《中級食品檢驗工 》課件-實訓(xùn)任務(wù)5 焙烤食品中脂肪的測定

實訓(xùn)任務(wù)5焙烤食品中脂肪的測定中級食品檢驗工目錄二

主要儀器一

測定原理三

主要試劑四

操作方法五

結(jié)果計算六

說

明將粉碎或經(jīng)過處理而分散的試樣放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索式抽提器中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接收燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物的質(zhì)量，即可計算出試樣中脂肪的含量。一、測定原理本法適用于各類食品中脂肪含量的測定，操作方法簡單，準(zhǔn)確度高，但提取時間長，是一種經(jīng)典方法。索氏抽提器電熱恒溫水浴鍋：37~100℃電熱恒溫烘箱：80~120℃二、主要儀器無水乙醚或石油醚三、主要試劑四、操作方法（1）濾紙筒的制備

將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑為2.0cm的大小試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒形，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~105℃的烘箱中烘至恒重（準(zhǔn)確至0.0002g）。四、操作方法（2）樣品制備

將樣品置于100~105℃的烘箱中烘干并磨碎（或用測定水分后的試樣），準(zhǔn)確稱取2~5g試樣置于濾紙筒內(nèi)，封好上口。（3）索氏抽提器的準(zhǔn)備

索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶3部分組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。四、操作方法（4）抽提

將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙醚，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醚全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積的2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制速度約為80滴/min（夏天控制水浴溫度為45℃，冬天控制水浴溫度為50℃）。抽提是否完全可用濾紙或毛玻璃檢查，將提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡表示抽取完全。四、操作方法（5）回收溶劑

取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)即將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛有乙醚的試劑瓶口處，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按此法繼續(xù)回收乙醚，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃的烘箱中烘至恒重并準(zhǔn)確稱量（或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100~105℃的烘箱中烘至恒重，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先進(jìn)行恒重）。五、結(jié)果計算樣品中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計算公式為：

六、說

明（1）此法原則上用于風(fēng)干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤、粘稠狀態(tài)的食品，添加無水硫酸鈉混合分散后也可使用索氏提取法。（2）乙醚回收后，燒瓶中殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險，故需在水浴上加熱使之完全揮發(fā)。另外，使用乙醚時室內(nèi)應(yīng)注意通風(fēng)換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中的有機(jī)溶劑蒸氣著火或爆炸。六、說

明（3）提取過程中若溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑進(jìn)行補充。（4）提脂燒瓶烘干稱量的過程中，反復(fù)加熱會因脂類氧化而增量，故在恒重中若質(zhì)量增加，應(yīng)以增量前的質(zhì)量作為恒量。為避免脂肪氧化造成誤差，對富含脂肪