中級西式面點師復習題含參考答案

中級西式面點師復習題含參考答案

1、道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。

A、社會輿論

B、共同約定

C、傳統(tǒng)習慣

D、內(nèi)心信念

答案：D

2、對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。

A、麥芽糖

B、糖原

C、半乳糖

D、葡萄糖

答案：A

3、職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點是。。

A、廣泛性

B、時代性

C、實用性

D、行業(yè)性

答案：D

4、在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。

A、再間色

B、配色

C、間色

D、復色

答案：C

5、下列中不能用食品容器盛放的是0

A、食品原料

B、即將入口的食品

C、即將換洗的衣物

D、半成品

答案：C

6、下列中屬于天然色素的是。。

A、胭脂紅

B、靛藍

C、焦糖

D、覽菜紅

答案：C

7、在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、為人民服務

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、集體利益為先

答案：A

8、食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。

A、病原性污染

B、化學性污染

C、病毒性污染

D、細菌性污染

答案：B

9、無味可可粉一般不用于()。

A、點心表面的裝飾

B、與面粉混合制作面包

C、與面粉混合制作餅干

D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬

答案：A

10、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、食品

C、食品衛(wèi)生

D、衛(wèi)生

答案：C

11、面包發(fā)酵。，會使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。

A、不正常

B、正常

C、過大

D、不足

答案：B

12、()是專業(yè)技術人員職業(yè)道德評價的總體標準。

A、社會主義榮辱觀

B、社會主義公民行為準則

C、“三個有利于”

D、行業(yè)規(guī)范

答案：A

13、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、蔗糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、半乳糖

答案：B

14、滾圓的目的是分割后的面團0,有利于下一步工序的進行。

A、柔軟、有彈性

B、形成規(guī)則的圓形

C、重新形成一層薄的表皮

D、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

答案：C

15、下列電器設備，在使用中必須有人看守的是0。

A、攪拌機

B、發(fā)酵箱

C、輻壓機

D、烤箱

答案：D

16、()屬于復合膨松劑。

A、發(fā)粉

B、活性干酵母

C、小蘇打

D、臭堿

答案：A

17、一般成年人每日應吃到0克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、900

D、500

答案：D

18、肉類脂肪含()較多。

A、不飽和脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

19、人體內(nèi)吸收營養(yǎng)物質的主要器官是0。

A、口腔

B、大腸

C、小腸

D、胃

答案：C

20、屬于水溶性抗氧化劑的是()。

A、D:TBHQ

B、C:BH

C、茶多酚

D、V

答案：C

21、可可脂的含量決定著巧克力的0和使用方法。

A、色澤

B、形態(tài)

C、用途

D、營養(yǎng)價值

答案：D

22、職業(yè)道德具有明顯的時代特點。職業(yè)道德的時代特點具體表現(xiàn)為0。

A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求

B、是職業(yè)實踐活動的產(chǎn)物，只有付諸實踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價值和作

C、總是由一定社會的經(jīng)濟關系、經(jīng)濟體制決定，并反過來為之服務的

D、適應于本職業(yè)活動的客觀環(huán)境和具體條件

答案：C

23、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是0。

A、供給礦物質

B、防治小兒不良性腹瀉

C、防治老年便秘

D、抑制腸道有害菌的繁殖

答案：A

24、牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B^Rusk

C、Oil

D、Jam

答案：A

25、案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。

A、徹底保養(yǎng)一次

B、徹底修理一次

C、徹底清洗一次

D、徹底消毒一次

答案：D

26、黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、B:維生素

B、維生素

C、D:維生素D

D、C:維生素

答案：B

27、()能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟、改善制品組織結構。

A、面團改良劑

B、增稠劑

C、面團膨松劑

D、乳化劑

答案：A

28、()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味

濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計司

答案：C

29、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制()。

A、原料的顏色

B、原料的形狀

C、原料的溫度

D、原料的軟硬度

答案：C

30、不能強化的食品種類是0。

A、日常食用調(diào)味品

B、谷類食品

C、海產(chǎn)品

D、飲料

答案：C

31、提拉米蘇用英文表示為()。

A、cream

B、cream

C、Tiramisu

D、sauce

答案：C

32、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是0。

A、《野生動物保護法》

B、《婚姻法》

C、《勞動法》

D、《消費者權益保護法》

答案：B

33、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議

通過()，并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生法》

B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

C、《食品添加劑法》

D、《食品衛(wèi)生標準》

答案：B

34、競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、生產(chǎn)技術

B、社會經(jīng)濟

C、社會生產(chǎn)力

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：C

35、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。

A、家畜類

B、蔬果類

C、海產(chǎn)類

D、家禽類

答案：B

36、()有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜，適

用于酒會、茶點或餐后食用。

A、泡夫

B、果凍

C、餅干

D、布丁

答案：C

37、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含

有大顆粒配料。

A、一次成型法

B、復合法

C、切割法

D、二次成型法

答案：A

38、茶匙的英文意思為()。

A、Tea

sheet

C>Wooden

D、Tea

答案：A

39、一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。

A、含有大塊的果仁或顆粒

B、比較堅硬

C、含有豐富的物料

D、比較柔軟

答案：A

40、下列燃料中，()的毒性較大。

A、液化石油氣

B、煤油

C、天然氣

D、干儲煤氣

答案：D

41、甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。

A、與面粉混合制作蛋糕

B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬

C、與面粉混合制作餅干

D、夾心巧克力的輔料

答案：D

42、制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅

干的()。

A、體積

B、彈性

C、酥性

D、形狀

答案：C

43、()主要用于刮粉、和面、分割面團等。

A、粉帚

B、抽子

C、片刀

D、面刮板

答案：D

44、泡芙的英文名稱是()。

A、tart

B、soufle

C、taff

D、Puff

答案：D

45、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、抗體型

B、過敏型

C、毒素型

D、感染型

答案：D

46、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是0。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有肝硬變的病人

D、患有胃潰瘍的病人

答案：B

47、一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()

生產(chǎn)。

A、烹調(diào)

B、面點

C、單件

D、批量

答案：D

48、原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、性質

B、質地

C、質量

D、數(shù)量

答案：C

49、“pudding”是指0。

A、巴菲

B、木司

C、泡夫

D、布丁

答案：D

50、下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、脈搏跳動

D、血液循環(huán)

答案：A

51、道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為

標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、社會法則

B、集體守則

C、社會輿論

D、國家法律

答案：c

52、在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。

A、22℃左右

B、冷凍條件

C、冷藏庫

D、30℃左右

答案：A

53、()毛利率應從低。

A、加工精細的產(chǎn)品

B、風味獨特的產(chǎn)品

C、名菜名點

D、一般產(chǎn)品

答案：D

54、只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營

養(yǎng)價值才高。

A、維生素

B、脂肪酸

C、食物

D、氨基酸

答案：C

55、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、滿足食品加工工藝需要

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、改變食品的感官性狀

答案：B

56、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、尿毒癥

B、高血脂癥

C、心臟病

D、高血壓

答案：D

57、糖類、脂類、蛋白質在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、代謝水

B、氧化水

C、食物水

D、飲用水

答案：A

58、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A、10-15%

B、13~13.5%

C、1-5.5%

D、6-12%

答案：B

59、下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、肉制品

B、蒸鍋水煮飯

C、腐爛的蔬菜

D、隔夜的剩飯菜

答案：C

60、印刷品上的油墨含有毒物質()。

A、氯乙烯單體

B、多環(huán)芳煌

C、鉛

D、多氯聯(lián)苯

答案：D

61、系數(shù)定價法是以。為出發(fā)點的定價方法。

A、費用

B、利潤

C、稅金

D、成本

答案：D

62、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功

能的成分是()。

A、咖啡堿

B、茶多酚

C、可可堿

D、茶葉堿

答案：B

63、人們對某人某事的評論，稱為()。

A、個體評論

B、社會輿論

C、社會評論

D、新聞報導

答案：B

64、社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德行

為和()方面的自我教育、自我修養(yǎng)。

A、職業(yè)道德品質

B、公民道德品質

C、家庭美德品質

D、社會公德品質

答案：A

65、當前國際競爭的實質是()。

A、以經(jīng)濟和科技實力為基礎的綜合國力的較量

B、貿(mào)易的競爭

C、人才的競爭

D、資源的競爭

答案：A

66、水占成年人體重的0左右。

A、50%

B、60%

C、40%

D、80%

答案：B

67、由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃0等堿性

食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、肉類

B、蛋類

C、禽類

D、水果、蔬菜

答案：D

68、“applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果派

D、蘋果塔

答案：C

69、（）屬于天然香料。

A、咖啡油

B、異丁香酚

C、香蘭素

D、丁二酮

答案：A

70、（）是定型用工具。

A、模具

B、木板

C、起泡器

D、抹刀

答案：D

71、（）可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

72、（）衛(wèi)生技術是為了預防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技

術措施。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

73、（）鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無論是冷凍鮮果或新鮮果品，都要保

證衛(wèi)生，不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74、（）松質面包大致可分為歐式、美式和法式三種。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

75、。職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76、（）清酥面坯成型操作時動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質量的

完整。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

77、（）清酥面坯混而無層。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

78、（）原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79、（）烘烤熱蘇夫力