食品監(jiān)測(cè)、檢測(cè)

食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)是公共衛(wèi)生監(jiān)督活動(dòng)的一個(gè)組成部分，它是指衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)通過(guò)一定的科學(xué)手段，在其管轄地區(qū)有目的、有計(jì)劃、連續(xù)、系統(tǒng)地收集、整理有關(guān)食品衛(wèi)生的數(shù)據(jù)資料，分析和評(píng)價(jià)該地區(qū)食品衛(wèi)生的質(zhì)量及其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的衛(wèi)生狀況，為制定政策提供依據(jù)，同時(shí)也為觀察和評(píng)價(jià)具體改善措施的實(shí)施效果提供依據(jù)。第一節(jié)

食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)一、食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)種類1.經(jīng)常性檢測(cè)2.專項(xiàng)監(jiān)測(cè)3.建立監(jiān)測(cè)點(diǎn)二、食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)方法與內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)（二）食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)（一）食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)1.概念

食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)是運(yùn)用物理分析、化學(xué)分析和物理化學(xué)分析對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)的專門(mén)技術(shù)，通過(guò)檢測(cè)了解食品中營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)和量以及各種影響人體健康的有害物質(zhì)的性質(zhì)和含量。（一）食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)2.內(nèi)容

根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各類食品化學(xué)物質(zhì)含量和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行經(jīng)常性的檢測(cè)，為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量提供依據(jù)；參與新產(chǎn)品、新配方和新工藝生產(chǎn)的食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行鑒定；對(duì)食品添加劑進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生檢測(cè)和對(duì)新產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行理化鑒定；為采取各種衛(wèi)生措施和制定、修改食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。（一）食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)3.基本流程（1）樣品的采集及數(shù)據(jù)處理。（2）檢驗(yàn)分析感官檢查法、物理檢查法、化學(xué)分析法、物理化學(xué)分析法。（3）檢驗(yàn)結(jié)果的表示與數(shù)據(jù)處理（二）食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)概念

食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)，是指通過(guò)一定的實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定食品中的微生物，特別是致病微生物的數(shù)量、種類、性質(zhì)，從而判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費(fèi)者的身體健康。（二）食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)2.內(nèi)容食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括：細(xì)菌檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定、大腸菌群數(shù)測(cè)定、致病菌檢驗(yàn)（沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)、志賀氏菌檢驗(yàn)、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)、溶血性鏈球菌檢驗(yàn)等）真菌檢驗(yàn)霉菌、酵母菌數(shù)測(cè)定、產(chǎn)毒霉菌檢驗(yàn)、霉菌毒素測(cè)定。（二）食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)

3.基本流程（1）樣品采集大樣：一整批樣品（數(shù)量不固定）。中樣：從大樣的不同部位取得的混合樣品。小樣：從中樣取的、供檢驗(yàn)分析用的樣品，稱為檢樣。檢樣一般以25g為準(zhǔn)。（2）檢驗(yàn)與報(bào)告一、食品采樣（一）食品采樣目的

鑒定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)感官性質(zhì)，食品成分是否有缺陷，加入的物質(zhì)是否符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品中有無(wú)摻假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程中有無(wú)重金屬、有害物質(zhì)和各種微生物的污染等等。一、食品采樣（一）食品采樣目的

鑒定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量（二）食品采樣原則（三）抽樣方法概率抽樣非概率抽樣（四）食品樣品的預(yù)處理代表性真實(shí)性準(zhǔn)確性及時(shí)性所采樣品要有代表性采哪些樣品，做哪些項(xiàng)目，要有目的性采取有效措施，確保所采用樣品不污染變質(zhì)概率抽樣簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣等距抽樣分層抽樣整群抽樣多階抽樣二重抽樣比率抽樣非概率抽樣配額抽樣、隨意抽樣、志愿者抽樣、判斷抽樣、修正的概率抽樣和滾雪球抽樣食品采樣中選擇性樣品包括：a可疑不合格的食品及食品原料；b可疑的污染源，包括容器、用具、餐具等；c發(fā)生食物中毒的剩余食品、病人吐瀉物等；d已受污染或懷疑受到污染的食品或食品原料；e摻假參雜的食品；f超過(guò)保質(zhì)期的食品；g消費(fèi)者投訴不符合衛(wèi)生要求的食品。采樣方法固體樣品

使用雙套回轉(zhuǎn)取樣管，對(duì)大倉(cāng)裝的袋（或件）進(jìn)行抽樣，將樣品合并混勻，按四次法或用分樣器分取平均小樣。小袋裝樣品按規(guī)定取樣數(shù)量直接揀取小袋樣品。液體樣品

一般可采用虹吸法，或者用簡(jiǎn)單的玻璃管按不同深度分層取樣。對(duì)于粘稠或含有固體懸浮或非均勻液體應(yīng)充分?jǐn)噭颍缓笤龠M(jìn)行取樣。小包裝、玻璃瓶裝和盒裝樣品

按取樣數(shù)量將內(nèi)容物連同包裝一起采樣。取樣時(shí)，玻璃廣口瓶應(yīng)預(yù)先洗凈、烘干，按取樣的品種、生產(chǎn)日期、編號(hào)、批次及類別寫(xiě)在標(biāo)簽上，封貼在廣口瓶上。樣品的制備

樣品的制備是指對(duì)采取的樣品的分取、粉碎及混勻等過(guò)程，以保證樣品的均勻性，在檢驗(yàn)時(shí)能具有代表性。

1．液體、槳體或懸浮液體

2．互不相溶的液體

3．固體樣品

4．水果罐頭類制備好的樣品應(yīng)放在密封潔凈的容器內(nèi)，置于陰暗處保存；易變質(zhì)腐敗的樣品應(yīng)放于0－5℃冰箱內(nèi)保存，保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；特殊情況可在樣品中加入適量的不影響分析結(jié)果的防腐劑，或?qū)悠分糜诶鋬龈稍锲鲀?nèi)進(jìn)行升華干燥保存。樣品保存的環(huán)境必須清潔干燥；存放的樣品要按日期、批號(hào)、編號(hào)擺放以便查找。樣品的保存食品樣品的預(yù)處理食品樣品的預(yù)處理是指利用化學(xué)或物理方法對(duì)樣品進(jìn)行分解，提取濃縮等操作，以保證檢驗(yàn)得到可靠的結(jié)果的過(guò)程。目的：消除干擾因素，保留被測(cè)組分食品樣品的預(yù)處理的主要方法

有機(jī)物破壞法溶劑提取法蒸餾法鹽析法化學(xué)分離法色層分離法濃縮等二、食品分析檢驗(yàn)（一）食品分析檢驗(yàn)的目的保證食品的營(yíng)養(yǎng)性、可接受性、安全性。（二）食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容和范圍1．感官檢驗(yàn)：色香味、外觀、組織狀態(tài)、口感等。2．營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)：水分、無(wú)機(jī)鹽、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等。3．理化檢驗(yàn)：包括添加劑、有害元素、農(nóng)藥、獸藥等。4．生物性檢驗(yàn)：包括細(xì)菌、霉菌及其毒素。（三）食品分析檢驗(yàn)的方法的特性（四）食品檢驗(yàn)方法

食品的感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。通過(guò)語(yǔ)言、文字、符號(hào)等進(jìn)行記錄和統(tǒng)計(jì)分析，從而對(duì)食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法的實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。

不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，并且經(jīng)常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。視覺(jué)檢查評(píng)價(jià)：食品新鮮程度、是否變質(zhì)、有無(wú)異物、畜肉有無(wú)寄生蟲(chóng)感染、蔬菜水果成熟程度注意：

應(yīng)在白晝光線下進(jìn)行

需注意食品的整個(gè)外觀、色澤、表面和深部的色調(diào)

檢驗(yàn)液體樣品是，應(yīng)將其注入無(wú)色透明玻璃瓶?jī)?nèi)，透過(guò)光線來(lái)觀察，并顛倒過(guò)瓶來(lái)，檢查有無(wú)雜物下沉。嗅覺(jué)檢查必須在室溫下進(jìn)行，有時(shí)需稍稍加熱液體檢樣，可將液體滴在清潔手掌上，同時(shí)在賬上搓擦檢查組織緊密食品如肉、魚(yú)的深部氣味時(shí)，可用新削的竹簽刺入深部組織內(nèi)，然后拔出，立即嗅聞。樣品多時(shí)，應(yīng)分類，氣味較強(qiáng)的最后檢。味覺(jué)檢查應(yīng)在20--45℃溫度下進(jìn)行濃味食品最后檢查有明顯強(qiáng)烈不快氣味時(shí)尤其是腐敗跡象時(shí)，不應(yīng)進(jìn)行味覺(jué)檢驗(yàn)檢查大量樣品時(shí)，中間必須休息，并用溫水漱口觸覺(jué)檢查檢查食品硬度應(yīng)在15--20℃的溫度下進(jìn)行

食品質(zhì)量感官鑒別除應(yīng)通過(guò)人體的感覺(jué)器官進(jìn)行鑒別外，還應(yīng)充分做好調(diào)查研究工作，對(duì)具體的問(wèn)題進(jìn)行具體的分析。要著重掌握食品各方面指標(biāo)的綜合性評(píng)價(jià)，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，作全面分析。食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則

（一）《中華人民共和國(guó)食品安全法》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門(mén)頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗(yàn)各類食品能否食用的主要依據(jù)。（二）食品已明顯變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過(guò)高或霉變）時(shí)，不得供食用。（三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須經(jīng)過(guò)加工或在其它條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。（四）在鑒別嬰幼兒、病人食用的食品時(shí)要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。對(duì)食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)人員的要求

（一）具有健康的體魄。必須具有健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并且應(yīng)該具有豐富的專業(yè)知識(shí)和感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。（二）檢驗(yàn)人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。（三）非食品專業(yè)人員在檢查時(shí)，除了具有靈敏的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称返恼Ｐ誀罹哂辛?xí)慣性的經(jīng)驗(yàn)。檢驗(yàn)鑒別后的食品其食用與處理原則如有明顯變化者，應(yīng)立即對(duì)食品作出能否食用的確切結(jié)論。如感官變化不明顯者，須對(duì)其進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，以得出綜合性的科學(xué)鑒別結(jié)論。對(duì)有爭(zhēng)議的食品，必須進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的輔助鑒別。（三）食品分析檢驗(yàn)的方法的特性1．感觀鑒定法：即可通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量。該方法簡(jiǎn)便易行，快速靈敏，不需要特殊器材。

2．化學(xué)分析法：定性分析和定量分析，是最基礎(chǔ)、最基本、最重要的分析方法；

3．儀器分析法：物理分析法和物理化學(xué)分析法，快速、準(zhǔn)確率高，檢測(cè)限低；

4．微生物培養(yǎng)法：相對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施簡(jiǎn)單、特異性較強(qiáng)，但所需時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)于病因的控制滯后，目前微生物的檢測(cè)