度（-6℃—+10℃)直冷式制冷方式11三眼水池1800*700*9502星盆用材厚度#2B不銹鋼板;支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。12單眼水池650*650*9506星盆用材厚度#2B不銹鋼板;支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。13雙眼水池1100*650*9504星盆用材厚度#2B不銹鋼板;支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。14攪拌機(jī)475*425*6353料桶容積:30L電機(jī)功率:最大和面量:10kg攪拌轉(zhuǎn)速:65/102/296(r/min)15壓面機(jī)1130*610*10602板材：選用不銹鋼304優(yōu)級(jí)板；電機(jī)：選用名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；刀具：隨機(jī)配備2MM、4MM二種刀具，并選用45號(hào)碳結(jié)鋼特制；輥?zhàn)樱害?20，L260；調(diào)節(jié)部位采用蝸輪蝸桿式；間隙可調(diào)到；部件：選用優(yōu)質(zhì)球墨鑄鐵QT特制；功率：380V；效率：75kg/H發(fā)酵機(jī)500*750*18902箱體：內(nèi)外采購(gòu)用全不銹鋼；控制：采用微電腦液晶顯示控制面板；配件：全自動(dòng)噴霧式加熱加溫，PU保溫層，強(qiáng)吸力箱門；電器原件：采用國(guó)產(chǎn)高檔品牌。16絞肉機(jī)990*530*9202板材：整機(jī)選用不銹鋼304優(yōu)級(jí)板，厚度為；電機(jī)：選用名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；刀具：采用優(yōu)質(zhì)碳鋼刀具材料特制；總成：采用不銹鋼304優(yōu)級(jí)板特制；17電餅鐺740*602*9103采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；鍋：采用優(yōu)質(zhì)鐵鍋；上下鐺雙面加溫，自動(dòng)控溫，并可上下鐺面單獨(dú)加熱，單獨(dú)調(diào)控，多用節(jié)能；18儲(chǔ)物柜1200*470*18002柜體采用不銹鋼板，柜腳采用Φ50㎜㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳；趟門吊架及導(dǎo)軌為前后滑輪，鋁制趟門軌；承受載荷100-150Kg；19四層菜架1200*500*1500120①貨架框主骨架采用Φ51×不銹鋼焊管，并配有不銹鋼可調(diào)腳，調(diào)節(jié)范圍30mm；②貨架橫管38×25×不銹鋼矩管；③中間擱條采用304#不銹鋼磨砂板。20四門冷柜1220*800*200017雙機(jī)雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。21消毒柜1200*470*180020板材：整機(jī)選用不銹鋼304優(yōu)級(jí)板；餐具框：選用304不銹鋼特制；電機(jī)：選用名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；控制系統(tǒng)：采用微電腦智能化控制系統(tǒng)，且設(shè)有蜂鳴器報(bào)警裝置；溫度：采用高效遠(yuǎn)紅外線加熱，自動(dòng)熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，150度高溫消毒無死角。功能：集消毒、烘干、保溫儲(chǔ)存為一體；功率：220V；22八格保溫臺(tái)120*70*80201、臺(tái)面采用∫304#2B不銹鋼磨砂板;2、柜內(nèi)水膽采用∫304#2B不銹鋼磨砂板,3、柜外殼及門板采用∫304#不銹鋼磨砂板;4、配50㎜㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。23十八格保溫臺(tái)1800*700*80031、臺(tái)面采用∫304#2B不銹鋼磨砂板;2、柜內(nèi)水膽采用∫304#2B不銹鋼磨砂板,3、柜外殼及門板采用∫304#不銹鋼磨砂板;4、配50㎜㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。24留樣冰箱1200*470*18003雙機(jī)雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。25展示冰箱1200*470*18002雙機(jī)雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。26不銹鋼餐盤400*300*50400027不銹鋼湯碗120mm4000排煙系統(tǒng)1排煙風(fēng)柜DEF-201多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，厚度，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54鍍鋅板組裝，厚度S=,風(fēng)柜骨架采用Q235-L50*50*5國(guó)標(biāo)角鐵；葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采用模具化機(jī)械一次成型，同臺(tái)風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片材料為國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，平衡等級(jí)為。采用SKF、NSK\PEER軸承，國(guó)標(biāo)皮帶輪。2電機(jī)380V1防爆電機(jī)3啟動(dòng)保護(hù)器380V11、采用電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動(dòng)使電動(dòng)機(jī)的加速轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動(dòng)機(jī)得到一個(gè)合理的加速轉(zhuǎn)矩，電動(dòng)機(jī)起動(dòng)平穩(wěn)、快捷。2、具有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測(cè)功能。4風(fēng)柜減震器1支架采用國(guó)標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服沖擊性震動(dòng)。5不銹鋼風(fēng)管采用304-2B不銹鋼，厚度。6法蘭法蘭采用國(guó)標(biāo)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。7調(diào)風(fēng)閥1材質(zhì):冷軋鋼板規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸特性:可直接安裝在風(fēng)管上,調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量,使用方便,靈巧。8風(fēng)柜接油盒連排污管19油煙凈化器20000風(fēng)量1整機(jī)外殼采用優(yōu)質(zhì)SPCC冷軋板，厚度S=，表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采用不銹鋼316放電極，吸附極采用AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選用優(yōu)質(zhì)鋁波紋板；自動(dòng)溫度過載斷電裝置；變壓器工作異常自動(dòng)保護(hù)裝置；可除去цm以上油煙粒子，處理效率達(dá)93%（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達(dá)50%。鮮風(fēng)系統(tǒng)1鮮風(fēng)風(fēng)柜DEF-222多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采用SPCC冷軋板，厚度，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采用SX54鍍鋅板組裝，厚度S=,風(fēng)柜骨架采用Q235-L50*50*5國(guó)標(biāo)角鐵；葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采用模具化機(jī)械一次成型，同臺(tái)風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度按照性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范執(zhí)行。葉片材料為國(guó)內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，平衡等級(jí)為。采用SKF、NSK\PEER軸承，國(guó)標(biāo)皮帶輪。2電機(jī)380V2防爆電機(jī)3鮮風(fēng)過濾器24啟動(dòng)保護(hù)器380V21、采用電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動(dòng)使電動(dòng)機(jī)的加速轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動(dòng)機(jī)得到一個(gè)合理的加速轉(zhuǎn)矩，電動(dòng)機(jī)起動(dòng)平穩(wěn)、快捷。2、具有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測(cè)功能。5風(fēng)柜減震器4支架采用國(guó)標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服沖擊性震動(dòng)。6鍍鋅風(fēng)管采用鍍鋅板7法蘭法蘭采用國(guó)標(biāo)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。8調(diào)風(fēng)閥6材質(zhì):冷軋鋼板規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸特性:可直接安裝在風(fēng)管上,調(diào)節(jié)室內(nèi)風(fēng)量,使用方便,靈巧.9鮮風(fēng)咀75三、技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表招標(biāo)項(xiàng)目及編號(hào)招標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)條款投標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)條款偏離招標(biāo)項(xiàng)目名稱：引進(jìn)社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)江食堂招標(biāo)項(xiàng)目編號(hào)：CJGY-GKZB-2016001CJGY-GKZB-2016001招標(biāo)文件所列技術(shù)參數(shù)完全滿足招標(biāo)文件所列技術(shù)參數(shù)無偏離無公共衛(wèi)生間的改造要求增加公共衛(wèi)生間的改造，提升整體環(huán)境衛(wèi)生正偏離無包房服務(wù)設(shè)計(jì)要求增加包房服務(wù)設(shè)計(jì)，提升接待能力及服務(wù)多元化正偏離無餐桌椅要求更換木質(zhì)餐桌椅，提供部局多樣性，提升升級(jí)品質(zhì)正偏離投標(biāo)人法定代表人或法定代表人授權(quán)代表簽字：投標(biāo)人（簽章）：時(shí)間：二〇一六年四月十八日四、已經(jīng)營(yíng)高校食堂照片及菜品樣片XXXXXX學(xué)院食堂三峽電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂XXXXX大學(xué)食堂廚師培訓(xùn)菜品裝盤部分套餐五、裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實(shí)施計(jì)劃一）裝修方案1、總體投入302萬元，六大方面改造依據(jù)學(xué)?，F(xiàn)有的裝修情況及布局，本裝修方案對(duì)原有的布局進(jìn)行了徹底的改造，以符合安全衛(wèi)生、服務(wù)多元化的要求，提升整個(gè)長(zhǎng)江食堂的品質(zhì)。改造分為幾大方面：1）原有廚房及檔口隔墻予以拆除、重新分割。2）原有廚房及檔口重新裝修。2）增加大廳吊頂、地磚、燈光。3）去除學(xué)生洗碗間，改造廁所，提升廁所品質(zhì)4）改造抽風(fēng)及新風(fēng)系統(tǒng)。5）增加消防報(bào)警系統(tǒng)6）預(yù)埋刷卡收銀系統(tǒng)2、每層餐位數(shù)，包房數(shù)項(xiàng)目改造后，將實(shí)現(xiàn)一層、二層大廳餐位數(shù)不低于800個(gè)，三層大廳餐位數(shù)不低于500個(gè)，包房就餐餐位66個(gè)（其中10人普包4個(gè)，13人豪包2個(gè)）。3、主要改造項(xiàng)目：吊頂、地面、燈光、窗口、餐桌椅吊頂：大廳吊頂按照硅鈣板吊頂鋪設(shè)地面：大廳鋪設(shè)防滑地磚燈光：按照寫字樓的亮度要求，安裝格柵燈，燈管采用LED燈管窗口：采用大理石、鋼化玻璃、燈箱設(shè)計(jì)，做到整齊劃一，換經(jīng)營(yíng)品種，不破換整體風(fēng)格餐桌椅：更換新的實(shí)木餐桌椅，即方便打掃衛(wèi)生，又方便變更臺(tái)型，為多人聚餐實(shí)現(xiàn)大廳拼桌和更換圓桌提供方便，同時(shí)提升就餐的舒適度。4、操作間改造經(jīng)過改造，實(shí)現(xiàn)操作間與檔口的直接連接，方便操作同時(shí)避免成品搬運(yùn)過程中二次污染。增加二次更衣間，要求操作人員每日規(guī)范著裝，進(jìn)入廚房及著廚師裝、廚師帽。增加消毒間，專門進(jìn)行餐盤、湯碗的清洗和消毒，學(xué)生用餐盤及湯碗采用高溫蒸汽封閉消毒。操作間墻面鋪貼墻磚上頂，地面鋪貼廚房專業(yè)透水防滑磚。操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及避免積水。5、煙道每個(gè)檔口都布置排煙設(shè)備，其中靠近學(xué)校預(yù)留檔口處（無窗戶直接對(duì)外）采用集中整體抽煙設(shè)備和鮮風(fēng)系統(tǒng)，煙道出口預(yù)留在消毒間方向，最后在室外集中排向下水道。有窗戶的檔口采用單獨(dú)控制的抽風(fēng)系統(tǒng)，排到窗邊煙道。6、消防學(xué)校食堂作為人口密集的公共場(chǎng)所，又是一個(gè)火災(zāi)隱患的區(qū)域，因此該區(qū)域的消防布置必需合理。本次裝修，要求鋪設(shè)消防煙感報(bào)警器系統(tǒng)、消防背景音樂系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌）。確保出事不亂，出事能有效組織、有計(jì)劃疏散。7、校園一卡通預(yù)埋收銀系統(tǒng)到每個(gè)窗口，實(shí)現(xiàn)食堂收費(fèi)刷卡制，避免因收現(xiàn)金導(dǎo)致的食品污染及減少排隊(duì)等待時(shí)間。二）設(shè)計(jì)圖及效果圖（另交單獨(dú)打印A3一套）大廳效果圖窗口效果圖公共衛(wèi)生間效果圖包房效果圖三）初步預(yù)算四）實(shí)施計(jì)劃為了保證裝修時(shí)間，我公司將裝修進(jìn)行細(xì)化，具體如下：1、成立裝修組，專項(xiàng)負(fù)責(zé)裝修事宜。2、與學(xué)校聯(lián)系，劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處，以及施工人員進(jìn)場(chǎng)后的住宿及就餐問題協(xié)商。3、拆除施工，此項(xiàng)目施工過程中與業(yè)主報(bào)業(yè)主審批，避免拆錯(cuò)、拆漏水、拆除漏電事宜。關(guān)閉供電，開通施工臨時(shí)用水電實(shí)施。4、施工材料進(jìn)場(chǎng)請(qǐng)業(yè)主驗(yàn)收材料質(zhì)量。施工過程中請(qǐng)業(yè)主提出意見及建議。隱蔽工程、防水工程，邀請(qǐng)業(yè)主驗(yàn)收檢查。5、施工制定計(jì)劃，按照計(jì)劃完成各項(xiàng)施工。分樓層、分項(xiàng)目進(jìn)行。6、施工完畢一個(gè)區(qū)域，進(jìn)行全面的功能驗(yàn)收及試運(yùn)行，確保有問題也能按時(shí)開業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。六、運(yùn)營(yíng)質(zhì)量保證措施為保證運(yùn)營(yíng)的質(zhì)量，公司建立了專門的長(zhǎng)效運(yùn)營(yíng)機(jī)制來保證運(yùn)營(yíng)質(zhì)量，做到中標(biāo)初期運(yùn)營(yíng)和中后期運(yùn)營(yíng)質(zhì)量不變，春季與秋季運(yùn)營(yíng)質(zhì)量不變。項(xiàng)目會(huì)議制度月度經(jīng)營(yíng)管理分析會(huì)、會(huì)議時(shí)間：每月6日（根據(jù)損益出來時(shí)間定）、會(huì)議地點(diǎn)：項(xiàng)目部辦公室、會(huì)議主持：項(xiàng)目經(jīng)理、參會(huì)人員：全體員工、會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)分析上月份部門經(jīng)營(yíng)管理工作及存在問題，本月經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃的落實(shí)。安全員：匯報(bào)上月現(xiàn)場(chǎng)管理（衛(wèi)生、安全、人員狀態(tài)、班組協(xié)作、經(jīng)營(yíng)計(jì)劃書的執(zhí)行及對(duì)客服務(wù)）中存在的問題及解決辦法。樓層主管：上月管理情況通報(bào)，成本費(fèi)用異動(dòng)說明。重點(diǎn)匯報(bào)原材料質(zhì)量及供應(yīng)、菜肴出品質(zhì)量及更新、廚房成本控制、廚房衛(wèi)生及安全。班組長(zhǎng)：評(píng)估及反饋廚房管理中存在的問題，菜品質(zhì)量管理上存在問題，并提出改進(jìn)措施。布置本月經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃和菜單出品質(zhì)量管理上存在問題，并提出改進(jìn)措施。布置本月經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃及菜品調(diào)整措施。項(xiàng)目經(jīng)理：評(píng)估及反饋現(xiàn)場(chǎng)管理中存在的問題，客戶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)的反饋，為保障現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)行質(zhì)量提出改進(jìn)措施。并對(duì)主要負(fù)責(zé)人工作進(jìn)行評(píng)價(jià)。班前例會(huì)、會(huì)議時(shí)間：每日上午8:30，下午15:00。、會(huì)議地點(diǎn)：各檔口工作現(xiàn)場(chǎng)。、會(huì)議主持：樓層主管。、參會(huì)人員：樓層所有員工。、會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)前班次工作及存在問題，安排當(dāng)日接待工作。要注重班組氣氛營(yíng)造，信息傳達(dá)要清晰準(zhǔn)確，仔細(xì)傾聽員工反饋及建議，當(dāng)班布置工作條理清晰合理。菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度1、原料加工質(zhì)量控制、保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。、保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。按照菜譜的要求加工：原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都完全一致。2、烹飪質(zhì)量控制、制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。菜品研發(fā)制度每月20號(hào)前推出下月4個(gè)套餐食譜（每周使用1套），主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單（原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本）。每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)于抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。組織骨干力量，每周進(jìn)行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。試制新菜首先以書面形式上報(bào)樓面主管，并注明菜品，烹制時(shí)間、味型和成本，然后由樓面主管統(tǒng)一安排，并由其它管理人員共同評(píng)定是否推出，作出改正意見。定期派出廚師進(jìn)行交流，積極引進(jìn)新菜。能耗管理制度1、廚房能耗管理、廚房經(jīng)營(yíng)區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴(yán)格按照公司制定的能源手冊(cè)執(zhí)行。、烤箱預(yù)熱時(shí)間不超過15分鐘，完成烤制過程立即關(guān)閉。、灶臺(tái)上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。、非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴(yán)禁流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。、爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。對(duì)于使用煤氣的煲仔爐，應(yīng)做到人走火滅。、廚房生產(chǎn)過程中使用的機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)故障，能耗不正常時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)報(bào)修。、蒸房必須在使用過程中打開蒸汽，達(dá)到要求后隨手2、公區(qū)能耗管理、日間做衛(wèi)生時(shí)，將窗簾打開透光，無燈區(qū)域開一組燈光。、春秋季，非營(yíng)業(yè)時(shí)間開門窗通風(fēng)，盡量不開新風(fēng)機(jī)。、用完水后關(guān)閉水龍頭，下班后關(guān)閉所有電器設(shè)備。、財(cái)務(wù)及項(xiàng)目辦公室下班后關(guān)閉電腦、空調(diào)、應(yīng)水機(jī)，人走關(guān)機(jī)。設(shè)施設(shè)備管理維護(hù)制度1、賬目及資料管理、項(xiàng)目所用各種資產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施屬于資產(chǎn)范圍的，管理人員要有統(tǒng)一的臺(tái)帳備查，要清楚所管轄資產(chǎn)品名、型號(hào)、單價(jià)、數(shù)量、用途、所在班組及責(zé)任人。、各種設(shè)備設(shè)施的使用說明書和保修卡等基本資料一律交由項(xiàng)目經(jīng)理保管。、各種設(shè)備、物質(zhì)的調(diào)撥存根、使用說明書和保修卡由項(xiàng)目經(jīng)理統(tǒng)一管理設(shè)備調(diào)出調(diào)入由項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)辦理調(diào)撥手續(xù)，并將設(shè)備及資料一并調(diào)撥轉(zhuǎn)移。2、設(shè)備管理、所有設(shè)備設(shè)施由使用部門負(fù)責(zé)保管、實(shí)行單項(xiàng)設(shè)備崗位責(zé)任制，及每個(gè)設(shè)備都由班組的領(lǐng)班承擔(dān)管理責(zé)任，員工承擔(dān)使用責(zé)任，資產(chǎn)管理部門將設(shè)備的使用操作說明掛在改設(shè)備附近，并要求樓層主管跟蹤督導(dǎo)執(zhí)行。、各班組的主管有義務(wù)對(duì)新到員工進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，直至能熟練準(zhǔn)確按操作程序進(jìn)行操作；反之，不得擅自使用設(shè)備。、設(shè)備故障時(shí)，員工要立即向班組長(zhǎng)報(bào)告，由班組長(zhǎng)視嚴(yán)重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫維修單報(bào)修，安全隱患及時(shí)報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理。、項(xiàng)目部管理人員、安全員對(duì)所轄范圍的設(shè)備設(shè)施負(fù)有全面檢查、督導(dǎo)責(zé)任，及時(shí)了解使用情況及完好率。設(shè)備設(shè)施無法修復(fù)或無修復(fù)價(jià)值，由項(xiàng)目經(jīng)理填寫資產(chǎn)報(bào)廢單，維修人員出具報(bào)損意見簽字，再向公司上報(bào)該資產(chǎn)處理意見。七、人員配置方案本項(xiàng)目管理服務(wù)人員配置嚴(yán)格按照行業(yè)要求及經(jīng)營(yíng)需要配備餐飲服務(wù)、后廚烹制、清潔衛(wèi)生等人員（暫定77人）。備注：為保障服務(wù)的及時(shí)性及品質(zhì)，如有條件，需院方免費(fèi)提供住宿。人員配置表：樓層班組崗位人數(shù)食堂一層管理組樓層主管1白案組組長(zhǎng)1面點(diǎn)師7服務(wù)組洗摘、保潔7紅案組組長(zhǎng)1爐子5切配3蒸檔2洗碗、保潔7食堂二層管理組樓面主管1紅案組組長(zhǎng)1爐子6切配6蒸檔1洗碗、保潔5服務(wù)組清潔、洗摘5食堂三層紅案組樓面主管1爐子3切配2蒸檔1洗碗、保潔3服務(wù)組服務(wù)員2服務(wù)人員小計(jì)71人管理人員項(xiàng)目經(jīng)理全面管理1會(huì)計(jì)成本核算1出納資金管理1庫(kù)管驗(yàn)收及倉(cāng)庫(kù)管理、質(zhì)檢2采購(gòu)采購(gòu)原材料1管理人員小計(jì)6人團(tuán)隊(duì)人數(shù)77人項(xiàng)目管理服務(wù)人員崗位職責(zé)、項(xiàng)目經(jīng)理部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY001崗位名稱項(xiàng)目經(jīng)理崗位概述負(fù)責(zé)長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部的運(yùn)行管理工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制項(xiàng)目預(yù)算、工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、采購(gòu)計(jì)劃，并按規(guī)定時(shí)間周期向業(yè)主方及公司匯報(bào)。按照項(xiàng)目年度預(yù)算要求，逐級(jí)分解、組織、實(shí)施和督導(dǎo)各類計(jì)劃的執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、督導(dǎo)糾偏，確保管理體系的執(zhí)行和對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)項(xiàng)目各類相關(guān)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)項(xiàng)目月度績(jī)效評(píng)估考核工作。對(duì)項(xiàng)目的食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容組織召開項(xiàng)目會(huì)議，督導(dǎo)下屬工作。分析項(xiàng)目運(yùn)行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。負(fù)責(zé)項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)銷售過程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員的對(duì)客溝通能力。處理顧客投訴和反饋。歸納、整理設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。負(fù)責(zé)項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。組織新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。負(fù)責(zé)每月對(duì)下屬績(jī)效考核評(píng)估并將項(xiàng)目成績(jī)匯總上交。負(fù)責(zé)業(yè)主方管理人員溝通協(xié)調(diào)行政服務(wù)及供餐工作。負(fù)責(zé)項(xiàng)目成本控制。負(fù)責(zé)項(xiàng)目安全工作。、樓層主管部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY002崗位名稱樓層主管崗位概述樓層管理工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制樓層預(yù)算、工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、采購(gòu)計(jì)劃，并按規(guī)定時(shí)間周期向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)。按照樓層年度預(yù)算要求，逐級(jí)分解、組織、實(shí)施和督導(dǎo)各類計(jì)劃的執(zhí)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、督導(dǎo)糾偏，確保樓層的工作指令執(zhí)行和對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)樓層各類相關(guān)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)樓層月度績(jī)效評(píng)估考核工作。對(duì)樓層的食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容組織召開樓層會(huì)議，督導(dǎo)下屬工作。分析樓層運(yùn)行服務(wù)質(zhì)量，提出解決措施或建議。負(fù)責(zé)樓層現(xiàn)場(chǎng)銷售過程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員的對(duì)客溝通能力。處理接受樓層顧客投訴和公司意見反饋。歸納、整理樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。組織樓層新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。負(fù)責(zé)每月對(duì)樓層下屬績(jī)效考核評(píng)估并將成績(jī)匯總上交。負(fù)責(zé)樓層成本控制。10）負(fù)責(zé)就餐區(qū)域衛(wèi)生檢查督導(dǎo)。11）負(fù)責(zé)廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導(dǎo)。12）負(fù)責(zé)樓層安全工作，下班前查關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)門。、班組組長(zhǎng)部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY003崗位名稱班組組長(zhǎng)崗位概述出品質(zhì)量及衛(wèi)生崗位職責(zé)負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本班組廚師為師生提供食品生產(chǎn)服務(wù)。負(fù)責(zé)執(zhí)行、督導(dǎo)運(yùn)行管理體系的實(shí)施。負(fù)責(zé)研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風(fēng)味。負(fù)責(zé)本班組的食品成本、燃料成本、勞動(dòng)力成本控制。負(fù)責(zé)培訓(xùn)下屬?gòu)N師。負(fù)責(zé)下級(jí)員工的績(jī)效考核及招聘面試。負(fù)責(zé)本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。工作內(nèi)容督導(dǎo)食品原材料的驗(yàn)收和領(lǐng)貨。了解就餐人數(shù)變化情況，調(diào)整菜肴準(zhǔn)備工作。參加班前會(huì)議，安排當(dāng)班工作。完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生，檢查檔口設(shè)施、設(shè)備，填寫報(bào)修單督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。檢查出品質(zhì)量，控制出菜速度，保質(zhì)量保溫度。督導(dǎo)檔口物質(zhì)、能耗的控制。完成員工的排班、考勤、督導(dǎo)巡視工作。負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。、班組廚師部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY004崗位名稱班組廚師崗位概述制作與出品崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹飪菜肴食品，確保出品質(zhì)量和速度。2）負(fù)責(zé)按每日預(yù)計(jì)銷量做好開餐前的準(zhǔn)備和預(yù)制。3）負(fù)責(zé)綜合利用原料，控制食品成本，協(xié)助上級(jí)完成成本核算工作。4）負(fù)責(zé)完成廚房的衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)安全使用和操作廚房設(shè)備。6）負(fù)責(zé)餐中菜肴分裝及銷售工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。開餐前準(zhǔn)備好各種原料的半成品、醬汁及料頭，并檢查荷臺(tái)準(zhǔn)備的盛器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。開餐時(shí)檢查上流程原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔設(shè)備。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。遇到貨源變化，時(shí)令更替時(shí)，協(xié)助班組長(zhǎng)更換菜肴品種。協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。、切配部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY005崗位名稱切配崗位概述負(fù)責(zé)原料切配、漲發(fā)加工工作崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)按流程與標(biāo)準(zhǔn)切配菜肴原料，確保原料規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）負(fù)責(zé)按流程及標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴裝盤。3）負(fù)責(zé)每日開餐前的餐具準(zhǔn)備。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。開餐前準(zhǔn)備各種原料的切配加工。餐中檢查上流程原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格按流程與標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，保證出品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。餐后按流程與標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔設(shè)備。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。參加各項(xiàng)培訓(xùn)。協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。、洗摘、保潔部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY006崗位名稱洗摘、保潔崗位概述負(fù)責(zé)原料原料分摘、清洗，各種廚房用具清洗，收集師生就餐后的餐具進(jìn)行清洗、消毒。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)廚房原料分摘、清洗，確保清潔無異物。2）負(fù)責(zé)餐具按流程和標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒。3）負(fù)責(zé)收集就餐區(qū)域餐具，打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)洗碗間、消毒間、保潔柜衛(wèi)生。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。將每餐所需原料分摘、清洗干凈。在開餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、用具。餐中隨時(shí)清洗餐廳和廚房送達(dá)的各種餐具、器皿，并送入消毒柜消毒。餐后整理餐具保潔柜，將潔凈餐具搬入保存。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。參加各項(xiàng)培訓(xùn)。協(xié)助班組長(zhǎng)完成月度盤存。、服務(wù)員部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY007崗位名稱服務(wù)員崗位概述負(fù)責(zé)包房的餐飲服務(wù)工作崗位職責(zé)1）了解包房預(yù)定情況，做好餐前準(zhǔn)備工作，補(bǔ)充工作中所需用品。2）熱情接待包房顧客，用語禮貌、微笑服務(wù)接待每位顧客。隨時(shí)注意觀察顧客的需求，保證服務(wù)快捷，對(duì)顧客的詢問給予及時(shí)應(yīng)答。3）按規(guī)定的服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)操作完成服務(wù)工作，隨時(shí)保持臺(tái)面清潔。4）配合廚房做好菜點(diǎn)的分裝與銷售工作。5）按規(guī)定流程與標(biāo)準(zhǔn)做好收市工作。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。與各級(jí)同事充分協(xié)作，為顧客提供良好的服務(wù)。遇有客人投訴應(yīng)積極解決處理，如超越自身權(quán)力范圍應(yīng)立即報(bào)告上級(jí)。。保持餐廳環(huán)境，個(gè)人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)生要求。顧客離去，盡快恢復(fù)臺(tái)面和餐廳衛(wèi)生。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。參加各項(xiàng)培訓(xùn)。完成上級(jí)交代的其它事宜。、采購(gòu)員部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY008崗位名稱采購(gòu)員崗位概述負(fù)責(zé)項(xiàng)目物資的采購(gòu)工作崗位職責(zé)1）到各檔口了解原材料需求，明確規(guī)格、數(shù)量、使用用途進(jìn)行采購(gòu)，避免錯(cuò)購(gòu)。2）采購(gòu)物質(zhì)按常用和臨時(shí)使用區(qū)別對(duì)待，分別采購(gòu)。3）采購(gòu)物質(zhì)需仔細(xì)查看原材料的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，QS證書等標(biāo)記，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，對(duì)于供貨商供應(yīng)的物質(zhì)，必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同，出具相應(yīng)的供貨資質(zhì)，產(chǎn)品需有質(zhì)檢報(bào)告。4）配合倉(cāng)庫(kù)管理收貨，索證索票。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。審核申購(gòu)單據(jù)，按單采購(gòu)。供應(yīng)貨品交使用檔口驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)后，方可撥付給使用檔口。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。參加各項(xiàng)食品安全培訓(xùn)。、倉(cāng)庫(kù)管理員部門名稱長(zhǎng)江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY009崗位名稱倉(cāng)庫(kù)管理員崗位概述負(fù)責(zé)項(xiàng)目物資的收貨、驗(yàn)收、保存崗位職責(zé)負(fù)責(zé)每日的收貨發(fā)貨工作，收貨發(fā)貨嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)憑據(jù)進(jìn)行，并將每日的貨物收發(fā)及時(shí)錄入電腦。負(fù)責(zé)審核申購(gòu)物質(zhì)與庫(kù)存情況核對(duì)。物資必須按類別，按固定位置堆放整齊，美觀，注意留通道，掛好物資登記卡。倉(cāng)庫(kù)保管人員對(duì)任何人均應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行先辦出倉(cāng)手續(xù)，后發(fā)貨的制度，嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)的錯(cuò)誤做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。檢查當(dāng)天工作，整理好當(dāng)天單據(jù)，下班時(shí)關(guān)好門窗和電源，檢查庫(kù)房有無可疑跡象，若無異常情況，才能離崗。工作內(nèi)容準(zhǔn)時(shí)到崗，按規(guī)定著裝，講究?jī)x容儀表，參加班前會(huì)議。供應(yīng)貨品交使用檔口驗(yàn)收、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收入庫(kù)后，方可撥付給使用檔口。收集整理供貨商的憑證及資料。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。參加各項(xiàng)食品安全培訓(xùn)。食材供貨渠道及保障機(jī)制我公司蔬菜、水果、魚、肉、蛋、禽等食材來自漢川當(dāng)?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品供應(yīng)企業(yè)，漢川市有汈汊湖及大面積的基本農(nóng)田，農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)品質(zhì)量上乘。當(dāng)?shù)氐氖称饭?yīng)企業(yè)向農(nóng)戶定制有機(jī)無公害蔬菜，水產(chǎn)、肉類、家禽，我公司再通過食品供應(yīng)企業(yè)購(gòu)買食品，確保從農(nóng)戶手中獲得的食材新鮮、有機(jī)無公害，價(jià)格也低。另外確保了蔬菜從地頭到餐桌不超過24小時(shí)，確保了食材的新鮮度，也保障了制作出來的菜品質(zhì)量。（一）食品原材料供貨渠道1、魚類、肉類供應(yīng)渠道魚類采用漢川汈汊湖所產(chǎn)的魚類。1997年列為全國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化示范區(qū)。動(dòng)物水產(chǎn)有各種淡水魚類和野禽類，如龜、鱉、蝦、蟹、螺、蚌、野鴨等，植物水產(chǎn)有蓮、藕、芡實(shí)、菱角、茭白、蒿草、蒲草等。蔬菜供應(yīng)商蔬菜由當(dāng)?shù)刈畲蟮氖卟耸袌?chǎng)直接供應(yīng)，保證采購(gòu)渠道的食品安全及食材新鮮度。大米供應(yīng)渠道大米由當(dāng)?shù)刈畲蟮拇竺咨a(chǎn)企業(yè)直接供應(yīng)，保證了大米的新鮮及食品安全。4、面粉、食用油、調(diào)料供應(yīng)渠道（二）食品原材料保障機(jī)制一）原材料管理制度1、食品原材料采購(gòu)制度、樓面主管在申購(gòu)前必須清查廚房庫(kù)存，按所需量和廚房庫(kù)存量差額填寫《食品原料申購(gòu)單》；、班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開據(jù)本檔口《食品原材料申購(gòu)單》，且經(jīng)樓面主管簽字審核；、所有食品原材料申購(gòu)需交由倉(cāng)庫(kù)管理員簽字確認(rèn)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，項(xiàng)目經(jīng)理簽字后方可采購(gòu)；、《食品原料申購(gòu)單》必須一式三聯(lián)，一聯(lián)交采購(gòu)，一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)管理員，一聯(lián)驗(yàn)收存檔；、采購(gòu)員需每日下午17:30以前向供應(yīng)商報(bào)單。2、食品原材料驗(yàn)收制度、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)照《原材料申購(gòu)單》申購(gòu)品種檢查貨品的品種、重量、數(shù)量是否相符，如出現(xiàn)品種不相符則拒收，超量原料一律拒收，數(shù)量不足則反饋給采購(gòu)員補(bǔ)充；對(duì)于按重量計(jì)價(jià)的貨品，須去除包裝、泥沙、水、冰的重量，將原料全部倒在瀝水筐中稱量；驗(yàn)收合格的原料倉(cāng)庫(kù)管理員開《驗(yàn)收單》入庫(kù)。、預(yù)包裝食品（飲品）原料檢查項(xiàng)目：檢查包裝是否破損，如包裝破損影響食品原材料質(zhì)量則拒收；檢查是否有中文標(biāo)簽，如無或內(nèi)容不清不全則拒收；檢查食品原材料保質(zhì)期，如保質(zhì)期已過2/3則予以拒收；檢查是否有生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)，如無QS標(biāo)識(shí)則拒收；冷凍肉類需有動(dòng)物防疫檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)，如無則拒收。、鮮肉應(yīng)有動(dòng)物檢疫證明，帶皮肉上應(yīng)有檢疫章。、對(duì)于漲發(fā)率不足的干貨，解凍后數(shù)量、重量不足的凍品，內(nèi)部有病蟲的原料，內(nèi)部質(zhì)量與標(biāo)簽不符的罐、瓶裝原料等，須通知廚房進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)不合格的品種退回，倉(cāng)庫(kù)管理員開單沖減。、《驗(yàn)收單》和《直撥單》填寫完成后。倉(cāng)庫(kù)管理員核算單據(jù)金額，樓層主管符合金額，雙方簽字確認(rèn)。供應(yīng)商聯(lián)返還供應(yīng)商，廚房聯(lián)由樓層主管存檔，財(cái)務(wù)聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)管理員存檔及上報(bào)財(cái)務(wù)部門。3、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注糧油、面粉類1、大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級(jí)標(biāo)記，抽查大米和面粉新鮮、無雜質(zhì)、無霉變、無異味，在保質(zhì)期內(nèi)；2、食用油的色澤正常、透明，無雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)。海鮮、河蝦、鮮活類1、全部為鮮活產(chǎn)品；2、過稱時(shí)必須經(jīng)過簍除水。家禽類、肉類1、未去毛的家禽必須鮮活，無病態(tài)；2、肉類，表皮必須蓋有動(dòng)物免疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和合格證章；3、去毛的雞、鴨動(dòng)物外表光滑，無明顯的殘疾和病變，色澤無異常，新鮮、無異味。時(shí)令蔬菜類1、無殘枝枯葉，新鮮；2、符合綠色無污染標(biāo)準(zhǔn)；3、脫水過稱。水果類1、外觀表皮光滑、新鮮、無蟲蛀；2、著名產(chǎn)地；3、符合食用標(biāo)準(zhǔn)。干鮮調(diào)料類1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊(cè)商標(biāo)、衛(wèi)生許可證號(hào)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號(hào)、單價(jià)、有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；2、抽樣檢查，新鮮、無腐爛、無霉變、無異味，無摻假。特菜類1、符合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；2、有生產(chǎn)和銷售許可證；3、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有出廠日期及保質(zhì)期。4、食品原材料存儲(chǔ)制度、存儲(chǔ)的各種干貨不能接觸墻面、地面，必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五公分，離地面至少二十五公分，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面干凈無污染。、食品存放必須遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。、倉(cāng)庫(kù)管理員將各種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨物的入庫(kù)時(shí)間、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購(gòu)單號(hào)及貨物的保質(zhì)期限，每月對(duì)貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過期食品的發(fā)放。、非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉(cāng)庫(kù)。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。、冷藏食品必須經(jīng)過初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防止污染和干耗。、熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經(jīng)過消毒并加蓋存放。、同一冷藏設(shè)備內(nèi)不允許同時(shí)存放生、熟食品。、經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲(chǔ)存溫度保持在0-2度，蛋類、奶制品及畜肉存儲(chǔ)溫度保持在0-4度，禽類保持在1-6度，魚類及海鮮保持在-1-1度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。、食品冷藏放置間隔距離要適當(dāng)，不可堆積太高，對(duì)易腐爛的果蔬必須每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛必須及時(shí)處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。、各類食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫(kù)里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原材料單獨(dú)存放。、每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于故障要及時(shí)上報(bào)，并馬上轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。5、食品原材料及添加劑使用制度、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。經(jīng)營(yíng)加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。九、食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制1、日常菜價(jià)定價(jià)每學(xué)期菜價(jià)總體申報(bào)經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)后實(shí)行，申報(bào)表包括菜品所含的各種食材配比，各種食材的價(jià)格區(qū)間，建議售價(jià)，菜價(jià)漲幅容忍度等。建議由學(xué)校后勤服務(wù)中心、學(xué)工部、承包企業(yè)等共同組成價(jià)格審定小組，對(duì)所報(bào)菜品價(jià)格進(jìn)行審批，經(jīng)審批后的菜價(jià)進(jìn)行公示，受師生監(jiān)督。在日常經(jīng)營(yíng)中，部分菜價(jià)突發(fā)性暴漲后，我公司可根據(jù)市場(chǎng)行情及價(jià)格波動(dòng)幅度進(jìn)行核定進(jìn)行局部調(diào)整申請(qǐng)，調(diào)整申報(bào)經(jīng)價(jià)格審定小組批準(zhǔn)后執(zhí)行。接受學(xué)校每周期對(duì)食堂承包的菜品售價(jià)監(jiān)督，對(duì)于廣泛征求師生提出對(duì)價(jià)格的意見，予以及時(shí)回應(yīng)，必要時(shí)開多方座談會(huì)，對(duì)菜價(jià)的調(diào)整問題進(jìn)行闡述聽證。2、主食系列品種投料及售價(jià)成型量化標(biāo)準(zhǔn)（所有菜品價(jià)格經(jīng)院方審核后確定）品種熟重（克）餡心（克）主要用料擬售價(jià)饅頭50-60特一粉、酵母元/個(gè)花卷50-60特一粉、酵母、肉末、蔥、油元/個(gè)蕎麥饅頭50-60特一粉、蕎麥、酵母、糖元/個(gè)腌菜包60-7025-30特一粉、腌菜、雞蛋元/個(gè)糖三角60-7020-25特一粉、白糖元/個(gè)鮮肉包60-7025-30特一粉、鮮肉元/個(gè)醬肉包60-7025-30特一粉、五花肉、干子元/個(gè)面發(fā)糕50-60特一粉、酵母、糖元/個(gè)玉米發(fā)糕50-60玉米粉、面粉（1:2）、白糖元/個(gè)煎包90-10030-40特一粉、鮮肉、包菜元/個(gè)牛肉包90-10030-40特一粉、鮮牛肉元/個(gè)菜肉餡餅100-12030-40特一粉、鮮肉、鹽、包菜元/個(gè)熱干面100熱干面、芝麻醬、調(diào)味料元/份餛燉110水餃皮、豬肉、湯、輔料元/份重慶小面100掛面、蔬菜、湯、輔料元/份涼面120熱干面、黃瓜絲、輔料元/份素米粉100米粉、湯、輔料元/份炸醬面120面、炸醬、輔料元/份牛肉面130面、牛肉、輔料元/份摻湯面150面、瘦肉、豬肝、腰花、輔料12元/份財(cái)魚面150財(cái)魚片、面、輔料12元/份鱔魚面150鱔魚絲、面、輔料12元/份十、各層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局方案一層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目一層檔口功能主要滿足早餐及北方面食習(xí)慣的師生，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大伙飯食。一層布局方案二層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目二層檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。二層布局方案三層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目：各類炒菜、特色火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋。包房主要作接待及10人左右的生日聚餐等服務(wù)。增加舞臺(tái)設(shè)計(jì)，為師生提供10-15桌的聚餐服務(wù)。三層布局方案十一、食品安全管理辦法一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范1．1、衛(wèi)生基本制度、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、面點(diǎn)崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范、蚊蠅防治、蟑螂防治、老鼠防治三）潲水管理、凡食堂開餐期間，每天的就餐產(chǎn)生的潲水，都要按時(shí)派人到現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)管理清理和外運(yùn)，并搞好器具及附近地面清潔衛(wèi)生，不能污染經(jīng)過路面。、指定回收潲水的食堂的器具，監(jiān)管學(xué)生不得將剩飯剩菜亂倒，必須導(dǎo)入指定的潲水桶，餐飲加工過程中產(chǎn)生的非食品殘?jiān)坏玫谷脘?，進(jìn)入垃圾桶，如保鮮膜、包裝袋等。、對(duì)于潲水的回收，學(xué)校應(yīng)與潲水回收人簽訂責(zé)任合同，潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家的牲畜病變與校方無關(guān)，校方無需負(fù)任何責(zé)任，同時(shí)回收人必須向校方保證所回收的泔潲水廢油、殘?jiān)⑹２说炔荒艹鲑u給不法食品加工單位，如需查實(shí)，回收人自行承擔(dān)責(zé)任。、回收人回收潲水時(shí)，發(fā)現(xiàn)泔水桶內(nèi)有筷子、盤碗時(shí)主動(dòng)整理出交付給廚房承包人。潲水收取定時(shí)，并對(duì)收取情況做好登記。不定期對(duì)潲水收使用情況進(jìn)行抽查，杜絕生產(chǎn)地溝油的可能性。、回收人潲水義務(wù)及免費(fèi)承擔(dān)潲水桶及其附近地面的清理，保持潲水桶及其周圍的清潔干凈。四）廚具、餐具清洗消毒制度1、廚具、餐具清洗制度、預(yù)洗：收集的廚具、餐具在洗滌前必須進(jìn)行預(yù)洗工作，清除餐具上的殘留菜肴，并分類集放餐具、以便于清理。、清洗：清洗采取三槽式洗滌設(shè)備，清洗步驟如下：清洗槽：將經(jīng)過預(yù)洗的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海綿將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須維持在45-50℃。沖洗槽：將第一槽餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，第二槽的水要保持溢流狀態(tài)。消毒槽：將沖洗過的餐具浸入盛有熱水和消毒液溶液的第三槽，消毒過的餐具讓其風(fēng)干后放入保潔柜，保潔柜要求為不銹鋼制品，柜門隨時(shí)保持關(guān)閉。2、廚具、餐具消毒辦法廚房廚具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的辦法也不相同，具體分為以下三種：、蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽將清洗過的餐具加熱5分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于學(xué)生餐盤，經(jīng)沖洗干凈后的學(xué)生餐盤放入到蒸汽柜中消毒，避免藥物消毒產(chǎn)生的殘留問題。、氯液殺菌法：將清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液與水的比例1:2000）的水溶液中浸泡2分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在廚具等不宜進(jìn)行其它消毒方式的用具上。、干熱殺菌法：將清洗過的餐具以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。3、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范、刀：生食與熟食使用的刀具分開，使用過的刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應(yīng)涂上橄欖油或色拉油防銹。、砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過的砧板上，點(diǎn)燃后高溫消毒。、肉類切割、絞碎機(jī)：根據(jù)說明書，每日拆卸清洗，必須將清潔劑沖洗干凈，再加氯液清洗。、容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必須將清潔劑清洗干凈，再以氯液消毒。、油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時(shí)必須將清潔劑沖干凈，然后用消毒過的柔軟干部擦干。、烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干。五）消防安全及操作安全管理制度1、新員工必須由安全員進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)、設(shè)備安全操作培訓(xùn)，培訓(xùn)考核后簽定安全培訓(xùn)卡，方可上崗。2、廚房員工上崗應(yīng)按規(guī)定著裝、穿防滑鞋。3、廚房設(shè)備使用、維護(hù)責(zé)任到人，并由樓層主管和安全員每日檢查，防止意外事故發(fā)生；廚房員工使用廚房設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程。4、廚師油炸食品時(shí)必須保證人員不離崗，油炸食品禁止在煙道口下爐灶操作。5、廚房員工工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔，保持無水無油狀態(tài)，以免人員滑倒受傷。6、廚房員工必須熟練掌握各種滅火器材、火災(zāi)報(bào)警器使用方法。7、下班前做好相應(yīng)的安全檢查工作與安保人員對(duì)簽，鎖好門窗，一切檢查無誤后，方可下班。六）防爆、防盜、防投毒管理制度1、除經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)外，非工作人員不得進(jìn)入操作間及食品倉(cāng)庫(kù)等特殊場(chǎng)所。2、貴重物品、現(xiàn)金、票證應(yīng)指定專人管理，存放地點(diǎn)應(yīng)安排專職值班人員。3、當(dāng)班人員必須堅(jiān)守崗位，不得擅離崗位。4、值班人員不得將鑰匙交由他人復(fù)制或轉(zhuǎn)借。5、冰箱、倉(cāng)庫(kù)等重要場(chǎng)所的鑰匙應(yīng)交專人保管，保管人不得轉(zhuǎn)交他人代管。6、門鎖應(yīng)完好無損，如發(fā)現(xiàn)損壞，立即修復(fù)。鑰匙丟失應(yīng)立即換鎖。7、未到開餐時(shí)間，不得打開餐廳大門，不得打開不常進(jìn)出的門。開餐時(shí)，除經(jīng)營(yíng)大門外，其它門應(yīng)全部關(guān)閉鎖好。8、未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，場(chǎng)地不得借給任何單位和個(gè)人舉辦餐飲無關(guān)的活動(dòng)。9、對(duì)違反本制度，造成被盜或投毒事件的，視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)制裁、行政處分。七）食品安全管理辦法xxxxx有限公司食品安全管理辦法一、目的為切實(shí)保障公司所有消費(fèi)者人身安全和健康，做好食品經(jīng)營(yíng)工作，樹立公司品牌形象，特建立本食品安全管理體系。二、組織保障（一）成立食品安全管理小組組長(zhǎng)：由公司法人代表擔(dān)任副組長(zhǎng)：由項(xiàng)目經(jīng)理擔(dān)任組員：由三名樓層主管擔(dān)任（二）食品安全監(jiān)督職能1、公司集中采購(gòu)，對(duì)所有原材料從采購(gòu)源頭把關(guān)，對(duì)每一個(gè)供應(yīng)商均要求有相應(yīng)的供貨資質(zhì)，并簽訂供貨合同，明確食品安全法律責(zé)任，保證貨源質(zhì)量。2、公司管理組，不定期到各項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行原材料檢查，食品加工檢查。3、食品安全組副組長(zhǎng)及組員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理工作負(fù)責(zé)。三、制度保障（一）食品采購(gòu)索證索票制度1對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。（二）食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。4采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。5采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒有檢疫合格證明的肉類。（三）食品臺(tái)帳記錄制度1由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。2嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。3如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。4臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。5在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。（四）食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度1倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過期的食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。2存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。3領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。4食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。6保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過期變質(zhì)。7倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。（五）干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度1認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫(kù)、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(kù)（柜）存放。2定期檢查庫(kù)內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理。3存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6各廚房指定專人到總倉(cāng)領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。（六）食品原料保管衛(wèi)生管理制度1各廚房食品原料實(shí)行專人管理，專人負(fù)責(zé)。2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類原料，應(yīng)分類存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。4存放食品原料的冰箱、庫(kù)房應(yīng)有明顯的表識(shí)。5食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。（七）凍庫(kù)及冰箱衛(wèi)生管理制度1嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)及冰箱。2各種食品原料堅(jiān)持生熟分開原則，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識(shí)；在同一庫(kù)房?jī)?nèi)，各種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。3衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。4加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)及冰箱溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。6堅(jiān)持每日打掃一次庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對(duì)凍庫(kù)及冰箱定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（八）備餐間衛(wèi)生管理制度1備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。2工作人員在無人的情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。4菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。5食品在烹飪后至食用前存放超過2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60度或低于10度的條件下存放。6備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。（九）餐廳衛(wèi)生管理制度1餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。2搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。3加強(qiáng)防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。4保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。5客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。6當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。（十）餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度1餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。2餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。3采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí)，漂洗過水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。4采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí)，應(yīng)先將飲具清洗干凈，瀝水后放入柜內(nèi)，啟動(dòng)電源開關(guān)，當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。備注：一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈；二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈；三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑；四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌；五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。（十一）餐用具保潔衛(wèi)生管理制度1貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。2經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。3餐具保潔柜在不存取物品時(shí)，一定要關(guān)緊柜門，定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗，保持潔凈。4嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。5已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。（十二）食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1“五病”調(diào)離：凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬上調(diào)離崗位。2個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。3服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)：A穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。B在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗手。C個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。D食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。（十三）員工健康檢查管理制度1各部門指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。2對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。3各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊(cè)，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。4發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。5日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。6對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的，按照過期10元/天處罰，超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過失累加處罰，并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。（十四）食品衛(wèi)生檢查制度1食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。2定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各檔口的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。3食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來后及時(shí)對(duì)餐飲各檔口進(jìn)行通報(bào)。4衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求各檔口整改的意見。四、食品留樣機(jī)制1、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。2、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。4、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。5、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、留樣人。7、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。XXXXXXX有限公司2011年10月15日十二、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險(xiǎn)防范措施xxxxx突發(fā)安全事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險(xiǎn)防范措施（一）目的為了避免因突發(fā)性停水、停電、停氣、火災(zāi)、食物中毒等安全事件發(fā)生，以及其它因素導(dǎo)致供餐異常狀況的發(fā)生，影響經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及項(xiàng)目點(diǎn)正常用餐，特制定本預(yù)案。公司各經(jīng)營(yíng)單位及項(xiàng)目點(diǎn)要認(rèn)真貫徹執(zhí)行，確保消費(fèi)者人身安全和健康，做好食品經(jīng)營(yíng)工作，維護(hù)業(yè)主及顧客切身利益。（二）組織保障1、成立安全管理小組組長(zhǎng)：由公司法人代表擔(dān)任副組長(zhǎng)：由項(xiàng)目經(jīng)理擔(dān)任組員：由三名樓層主管擔(dān)任2、相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案、食材短缺預(yù)案避免食品原材料因生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)地不合格報(bào)道發(fā)生后，項(xiàng)目已購(gòu)原材料突然封存時(shí)造成的原材料短缺，制定預(yù)案解決食材突發(fā)短缺所引起的生產(chǎn)停止或無法正常運(yùn)行而導(dǎo)致供餐間隔性中斷。（1）對(duì)短缺食品種類、數(shù)量、需求時(shí)間、預(yù)備庫(kù)存量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并充分評(píng)估。（2）緊急調(diào)用安全庫(kù)存食材進(jìn)行生產(chǎn)。（3）協(xié)調(diào)公司其它項(xiàng)目點(diǎn)及本地經(jīng)銷商按分配任務(wù)同時(shí)進(jìn)項(xiàng)區(qū)域食材調(diào)度，緊急供給。（4）在以上流程中，為確保食品安全與衛(wèi)生安全，需采購(gòu)員與項(xiàng)目負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按公司相關(guān)督導(dǎo)生產(chǎn)作業(yè)流程執(zhí)行。對(duì)各個(gè)檔口在應(yīng)急情況下所耗食材、物品等進(jìn)行清點(diǎn)，呈報(bào)公司，依據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行報(bào)銷及補(bǔ)給，確保每個(gè)項(xiàng)目的地的食材均達(dá)到安全庫(kù)存量。（1）對(duì)緊急情況下協(xié)助我公司的機(jī)構(gòu)、單位進(jìn)行相應(yīng)的財(cái)務(wù)支付，予以相應(yīng)的酬謝。（2）各項(xiàng)目均由食品安全管理小組制定當(dāng)?shù)氐?，安全?kù)存量、品種，并對(duì)食品保質(zhì)期周期性的檢查。、供電短缺預(yù)案避免和解決因供電突然中斷或停電所引起的生產(chǎn)停止或無法正常運(yùn)行而導(dǎo)致的供餐間隔性中斷。（1）在接到相關(guān)部門的通知后，根據(jù)供電中斷時(shí)間長(zhǎng)短采取相應(yīng)的措施保證供餐正常進(jìn)行。（2）事前無相關(guān)部門通知的突發(fā)停電，項(xiàng)目經(jīng)理及時(shí)向業(yè)主工程維修部門詢問供電中斷原因，并積極尋求備用發(fā)電機(jī)組供電支持。（3）局部供電中斷（內(nèi)部線路問題），及時(shí)派維修人員排查，快速恢復(fù)供電，采取部分人工操作代替電力機(jī)械，不延誤生產(chǎn)的正常進(jìn)行。（