環(huán)衛(wèi)工人愛心早餐配送投標方案（技術(shù)標 ）

環(huán)衛(wèi)工人愛心早餐配送投標方案投標方案（技術(shù)方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****投標日期：****1項目名稱：XX項目項目編號：投標人名稱：XX有限公司報告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學習交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)......。 第一節(jié)項目采購需求 一、標準及渠道 二、服務范圍 三、服務要求 第二節(jié)總體規(guī)劃 一、對項目的理解 三、服務具體內(nèi)容要求 六、服務措施 七、服務模式 八、公司經(jīng)營管理特點 第三節(jié)早餐供應服務方案 一、配送實施計劃 二、配送管理體系 三、送貨環(huán)節(jié)管理 一、重難點分析 2二、應對措施 第一節(jié)組織機構(gòu)建立計劃 二、建立組織機構(gòu)的步驟 第二節(jié)項目組織機構(gòu) 一、項目部門圖示 二、項目部門職責 第三節(jié)人員配備計劃 一、人員配備原則 二、崗位設置原則 三、人員素質(zhì)要求 第四節(jié)項目崗位職責 一、項目經(jīng)理職責 二、財務部崗位職責 三、采購部崗位職責 五、切配部崗位職責 六、烹飪部崗位職責 七、清潔部崗位職責 第一節(jié)廚房水電氣投入管理 3一、廚房用水 二、廚房用電 三、燃氣使用 一、廚房投入設備一覽表 二、廚房投入設備簡介 三、設施設備具體管理方案 第三節(jié)廚房設施設備維修與保養(yǎng) 一、加工設備保養(yǎng) 二、加熱設備保養(yǎng) 三、面點制作設備保養(yǎng) 五、廚房其他設備保養(yǎng) 第四節(jié)廚房設備設施管理制度 一、廚房設備設施管理制度 二、廚房設施設備衛(wèi)生管理 五、廚房設施維護保養(yǎng)制度 第五節(jié)項目配送車輛投入 一、車輛清單 二、車廂性能 第六節(jié)設備故障應急計劃 一、應急保障計劃 4二、應急保障準備 三、應急響應 第一節(jié)原材料采購計劃管理方案 一、采購原則 二、采購流程 三、采購標準 五、食材供應商管理 六、報銷方式 第二節(jié)原材料驗收管理實施方案 一、食品原料品質(zhì)的基本要求 二、品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準 四、原材料驗收標準 第三節(jié)食品原材料的儲存方法 一、干貨原料的儲存 二、食物原料的冷藏 三、食物原料的冷凍 第四節(jié)原材料安全保障制度 一、總則 二、保障原則 三、工作內(nèi)容及進度 5 第一節(jié)用餐標準及供餐內(nèi)容 二、第二周 三、第三周 四、第四周 第二節(jié)食材加工處理 一、蔬菜清洗 二、其他食材清洗 215第二節(jié)主食制作方案 一、炒飯制作 221第三節(jié)面食早餐制作 一、各類早餐餅制作 237第四節(jié)早餐小菜制作方法 一、泡菜制作方法 二、醬菜制作方法 三、腌菜制作方法 五、其它小菜制作方法 第六章早餐配送服務方案 6第一節(jié)餐食配送計劃 一、送餐基本要求 二、送餐服務定位 三、送餐路線規(guī)劃 第二節(jié)配送實施方案 一、餐食分揀打包 二、配送箱的消毒 三、餐食配送服務 第三節(jié)配送服務承諾 第四節(jié)配送保障措施 一、衛(wèi)生保障措施 二、安全保障措施 三、配送時間保障 四、配送車輛保障 第一節(jié)廚房五常及6T管理方案 一、廚房五常管理 二、廚房6T管理 第二節(jié)疫情期間管理方案 一、疫情期間進出公司管理方案 二、疫情期間體溫測量管理方案 三、疫情期間公司消毒工作方案 7 324五、疫情期間食品安全管理方案 六、疫情期間食材采購管理方案 第三節(jié)節(jié)能環(huán)保措施 一、節(jié)能目標 二、組織實施 三、組織領(lǐng)導 四、節(jié)約用水 五、節(jié)約用電 六、洗潔精的使用 331第八章項目衛(wèi)生管理方案 第一節(jié)人員衛(wèi)生管理方案 二、廚房人員個人衛(wèi)生要求 三、操作前衛(wèi)生要求 五、操作結(jié)束后衛(wèi)生要求 六、人員洗手消毒操作要求 第二節(jié)廚房衛(wèi)生管理方案 一、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理方案 二、加工區(qū)域衛(wèi)生管理方案 三、通風照明衛(wèi)生管理方案 8五、冷葷間衛(wèi)生管理方案 六、飲用水衛(wèi)生管理方案 七、餐具消毒衛(wèi)生管理方案 九、操作間衛(wèi)生管理方案 第三節(jié)食品衛(wèi)生管理方案 一、食品烹調(diào)衛(wèi)生管理方案 二、面點制作衛(wèi)生管理方案 三、食品冷藏衛(wèi)生管理方案 第四節(jié)廚房生產(chǎn)設備與用具衛(wèi)生管理 一、餐具衛(wèi)生管理 三、抹布衛(wèi)生管理 四、菜板衛(wèi)生管理 五、刀具衛(wèi)生管理 六、水池衛(wèi)生管理 七、電烤箱衛(wèi)生管理 八、微波爐衛(wèi)生管理 九、發(fā)酵箱衛(wèi)生管理 十、下水通道衛(wèi)生管理 十一、冰柜(箱)衛(wèi)生管理 十二、調(diào)料臺用具衛(wèi)生管理 十三、油煙排風設備衛(wèi)生管理 第五節(jié)除“四害”方案 9一、鼠類防治 二、蟑螂防治 三、蠅類防治 第六節(jié)廚房廢棄物處理方案 一、廚余垃圾特點 二、垃圾處理原則 三、垃圾處理措施 376第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃 一、食品安全管理原則 二、食品安全管理目標 四、食品安全管理要求 380一、個人防護 二、工作動線 380四、刀具的使用 五、物料的搬運 六、升降梯使用 382一、廚房防盜安全管理措施 二、廚房消防安全管理措施 三、廚房常見安全事故處理 第四節(jié)廚房設施設備安全管理 一、設施設備管理 二、工具及出品用具管理 三、設施設備日常保養(yǎng)規(guī)范 四、各項設備安全操作規(guī)范 第五節(jié)食品安全保障措施 409二、食品安全管理措施 三、加強食品安全檢測 第十章項目質(zhì)量保障方案 第一節(jié)食品原材料質(zhì)量保證措施 一、采購環(huán)節(jié) 二、倉儲環(huán)節(jié) 三、清洗消毒管理 五、供貨環(huán)節(jié) 六、采購人質(zhì)量反饋環(huán)節(jié) 第二節(jié)營養(yǎng)搭配與品質(zhì)保障 一、環(huán)衛(wèi)工人膳食的調(diào)查與評價 二、營養(yǎng)搭配 三、品質(zhì)保障 第三節(jié)早餐配送質(zhì)量管理措施 一、食品質(zhì)量管理措施 二、衛(wèi)生質(zhì)量控制措施 三、服務質(zhì)量控制措施 第四節(jié)服務質(zhì)量保障方案 一、服務質(zhì)量保障體系 二、服務質(zhì)量保障措施 三、服務質(zhì)量保障制度 四、服務質(zhì)量考核 第一節(jié)員工管理制度 一、員工人事管理制度 二、從業(yè)人員晨檢制度 三、從業(yè)人員健康管理制度 四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 五、從業(yè)人員工作服管理制度 六、文明服務制度 七、儀容儀表管理制度 第二節(jié)項目防疫管理制度 一、基本防疫制度 二、送餐防疫制度 三、掃碼測溫制度 第三節(jié)食品加工管理制度 一、食品切配制度 二、烹調(diào)加工制度 三、食品粗加工制度 五、食品添加劑管理制度 510一、配送人員管理制度 二、配送車輛管理制度 三、不合格食品召回制度 第五節(jié)項目倉庫管理制度 一、倉庫安全管理制度 二、倉庫衛(wèi)生管理制度 三、冷藏倉庫管理制度 第六節(jié)食品原材料管理制度 一、原材料采購制度 二、原材料儲存制度 三、原材料清洗制度 五、原材料驗收管理制度 六、原材料出入庫管理制度 第七節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)章制度 二、環(huán)境衛(wèi)生管理 三、廚房衛(wèi)生管理 五、食品衛(wèi)生管理制度 六、切配區(qū)衛(wèi)生管理制度 七、烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 八、配菜工作區(qū)衛(wèi)生管理制度 九、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生管理制度 第八節(jié)食品安全管理規(guī)章制度 一、食品安全管理員制度 二、備餐及供餐安全制度 三、預防食品中毒安全制度 四、食品留樣操作安全制度 五、配餐區(qū)注意安全管理制度 六、臨近保質(zhì)期食品管理制度 七、粗加工切配餐飲安全管理制度 八、面點加工餐飲安全管理制度 九、食品安全自檢自查與報告制度 第一節(jié)培訓服務設想 一、培訓計劃 二、培訓對象 三、培訓原則 五、具體細則 六、培訓實施 第二節(jié)食品安全培訓方案 一、食品安全概念 二、食品合理儲存 三、預防食物中毒 五、食品溫度控制 第三節(jié)廚房安全培訓方案 一、安全意識概念 二、安全意識的重要性 三、廚房內(nèi)的安全隱患源 五、安全事故預防操作規(guī)范 六、加工生產(chǎn)安全操作規(guī)程 第四節(jié)人員崗位衛(wèi)生培訓方案 一、個人衛(wèi)生培訓 三、食材衛(wèi)生管理培訓 第十三章售后服務方案 第一節(jié)售后服務管理體系 一、售后服務機構(gòu)及人員安排 二、售前服務 三、售后服務措施 六、售后服務的形式 七、響應時間 九、其他特色服務 第三節(jié)與采購單位配合、溝通方案 一、調(diào)查基本原則 二、建立項目調(diào)查小組 三、運作細則 五、滿意度調(diào)查表 第四節(jié)投訴處理及解決方案 一、各類投訴和食品安全質(zhì)量事故的對應與處理631二、發(fā)生分發(fā)已經(jīng)變質(zhì)食物投訴 三、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 四、發(fā)生食品安全的事故(包括類似和疑似) 632五、培訓與教育 六、責任與處罰 七、處理和對策情況的記錄管理 八、本公司出現(xiàn)投訴處理方案 九、食品投訴處理制度 第一節(jié)安全生產(chǎn)事故應急預案總則 一、總則 三、組織機構(gòu)及職責 五、應急響應 七、信息發(fā)布 八、后期處置 九、保障措施 十、培訓與演練 十一、獎懲 十二、應急預案備案 十三、應急預案更新 十四、制定與解釋 第二節(jié)廚房安全事故應急預案 一、停電應急預案 二、停水應急預案 三、火災應急預案 五、燙傷、燒傷、割傷的應急處理 第三節(jié)愛心早餐運輸應急預案 一、組織保障 二、風險類型 三、預防與預警 五、異常情況應急預案 六、其他預警措施 第四節(jié)食物中毒應急預案 一、總則 二、事故風險分析 四、預防與預警 五、信息報告 六、應急響應 七、善后處理措施 八、應急狀態(tài)的解除 九、培訓要求和演習 第五節(jié)疫情應急預案 一、防控原則 二、組織機構(gòu)與職責分工 三、健全制度防控有力 六、后勤保障和物質(zhì)準備 七、評估總結(jié) 八、培訓與演練 九、落實責任 第一節(jié)檔案管理計劃 一、檔案管理部門職責 二、檔案管理人員職責 第二節(jié)檔案管理流程 一、立卷歸檔 二、借閱管理 三、收集整理 四、鑒定銷毀 第三節(jié)檔案管理制度 一、查閱利用制度 二、檔案保密制度 三、檔案保管制度 說明一、如招標文件評分標準要求“項目整體服務設想”,備”,可參照第二章；理實施方案”,可參照第三章；五、如招標文件評分標準要求“愛心早餐加工方案”,六、如招標文件評分標準要求“早餐配送服務方案”,七、如招標文件評分標準要求“項目其他管理實施方案”,可參照第七章；八、如招標文件評分標準要求“項目衛(wèi)生管理方案”,九、如招標文件評分標準要求“項目安全管理方案”,十、如招標文件評分標準要求“項目質(zhì)量保障方案”,十四、如招標文件評分標準要求“應急預案”,可參照(三)其他法律法規(guī)。第一章項目整體服務設想第一節(jié)項目采購需求環(huán)衛(wèi)工人早餐就餐時間為7:00-8:00,每天早上6:50之前確品種不少于15種，確保環(huán)衛(wèi)工人保質(zhì)保量就餐。第二節(jié)總體規(guī)劃6.根據(jù)就餐場地情況制定供餐配送方案(包括如何統(tǒng)計人數(shù)),要求詳細闡述營養(yǎng)搭配，環(huán)衛(wèi)工人就餐的管理和餐8.在食品烹飪后2小時內(nèi)完成所負責區(qū)域內(nèi)的送餐任按照《中華人民共和國食品安全法》,嚴格操作規(guī)程，保證(1)經(jīng)營管理前，本公司高層管理人員與采購單位高(2)經(jīng)營管理后，本公司及時與采購方項目負責人進(3)雙方主要負責人定期組織伙食委員會，交流、解(4)公開項目負責人電話，就餐人員有問題可第一時(一)餐飲結(jié)構(gòu)多元化(二)烹飪加工精細化少而專、少而特”代替“多而雜、多而亂、多而差”,以滿工方法，做到精細加工，粗菜精做，精菜細做，現(xiàn)做現(xiàn)(三)經(jīng)營管理規(guī)范化(一)菜色變化1.以公司餐飲部為中心統(tǒng)一為環(huán)衛(wèi)工人愛心早餐項目(二)衛(wèi)生、安全、高效(三)節(jié)約化管理第三節(jié)早餐供應服務方案心和健全的配送管理體系，管理體系具體有三部分內(nèi)容組(一)食材是否符合國家標準2.畜、禽肉類(含生鮮及冷凍)食材是否符合國家、行3.水產(chǎn)類(含生鮮及冷凍)食材是否符合國家、行業(yè)及具有SC標志，是否標明品名、廠名、重量、生產(chǎn)日期、保(二)采購單位對食材的需求品類及數(shù)量較多，品質(zhì)是(四)對市場行情波動信息的掌握度要精準，確保所報的價格既能滿足采購人的預期也能最高限度地保證食材品(五)售后服務機制要完善，能確保按時將餐食送達指1.我公司擁有專業(yè)檢測室及多種檢測設備用于食品質(zhì)貨，并能在30分鐘內(nèi)將所換貨補齊并交到采購單位指定地第二章項目組織架構(gòu)和人員配備第一節(jié)組織機構(gòu)建立計劃(一)要明確各部門責權(quán)(二)要保證項目人員能力素質(zhì)充分發(fā)揮(三)要保證信息的有效傳遞(四)要保證投入資金的監(jiān)管(一)確定組織目標(二)確定項目工作內(nèi)容：(三)組織結(jié)構(gòu)設計： (協(xié)調(diào)層和執(zhí)行層),具體負責規(guī)劃的落實，目標控制及合同實施管理，屬承上啟下管理層次。三是作業(yè)層(操作層),第二節(jié)項目組織機構(gòu)配清倉烹切采財送部購部潔部務部調(diào)部管部(一)財務部職責10.負責做好資金管理，組織各營業(yè)部門收銀員、出納11.負責組織項目內(nèi)部各個環(huán)節(jié)的財務收支情況，遵守13.遵守、維護國家的財政紀律，嚴格掌握費用開支，14.審查各部門的開支計劃，并轉(zhuǎn)報項目經(jīng)理和公司總15.督促有關(guān)人員重視應收賬款的催收工作，加速資金16.負責審查各項開支，密切與各部門的聯(lián)系，研究并17.組織財務人員，定期開展財務分析工作，考核經(jīng)營18.保存項目關(guān)于財務工作方面的文件、資料、合同和19.負責本部門職工的思想教育和業(yè)務水平的提高，定(二)采購部職責1.結(jié)合本項目業(yè)務的具體情況制定早餐原材料的采購3.每種早餐原材料采購必須有多家供應商，并優(yōu)選2至3家做相對固定的供應商。(1)根據(jù)項目的具體需求及其他部門報批的《采購需(2)緊急情況電話請示項目經(jīng)理后應急采購，事后補(3)保證供貨及時性。(4)減少原料的差額比率，降低運輸成本。(1)對每個供應商所有資料建立詳細檔案。建立供應(2)建立完整、有序、詳細的采購檔案，做到賬目準(3)通過與供應商之間的合作，定期對每個供應商的(4)多與供應商聯(lián)系或定期與供應商會面，多了解信(1)三保原則：(2)三比原則：比較價格的高低，合理選擇；比較質(zhì)(3)五勤原則：(三)切配部職責(四)烹調(diào)部職責(五)倉管部職責(六)清潔部職責抹布都清洗一遍),使其擺放有序，放置在指定位置。(七)配送部職責(八)綜合管理部職責(1)建立物資庫存和出入庫登記臺賬，并及時辦理出(3)負責低值易耗品的配備、調(diào)劑、盤點、報廢和賬(1)負責項目部有關(guān)后勤保障方面的管理工作，構(gòu)建(2)負責項目部有關(guān)后勤保障方面的日常管理工(4)了解掌握有關(guān)后勤服務、后勤管理的信息、動態(tài)，(5)負責有效管理項目部后勤費用預算，協(xié)助采取有(6)負責員工宿舍的后勤管理工作。(7)負責項目部重要會議、對外活動、重要業(yè)務項目(1)編制人力資源管理的各項規(guī)章制度及員工的日常(2)根據(jù)項目進行狀況，及時對人力資源各項規(guī)章制(1)組織制定適合本項目的薪酬管理制度。(2)按規(guī)定做好日常工資計劃、核算、發(fā)放及統(tǒng)計分(3)根據(jù)相關(guān)規(guī)定，負責辦理員工的各項保險及福利(1)執(zhí)行項目的人力資源管理制度，辦理員工的聘用、(2)組織員工的職稱與技術(shù)等級評定。(3)企業(yè)人事檔案管理及人力資源信息系統(tǒng)的維保工(4)勞動關(guān)系管理協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部員工工作，維保良好(1)負責項目基礎(chǔ)設施的建設與管理工作。(2)負責項目的日常安全管理工作。(1)做好工作人員健康狀況的監(jiān)督測定工作。(2)負責防護物資的發(fā)放管理使用，如防護口罩等。(3)組織有需要的員工做好核酸檢測工作。第三節(jié)人員配備計劃求又具有多樣性，因此，完全意義上的“通才”,“全才”才”,而應該選擇最適合空缺職位要求的候選人。有效的管(一)總體要求(二)健康要求2.本項目的從業(yè)人員、管理人員每年必須進行健康檢5.本項目的全體工作人員必須已經(jīng)接種新冠疫苗預防(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。(三)管理人員要求2.良好的道德品質(zhì)：擔任管理職務的人擁有相當?shù)臋?quán)所以權(quán)力能否正確運用在很大程度上取決于管理人員的良(注：以下內(nèi)容根據(jù)項目實際情況填寫)(一)項目人員基本情況表項目人員基本情況表序號姓名性別崗位學歷職稱經(jīng)驗備注123456789項目人員簡歷表姓名性別年齡職務職稱學歷參加工作時間從事負責人年限已完成項目情況單位名稱規(guī)模日期是否在服務期項目質(zhì)量(三)擬派項目經(jīng)理履歷表項目經(jīng)理履歷表1.一般情況姓名年齡學歷畢業(yè)學校專業(yè)職務職稱擬任何職務參加工作時間2.個人簡歷時間專業(yè)工作經(jīng)歷序號項目名稱該項目中任何職12345第四節(jié)項目崗位職責4.負責在本項目內(nèi)貫徹落實公司質(zhì)量/環(huán)境/職業(yè)健康6.負責組織編制項目服務質(zhì)量計劃、項目管理實施規(guī)(2)定期編制和匯總各類財務報表，并提供有關(guān)基礎(chǔ)(6)組織協(xié)調(diào)與稅務部門的工作，督促各單位嚴格遵(9)監(jiān)督檢查日常會計核算的真實性、準確性，報表(10)考查資產(chǎn)增減的情況和往來款構(gòu)成及清理情況(2)編制記賬憑證及會計報表，登記會計賬簿等相關(guān)(3)記賬、算賬、報賬要做到手續(xù)完備、內(nèi)容真實、(4)妥善保管會計憑證、賬簿、報表等資料，做好項(5)負責對因公報銷的費用進行審核，并根據(jù)審核后(6)負責納稅申報、稅收計算與統(tǒng)計等工作，另外還(7)做好固定資產(chǎn)的核查與盤點工作，及時編制各類(2)負責員工工資核算、稅款的繳納以及費用報銷等(3)根據(jù)項目的實際需要提取、送存及保管現(xiàn)金，確(4)依照相關(guān)規(guī)定，按時辦理有關(guān)稅款的申報繳納等(1)負責財稅帳的記賬憑證編制和報表報送的相關(guān)工(2)協(xié)助項目經(jīng)理做好采購流程的控制，并提出優(yōu)化(3)分析供應商市場信息，及時收集相關(guān)信息，確定(4)負責采購合同的擬定、執(zhí)行及跟進，采購物品交(1)采購員必須遵守國家法律法規(guī)和采購制度，不得(2)大宗原材料實行“集體采購”,采購過程中貨比(3)采購員根據(jù)各項目的實際需要及時采購，所購物員簽收，出納憑據(jù)付款(票據(jù)要求字跡清楚)。(4)采購員必須堅持原則，不照顧關(guān)系購進低質(zhì)高價(5)加強對現(xiàn)金和票據(jù)的管理，丟失責任自負。(6)票據(jù)每三天按獨立核算歸類結(jié)賬一次，合同賬目在次月5號結(jié)清。(7)需購進批量物資，提前三天報告上級領(lǐng)導，確保(8)努力學習，提高自身的業(yè)務水平。不斷改進工作，(9)完成領(lǐng)導交給的其他工作。(1)必須學好《中華人民共和國食品安全法》和食品(2)認真執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，嚴格遵守項目的各(3)認真執(zhí)行食品驗收制度，每天對購買回來的食品(4)建立臺賬制度，對每天驗收、采購的食品做好品(6)有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時發(fā)現(xiàn)(7)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、(2)食品進入倉庫必須等登記，標明品名、數(shù)量、生(3)食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、(5)食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉(6)嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品，并(7)剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。(1)聽從廚師長的工作安排，嚴格遵守項目的各項規(guī)(2)搞好個人衛(wèi)生，注重自己的儀容儀表，嚴格遵守(3)負責參與商討制定各種菜品的原材料購進計(4)負責領(lǐng)取和發(fā)放各種原材料，負責菜品味道和形(5)檢查原料庫存使用情況，及時向廚師長匯報，保(7)協(xié)助倉管進行庫存盤點，合理申購原料，協(xié)助把(8)及時領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和開餐用蔬(9)定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊(1)嚴格按照制定的菜譜質(zhì)量要求，切配要保證刀工(2)切配時，要把好質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的原料不(3)擇、洗菜要嚴格按照程序操作，確保蔬菜潔凈衛(wèi)(5)切配時要精力集中，使用機械及切、剁、砍、絞(6)切配工作完成后，要及時將水池、地面、墻壁、(7)負責肉類開生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物(8)講究衛(wèi)生，開生前要洗凈肉，開生后要清洗干凈(9)負責開生的各類機械設備保養(yǎng)工作，保證正常工(1)在項目經(jīng)理的指導下完成日常的營養(yǎng)咨詢和配餐(2)熟悉營養(yǎng)專業(yè)理論與相關(guān)藥膳知識，掌握本崗位(3)對每道菜肴進行營養(yǎng)素標注，包括營養(yǎng)素含量、(4)對廚師制作過程進行監(jiān)督，負責餐前檢查，嚴格(5)組織安排廚師學習營養(yǎng)基礎(chǔ)及食品衛(wèi)生知識，做(1)制定廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據(jù)(2)及時了解用餐人員口味及用餐方式的變化，修訂(3)負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了(4)準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)(5)負責指導廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)(6)負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和(7)每天親自驗收原材物料，杜絕不合質(zhì)量標準和價(8)負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技(3)服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯(4)服務周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導與職工一樣，生(5)遵守安全操作規(guī)范，合理使用操作工具，合理使(6)嚴格遵守法律法規(guī)及各項制度，搞好廚房衛(wèi)(7)進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸(8)自覺遵守項目各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務，提(2)負責飯灶的清潔，衛(wèi)生工作，煮湯，飯前后必須(1)工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用(2)嚴格檢查所用原料，嚴格過濾，不符合標準的禁(3)嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉(4)隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理(8)剩余的米飯、花卷應存放在2至6度的冰箱內(nèi)，(1)負責每日對冰箱及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量(2)督導員工按規(guī)格切配，合理用料，準確配份，保(3)根據(jù)庫存情況，負責安排干貨原料的領(lǐng)用和漲發(fā)(5)做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域、包干區(qū)衛(wèi)生，督促做(1)搞好餐前準備工作，原料加工及時，按規(guī)定調(diào)制(2)確保每道菜的安全穩(wěn)定出品，保證每道菜的(2)按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符(3)領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工(4)熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種(5)執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕(7)負責洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗(9)有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐(2)在規(guī)定時間內(nèi)完成廚房的清洗消毒工作，不得消(8)完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔(1)熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生工作的法律法規(guī)和項目工作相(2)掌握食品衛(wèi)生常識和對廚房工作各方面的操作要(3)對廚房工作進行全面監(jiān)督，確保廚房工作安全無(4)每天定時巡檢廚房，檢查廚房衛(wèi)生狀況，監(jiān)督廚房員工工作，對違反制度人員有權(quán)進行批評甚至停止其工(2)在車輛行駛過程中應隨時根據(jù)氣候、道路條件進(1)每天早餐配送完后，駕駛員對所使用的送貨車輛第一節(jié)廚房水電氣投入管理(一)電氣設備操作使用規(guī)定9.天然氣灶爐必須專人使用，并嚴格遵守操作使用規(guī)(二)節(jié)約用電規(guī)定(一)燃氣安全操作規(guī)程(1)使用前，首先打開管道總氣閥，檢查壓力表是否(3)小火點燃后，緩慢開主氣閥，然后開引風，調(diào)火(4)若熄火后，人不要離開，關(guān)閉引火小氣閥，等引(5)用氣結(jié)束后，先關(guān)閉主閥門，再關(guān)引火小氣閥，(6)離開廚房前，關(guān)閉廚房供氣主管道控制閥門。(7)注：燃氣灶等燃氣設施在使用中，操作人員不得 (2年左右)和發(fā)現(xiàn)變硬開裂時都要及時更換；各種閘閥要液化氣瓶漏氣等無法處理情況時將液化氣瓶送專業(yè)檢測站(二)燃氣檢查和管理制度4.不得在設有燃氣管道設施的房間內(nèi)放置爐火或存放5.不得將燃氣管道作為負重支架或電氣設備的接地導(三)節(jié)約用氣規(guī)定第二節(jié)廚房設備投入管理(備注：根據(jù)實際情況填寫)品名規(guī)格數(shù)量單位(一)各式冷凍、冷藏設備或冷卻排管形式制冷，高溫冷庫的庫溫一般為0～10℃,主低溫冷庫的庫溫一般為一23～-18℃,主要儲藏肉類、冷藏電冰箱僅用于冷藏食品。它的冷藏室溫度在0~10℃之間。有的帶有冷凍室，冷凍室溫度一般為一126℃,是用途最廣的冰箱，它由一個結(jié)凍室和一個(或幾個)冷藏(1)空箱試運轉(zhuǎn)2小時左右，待箱內(nèi)溫度達到穩(wěn)定后(2)箱內(nèi)貯存的食品不宜過多過擠，要有冷氣對流空(3)冰箱存放食品時，食品與箱壁之間，食品與食品(4)熱的食物要放涼后才能放入箱內(nèi)，否則會影響其(5)食物不可生熟混放在一起，以保持衛(wèi)生。不要把(7)不能把瓶裝液體飲料放進冷凍室內(nèi)，以免凍裂包(1)定義市場上的保鮮柜可以分為風冷敞開式保鮮柜和直冷玻(2)種類(二)洗碗機0乙(1)洗滌(2)消毒(3)烘干(4)貯存容量(5)軟化水(6)多層保護(7)低噪音吸音、隔能，使洗碗機工作噪聲不超過50分貝。(8)上下層碗籃(9)三維噴淋(10)節(jié)約時間20分鐘速洗，可滿足人們隨吃隨洗的需要。3.優(yōu)點(1)省時省力(2)去污能力強，消毒徹底(3)操作簡便，洗滌自動化程度高(4)節(jié)電節(jié)水洗碗機每次洗碗的耗電量約0.15kW.h,耗水量僅10L比(5)一機多用(1)使用洗碗機前一定要仔細地閱讀說明書，了解洗(2)由于洗碗機的工作功率比較大，所以在使用前一(3)洗碗機有專門的洗滌劑，為了保證洗后的餐具清潔衛(wèi)生，在清洗餐具時不要用其他洗滌劑(如洗滌靈等)進(4)洗碗機一定要放置在水平、穩(wěn)定的平面之上，尤(5)保證給水、排水管得暢通。(6)每隔一段時間(推薦10天左右)對洗碗機的過濾(7)保證洗碗機工作時可以獲得足夠的水壓。(8)將用過的餐具放入洗碗機清洗之前，應先將餐具(9)將溫度控制在60度左右就可以了，過高的溫度不(2)不要在洗碗機內(nèi)放置過多的碗碟。需要留一些空(3)不要把鋼制器皿和銀器混合在一起。把兩種不同(4)不要把木頭、鑄鐵、烤瓷、水晶或手繪的碗碟放(5)不要把塑料制品放在底層架子上，特別是當使用(6)不要事先清洗碗碟。實際上，洗碗機會依賴于黏(1)洗碗機的安裝應靠近水龍頭及下水道的平臺(2)放置餐具時，首先將要洗滌的餐具面上的骨(3)使用洗碗機，切勿使用高于70℃的熱水，以免塑(4)洗碗機運行期間，切勿堵塞排氣口，同時勿強行(5)洗滌完畢，要及時清潔過濾器積存的污物，干凈(6)洗碗機機內(nèi)必須保持清潔，防止產(chǎn)生異味。清潔(7)長時間不使用前，應清潔機內(nèi)污物，擦干水分包(三)豆?jié){機(1)提前將黃豆清洗干凈，然后加水浸泡，如果想要(2)把泡軟的豆子倒入豆?jié){機里。(3)按照豆子的量，添加適量的水，不過建議稍微多(4)把豆?jié){機的機頭按照正確的位置蓋上，確定安放(5)插上電源，指示燈亮了之后，根據(jù)豆?jié){機自身提(1)機頭內(nèi)請勿進水。(2)拿出或放入機頭部分前，請先切斷電源。(3)煮漿時請將機器置于兒童不易觸摸的地方。(4)制作豆?jié){時，請先將豆或其他原料加入杯體內(nèi)，(5)拉法爾網(wǎng)及時清洗干凈。(6)電熱器、防溢電極和溫度傳感器請及時清洗干凈。(7)拆卸拉法爾網(wǎng)時請注意使用正確方法，以免傷人。(8)若機器采用高速電機，粉碎時出現(xiàn)間歇性忽快忽(9)機器工作時，與插座等保持一定的距離，使插頭(10)按鍵時請按照使用說明按壓功能鍵，選擇相應的(11)機器工作后期或工作完成后，請勿拔、插電源線(12)機器工作時，請不要忘記安裝拉法爾網(wǎng)，否則機(13)豆子，米類等放入杯體內(nèi)時，注意盡量均勻平放(14)如果在機器工作過程中停電(尤其是打漿后期至工作完成期間)請不要再按下功能鍵進行工作，否則會造成(15)如果電源線損壞，必須到售購買專用的電源線來(16)隨機附送的過濾杯是過濾豆?jié){用的，制作豆?jié){時(17)制漿完成后，尤其全營養(yǎng)豆?jié){和綠豆豆?jié){冷卻(四)電烤箱電烤箱是利用電熱元件發(fā)出的輻射熱烤制食物的廚房(1)食品電烤箱放置要與墻壁周圍保持10厘米距(3)烤制食物時，可依據(jù)食物體積大小及烘烤要(4)把調(diào)溫旋鈕、定時器旋鈕、功率選擇開關(guān)旋鈕選(1)溫度：(2)時間：油漬等物，可用毛巾潤濕肥皂水輕擦烤箱內(nèi)腔壁達潔凈為(6)不用時把功率、溫度控制、定時三個轉(zhuǎn)換開關(guān)轉(zhuǎn)(五)消毒柜(1)紫外線消毒柜的原理滅率≥99%。(2)高溫消毒柜原理高溫消毒是通過把溫度加熱到100℃,并保持15分鐘以(1)應將餐飲具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內(nèi)消毒，(2)塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒(3)使用臭氧消毒柜時要注意臭氧發(fā)生器是否正常工(4)消毒柜應放置在干燥通風處，離墻不宜小于30厘(5)碗、碟、杯等餐具應豎直放在層架上，最好不要(6)要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈。(7)消毒結(jié)束后，如過10分鐘再取用的話，效果更佳。打開柜門時有少量臭氧味溢出，這濃度是無礙人體健康的，(8)消毒期間非必要時，請勿開門，以免影響消毒效(9)彩瓷器皿放入消毒柜會釋放有害物質(zhì)，危害人體態(tài)下，內(nèi)部溫度可高達200℃。經(jīng)常在這些消毒過的彩瓷里(10)在使用消毒柜時切忌將其作為保險柜看待，因為(六)發(fā)酵箱發(fā)酵箱又名醒發(fā)箱，發(fā)酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動門、不銹鋼托架、電源控制開關(guān)、的單相電源開關(guān)及漏電保護器，然后將發(fā)酵箱的電源線接3.使用時，必須先在水盆內(nèi)注滿清水至“水位限高線”,將控制板上的發(fā)酵溫度選擇旋鈕調(diào)至36-38℃,濕度(七)和面機(7)使用前，參考使用說明書要求。不嚴格按操作規(guī)(八)壓面機壓面機是把面粉跟水攪拌均勻之后代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工揉面4.將碾平的面塊從壓面機托盤里重新回填到面斗內(nèi)重均勻、手感光滑，厚度2-3毫米的成型面皮。6.接通壓面機電源，使壓面機軋輥及切面絲刀開始運(九)切片機切片機采用半月刀盤和半月調(diào)節(jié)盤結(jié)構(gòu)，不需更換刀片，只需使用不同料斗，和扳動倒順開關(guān)即可進行切絲或切片工作。是蘿卜、土豆、介蘭頭、紅薯等瓜果類蔬菜切片或切絲的理想廚房設備。切片機的組成部分主要有機架、輸送帶、壓菜帶、切片機構(gòu)、調(diào)速箱或塔輪調(diào)速機構(gòu)等。用于瓜薯類硬菜的切片，片厚可在一定范圍內(nèi)自由調(diào)節(jié)，豎刀部分可將葉類軟菜或切好的片加工成不同規(guī)格的塊丁、菱形等各種形狀。切菜長度通過“可調(diào)偏心輪”在一定范圍內(nèi)任意調(diào)整。因豎刀模擬手工切菜原理，加工表面平整光滑，成型規(guī)則，被切蔬菜組織完好，保持新鮮。切片機的使用方法：1.使用前先清洗各部分可清洗的零件。2.操作人員需進行安全培訓，并學習切片機《使用說明書》,了解該設備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作。3.操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過4.切片機及切片機周圍必須干凈整潔無污垢，嚴禁堆放5.開機前必須做好安全檢查工作，鐵制器具(包括刀，棍)與切片機要有一定距離，防止開機后帶起，造成意外傷6.檢查各按鈕有無失靈現(xiàn)象，設備有無異常聲音和異8.切菜時嚴禁“手入切菜盤內(nèi)”,進菜時不得用手往里要均勻，量不能過多，且蔬菜中不能含有異物/硬物，以免(十)蒸飯車蒸盤(不銹鋼方盤)作為容器，為了方便移動，在設備下方所，一般多用304不銹鋼制造。蒸飯車除了用來蒸米飯、饅(1)使用蒸飯車前必須安裝漏電保護開關(guān)，檢查電器(2)使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內(nèi)，加入部分清水，送電(或蒸汽)經(jīng)30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米，饅頭及菜(3)用電加熱時，必須將水箱加滿水，切勿缺水送電，(4)用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，(5)蒸飯車非高壓密閉容器，允許有少量蒸汽從門縫(6)蒸飯車箱外殼不宜接近酸堿之類腐蝕物，以防腐(十一)絞肉機(2)經(jīng)過不斷擠壓、絞磨，最后通過出料口的圓形多(3)絞肉機用途較廣，除了可以用于絞各種肉、(十二)攪拌機(3)將電源軟線伸長，把帶有接地符號的線芯可靠接(1)將攪拌機塞入齒輪軸的中心孔中，彈簧銷閂即會(3)把待攪拌的食物盛裝在盆子里。注意，攪拌機一(4)將攪拌機插頭插入電源插座上。手提式攪拌(十三)洗米機(十四)去皮機去皮機是利用砂盤高速旋轉(zhuǎn)打磨原料表面使其脫皮的工效高、浪費小(因其只是磨去原料表面的一層薄皮)。(十五)爐灶(1)點火前，首先檢查有無漏氣、各開關(guān)是否關(guān)緊、(2)使用爐灶時，先開鼓風機，再點燃引火棒，然后(3)在使用過程中，由于烹調(diào)方法不同，對火力的大(4)使用結(jié)束后，首先關(guān)閉總閥門，再逐個關(guān)閉各分(十六)湯灶(2)湯灶在使用時，要注意湯桶不要盛裝過滿，以防(十七)油炸爐(十八)電磁感應灶2.電磁灶的加熱板雖然是由硬質(zhì)耐熱塑料和高強度陶4.電磁灶與墻壁之間的距離要大于1cm以上，以免影響灶具的直徑3m范圍以內(nèi)最好不要開收音機和電視機，灶具(十九)備餐設備的傾斜冰板時，會逐漸冷卻成為冰膜當冰膜結(jié)到一定厚度(二十)抽排油煙設施帶循環(huán)水式排油煙罩頂部有一塊傾角為45度左右的不(二十一)磅秤2.磅秤的使用(機械磅秤)(1)使用時，首先將機械磅秤內(nèi)外的包裝拆除后放在(2)使用磅秤時，應把承重板搖動一下，確保各刀刃(3)物體盡可能輕放，切勿猛擊放置，并在每次使用(4)如連續(xù)使用機械磅秤，應在一定的次數(shù)后，檢查(5)使用機械磅秤過程中，除校對空秤外，不能在砣(6)使用時為了避免機械磅秤秤體的損壞，衡量物體(二十二)電餅鐺電餅鐺箱體采用噴塑涂覆，有四條電鍍腿(可折疊、拆可以靈活進行烤、烙、煎等操作，如烙餅(大餅、餡餅、玉米餅、發(fā)面餅等)、煎烤(煎魚、煎蛋、烤肉串、油燜大蝦、鍋貼等)及炒花生米等?？偟膩碚f，只要加熱就可以熟的食(1)第一次使用時，先用濕布將發(fā)熱盤擦拭干凈，上(2)插上電源插頭，打開電源開關(guān)，加熱指示燈亮時，(3)在工作過程中，嚴禁用手觸摸發(fā)熱盤及產(chǎn)品表面，(4)放入將要烤制的食品后蓋好蓋，參照食物加工時(一)設備管理工作流程(1)保證廚房設備運行良好；(2)廚房設備有效編號、技術(shù)資料齊全；(3)廚房設備定期檢查、維修；(4)保證設備使用安全。(1)設備種類；(2)設備維修知識；(3)設備管理程序；3.關(guān)鍵點控制(1)設備申購(2)設備編號與資料歸檔(3)設備日常管理(4)設備檢查維修(5)設備報廢、淘汰(5)設備管理制度。(二)設備申購(三)設備編號與資料歸檔(1)廚房全部設備的賬單和維修卡由項目中心管理保存。每年度末由項目中心相應設備負責人核查設備在位情況，并填寫相應記錄(廚房統(tǒng)一格式),交由項目中心保存。(2)如果發(fā)生設備變更情況，則由項目中心提供新的(3)公用設備由項目中心保管，各部門可根據(jù)需要臨(1)每臺設備必須由相應部門責任人建立完整、詳細的設備檔案(記錄在相應賬單的背面)。記錄設備使用期間的異常情況不可以取代其他記錄(如維修記錄等)。(2)責任人必須清楚每件設備的具體位置，并對其負(3)設備檔案是設備檢查的重要項目，應作為實驗室(四)設備日常管理(1)所有當事人必須嚴格按操作規(guī)程使用設備，非本(2)無項目中心主管同意，非該設備維修部門人員不(3)小型設備如需攜離廚房，必須征得上級主管同意(4)凡不屬廚房正式訂購的設備，未經(jīng)項目中心許可，(1)設備跨部門的調(diào)動，由項目中心領(lǐng)導根據(jù)情況作出決定。有關(guān)當事人(包括項目中心)要辦好相應手續(xù)，弄(2)一般情況下，主要設備位置要保持相對固定。部(3)一般時期，設備臨時性的調(diào)動，可以適當從權(quán)處(1)設備在廚房范圍內(nèi)借用必須征得相關(guān)設備部門主(2)設備借到廚房范圍外，必須征得項目中心主管領(lǐng)(3)設備使用完畢歸還時，有關(guān)設備責任部門應進行(4)從外部接入設備到廚房使用，應征得部門主管同(1)需及時填寫設備檔案記錄并向項目中心匯報，待(2)在未告知第三方的情況下，造成設備無人值(五)設備檢查維修(2)根據(jù)實際需要，有些設備還可采取不定期的檢查(抽查)。(4)設備檢查(抽查)情況，作為重要指標計入個人(2)設備如不能正常使用，由所在使用部門主管與項(4)設備部件的更換由設備使用部門主管簽字認(六)設備報廢與淘汰(1)設備操作人可根據(jù)設備的綜合情況，向所在設備(2)項目中心各設備部門人員要定期向各設備使用部(3)在向中心申請報廢期間，相關(guān)設備仍應留在原項(1)項目經(jīng)理同意報廢后，各部門可將需報廢的設備心應出具接收清單(兩份),由設備部門主管、責任人各保(2)在合適時機由項目中心向資產(chǎn)部、財務部等職能(3)待設備負責部門報廢申請經(jīng)審查通過后，由項目(4)設備報廢完成后，項目中心應及時把新的設備賬第三節(jié)廚房設施設備維修與保養(yǎng)(一)絞肉機的維護和保養(yǎng)(二)去皮機的維護與保養(yǎng)(三)攪拌機的維護與保養(yǎng)(四)豆?jié){機的清洗和保養(yǎng)(1)外殼的清潔：使用完畢，必須把插頭從插座上拔(2)頭部的清潔：清洗豆?jié){機機頭部時，不要將機頭(3)網(wǎng)罩的清潔：網(wǎng)罩的清潔尤為重要，現(xiàn)在的多為(4)桶內(nèi)的清潔：桶內(nèi)清洗，要順時針旋松，取下渣(1)豆?jié){機不用時，請保持清潔放于通風干燥處，進(2)打完豆?jié){后，馬上用百潔布或廢舊的小牙刷，蘸(五)切菜機的清潔保養(yǎng)(1)用60℃以上的溫水將切菜機傳送帶、切菜刀(1)平常切菜機切菜操作完畢，留神要將設備拾掇潔(2)切菜機在運用一定時刻后，通常在一星期或半個上注油，通常選用20號機油，每次加注恰當。軸承內(nèi)的潤(3)定期將刀片拆卸下來，清除刀片與機體縫隙內(nèi)的(7)定期給各部件加潤滑油(食用油)。(8)定期用切片機上的磨刀器打磨刀片，使其保持鋒(六)蒸飯車維護保養(yǎng)浮子上，易造成浮球閥堵塞及水位開關(guān)浮子活動失靈等問遇結(jié)垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內(nèi)，加熱煮沸15分鐘、浸泡1小時，再煮沸15分鐘，清除水垢、放干污水、6.定期擦洗電熱元件表面(一般一周兩次),但不得用(七)洗米機維護保養(yǎng)(一)煤氣灶的維護與保養(yǎng)(二)湯灶的維護與保養(yǎng)(三)油炸爐的維護與保養(yǎng)4.加水用熱水把油炸爐或凹槽加滿，把溫度調(diào)升到沸4.電磁感應灶要放在干燥平坦處，與墻壁保持0.6~(五)電餅鐺維護和保養(yǎng)(一)發(fā)酵箱的維護保養(yǎng)(1)每天使用完畢后，必須關(guān)閉電源，用干毛巾擦拭(3)清洗Y型絲口過濾器。(二)和面機的清潔與保養(yǎng)止水從面桶側(cè)板的軸孔溢出或流入側(cè)板夾層中影響使用壽(三)壓面機的保養(yǎng)方法把其余三條線芯(配備單機電動機時為兩條)分別接到開啟式負荷開關(guān)(閘刀開關(guān))斷開時的引出線接線端子上，閉合出面厚度的2至4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發(fā)生意(四)電烤箱的清潔保養(yǎng)(1)預防沾污壁(不能包住或擋住加熱管)鋪上一層錫紙，烘烤后取下錫(2)拔除電源(3)外部的清潔烤箱外側(cè)(含玻璃門)可先噴上廚房清潔劑，稍待片刻(4)內(nèi)部的清潔：①用余熱時(不燙手)以干布擦拭，也可以在烤盤上加水，以中溫加抹布沾上醋水(水+白醋)或檸檬水來擦拭，也可去除當烤箱內(nèi)有較大面積的未干油漬時，可以先撒面粉吸⑦除異味(1)一級保養(yǎng)(2)二級保養(yǎng)溫度大多設定在—23～-18℃,主要用于較長時間低溫凍結(jié)(一)冷庫維護和保養(yǎng)(二)保鮮柜維護和保養(yǎng)1.要保證保鮮柜柜體與周圍的距離：背部不小于10厘5.保鮮柜需要有人專門進行管理注意檢查設備的運行7.保鮮柜如果經(jīng)常不使用應該及時切斷電源以防雷擊(三)電冰箱的清潔保養(yǎng)(1)清潔冰箱外殼最好每天進行，用微濕柔軟的布每(2)清理內(nèi)膽前先切斷電源，把冰箱冷藏室內(nèi)的食物(3)軟布蘸上清水或餐具洗潔精，輕輕擦洗，然后蘸(5)清潔冰箱的“開關(guān)”、“照明燈”和“溫控器”(6)內(nèi)壁做完清潔后，可用軟布蘸取甘油擦一遍冰箱(7)用酒精浸過的布清潔擦拭密封條，如果手邊沒有酒精，用1:1醋水擦拭密封條，也可達到消毒效果。(8)用吸塵器或軟毛刷清理冰箱背面的通風柵，不要(9)清潔完畢，插上電源，檢查溫度控制器是否設定(1)經(jīng)常清理冰箱背面或底部冷凝器和壓縮機上的灰(2)冰箱長期停用時，應先切斷電源，取出箱內(nèi)一切(3)檢查排水管，如果排水管堵塞，水就會漏到冰箱(4)不要忽略門封膠條的清洗，將漂白劑用10倍的水(5)檢查振動、噪聲以及壓縮機的溫度。運行中摸壓(7)用溫水或中性洗滌劑將冰箱內(nèi)外清洗并擦干，敞(一)洗碗機維護保養(yǎng)4.使用洗碗機時，勿用高于70攝氏度的熱水，以免塑7.使用55℃或65℃檔清洗餐具，剛停機，請勿用手觸摸加熱器，以免燙傷皮膚，通常停機30分鐘，待加熱器冷 (1)先把擱物架取下，再將下噴淋器取下，用低泡沫(二)消毒柜的維護保養(yǎng)經(jīng)常使用干凈的抹布和中性清潔劑擦拭，因為消毒柜的內(nèi)7.消毒柜紅外發(fā)熱管通電加熱，柜內(nèi)溫度上升至100℃不經(jīng)常通電，致使消毒柜的各電器元件及金屬表面受潮氧8.消毒柜應放置在干燥通風處，與墻距離不宜小于30結(jié)束后，如過10分鐘再取用的話，效果更佳。(三)通風排氣設備維護保養(yǎng)(四)磅秤的維護保養(yǎng)(機械磅秤)靈敏度(秤砣也應注意同樣的問題，以免失去原有的準確第四節(jié)廚房設備設施管理制度條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(4)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有4.使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使1.廚房設備安全檢查每月不少于三次，班組長每天普(2)確保設備可靠緊固，同時檢查驅(qū)動底板螺栓固定(3)確保電線無破損。(3)對潤滑部位進行潤滑。第五節(jié)項目配送車輛投入本項目配送車輛一覽表序號車輛品牌型號車齡車牌號123456789(1)車廂使用吸水性低、透氣性小、防腐蝕性好的隔(6)壁面使用平滑、不透水、可清洗、防銹、防腐蝕(1)車廂具備良好的防水密封性，車廂頂部、側(cè)壁、(4)門扉的門封(襯墊)定期檢查保養(yǎng)。(1)車廂具有結(jié)構(gòu)良好、可密閉及有效隔熱的制冷系(2)車輛裝載具備對流條件，不應出現(xiàn)透冷現(xiàn)象。(3)循環(huán)的冷風溫度應一致，各點的溫差在3℃以內(nèi)。(4)長途運輸餐食時應安裝換氣裝置來降低乙烯濃度。第六節(jié)設備故障應急計劃(一)目的：(二)應急計劃識別的人員都應當24小時不能關(guān)閉移動電話或者便攜式無線通設備名稱規(guī)格/型號設備編號報修(保養(yǎng))時間設備故障描述維修(保養(yǎng))情況及驗收結(jié)果驗收人員及日期維修(保養(yǎng))人車間主管生產(chǎn)部主管簽字簽字第四章原材料管理實施方案2.蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關(guān)食3.各種主食材料(米、面、油等)、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)(一)總體流程(二)做到采購的計劃性：(三)做到采購的合理性：1.對供應商的資格進行嚴格審查(考察供應商資質(zhì)、供應能力和物資的質(zhì)量水平等)。2.建立健全合格供應商檔案體系；建立供應商考核制度，對供應商的供貨情況(包括：質(zhì)量、到貨及時性和售后服務)進行考核，實行末位淘汰制。(四)做到采購的及時性：(一)蔬菜類采購標準去葉大蔥：蔥白直徑大于1cm,蔥葉切除徹底(存留不櫻桃蘿卜：表皮紅色完整，肉質(zhì)根呈圓形，直徑2cm~香芹(旱芹菜):通體綠色，近根部為白色，留葉，直西芹(美芹):袋裝，通體綠色，較芹菜、香芹粗壯，干蔥頭(去皮):較洋蔥氣味更濃郁，去除外表不可食黃花菜(鮮):長10cm左右，花蒂完全包裹花瓣為宜，黃花菜(干):采購標準按一等菜標準：色澤棕黃，嘴大百合(2頭/袋、4頭/袋):球根肉質(zhì)鱗片肥厚，呈南方絲瓜(廣絲):瓜體呈五楞型，瓜肉富含水分，纖西蘭花(去根):花球緊密、翠綠，手掰時感覺脆嫩，西蘭花(帶根):花球緊密、翠綠，手掰時感覺脆嫩，西紅柿(番茄):表面鮮紅或粉紅，形體近圓形，無棱于12%,無外來水分，無機械傷，允許帶有一層穗皮。農(nóng)藥雪里燕(腌漬):通體碧綠，采購時應瀝干稱重，亞硝紫背天葵：嫩稍長15厘米，先端具5個—6個葉片，葉斷。葉互生。多皺縮。展平后心形，長3-5,寬3-4.5cm;香菇(干):水分含量≤13%,碎菇、殘缺菇總量不超過2%,二氧化硫不得超過0.2g/kg。茶樹菇(干):水分含量≤13%,無霉變現(xiàn)象，碎菇、殘缺菇總量不超過2%,二氧化硫不得超過0.2g/kg。徑10～18cm,厚1～2cm;皮殼堅硬，黃褐色到紅褐色，有(二)原料肉類肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白(羊、兔)或淡黃色 (三)水產(chǎn)類(1)活魚(2)活蝦顏色青綠、青灰、清白色(米蝦潔白),有光澤，透明(1)魚丸類(2)魚卷類(3)魚糕類(四)米面糧油類(5)在保質(zhì)期內(nèi)。(1)食用油脂采購分類(2)采購前檢驗③色澤(五)蛋類(六)其它類(1)罐頭商品：(2)干菜、干調(diào)類商品液體調(diào)味品和醬菜類商品表面應干凈清潔，無液體外(3)飲品、滋補品、奶制品類須遵循如下標準：②滋補品 (抓)、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)(1)有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型3.對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應(一)供應商結(jié)算方式為月結(jié)，每月25日將送貨單交公司財務對賬 (二)現(xiàn)金采購合格供應商評估表供應商名稱產(chǎn)品/服務名稱企業(yè)類別□代理商/零售口生產(chǎn)商口服務商產(chǎn)品類別□物質(zhì)口服務評估類別□合格供應商初評口年度復評業(yè)務負責人聯(lián)系電話評估部門□行政人力資源部口財務部口品管部口運營部口技術(shù)委員會口總經(jīng)辦評估項評估內(nèi)容評估情況評估結(jié)果1.列出提供供貨企業(yè)名稱、做出自我評價2.企業(yè)組織(10分)證照的有效性、符合性(4分)辦公/生產(chǎn)場所的符合性(3分)資金和財務狀況的符合性(3分)3.人力及培訓(10分)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求)(3分)管理人員的素質(zhì)和職責(職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求)(2分)普通員工的素質(zhì)、穩(wěn)定性；(3分)(2分)4.管理制度及貫徹(10分)管理制度文本(3分)制度執(zhí)行及宣貫(5分)過程記錄(檔案管理、過程記錄)(2分)5.設備及物料(5分)物資類：物資供應保障情況(庫房及庫存量)6.質(zhì)量控制(20分)ISO質(zhì)量體系或其他體系認證情況。(5分)質(zhì)量管理、過程控制情況(5分)質(zhì)量改善、預防糾正措施及時性(10分)7.技術(shù)及標準(30分)考察現(xiàn)場提供的服務或產(chǎn)品與我司需求產(chǎn)品或服務技術(shù)標準的符合性(10分)作業(yè)指導書/工作流程圖的規(guī)范(5員工對以上規(guī)定的熟悉程度和執(zhí)行。(5分)設備、工具的可靠性測試(使用時檢查該條)(2分)具備一定的技術(shù)創(chuàng)新能力。(3分)8.客戶服務(10分)定期進行客戶拜訪和滿意度調(diào)查(7分)客戶投訴處理的及時性和規(guī)范性(3分)廚房物資的分類、計劃提報頻率序號物資的分類計劃提高頻率備注1XX天申報一次2面粉類：面粉、大米、小米、豆沫料、胡辣XX天申報一次3蔬菜類及海鮮X天或XX天申報一次4化學用品類：酵母、泡打粉、堿面XX天申報一次5副食類：魚、肉(下貨)X天或XX天申報一次6豆制品類：豆腐類及干豆角、花生X天或XX天申報一次7干品類：粉條、粉皮、銀耳、木耳XX天申報一次調(diào)整申報頻率)(包括原料、食品添加劑、包裝材料等)年月日序號原輔材料名稱規(guī)格進貨時間執(zhí)行標準計劃到貨時間備注原材料采購“貨比三家”報批控制標準二、申請采購原材料的要求名稱、規(guī)格、型號技術(shù)、質(zhì)量、性能標準需要數(shù)量交貨時間三、供方許諾的條件供方名稱產(chǎn)品價格質(zhì)量標準供貨能力服務保障優(yōu)惠條件四、報批意見年月年月年月(一)嗅覺檢驗(二)視覺檢驗(三)味覺檢驗(四)聽覺檢驗(五)觸覺檢驗(一)“一看二聞三嘗四問五索”(二)驗收要點庫管對供應商及采購員配送的食品材料無論多少、大(一)蔬菜類驗收標準序號名稱質(zhì)量要求檢驗標準1青椒1.長度不低于8厘米(不含柄長),寬不低于3厘米干軟、泥土2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發(fā)糠表皮平整光滑、無外傷腐爛4南瓜無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠，瓜身條2.瓜子透明鮮嫩，表7絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉無彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙8白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無比空心2.葉長不超過5厘9胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質(zhì)甜脆、中心柱細小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、泥土寬不低于3厘米蓮藕節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、藕頭至下3～4節(jié)，無藕梢，尾部無藕節(jié)。2.無外傷、腐爛、泥土萵筍莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚1.直徑不低于6厘籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形2.表面光滑無干疤3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘根部開裂不得高于4條，每條不得超過3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形小土豆無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于6厘短直徑不低于4.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青大土豆無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于8厘短直徑不低于6.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發(fā)青黃豆芽芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入筐冽水稱重綠豆芽芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入筐冽水稱重平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無發(fā)霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味1.無發(fā)霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白斑、皮皺京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長2.無黃葉、爛葉、泥土蒜苗水分充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土蒜苔直鮮嫩，掐之易斷；無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷顏色深綠，有光澤、易斷洋蔥完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土無腐爛、根部無泥空心菜梗細嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入筐冽水稱重大芹爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎青菜無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散、無黑斑、污點、蟲害平包厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅實緊密無發(fā)芽表面無爛葉；2.外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1.包心堅實緊密無發(fā)芽2.無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛根株均勻，須入筐冽水稱重，無黃葉、爛葉瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦顏色淡綠色、條直勻稱，表面有絨毛、肉不苦韭黃味濃郁，長20厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1.色澤淡黃，根部潔白，根株均勻；2.須入筐冽水稱重3.無黃葉、爛葉(二)豬肉類驗收標準(三)牛肉類驗收標準(四)禽類驗收標準(1)外觀(2)硬度(3)氣味(4)脂肪(1)肝(2)腰(3)腸(4)心(5)肚(1)嘴部(2)眼部(3)皮膚(4)脂肪(5)肌肉(五)禽蛋類驗收標準2.透視鑒別3.嗅覺鑒別4.搖蕩鑒別將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮(七)干貨類的品質(zhì)檢驗(1)肉皮(2)玉蘭片(3)黃花菜(4)黑木耳(5)銀耳(6)香菇(7)腐竹(8)粉絲(9)蹄筋(10)干貝(11)魷魚(12)海蜇(13)海參(14)紫菜(15)發(fā)菜(16)魚肚大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要從大米的品(1)米的粒形好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差)。(2)米的腹白(3)米的硬度(4)米的新鮮度(1)水分國家規(guī)定面粉含水量在12%-13%之間，含水量正常的面(2)顏色(3)面筋質(zhì)(4)新鮮度(九)油脂品種驗收標準(1)包裝完好無損。(2)在保質(zhì)期內(nèi)。(2)在保質(zhì)期內(nèi)。(1)在保質(zhì)期內(nèi)。(2)完成密封。(3)無任何沉淀物。(十)糖質(zhì)量驗收標準(1)色澤潔白，光亮。(3)無異味，無雜物。第三節(jié)食品原材料的儲存方法地面約25厘米，離墻壁約5厘米。(1)經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度(4)在冷藏時，記錄該食品進貨日期，使用時以“先(6)將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類(1)立即將冷凍食品存放在一10℃或更低溫的空間中。(2)經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。(3)在所有食品容器上加蓋。(4)冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。(5)必要時應進行除霜以避免累積厚霜。(6)預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空(7)記錄該產(chǎn)品的進貨日期，使用時，以“先進先出”2.常溫袋裝調(diào)味品(如鹽、味精、胡椒粉等),拆開后，4.油類可分為植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放時雞油等)儲藏于冷藏柜內(nèi)。7.植物性油脂、動物性油脂必須用完后再進行二次添第四節(jié)原材料安全保障制度需求的其他食品原材料必須由經(jīng)過采購方食品安全小組審3.本項目選擇的原材料供貨單位必須接受采購單位食位使用食品原材料的采購符合采購方原材料食品安全管理(一)籌備階段及計劃供應品種、數(shù)量、時間、供應單位(供應場所)、涉(二)早餐配送服務期間對供餐食品原材料進行一次實驗室檢驗；食品安全監(jiān)管分1.食品原材料安全保障應在食品安全小組的統(tǒng)一領(lǐng)導書》,落實供貨單位食品安全第一責任人的責任。班長，使所有廚師長和冷葷班長掌握預防食物中毒關(guān)鍵環(huán)第五章愛心早餐加工方案第一節(jié)用餐標準及供餐內(nèi)容一、第一周早餐菜單周一周二周三周四周五主食燒餅家常餅、芝麻燒餅家常餅、家常餅、面食3種、三明治、紫薯面食3種、油條、面食3種、紅薯面食3種、油條小菜蛋葉蛋煮雞蛋、茶葉蛋煮雞蛋、煮雞蛋、火腿三丁干炸小酥魚炸藕夾骨肉相連烤香腸果仁伴芹菜素什錦五香豆腐絲焓拌蘑菇焓拌土豆絲爽口黃瓜條拌海帶絲芥末三絲八寶菠菜咸鴨蛋、二廠火腿鹽水火腿蒜香火腿玫瑰腸二廠粉腸爽口醬菜湯粥八寶雜糧粥金瓜小米粥地瓜棒渣粥綠豆粥紅棗紫米粥豆腐腦鍋巴菜番茄疙瘩湯豆腐腦鍋巴菜豆?jié){、酸奶云吞、豆?jié){豆?jié){、酸奶豆?jié){、酸奶云吞、豆?jié){二、第二周早餐菜單周一周二周三周四周五主食家常餅、芝麻燒餅家常餅、芝麻燒餅家常餅、芝麻燒餅面食5種面食5種面食5種面食5種面食5種油條、紫薯小菜煮雞蛋、茶葉蛋葉蛋煮雞蛋、茶葉蛋葉蛋煮雞蛋、茶葉蛋哈爾濱紅腸果仁粉絲拌菠菜焓黃瓜條鹽水火腿芥末三絲焓拌圓白菜絲肉沫雪里燕醬汁海帶絲醋拌豆腐絲拌綠豆芽肉絲老咸菜海米炮香芹爽口榨菜椒鹽馬口魚香椿炒雞蛋菌菇蘿卜絲老火腿蒜香火腿手撕包菜二廠玫瑰腸爽口醬菜湯粥紅棗小米粥雜糧粥地瓜棒米粥白米粥紅豆薏米粥豆腐腦、煮方便面皮白菜面湯豆腐腦、煮方便面皮白菜面湯西紅柿雞蛋面、方便面豆?jié){、牛奶豆?jié){、牛奶云吞、豆?jié){三、第三周早餐周一周二周三周四周五主食發(fā)糕、棗卷燒餅、花油條、紫薯小菜葉蛋葉蛋煮雞蛋、茶葉蛋葉蛋葉蛋炸花生米焓拌洋白菜手撕杏鮑菇孜然牙簽肉酸辣藕丁素炒豇豆角腌黃瓜腌蘿卜條焓拌土豆絲肉沫雪里燕焓拌青筍絲蒜泥蒸茄瓜粉絲拌菠菜蛇皮黃瓜黃豆拌芥蘭養(yǎng)生醋泡爽口芥菜拌竹葉青芹菜木耳清炒佛手四樣絲拌腐竹瓜絲爽口醬菜、火腿湯粥紅棗白米粥紫米粥蓮子薏米粥綠豆粥地瓜玉米粥腐腦鍋巴菜、西紅柿雞蛋面茄疙瘩湯菠菜雞蛋面、鍋巴菜豆?jié){、牛奶云吞、豆?jié){四、第四周早餐菜單周一周二周三周四周五主食發(fā)糕、豆沙包發(fā)糕、豆沙包包卷燒餅、花卷、窩頭燒餅、花卷、大餅油條、紫薯小菜煮雞蛋、茶葉蛋煮雞蛋、茶葉蛋葉蛋葉蛋蛋芹菜果仁杭州蘿卜干素什錦炮土豆絲香干芹菜炮拌蘿卜皮八寶菠菜肉沫雪里燕干炸小黃魚桂花糯米藕涼拌海帶絲涼拌芥菜絲老虎菜清炒小白菜麻辣金針菇咸鴨蛋粉絲洋白菜拌豆腐絲芥末木耳豌豆黃爽口醬菜、午餐肉、海綿蛋糕湯粥白米粥黑米粥紅豆薏米粥棒渣粥綠豆粥豆腐腦、面茶鍋巴菜、榨菜肉絲面吞巴菜蝦皮娃娃菜面、鍋巴菜豆?jié){、牛奶云吞、豆?jié){云吞、豆?jié){第二節(jié)食材加工處理(一)準備工作：(二)除雜：(三)浸泡：1.水：鹽比例約為100:1。(四)清漂：(五)裝筐：(六)清理現(xiàn)場：(1)后池清洗蔬菜的水存放在洗菜池內(nèi)留作后拖地使(3)隔天蔬菜會腐爛，應避免清洗過多，當餐不能用(1)拆包裝及挑摘時應注意避免包裝袋(繩)或塑料(2)切剁包菜、大白菜時應認真觀察有無蟲子及腐爛(3)清洗時應及時清理夾雜在蔬菜中的蟲子、異物等(一)活魚宰殺清洗(草魚、鯉魚、鯽魚、鱸魚等):(二)肉類清洗(豬肉、牛肉、羊肉、排骨):2.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解(一)蔬菜類2.絲菜加工程序(如土豆絲):(3)清水浸泡備用。3.丁菜加工程序(如黃瓜丁、土豆丁):(1)先將原料改為1公分見方的條。(2)再改為1公分見方均勻的丁。(3)放入容器備用。4.片類加工程序(如黃瓜片、土豆片):(1)先將原料改為2公分的菱形塊。(2)再成0.2公分的片，放入容器中備用。(二)肉類(牛肉、羊肉、豬肉、五花肉、雞胸)(1)沖洗干凈。(2)剔去筋、雜物等。(3)速凍備用。(1)先將凍肉化成麻凍(半解凍)狀況。(2)改刀成4公分左右的厚片。(4)均勻地切成菱形片備用