高級中式烹調(diào)師測試題庫與答案

高級中式烹調(diào)師測試題庫與答案

1、虛和實的比例關(guān)系是指盤中拼擺的實體和（）的比例關(guān)系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盤子面積

D、盤中空白

答案：D

2、評分最低的氨基酸是（）。

A、第一限制氨基酸

B、第二限制氨基酸

C、第三限制氨基酸

D、第四限制氨基酸

答案：A

3、口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括（）。

A、麥芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：B

4、在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

5、下列成本中，難以對成本大小進(jìn)行控制的是（）。

A、設(shè)備折舊

B、人員工資

C、管理費(fèi)用

D、原料成本

答案：A

6、成本系數(shù)是指同一種原料加工后的單位成本與（）之比。

A、加工前的單位成本

B、加工后成品的質(zhì)量

C、凈料率

D、成本率

答案：A

7、職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。

A、道德素質(zhì)

B、思想水平

C、政治素質(zhì)

D、業(yè)務(wù)水平

答案：A

8、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（）。

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

答案：C

9、熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、婀

C、烤

D、隔水燉

答案：C

10、兒童對甜味的敏感度是成人的（）。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：C

11、調(diào)制香肚片時,應(yīng)先將（）放入醬油.醋中充分溶化。

A、所用固體調(diào)料

B、鹽

C、味精

D、糖

答案：A

12、關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項是（）。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在70℃以上的水溫時間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中時間加熱才能水解成明膠

答案：A

13、采用中和方法除去異味的基本道理是（）。

A、葷素調(diào)理

B、陰陽調(diào)和

C、酸堿中和

D、調(diào)和咸辣刺激味

答案：C

14、牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（）。

A、42%

B、52%

C、62%

D、72%

答案：B

15、能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。

A、食用菌

B、唾液定粉酶

C、無花果蛋白

D、亞硝酸菌

答案：C

16、每日開餐前配菜間在所管冰箱時，首先要做的工作是（）

A、清點原料數(shù)量

B、檢查原料質(zhì)量

C、盤點原料種類

D、計劃配菜數(shù)

答案：B

17、食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在（）左右具有控制細(xì)菌生的作用。

A、2%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：D

18、下列選項中，含碘最豐富的是（）。

A、黑

B、海帶

C、褊

D、鯉

答案：B

19、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）o

A、南海

B、東海

C、日本

D、歐洲

答案：C

20、下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（）。

A、面團(tuán)醒放回力

B、肉餡攪拌上勁

C、熒汁糊精老化

D、米飯冷卻變硬

答案：C

21、花色熱菜又稱為（）。

A、拼擺熱菜

B、觀賞熱菜

C、展示熱菜

D、造型熱菜

答案：D

22、水果加熱后酸度（）。

A、下降

B、增加

C、不變

D、消失

答案：B

23、塌法是（）合烹。

A、水油

B、油氣

C、炸爆

D、煎炸

答案：A

24、中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們（）遵循和掌握的烹飪規(guī)律。

A、應(yīng)該

B、必須

C、重點

D、永遠(yuǎn)

答案：B

25、一般情況下,能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營養(yǎng)素是（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

26、不能被人體消化吸收的是（）。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纖維

答案：A

27、在操作中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程和（）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生，做到安全

和節(jié)約。

A、產(chǎn)品質(zhì)量

B、產(chǎn)品規(guī)格

C、產(chǎn)品價格

D、產(chǎn)品品種

答案：B

28、對碘的生理功能敘述正確的選項是（）。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙

答案：A

29、一般食品的PH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

30、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。

A、2%

B、8%

C、12%

D、18%

答案：A

31、茶用于菜肴除增加茶香外，還有（）的功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色澤

D、去腥解膩

答案：D

32、燕窩在發(fā)制時需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。

A、1g

B、3g

C、10g

D、30g

答案：B

33、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點不包括（）。

A、低維生素

B、局脂肪

C、高蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

答案：A

34、植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。

A、0℃?4℃

B、5℃?15℃

C、8℃?20℃

D、12℃~27℃

答案:A

35、在烹調(diào)制作肉類腥味較重的菜肴時，使用醋酸.檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主

要是利用（）。

A、溶解方法除去異味

B、利用香料除去異味

C、中和方法除去異味

D、以上三項均不合適

答案：C

36、奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500g

左右。

A、蛋白質(zhì)

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

37、下列中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

38、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬字。

A、兩

B、三

C、四

D、五

答案：A

39、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

答案：C

40、食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要（）作用的味制劑。

A、生理

B、調(diào)味

C、消毒

D、殺菌

答案：A

41、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

42、處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老男人

答案：D

43、從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束時

答案：C

44、人體膳食中期缺乏（）可引起克山病。

A、硫

B、磷

C、鋅

D、硒

答案：B

45、成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

46、機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

47、夾的菜品需將外皮原料切成（）。

A、雙圓片形

B、單圓片形

C、夾刀片形

D、菱形片形

答案：C

48、銷售預(yù)測所需搜集的材料包括兩個方面:一是估計所售菜點種類及每類

銷售數(shù)量，二是（）。

A、計算原料采購規(guī)模的大小

B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小

C、餐廳的原始銷售記錄

D、盤點庫房原料的存貨情況

答案：C

49、甲內(nèi)臟中的（）因腥味較重必須去除。

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

答案：D

50、涼拌菌類菜肴時一定要將其原料進(jìn)行（）處理。

A、清洗

B、燙透

C、冰鎮(zhèn)

D、浸泡

答案：B

51、水果加熱后甜度（）0

A、下降

B、不變

C、消失

D、增加

答案：A

52、冷凍肉中結(jié)合水的基本特點是（）。

A、呈現(xiàn)紅色和白色

B、容易大量蒸發(fā)

C、冷凍易形成晶體

D^與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體

答案：D

53、下列內(nèi)容中，符合動物肌肉組織主要類型的選項是（）。

A、綠肌.黃肌和灰肌肉

B、前部肌肉和后部肌肉

C、筋膜.韌帶和肌纖維

D、骨骼肌.平滑肌和心肌

答案：D

54、畜類肉組織中的維生素含量不足（）。

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%

答案：D

55、宴席菜單編制的第一步是考慮（）。

A、因時配菜

B、因人配菜

C、因價配菜

D、因地配菜

答案：B

56、河蚌加工取肉后，一般用木槌將蚌足捶松，其目的是使蚌足（）。

A、容易煮爛

B、去除異味

C、體積增加

D、便于入味

答案：A

57、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

58、制作花色冷菜的原料必須是（）。

A、熟料

B、生料

C、色彩艷麗的原料

D、可直接食用的原料

答案：D

59、花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的（）。

A、檔次

B、特色

C、主題

D、地點

答案：C

60、職業(yè)道德對人的（）起決定性作用。

A、道德素質(zhì)

B、思想水平

C、政治素質(zhì)

D、業(yè)務(wù)水平

答案：C

61、膳食制度是指把全天的（）胺一定的次數(shù).一定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)

量分配到各餐的一種制度。

A、乳.蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

62、植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是（）0

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、氧氣

答案：C

63、體積大小不同的就在漲發(fā)時應(yīng)采用（）的方法

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā)，發(fā)好的先取出

答案：D

64、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之（）。

A、增加

B、下降

C、正常

D、消失

答案：B

65、不是柴油爐缺點的是（）。

A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體

B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C、熱值低，浪費(fèi)能源

D、噪音大

答案：C

66、井蝦仁選用的茶葉是（）。

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

答案：B

67、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、提供熱量

D、清除體內(nèi)的自由基

答案：D

68、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)方法

B、以主要原料和調(diào)味品

C、以主要原料和烹調(diào)方法

D、以菜肴的味特點

答案：C

69、食品的物理性污染包括（）污染。

A、有毒金屬

B、農(nóng)藥.

C、放射性

D、多環(huán)芬涇化合物

答案：C

70、花色熱菜又稱為（）。

A、拼擺熱菜

B、觀賞熱菜

C、展示熱菜

D、造型熱菜

答案：D

71、酸辣海參的泡腳一般在（）加入。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

72、利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量,毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量

（）凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

73、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價,凈料成本單價等

于毛料成本單價（）凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：C

74、某些菜肴需要牛蛙留皮，加工時應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案：A

75、貼實際上是一種特殊的（）加工方法。

A、炸制

B、烹制

C、煎制

D、熏制

答案：C

76、般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：A

77、勾熒實質(zhì)上是一種（）工藝。

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

答案：C

78、配菜間配置配料.小料的正確做法是（）。

A、在菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放一起

D、兩類分別盛放

答案：D

79、不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴(yán)重缺乏（）會引起壞血

病。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

80、大卷在炸制成熟后（）。

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調(diào)味

D、需要烹汁

答案：B

81、畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于（）中。

A、肝臟

B、骨骼

C、肌肉

D、皮膚

答案：C

82、飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是（）。

A、時間

B、天氣狀況

C、特殊事件

D、顧客偏好

答案：C

83、宰殺牛蛙時可以先用刀背將其擊暈，再用竹簽沿（）部位捅一下,使其迅

速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

答案：D

84、肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（）。

A、成熟

B、霉變

C、乳化

D、酯化

答案：A

85、脂肪能夠促進(jìn)（）等維生素的吸收。

A、維生素A維生素D維生素K

B、維生素B維生素C維生素E

C、維生素C維生素K維生素U

D、維生素PP維生素A維生素E

答案：A

86、對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A、水.油.蒸氣

B、鍋.鹽粒.水

C、油.氣.沙粒

D、鐵板.卵石.油

答案：A

87、勾熒時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

88、怪味是（）的特色味型。

A、淮揚(yáng)菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

答案：D

89、白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時的布局范圍是（）。

A、邊線以外

B、邊線以內(nèi)

C、整個盤面

D、盤面中央

答案：C

90、糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。