發(fā)酵食品工藝學習題

第一章復習題一、填空1、根據(jù)白酒的香型可分為五類，分別為（）香型，以（）（酒）為代表；（）香型，以（）（酒）為代表；（）香型，以（）（酒）為代表；（）香型，以（）（酒）為代表；（）香型，以（）（酒）為代表。2、在白酒生產(chǎn)中，高溫曲的堆積培養(yǎng)可分為（）、（）、（）及（）四步。3、在酒精發(fā)酵過程中有兩種現(xiàn)象發(fā)生即（）過程和（）過程。4、酒精的發(fā)酵作用是指可發(fā)酵性的糖經(jīng)過酵母細胞內(nèi)（）酶的作用，生成（）和（），然后通過細胞膜將這些產(chǎn)物排出體外的過程。5、生產(chǎn)過程中一直不斷加入新料及新曲，繼續(xù)發(fā)酵蒸酒，這種方法稱為（）發(fā)酵法，該法適用于生產(chǎn)（）酒和（）酒；汾酒釀制采用傳統(tǒng)的（）法。6、在白酒生產(chǎn)中，將（）、（）、（）及（）的操作統(tǒng)稱為蒸餾。7、裝甑時物料要注意（）蒸餾時開汽的原則為（）、（）蒸餾時接酒溫度以（）為宜。8、液態(tài)白酒生產(chǎn)時，酒基必須進行除雜脫臭處理，常用的方法有（）法和（）法。二、選擇1、以下酒中屬于蒸餾酒的為（）A、葡萄酒B、啤酒C、白酒D、果酒2、高溫曲在制曲過程中曲坯的最高溫度控制在（）A、40℃~50℃B、30℃～40℃C、60℃～3、以下各種曲中，在制曲過程中可加入藥材的是（）A、大曲B、小曲C、麩曲D、高溫曲4、老五甑法正常操作時窖內(nèi)的四甑材料出窖后作為丟糟的為（）A、大渣1B、大渣2C、小渣D、回糟5、在瀘型酒生產(chǎn)時，出窖配料時要進行滴窖降水操作，滴窖時間至少為（）A、5小時B、12小時C、24小時D、72小時6、瀘型酒發(fā)酵使用（）設備A、泥窖B、地缸C、石窖D、甑桶7、茅臺酒生產(chǎn)過程中，第二論蒸出的酒尾怎么處理（）A、單獨貯藏B、潑回糟中C、用于養(yǎng)窖D、與原酒混合8、汾酒發(fā)酵期一般為（）天A、21～28天B、15天C、10天D、30天9、麩曲白酒的發(fā)酵時間較短，僅為（）天A、1天B、2天C、3～５天Ｄ、5～7天10、白酒降度后會出現(xiàn)渾濁問題的原因是（）A、高級脂肪酸乙酯的溶解度降低B、高級脂肪酸增多C、溫度降低高級脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判斷1、大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中富含的水解酶類。（）2、大曲的踩曲季節(jié)一般以秋末冬初最為合適（）3、大曲的曲塊拆出后，應貯藏3～4個月成為陳曲后再使用（）4、“千年老窖，萬年糟”的意思是窖齡越老越好。5、汾酒生產(chǎn)采用高溫潤糝（）6、在發(fā)酵過程中，當酒精達到一定濃度時，會對微生物產(chǎn)生毒性，對酶起抑制作用。（）7、小曲酒是一種典型的固態(tài)發(fā)酵法白酒。（）8、造香靠蒸餾，提香靠發(fā)酵（）9、中餾酒的酒精含量較高，但香味成分少，單獨貯藏后酒味較淡薄。（）10、飲用高度白酒不利于人體健康（）四、名詞解釋1、發(fā)酵2、蒸餾酒3、蒸餾五、簡答1、續(xù)渣發(fā)酵法具有哪些優(yōu)點2、黃水的主要成分3、白酒生產(chǎn)過程中，蒸著的目的是什么4、裝甑原則以“松、輕、準、薄、勻、平”為原則，含義是什么5、白酒降度后會出現(xiàn)什么問題6、白酒為什么要貯存和勾兌啤酒生產(chǎn)工藝習題填空1、啤酒按酵母性質(zhì)可分為（）啤酒和（）啤酒。我國生產(chǎn)的啤酒大部分是（）啤酒。按啤酒色度分類，分為（）啤酒、（）啤酒、（）啤酒。按原麥汁濃度分類分為（）啤酒、（）啤酒、（）啤酒。2、啤酒釀造的主要原料是（），其按籽粒在穗軸上的分布形態(tài)可分為（）、（）、（）。啤酒生產(chǎn)中一般采用（）。3、大麥中主要含有（）、（）、（）和（）等化學成分。4、在啤酒花的化學組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三種主要成分為（）、（）和（）。5、啤酒生產(chǎn)用水主要包括（）和（）兩大部分。6、在浸麥過程中，大麥吸水的速度與麥粒大小、水溫直接相關(guān)：麥粒越小吸水越（），水溫越高吸水越（）。7、麥汁制備是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等加水制備成澄清透明的麥芽汁，包括原料的粉碎、（）、（）、（）及（）、（）、（）等一系列加工過程。8、在啤酒發(fā)酵過程中，酵母只能發(fā)酵（）、（）、（）、（）及部分麥芽三糖。9、在啤酒釀造過程中分離冷凝固物的方法有（）法、（）法、（）法、（）法、（）法。10、在冷卻的麥汁中添加酵母后，酵母開始在有氧的條件下，以麥汁中的（）和（）為營養(yǎng)源，營呼吸作用而獲得（），此后便在無氧的條件下，進行（）發(fā)酵，經(jīng)過對麥汁組分進行一系列復雜的代謝，產(chǎn)生（）和（），構(gòu)成有獨特風味的飲料酒。11、麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫（），此時不適合引用，一般需要經(jīng)數(shù)周或數(shù)月的（），此時期稱啤酒的（）。二、選擇題1、在大麥粒的組成中（）是籽粒中有生命力的部分A、胚B、胚乳C、皮層D、谷皮2、大麥胚乳中最主要的貯存物是（）A、纖維素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、多酚物質(zhì)3、在啤酒花的化學成分中具有防腐能力的是（）A、酒花精油B、多酚物質(zhì)C、苦味物質(zhì)4、新收獲的大麥的休眠時間為（）A、9~10周B、2周C、3~4周D、6~8周5、正常浸麥水溫為（），我國生產(chǎn)上常采用的浸麥度為（）A、14~18℃，12%~15%，B、18~20C、22~26℃，19%~20%D、14~186、發(fā)芽溫度超過（）度則為高溫發(fā)芽。A、12B、16C、18D、307、大麥中的半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分是（）A、淀粉B、b-葡聚糖C、多酚D、綿子糖8、麥芽在干燥過程中形成的色澤和香味都源于（）A、類黑素B、DMSC、糖D、蛋白質(zhì)9、酒花精油中最易揮發(fā)的香氣粗俗的成分是（）A、石竹烯B、香葉醇C、香葉烯D、多酚10、優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量應控制在（）以下。A、0.1mg/LB、0.2mg/LC、0.3mg/LD、0.5mg/L三、判斷1、啤酒是各種酒類中酒精含量最低的飲料酒。（）2、糊精不能被酵母利用而發(fā)酵成醇，所以它不是構(gòu)成啤酒酒體的成分。3、b-葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麥過程中應盡量讓它最大程度的分解。4、麥根帶有不良苦味，且吸濕性強，必須除去。5、在啤酒發(fā)酵中應嚴格控制衛(wèi)生條件，保證高溫發(fā)酵。四、概念1、浸麥度2、糖化3、麥芽醪的過濾五、簡答1、綠麥芽干燥的目的是什么？2、如何降低啤酒中雙乙酰的含量3、影響啤酒非生物穩(wěn)定性的因素是什么？如何提高啤酒的非生物穩(wěn)定性？(問答)葡萄酒、黃酒的生產(chǎn)工藝復習題填空1、葡萄酒按葡萄酒的顏色分類可分為（）、（）、（）；按含糖量分類可分為（）、（）、（）和（）；按生產(chǎn)工藝分可分為（）、（）、（）。2、葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（），在此范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵開始越早，成品一般為（）型酒，溫度越低，酒精產(chǎn)量越高，成品一般為（）型酒。3、紅葡萄酒是以（）為原料，經(jīng)去梗、（）、（）、（）等工藝生產(chǎn)而成的。4、紅葡萄酒發(fā)酵開始后，隨著溫度的升高，發(fā)酵汁的含糖量（），且酒精含量（），發(fā)酵液的相對密度逐漸（）。5、在葡萄酒的貯藏過程中，酒中的（）、（）等自然沉淀，定期將桶（池）中（）泵入另一桶（池）中，除去（）的操作稱換桶。6、黃酒按酒曲種類分為（）黃酒、（）黃酒、（）黃酒等。按釀造方法分（）、（）和（）等。7、釀造黃酒的主要原料是（）、（）和（），人們稱（）為酒之肉，（）為酒之骨，（）為酒之血。8、用于釀造黃酒的曲主要有（）、（）和（）三類。9、用精米率表示米的精白程度，米的精白度越高，精米率就越（）。10、蒸飯的質(zhì)量要求是外硬內(nèi)（）、內(nèi)無（）、（）、透而不爛且（）。11、米飯冷卻方式主要有（）法和（）法。12、在元紅酒發(fā)酵過程中的開耙，高溫開耙釀的酒稱（），又稱（）；低溫開耙釀成的酒稱（）。13、生產(chǎn)上把發(fā)酵醪中酒和酒糟分離的操作稱為（）。14、根據(jù)黃酒大罐發(fā)酵的生產(chǎn)特點，為利于自動開耙，前發(fā)酵罐一般為（）形，后發(fā)酵罐一般為（）形。二、選擇1、下列哪種原料是釀造黃酒的原料（）A、大麥B、糯米C、葡萄D、麥芽2、（）的好壞直接影響到黃酒的酒質(zhì)和出酒率。A、曲B、淀粉質(zhì)原料C、酒母D、水3、一般生產(chǎn)1t黃酒需用水（）A、5tB、10~20tC、30~40tD、1t4、在黃酒生產(chǎn)中起發(fā)酵作用的微生物是（）A、根霉B、毛霉C、曲霉D、酵母菌5、我國酒廠黃酒的殺菌溫度一般為（）A、50~60℃B、60~70℃C、85~906、日本清酒生產(chǎn)工藝屬于（）工藝A、淋飯法B、喂飯法C、攤飯法D、大罐發(fā)酵7、下列哪種就的釀造過程中需加二氧化硫（）A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒8、下列哪種酒釀造不用曲（）A、白酒B、黃酒C、清酒D、啤酒9、在下列哪種酒釀造中涉及到蘋果酸——乳酸發(fā)酵（）A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒三、判斷1、在白葡萄酒生產(chǎn)過程中為了防止發(fā)酵醪與空氣接觸導致過度氧化，一般采用密閉發(fā)酵法。2、在葡萄酒釀造中為了降低發(fā)酵溫度可以分次添加二氧化硫。3、所有葡萄酒都適合蘋果酸——乳酸發(fā)酵4、在制曲過程中怎樣促進有益微生物的生長和抑制有害微生物的繁殖是制曲成敗的關(guān)鍵。5、黃酒發(fā)酵是酵母純種發(fā)酵6、葡萄酒生產(chǎn)中添加SO2使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速四、簡答1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用2、水在黃酒釀造中的作用3、黃酒為什么要進行貯藏食醋生產(chǎn)工藝習題一、填空1、食醋的主要成分為（），同時還含有（）、（）等營養(yǎng)物質(zhì)，具有酸、甜、鮮、咸互相協(xié)調(diào)的風味。2、按照工藝要求，一般可將制醋原料分為（）、（）、（）和（）四大類。3、食醋生產(chǎn)分為三個主要過程：（）、（）、（）。4、食醋中的酸味主要來源于（），鮮味來源于（），苦味和澀味來源于（）。5、山西陳醋采用（）法制醋。陳釀過程采用（）、（）。6、鎮(zhèn)江香醋以（）為原料，采用（）發(fā)酵法，經(jīng)過（）、（）、（）三個過程。二、選擇1、長江以南地區(qū)習慣上采用（）作為釀醋主料。A、高粱B、大米C、小米D、玉米2、釀醋時原料的水磨的目的是（）A、疏松醋醅B、提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)C、擴大原料的表面積，使之糖化完全D、使淀粉充分糊化3、在食醋生產(chǎn)過程中后期加入食鹽的目的是為了（）A、抑制醋酸菌的繁殖與發(fā)酵，防止醋酸分解B、增加咸味C、促進醋酸菌繁殖D、促進醋酸分解4、以下制醋工藝屬于新型制醋工藝的是（）A、固態(tài)低鹽發(fā)酵B、天然曬露法C、液體深層發(fā)酵法D、稀醪發(fā)酵工藝5、麩曲醋生產(chǎn)中淋醋方法為（）A、天然曬露B、淋缸三套循環(huán)法C、淋缸二套循環(huán)法D、夏日曬，冬澇冰三、判斷1、食醋能治療和預防一些疾?。ǎ?、長江以北多采用大米作為釀醋主料3、乙醇在醋酸菌的作用下氧化為乙酸，這個過程稱為醋酸發(fā)酵。4、為了確保成品醋的質(zhì)量，新產(chǎn)食醋必須經(jīng)一定時間的陳釀貯藏，貯藏期越長越好。5、醋母是醋酸發(fā)酵之母，是醋酸發(fā)酵種子液的別稱四、簡答1、食醋生產(chǎn)時原料選擇的原則是什么？2、固態(tài)發(fā)酵制醋的特點有哪些？醬油生產(chǎn)工藝習題一、填空1、醬油是由（）、（）、米及（）等經(jīng)加（）制成的調(diào)味品。2、世界上普通食用的醬油大致可分為三類：分別為（）、（）和（）。3、醬油按發(fā)酵方法可分為（）發(fā)酵法、（）發(fā)酵法、（）發(fā)酵法和（）發(fā)酵法。4、脫脂大豆是大豆被提?。ǎ┖蟮漠a(chǎn)物，按提取脂肪的方法不同可分為（）和（）。5、（）是用機榨法從大豆中提取油脂后的產(chǎn)物，可分為（）和（）。（）常用于生產(chǎn)豆制品，（）更適于釀造醬油。6、釀造醬油的主要原料有（）、（）、（）和（）。7、在醬油釀造過程中，（）的參與，引起了一系列的生物化學反應，形成醬油獨特的（）、（）、（）、（），這主要體現(xiàn)在（）和（）這兩個重要階段。8、醬油是一種咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和的咸味調(diào)味品，突出（）和（），稍帶（）和（），酸味柔和，苦味不苦。9、醬油制曲的目的是給（）創(chuàng)造最佳條件，使其大量生長繁殖并分泌和積累大量的（）。10、將醬醅裝入發(fā)酵容器，采用（）或者（）方式，利用曲中的（）和（）的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。11、醬油的浸出工藝采用（）法。二、選擇1、下面可以作為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料的是（）A、葡萄B、小麥C、大豆D、麩皮2、醬油的鮮味主要來源于（）A、氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸的鈉鹽B、有機酸C、蛋白質(zhì)D、淀粉的水解3、醬醅中的含鹽量為（）時，既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用A、2%~3%B、4%~5%C、6%~8%D、9%~10%4、醬油生產(chǎn)中，大多數(shù)廠家多采用（）方法制曲A、厚層通風制曲B、曲盤制曲C、圓盤制曲D、多菌種制曲5、醬油原料的處理時的加水量為（）A、49%~51%B、47%~48%C、48%~49%D、因季節(jié)而異三、判斷1、大豆是黃豆、青豆和黑豆的統(tǒng)稱，是傳統(tǒng)釀造醬油采用的淀粉原料。2、麩皮中所含的淀粉會影響醬油香氣和甜味成分的生成量，所以它不適合作為醬油生產(chǎn)的原料。3、醬油中的色素的形成主要途徑有美拉德反應和酶褐變反應兩種。4、醬油發(fā)酵的方法很多，目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法。5、向醬油內(nèi)加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當調(diào)配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。四、概念1、醬油的固形物五、簡答1、醬油生產(chǎn)菌應具備的必要條件有哪些？2、何謂浸出配制？醬油浸提后加熱的目的是什么？3、厚層通風制曲工藝中的“一熟、二大、三低、四均勻”各指什么？4、試述固態(tài)低鹽發(fā)酵法的生產(chǎn)特點？豆腐乳、豆豉及發(fā)酵乳制品復習題一、填空1、釀造豆腐乳的蛋白質(zhì)原料主要有（）、（）和（）。2、按發(fā)酵時添加的配料不同，可將腐乳大致分為（）和（）。3、腐乳的生產(chǎn)主要分為（）、（）、（）和（）四個階段。4、腐乳在貯藏期內(nèi)可分別采用（）法和（）法進行發(fā)酵。5、按制曲的微生物種類不同可把豆豉分為（）、（）、（）、（）四類。6、豆瓣醬是以（）或（）為生產(chǎn)原料，以（）為主要微生物，釀制而成的一種半固態(tài)或粘稠狀的（）。7、發(fā)酵乳制品包括（）、（）、（）、斯堪的納維亞酸奶油及（）等8、目前根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品的特征及其他特性的不同，大致將發(fā)酵乳分為四大類：（）、（）、（）、（）。9、乳酸菌發(fā)酵劑分3個階段制造即（）、（）及生產(chǎn)發(fā)酵劑。10、酸乳是以（）和（）為主要原料，殺菌后接種（）等有益微生物，經(jīng)（）而制成的具有特殊風味的乳制品。11、我國目前主要生產(chǎn)的酸乳分為兩大類（）和（）。12、乳酸菌飲料是指（）或（）與（）混合后經(jīng)（）發(fā)酵，然后攪拌，并加入穩(wěn)定劑、（）、（）水及（）進行調(diào)配，最后通過（）加工而成的液體狀酸乳制品。13、天然干酪分為（）干酪和（）干酪。二、選擇1、腐乳中的鮮味跟什么有關(guān)系（）]A、酪氨酸B、谷氨酸鈉鹽C、鳥苷酸D、天冬氨酸的鈉鹽2、毛霉型豆豉的制曲溫度為（）A、5~10℃B、26～35℃C、35～42℃3、在豆豉生產(chǎn)的中后期出現(xiàn)白點，與哪種物質(zhì)有關(guān)（）A、絲氨酸B、酪氨酸C、天冬氨酸D、鳥苷酸4、面粉在下列哪中發(fā)酵產(chǎn)品使用（）A、腐乳B、豆豉C、豆瓣醬D、干酪5、生產(chǎn)酸乳時加糖量為多少時最適宜（）A、1%B、2%C、3%D、5%三、判斷1、在腐乳生產(chǎn)過程中，煮漿溫度為95～100℃2、豆豉生產(chǎn)中，浸泡后的大豆的含水量以30～40%為宜。3、生產(chǎn)毛霉型豆豉時，在制曲過程中，當白色菌絲轉(zhuǎn)為淺灰色，并且有少量黑褐色孢子出現(xiàn)時，必須出曲。4、在凝固型酸乳的加工中，使用單一發(fā)酵劑往往口感較差，使用兩種或兩種以上的混合發(fā)酵劑能產(chǎn)生良好的效果。5、當乳中含有抗生素、磺胺類藥物以及防腐劑時，不會對乳酸菌產(chǎn)生影響。6、凝固型酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵劑的加入量為3～5%。7、目前常使用的乳酸菌飲料穩(wěn)定劑有CMC和PGA。四、定義1、甩漿2、發(fā)酵劑3、干酪五、簡答1、腐乳離開汁液變黑的原因是什么？2、豆豉出現(xiàn)白色小圓點的原因是什么？如何預防？3、發(fā)酵乳制品有哪些健康促進特性？4、酸乳生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？如何解決？

第一章復習題答案一、填空1、根據(jù)白酒的香型可分為五類，分別為（清）香型，以（汾酒）（酒）為代表；（濃）香型，以（瀘州特曲）（酒）為代表；（醬）香型，以（茅臺）（酒）為代表；（米）香型，以（桂林三花）（酒）為代表；（兼）香型，以（西鳳）（酒）為代表。2、在白酒生產(chǎn)中，高溫曲的堆積培養(yǎng)可分為（堆曲）、（蓋草和灑水）、（翻曲）及（拆曲）四步。3、在酒精發(fā)酵過程中有兩種現(xiàn)象發(fā)生即（有氧氧化）過程和（發(fā)酵）過程。4、酒精的發(fā)酵作用是指可發(fā)酵性的糖經(jīng)過酵母細胞內(nèi)（酒化）酶的作用，生成（酒精）和（二氧化碳），然后通過細胞膜將這些產(chǎn)物排出體外的過程。5、生產(chǎn)過程中一直不斷加入新料及新曲，繼續(xù)發(fā)酵蒸酒，這種方法稱為（續(xù)渣）發(fā)酵法，該法適用于生產(chǎn)（瀘型）酒和（茅型）酒；汾酒釀制采用傳統(tǒng)的（清蒸二次清）法。6、在白酒生產(chǎn)中，將（蒸發(fā)）、（冷凝）、（冷卻）及（截頭去尾）的操作統(tǒng)稱為蒸餾。7、裝甑時物料要注意（兩干一濕）蒸餾時開汽的原則為（緩汽蒸餾）、（大汽追尾）蒸餾時接酒溫度以（30℃8、液態(tài)白酒生產(chǎn)時，酒基必須進行除雜脫臭處理，常用的方法有（高錳酸鉀氧化法）法和（活性炭吸附）法。二、選擇1、以下酒中屬于蒸餾酒的為（C）A、葡萄酒B、啤酒C、白酒D、果酒2、高溫曲在制曲過程中曲坯的最高溫度控制在（C）A、40℃~50℃B、30℃～40℃C、60℃～3、以下各種曲中，在制曲過程中可加入藥材的是（B）A、大曲B、小曲C、麩曲D、高溫曲4、老五甑法正常操作時窖內(nèi)的四甑材料出窖后作為丟糟的為（D）A、大渣1B、大渣2C、小渣D、回糟5、在瀘型酒生產(chǎn)時，出窖配料時要進行滴窖降水操作，滴窖時間至少為（B）A、5小時B、12小時C、24小時D、72小時6、瀘型酒發(fā)酵使用（A）設備A、泥窖B、地缸C、石窖D、甑桶7、茅臺酒生產(chǎn)過程中，第二輪蒸出的酒尾怎么處理（B）A、單獨貯藏B、潑回糟中C、用于養(yǎng)窖D、與原酒混合8、汾酒發(fā)酵期一般為（A）天A、21～28天B、15天C、10天D、30天9、麩曲白酒的發(fā)酵時間較短，僅為（C）天A、1天B、2天C、3～５天Ｄ、5～7天10、白酒降度后會出現(xiàn)渾濁問題的原因是（A）A、高級脂肪酸乙酯的溶解度降低B、高級脂肪酸增多C、溫度降低高級脂肪酸乙酯的溶解度增加D、乙醇溶解度降低三、判斷1、大曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中富含的水解酶類。（√）2、大曲的踩曲季節(jié)一般以秋末冬初最為合適（×）3、大曲的曲塊拆出后，應貯藏3～4個月成為陳曲后再使用（√）4、“千年老窖，萬年糟”的意思是窖齡越老越好。(√)5、汾酒生產(chǎn)采用高溫潤糝（√）6、在發(fā)酵過程中，當酒精達到一定濃度時，會對微生物產(chǎn)生毒性，對酶起抑制作用。（√）7、小曲酒是一種典型的固態(tài)發(fā)酵法白酒。（×）8、造香靠蒸餾，提香靠發(fā)酵（×）9、中餾酒的酒精含量較高，但香味成分少，單獨貯藏后酒味較淡薄。（√）10、飲用高度白酒不利于人體健康（√）四、名詞解釋1、發(fā)酵:廣義——通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌體本身大量積累的過程。狹義——厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進行能量代謝并獲得能量的一種方式2、蒸餾酒:原料經(jīng)過糖化和酒精發(fā)酵后再蒸餾得到的酒3、蒸餾：將酒精和其他揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的過程五、簡答1、續(xù)渣發(fā)酵法具有哪些優(yōu)點A、原料經(jīng)過多次發(fā)酵，可大大提高淀粉的利用率。Ｂ.原料經(jīng)過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質(zhì)Ｃ.若采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸煮、蒸餾，在生產(chǎn)中不用配入大量酒糟，因此熱能的利用比較經(jīng)濟，勞動生產(chǎn)率也相對較高。2、黃水的主要成分含有4.5%～4.7%的酒精、醋酸、腐殖質(zhì)、酵母菌體的自溶物以及一些經(jīng)過馴化的己酸菌、還有多種白酒香味的前體物質(zhì)?！?、白酒生產(chǎn)過程中，蒸著的目的是什么A蒸煮時利用水蒸氣的熱量使淀粉顆粒吸水膨脹破裂,以便淀粉酶的作用B通過蒸煮將原輔料中的雜菌殺死,保證發(fā)酵過程的正常進行C通過蒸煮使原輔料中的有害物質(zhì)通過揮發(fā)排除出去4、裝甑原則以“松、輕、準、薄、勻、平”為原則，含義是什么物料要疏松，裝甑動作要輕巧，蓋料要準確，開始物料不宜鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要平整。5、白酒降度后會出現(xiàn)什么問題口味淡薄，后味短，混濁⊙6、白酒為什么要貯存和勾兌①新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時間的貯存，才能飲用。②不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異啤酒生產(chǎn)工藝習題答案填空1、啤酒按酵母性質(zhì)可分為（上面發(fā)酵）啤酒和（下面發(fā)酵）啤酒。我國生產(chǎn)的啤酒大部分是（下面發(fā)酵）啤酒。按啤酒色度分類，分為（淡色）啤酒、（濃色）啤酒、（黑色）啤酒。按原麥汁濃度分類分為（低濃度）啤酒、（中濃度）啤酒、（高濃度）啤酒。2、啤酒釀造的主要原料是（大麥），其按籽粒在穗軸上的分布形態(tài)可分為（六棱大麥）、（四棱大麥）、（二棱大麥）。啤酒生產(chǎn)中一般采用（二棱大麥）。3、大麥中主要含有（淀粉）、（半纖維素和麥膠物質(zhì)）、（蛋白質(zhì)）和（多酚物質(zhì)）等化學成分。4、在啤酒花的化學組成中，對啤酒釀造有特殊意義的三種主要成分為（苦味物質(zhì)）、（酒花精油）和（多酚物質(zhì)）。5、啤酒生產(chǎn)用水主要包括（加工用水）和（洗滌、冷卻用水）兩大部分。6、在浸麥過程中，大麥吸水的速度與麥粒大小、水溫直接相關(guān)：麥粒越小吸水越（快），水溫越高吸水越（快）。7、麥汁制備是將固態(tài)的麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花等加水制備成澄清透明的麥芽汁，包括原料的粉碎、（原料的糊化和糖化）、（糖化醪的過濾）、（混合麥汁加酒花煮沸）及（麥汁的澄清）、（冷卻）、（加氧）等一系列加工過程。8、在啤酒發(fā)酵過程中，酵母只能發(fā)酵（果糖）、（葡萄糖）、（麥芽糖）、（蔗糖）及部分麥芽三糖。9、在啤酒釀造過程中分離冷凝固物的方法有（酵母繁殖）法、（冷沉降）法、（硅藻土過濾）法、（麥汁離心分離）法、（浮選）法。10、在冷卻的麥汁中添加酵母后，酵母開始在有氧的條件下，以麥汁中的（氨基酸）和（可發(fā)酵性糖）為營養(yǎng)源，營呼吸作用而獲得（能量），此后便在無氧的條件下，進行（酒精）發(fā)酵，經(jīng)過對麥汁組分進行一系列復雜的代謝，產(chǎn)生（酒精）和（各種風味物質(zhì)），構(gòu)成有獨特風味的飲料酒。11、麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫（嫩啤酒），此時不適合引用，一般需要經(jīng)數(shù)周或數(shù)月的（貯藏），此時期稱啤酒的（后發(fā)酵期）。二、選擇題1、在大麥粒的組成中（A）是籽粒中有生命力的部分A、胚B、胚乳C、皮層D、谷皮2、大麥胚乳中最主要的貯存物是（B）A、纖維素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、多酚物質(zhì)3、在啤酒花的化學成分中具有防腐能力的是（C）A、酒花精油B、多酚物質(zhì)C、苦味物質(zhì)4、新收獲的大麥的休眠時間為（D）A、9~10周B、2周C、3~4周D、6~8周5、正常浸麥水溫為（D），我國生產(chǎn)上常采用的浸麥度為（D）A、14~18℃，12%~15%，B、18~20C、22~26℃，19%~20%D、14~186、發(fā)芽溫度超過（C）度則為高溫發(fā)芽。A、12B、16C、18D、307、大麥中的半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分是（B）A、淀粉B、b-葡聚糖C、多酚D、綿子糖8、麥芽在干燥過程中形成的色澤和香味都源于（A）A、類黑素B、DMSC、糖D、蛋白質(zhì)9、酒花精油中最易揮發(fā)的香氣粗俗的成分是（C）A、石竹烯B、香葉醇C、香葉烯D、多酚10、優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒的雙乙酰含量應控制在（A）以下。A、0.1mg/LB、0.2mg/LC、0.3mg/LD、0.5mg/L三、判斷1、啤酒是各種酒類中酒精含量最低的飲料酒。（√）2、糊精不能被酵母利用而發(fā)酵成醇，所以它不是構(gòu)成啤酒酒體的成分。(×)3、b-葡聚糖的水溶液黏度很高，在制麥過程中應盡量讓它最大程度的分解。(√)4、麥根帶有不良苦味，且吸濕性強，必須除去。(√)5、在啤酒發(fā)酵中應嚴格控制衛(wèi)生條件，保證高溫發(fā)酵。(×)四、概念1、浸麥度：大麥浸漬后的含水率稱為浸麥度。2、糖化：是指麥芽及輔助原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等不溶性高分子物質(zhì)，在麥芽中各種水解酶及熱力的作用下，分解成低分子物質(zhì)并溶于水的過程。3、麥芽醪的過濾：糖化結(jié)束后，應在最短的時間內(nèi)，將糖化醪中溶于水的浸出物與不溶性的麥糟分開，得到澄清的麥汁，此分離過程稱麥芽醪的過濾。五、簡答1、綠麥芽干燥的目的是什么？答：（1）停止綠麥芽的生長和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏（3）使麥根干燥，便于脫落除去（4）除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味。2、如何降低啤酒中雙乙酰的含量答：(1)減少a-乙酰乳酸的生成:提高麥汁中a-氨基氮的含量可以減少雙乙酰前體物的生成,提高酵母的接種量來控制酵母增殖也可降低a-乙酰乳酸的生成量.(2)加速a-乙酰乳酸的非酶分解:提高發(fā)酵溫度,提高麥汁溶氧量,發(fā)酵前期適當進行通風攪拌,降低發(fā)酵液pH(3)加速雙乙酰的還原:優(yōu)良的菌種、提高發(fā)酵溫度、保存后發(fā)酵時適當酵母的濃度（4）利用二氧化碳洗滌排除雙乙酰3、影響啤酒非生物穩(wěn)定性的因素是什么？如何提高啤酒的非生物穩(wěn)定性？（問答題）答：（1）蛋白質(zhì)引起啤酒的非生物渾濁①消毒渾濁②冷霧濁（可逆渾濁）③氧化渾濁（永久渾濁）④鐵蛋白渾濁：含鐵量大于0.5mg/L，主要是Fe3+引起的．減少高分子蛋白質(zhì)的措施：①采用含氮量適中的大麥品種進行生產(chǎn)②生產(chǎn)時提高麥芽溶解度，促進蛋白質(zhì)分解③糖化時適當添加輔料，并努力促進蛋白質(zhì)的進一步分解．④發(fā)酵中采用強壯的酵母，使發(fā)酵液pH迅速下降，促進大分子蛋白形成沉淀而除去⑤采用低溫長時間貯酒法，使大分子蛋白質(zhì)充分沉淀，從而減少啤酒中蛋白質(zhì)含量⑥過濾時采用硅藻土過濾和紙板精濾也可有效除去大分子蛋白⑦在過濾前往啤酒中添加單寧，讓它與酒中高分子蛋白質(zhì)形成絡合物沉淀，過濾時除去⑧在后發(fā)酵和貯酒過程中加入蛋白酶，緩慢水解高分子蛋白質(zhì)，對啤酒抗冷霧濁有明顯作用。（2）多酚物質(zhì)引起啤酒的非生物渾濁（主要是兒茶酸類和花色素原）減少啤酒中多酚物質(zhì)的方法：①選擇皮殼含量低的大麥，在浸麥水中添加氫氧化鈉或甲醛，以利于多酚物質(zhì)的溶解②麥芽充分焙焦，可減少多酚氧化酶，也可減少聚多酚③選擇無多酚物質(zhì)的大米和多酚含量低的玉米作為輔料，可減少麥汁中總的多酚含量④糖化時降低糖化醪液的pH,以減少多酚物質(zhì)的溶解.適當提高洗糟終點濃度,減少因洗糟而增加多酚的溶解.糖化時添加甲醛也能除去部分多酚物質(zhì)⑤煮沸時盡可能添加未被氧化的酒花或使用不含多酚的酒花浸膏⑥使用PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)吸附葡萄酒、黃酒的生產(chǎn)工藝復習題答案填空1、葡萄酒按葡萄酒的顏色分類可分為（紅葡萄酒）、（桃紅葡萄酒）、（白葡萄酒）；按含糖量分類可分為（干葡萄酒）、（半干葡萄酒）、（半甜葡萄酒）和（甜葡萄酒）；按生產(chǎn)工藝分可分為（天然葡萄酒）、（半天然葡萄酒）、（合成葡萄酒）。2、葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在（25~30℃），在此范圍內(nèi)，溫度越高，發(fā)酵開始越早，成品一般為（甜）型酒，溫度越低，酒精產(chǎn)量越高，成品一般為（干）3、紅葡萄酒是以（有色葡萄）為原料，經(jīng)去梗、（破碎）、（發(fā)酵）、（壓榨）等工藝生產(chǎn)而成的。4、紅葡萄酒發(fā)酵開始后，隨著溫度的升高，發(fā)酵汁的含糖量（降低），且酒精含量（增加），發(fā)酵液的相對密度逐漸（降低）。5、在葡萄酒的貯藏過程中，酒中的（膠體物質(zhì)）、（酒石酸鹽）等自然沉淀，定期將桶（池）中（上層清酒）泵入另一桶（池）中，除去（酒腳）的操作稱換桶。6、黃酒按酒曲種類分為（麥曲）黃酒、（米曲）黃酒、（小曲）黃酒等。按釀造方法分（淋飯酒）、（攤飯酒）和（喂飯酒）等。7、釀造黃酒的主要原料是（淀粉質(zhì)原料）、（酒曲）和（水），人們稱（淀粉質(zhì)原料）為酒之肉，（曲）為酒之骨，（水）為酒之血。8、用于釀造黃酒的曲主要有（小曲）、（麥曲）和（紅曲）三類。9、用精米率表示米的精白程度，米的精白度越高，精米率就越（低）。10、蒸飯的質(zhì)量要求是外硬內(nèi)（軟）、內(nèi)無（白心）、（疏松不糊）、透而不爛且（均勻一致）。11、米飯冷卻方式主要有（淋飯）法和（攤飯）法。12、在元紅酒發(fā)酵過程中的開耙，高溫開耙釀的酒稱（熱作酒），又稱（甜口酒）；低溫開耙釀成的酒稱（冷作酒）。13、生產(chǎn)上把發(fā)酵醪中酒和酒糟分離的操作稱為（壓榨）。14、根據(jù)黃酒大罐發(fā)酵的生產(chǎn)特點，為利于自動開耙，前發(fā)酵罐一般為（開放的細長圓柱）形，后發(fā)酵罐一般為（密閉圓柱或方）形。二、選擇1、下列哪種原料是釀造黃酒的原料（B）A、大麥B、糯米C、葡萄D、麥芽2、（A）的好壞直接影響到黃酒的酒質(zhì)和出酒率。A、曲B、淀粉質(zhì)原料C、酒母D、水3、一般生產(chǎn)1t黃酒需用水（B）A、5tB、10~20tC、30~40tD、1t4、在黃酒生產(chǎn)中起發(fā)酵作用的微生物是（D）A、根霉B、毛霉C、曲霉D、酵母菌5、我國酒廠黃酒的殺菌溫度一般為（C）A、50~60℃B、60~70℃C、85~906、日本清酒生產(chǎn)工藝屬于（B）工藝A、淋飯法B、喂飯法C、攤飯法D、大罐發(fā)酵7、下列哪種就的釀造過程中需加二氧化硫（C）A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒8、下列哪種酒釀造不用曲（D）A、白酒B、黃酒C、清酒D、啤酒9、在下列哪種酒釀造中涉及到蘋果酸——乳酸發(fā)酵（C）A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒三、判斷1、在白葡萄酒生產(chǎn)過程中為了防止發(fā)酵醪與空氣接觸導致過度氧化，一般采用密閉發(fā)酵法。(√)2、在葡萄酒釀造中為了降低發(fā)酵溫度可以分次添加二氧化硫。(×)3、所有葡萄酒都適合蘋果酸——乳酸發(fā)酵(×)4、在制曲過程中怎樣促進有益微生物的生長和抑制有害微生物的繁殖是制曲成敗的關(guān)鍵。(√)5、黃酒發(fā)酵是酵母純種發(fā)酵(×)6、葡萄酒生產(chǎn)中添加SO2使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速(×)四、簡答1、二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用答：（1）殺菌和抑菌（2）澄清作用（3）溶解作用（4）抗氧化作用（5）增酸作用（6）改善口味2、水在黃酒釀造中的作用答：（1）水是微生物和酶的一種重要溶劑（2）水是酵母生長繁殖所需的養(yǎng)分和刺激劑（3）水是調(diào)節(jié)氫離子濃度的重要緩沖劑3、黃酒為什么要進行貯藏答：新酒香淡味粗，而且不調(diào)和，經(jīng)過一定時期貯藏的陳酒，酒質(zhì)變得香濃、口味醇和，適合引用。食醋生產(chǎn)工藝習題答案一、填空1、食醋的主要成分為（醋酸），同時還含有（糖）、（氨基酸）等營養(yǎng)物質(zhì)，具有酸、甜、鮮、咸互相協(xié)調(diào)的風味。2、按照工藝要求，一般可將制醋原料分為（主料）、（輔料）、（填充料）和（添加劑）四大類。3、食醋生產(chǎn)分為三個主要過程：（原料中淀粉的分解）、（酒精發(fā)酵）、（醋酸發(fā)酵）。4、食醋中的酸味主要來源于（醋酸），鮮味來源于（氨基酸），苦味和澀味來源于（鹽鹵）。5、山西陳醋采用（固態(tài)發(fā)酵）法制醋。陳釀過程采用（夏日曬）、（冬撈冰）。6、鎮(zhèn)江香醋以（糯米）為原料，采用（固態(tài)分層）發(fā)酵法，經(jīng)過（釀酒）、（制醅）、（淋醋）三個過程。二、選擇1、長江以南地區(qū)習慣上采用（B）作為釀醋主料。A、高粱B、大米C、小米D、玉米2、釀醋時原料的水磨的目的是（C）A、疏松醋醅B、提供微生物活動所需要的營養(yǎng)物質(zhì)C、擴大原料的表面積，使之糖化完全D、使淀粉充分糊化3、在食醋生產(chǎn)過程中后期加入食鹽的目的是為了（A）A、抑制醋酸菌的繁殖與發(fā)酵，防止醋酸分解B、增加咸味C、促進醋酸菌繁殖D、促進醋酸分解4、以下制醋工藝屬于新型制醋工藝的是（C）A、固態(tài)低鹽發(fā)酵B、天然曬露法C、液體深層發(fā)酵法D、稀醪發(fā)酵工藝5、麩曲醋生產(chǎn)中淋醋方法為（B）A、天然曬露B、淋缸三套循環(huán)法C、淋缸二套循環(huán)法D、夏日曬，冬澇冰三、判斷1、食醋能治療和預防一些疾?。ā蹋?、長江以北多采用大米作為釀醋主料（×）3、乙醇在醋酸菌的作用下氧化為乙酸，這個過程稱為醋酸發(fā)酵。（√）4、為了確保成品醋的質(zhì)量，新產(chǎn)食醋必須經(jīng)一定時間的陳釀貯藏，貯藏期越長越好。（×）5、醋母是醋酸發(fā)酵之母，是醋酸發(fā)酵種子液的別稱（√）四、簡答1、食醋生產(chǎn)時原料選擇的原則是什么？答：(1)價格低廉。(2)淀粉(或糖、酒精)含量高。(3)資源豐富，產(chǎn)地離工廠近。(4)容易貯藏。(5)不霉爛變質(zhì)，符合衛(wèi)生要求。2、固態(tài)發(fā)酵制醋的特點有哪些？答：固態(tài)發(fā)酵制醋是我國食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，其特點是采用低溫糖化和酒精發(fā)酵；應用多種微生物協(xié)調(diào)發(fā)酵；配用多量的輔料和填充料；用浸提法提取食醋。固態(tài)法食醋的優(yōu)點是香氣濃郁，口味醇厚，色深質(zhì)濃。缺點是生產(chǎn)周期長，勞動強度大，出醋率低。醬油生產(chǎn)工藝習題答案一、填空1、醬油是由（大豆）、（小麥）、米及（麩皮）等經(jīng)（發(fā)酵）加（鹽水）制成的調(diào)味品。2、世界上普通食用的醬油大致可分為三類：分別為（化學醬油）、（魚露）和（一般醬油）。3、醬油按發(fā)酵方法可分為（固態(tài)低鹽）發(fā)酵法、（固態(tài)無鹽）發(fā)酵法、（固?。┌l(fā)酵法和（稀醪）發(fā)酵法。4、脫脂大豆是大豆被提取（脂肪）后的產(chǎn)物，按提取脂肪的方法不同可分為（豆粕）和（豆餅）。5、（豆餅）是用機榨法從大豆中提取油脂后的產(chǎn)物，可分為（冷榨豆餅）和（熱榨豆餅）。（冷榨豆餅）常用于生產(chǎn)豆制品，（熱榨豆餅）更適于釀造醬油。6、釀造醬油的主要原料有（蛋白質(zhì)原料）、（淀粉質(zhì)原料）、（食鹽）和（水）。7、在醬油釀造過程中，（微生物）的參與，引起了一系列的生物化學反應，形成醬油獨特的（色）、（香）、（味）、（體），這主要體現(xiàn)在（制曲）和（醬醅發(fā)酵）這兩個重要階段。8、醬油是一種咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和的咸味調(diào)味品，突出（咸味）和（鮮味），稍帶（甜味）和（酸味），酸味柔和，苦味不苦。9、醬油制曲的目的是給（米曲霉）創(chuàng)造最佳條件，使其大量生長繁殖并分泌和積累大量的（酶類）。10、將醬醅裝入發(fā)酵容器，采用（保溫）或者（不保溫）方式，利用曲中的（酶）和（微生物）的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。11、醬油的浸出工藝采用（三套循環(huán)淋油）法。二、選擇1、下面可以作為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料的是（C）A、葡萄B、小麥C、大豆D、麩皮2、醬油的鮮味主要來源于（A）A、氨基酸中的谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸的鈉鹽B、有機酸C、蛋白質(zhì)D、淀粉的水解3、醬醅中的含鹽量為（C）時，既能夠發(fā)揮食鹽的防腐作用，又不影響酶的作用A、2%~3%B、4%~5%C、6%~8%D、9%~10%4、醬油生產(chǎn)中，大多數(shù)廠家多采用（A）方法制曲A、厚層通風制曲B、曲盤制曲C、圓盤制曲D、多菌種制曲5、醬油原料的處理時的加水量為（D）A、49%~51%B、47%~48%C、48%~49%D、因季節(jié)而異三、判斷1、大豆是黃豆、青豆和黑豆的統(tǒng)稱，是傳統(tǒng)釀造醬油采用的淀粉原料。（×）2、麩皮中所含的淀粉會影響醬油香氣和甜味成分的生成量，所以它不適合作為醬油生產(chǎn)的原料。（×）3、醬油中的色素的形成主要途徑有美拉德反應和酶褐變反應兩種。（√）4、醬油發(fā)酵的方法很多，目前普遍采用的方法為固態(tài)低鹽發(fā)酵法。（√）5、向醬油內(nèi)加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當調(diào)配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。（√）四、概念1、醬油的固形物：是指醬油水分蒸發(fā)后留下的不揮發(fā)性固體物質(zhì)，主要由可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、糊精、糖類、色素及食鹽等成分構(gòu)成。五、簡答1、醬油生產(chǎn)菌應具備的必要條件有哪些？答：（1）不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其真菌毒素（2）要求酶系安全，酶活力高（3）對環(huán)境適應性強，生產(chǎn)快速，繁殖力強（4）釀制的醬油要風味良好2、何謂浸出配制？醬油浸提后加熱的目的是什么？答：稀醪發(fā)酵成熟以后，用壓榨機將醬油與醬渣分離稱為浸出。向醬油內(nèi)加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當調(diào)配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。加熱目的：（1）滅菌殺酶（2）調(diào)和香氣（3）增加色澤（4）除去懸浮物3、厚層通風制曲工藝中的“一熟、二大、三低、四均勻”各指什么？答：（1）一熟：要求原料蒸熟，不夾生，蛋白質(zhì)適度變性且淀粉全部糊化，這樣易被米曲霉吸收，促進繁殖，適于酶類分解。（2）二大：即水大和風大①曲料水分大，則成曲酶活力高。熟料的含水量要求在45%~51%。若制曲初期水分過大，則不適宜米曲霉繁殖，反而使細菌顯著繁殖。②通風制曲料層厚達30cm，米曲霉生長時，需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量，因此，必須通入大量的風且有一定的風壓，才能透過料層，維持米曲霉繁殖的最適溫度。若通風量小，就會促使鏈球菌的繁殖；但若溫度低于25℃，通風量大，小球菌就會大量地繁殖。（3）三低：即裝池料溫低、制曲品溫低及進風溫度低。（4）四均勻：即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻。4、試述固態(tài)低鹽發(fā)酵法的生產(chǎn)特點？應用較廣，食鹽含量小于10%，對酶活力影響不大。優(yōu)點：①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚②操作簡單，管理方便③原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定④生產(chǎn)成本低缺點：發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低；醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀醪發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。豆腐乳、豆豉及發(fā)酵乳制品復習題答案一、填空1、釀造豆腐乳的蛋白質(zhì)原料主要有（大豆）、（豆粕）和（冷榨豆餅）。2、按發(fā)酵時添加的配料不同，可將腐乳大致分為（紅腐乳）和（白腐乳）。3、腐乳的生產(chǎn)主要分為（豆腐坯的制作）、（前發(fā)酵）、（腌坯）和（后發(fā)酵）四個階段。4、腐乳在貯藏期內(nèi)可分別采用（天然發(fā)酵）法和（室內(nèi)保溫發(fā)酵）法進行發(fā)酵。5、按制曲的微生物種類不同可把豆豉分為（毛霉型豆豉）、（曲霉型豆豉）、（細菌型豆豉）、（根霉型豆豉）四類。6、豆瓣醬是以（大豆）或（蠶豆）為生產(chǎn)原料，以（米曲霉）為主要微生物，釀制而成的一種半固態(tài)或粘稠狀的（醬制品）。7、發(fā)酵乳制品包括（酸奶）、（酸牛奶酒）、（發(fā)酵酪乳）、斯堪的納維亞酸奶油及（干酪）等8、目前根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品的特征及其他特性的不同，大致將發(fā)酵乳分為四大類：（發(fā)酵乳）、（干酪）、（乳酸菌制劑）、（酸乳粉）。9、乳酸菌發(fā)酵劑分3個階段制造即（乳酸菌純培養(yǎng)物）、（母發(fā)酵劑）及生產(chǎn)發(fā)酵劑。10、酸乳是以（牛乳）和（其他畜乳）為主