葡萄酒釀造安全生產(chǎn)要點(diǎn)考核試卷

葡萄酒釀造安全生產(chǎn)要點(diǎn)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程影響最大？()

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

2.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種酵母菌最常被使用？()

A.釀酒酵母

B.面包酵母

C.啤酒酵母

D.醬油酵母

3.下列哪種葡萄品種最適合釀造紅葡萄酒？()

A.霞多麗

B.赤霞珠

C.雷司令

D.希拉

4.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，下列哪個(gè)階段的溫度應(yīng)控制在20℃左右？()

A.前發(fā)酵

B.主發(fā)酵

C.后發(fā)酵

D.陳釀

5.下列哪種物質(zhì)是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的主要副產(chǎn)物？()

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.二氧化碳

6.為了保證葡萄酒的質(zhì)量，釀造過(guò)程中應(yīng)對(duì)原料葡萄進(jìn)行哪種處理？()

A.精選

B.洗凈

C.烘干

D.壓榨

7.下列哪種設(shè)備在葡萄酒釀造過(guò)程中用于調(diào)節(jié)溫度？()

A.發(fā)酵罐

B.空調(diào)

C.攪拌器

D.溫度控制器

8.葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生微生物污染？()

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

9.下列哪種方法可用于檢測(cè)葡萄酒中的殘?zhí)呛浚?)

A.pH值測(cè)定

B.比重測(cè)定

C.還原糖測(cè)定

D.酒精含量測(cè)定

10.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種操作不當(dāng)可能導(dǎo)致酒體混濁？()

A.發(fā)酵溫度控制過(guò)高

B.發(fā)酵罐清洗不徹底

C.原料葡萄成熟度不夠

D.酵母菌添加量過(guò)多

11.下列哪種物質(zhì)可用于葡萄酒的澄清處理？()

A.硅藻土

B.活性炭

C.明膠

D.碳酸鈣

12.葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)階段會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w？()

A.前發(fā)酵

B.主發(fā)酵

C.后發(fā)酵

D.陳釀

13.下列哪種做法有助于提高葡萄酒的抗氧化性？()

A.增加原料葡萄的成熟度

B.加入二氧化硫

C.提高酒精含量

D.降低發(fā)酵溫度

14.葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種設(shè)備用于葡萄汁的榨取？()

A.壓榨機(jī)

B.破碎機(jī)

C.攪拌器

D.發(fā)酵罐

15.下列哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)醋酸味？()

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.細(xì)菌

16.為了保證葡萄酒的穩(wěn)定性和安全性，灌裝后應(yīng)進(jìn)行多長(zhǎng)時(shí)間的貯存？()

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.2年

17.下列哪種方法可用于葡萄酒的消毒處理？()

A.高溫消毒

B.二氧化硫消毒

C.紫外線消毒

D.臭氧消毒

18.葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種情況可能導(dǎo)致發(fā)酵失??？()

A.酵母菌活性不足

B.發(fā)酵溫度過(guò)低

C.原料葡萄含糖量過(guò)高

D.發(fā)酵罐密封不嚴(yán)

19.下列哪種物質(zhì)可用于葡萄酒的防腐處理？()

A.蘋(píng)果酸

B.抗壞血酸

C.硫酸銅

D.亞硫酸鈉

20.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)階段應(yīng)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵？()

A.前發(fā)酵

B.主發(fā)酵

C.后發(fā)酵

D.陳釀

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響葡萄酒的色澤？()

A.原料葡萄品種

B.發(fā)酵時(shí)間

C.陳釀時(shí)間

D.環(huán)境溫度

2.葡萄酒釀造過(guò)程中，以下哪些操作是為了防止微生物污染？()

A.使用無(wú)菌酵母

B.對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

C.控制發(fā)酵溫度

D.在葡萄收獲后立即壓榨

3.下列哪些方法可以用來(lái)提高葡萄酒的澄清度？()

A.自然沉降

B.使用澄清劑

C.冷處理

D.過(guò)濾

4.以下哪些是葡萄酒釀造過(guò)程中的安全注意事項(xiàng)？()

A.避免皮膚直接接觸化學(xué)品

B.保持工作場(chǎng)所清潔

C.使用防護(hù)裝備

D.定期檢查設(shè)備

5.下列哪些物質(zhì)可能導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)不良?xì)馕叮?)

A.醋酸

B.硫磺

C.乙醛

D.氧氣

6.下列哪些條件有利于酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵？()

A.適宜的溫度

B.足夠的氧氣

C.適當(dāng)?shù)膒H值

D.足夠的營(yíng)養(yǎng)

7.以下哪些葡萄酒釀造設(shè)備需要定期清洗和消毒？()

A.發(fā)酵罐

B.壓榨機(jī)

C.灌裝機(jī)

D.酒瓶

8.下列哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)葡萄酒中的酒精含量？()

A.比重法

B.折光儀法

C.氣相色譜法

D.酒精計(jì)法

9.葡萄酒陳釀過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響其風(fēng)味發(fā)展？()

A.陳釀容器的材料

B.陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短

C.陳釀環(huán)境的濕度

D.陳釀溫度的波動(dòng)

10.下列哪些葡萄病害會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量？()

A.霜霉病

B.白粉病

C.灰霉病

D.根瘤蚜

11.下列哪些葡萄酒類(lèi)型適合使用橡木桶進(jìn)行陳釀？()

A.紅葡萄酒

B.白葡萄酒

C.甜葡萄酒

D.氣泡酒

12.以下哪些做法有助于降低葡萄酒中二氧化硫的含量？()

A.控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度

B.適當(dāng)增加氧化程度

C.使用低硫添加量的防腐劑

D.延長(zhǎng)陳釀時(shí)間

13.下列哪些條件可能導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)沉淀？()

A.溫度過(guò)低

B.酒精含量過(guò)高

C.pH值偏低

D.澄清劑使用不當(dāng)

14.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的口感？()

A.酒精含量

B.酸度

C.甜度

D.單寧含量

15.下列哪些設(shè)備在葡萄酒釀造過(guò)程中用于調(diào)節(jié)酒的流量和壓力？()

A.泵

B.閥門(mén)

C.流量計(jì)

D.壓力計(jì)

16.以下哪些方法可以用來(lái)改善葡萄酒的香氣？()

A.增加陳釀時(shí)間

B.使用不同類(lèi)型的橡木桶

C.進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵

D.適當(dāng)氧化

17.下列哪些原因可能導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)微生物變質(zhì)？()

A.原料葡萄不潔

B.設(shè)備消毒不徹底

C.環(huán)境衛(wèi)生條件差

D.灌裝后密封不良

18.以下哪些是葡萄酒釀造中的常見(jiàn)安全問(wèn)題？()

A.高空作業(yè)

B.電氣安全

C.噪音污染

D.化學(xué)品泄漏

19.下列哪些物質(zhì)可能會(huì)用于葡萄酒的抗氧化處理？()

A.抗壞血酸

B.檸檬酸

C.硫代硫酸鈉

D.EDTA

20.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？()

A.酒精含量

B.pH值

C.氧氣含量

D.溫度波動(dòng)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒中的主要酒精成分是______。()

2.葡萄酒的酸度主要受到______的影響。()

3.在葡萄酒釀造過(guò)程中，酵母菌在______階段進(jìn)行主發(fā)酵。()

4.通常情況下，紅葡萄酒的酒精含量在______左右。()

5.為了保持葡萄酒的新鮮口感，應(yīng)控制其______的含量。()

6.葡萄酒中的沉淀物主要是由______形成的。()

7.葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)，可以吸收橡木中的______，從而增加風(fēng)味。()

8.葡萄酒釀造過(guò)程中，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵通常在______階段進(jìn)行。()

9.葡萄酒的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在______攝氏度左右。()

10.在葡萄酒釀造過(guò)程中，二氧化硫的主要作用是______。()

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.葡萄酒的色澤深淺與葡萄皮的接觸時(shí)間成正比。()

2.在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌需要氧氣進(jìn)行繁殖。()

3.所有的葡萄酒都適合在橡木桶中陳釀。()

4.葡萄酒的甜度與其殘?zhí)呛砍烧取?)

5.葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度波動(dòng)越小越好。()

6.葡萄酒的酸度越高，其保質(zhì)期越長(zhǎng)。()

7.在葡萄酒釀造過(guò)程中，所有的化學(xué)添加劑都是有害的。()

8.葡萄酒的釀造過(guò)程中，發(fā)酵罐必須始終保持密封狀態(tài)。()

9.葡萄酒的陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，其品質(zhì)一定越好。()

10.葡萄酒中的沉淀物一定是質(zhì)量問(wèn)題的表現(xiàn)。()

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述葡萄酒釀造過(guò)程中，如何控制發(fā)酵溫度以確保釀造質(zhì)量？（）

2.描述葡萄酒釀造中，二氧化硫的作用及其在使用時(shí)需要注意的問(wèn)題。（）

3.請(qǐng)闡述在葡萄酒釀造過(guò)程中，如何通過(guò)調(diào)整原料和工藝來(lái)影響葡萄酒的色澤和風(fēng)味。（）

4.分析在葡萄酒儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度、濕度、光照等因素對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響，并提出相應(yīng)的儲(chǔ)存建議。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.B

4.B

5.C

6.A

7.D

8.A

9.B

10.B

11.A

12.B

13.C

14.D

15.A

16.B

17.D

18.A

19.D

20.C

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.A

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.乙醇

2.酸度

3.主發(fā)酵

4.12%-15%

5.殘?zhí)?/p>

6.蛋白質(zhì)和酚類(lèi)化合物

7.香氣

8.后發(fā)酵

9.10-15℃

10.抗氧化和防腐

四、判斷題

1.√

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.發(fā)酵溫度應(yīng)控制在酵母菌適宜生長(zhǎng)的范圍內(nèi)，通常為20℃左右?？赏ㄟ^(guò)使用溫度控制器、在發(fā)酵罐周?chē)?/p>