2024年江西省“振興杯”餐廳服務(wù)員競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年江西省“振興杯”餐廳服務(wù)員競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.菜單的作用不可低估，它是餐飲經(jīng)營的（）所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C2.紅燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經(jīng)加熱使菜肴達(dá)到鮮嫩、肥厚的要求。A、專門調(diào)味料B、特色調(diào)味料C、有色調(diào)味料D、紅色調(diào)味料答案：C3.美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時(shí)鮮水果，各式鮮蛋配火腿、培根或香腸、烤面包，（）。A、水果B、雞尾酒C、軟飲料D、咖啡或茶答案：D4.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B5.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點(diǎn)和（）。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案：C6.從餐廳經(jīng)營的角度出發(fā)，能使餐廳（）的菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、贏利B、出名C、生存D、形成特色答案：B7.所謂（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效答案：D8.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：B9.砵酒是用（）和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D10.中餐廳餐具有（）餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、瓷質(zhì)B、玻璃C、金屬D、塑料答案：A11.講究（）、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。A、調(diào)味B、小吃C、濃厚D、熱量答案：B12.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的（）目標(biāo)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。A、贏利B、經(jīng)營管理C、奮斗D、發(fā)展答案：B13.服務(wù)中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進(jìn)行重新（），并寫清客人的姓名和存放的日期。A、登記B、包裝C、稱重D、封瓶答案：D14.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、糖類答案：A15.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)（）的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計(jì)劃與決策。A、消費(fèi)者B、經(jīng)營者C、目標(biāo)市場D、餐飲市場答案：C16.西餐宴會(huì)冷菜開胃品一般配用（）。A、白酒B、紅酒C、雞尾酒D、烈性酒。答案：D17.蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用（）。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D18.菜單是消費(fèi)者和（）之間的溝通工具。A、經(jīng)營者B、推銷者C、接待者D、烹調(diào)師答案：C19.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例讓員工進(jìn)行分析，研究并提出（）的一種培訓(xùn)方法。A、問題B、要求C、見解D、原則答案：C20.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）、味清淡。A、低脂肪B、低熱量C、少油膩D、少糖答案：C21.（）是指顏色純凈程度和飽和程度。A、色溫B、明度C、色相D、純度答案：D22.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤答案：A23.客房用餐菜單主要是在（）的范圍里選擇一部分。A、中餐菜單B、小菜單C、大菜單D、西餐菜單答案：C24.人們?cè)谶M(jìn)行語言交流時(shí)，通常還要靠（）、手勢配合來表達(dá)意愿。A、聲調(diào)B、表情C、感情D、情緒答案：B25.西餐宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)宴會(huì)（）的要求布置餐廳，擺出臺(tái)形。A、主辦方B、承辦方C、通知單D、賓客答案：C26.長飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、伏特加B、白蘭地C、低度酒D、烈性酒答案：C27.如需夾取細(xì)碎或比較薄的食物時(shí)，應(yīng)將分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C28.“特色菜”譯成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A29.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、大米B、大麥C、玉米D、小麥答案：A30.酒會(huì)中不擺放桌椅，也不設(shè)置（），只擺設(shè)餐臺(tái)以及小圓桌或茶幾，賓客在酒會(huì)中以站姿進(jìn)餐。A、貴賓席B、賓客席C、主賓席D、休息席答案：C31.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、（）、奶制品和飲料等。A、快餐B、漢堡C、特餐D、巧克力答案：C32.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣答案：B33.在征得同意后，應(yīng)為（）和行動(dòng)不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人答案：A34.上菜時(shí)，切不可從客人（）、頭部越過，以免發(fā)生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D35.如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些（）的菜肴。A、簡單B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B36.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)（），客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來菜點(diǎn)。A、標(biāo)準(zhǔn)B、大菜單C、價(jià)格D、主題答案：A37.（）菜對(duì)原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨答案：C38.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)（）和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、程序C、要求D、價(jià)格答案：B39.餐廳插花無論如何設(shè)計(jì)、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性及（），達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、平衡性C、協(xié)調(diào)性D、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性答案：D40.中餐廳瓷質(zhì)餐具飯碗的配置比例為（）PAR。A、1B、2C、3D、4答案：B41.法式服務(wù)采用（）形式而被稱為“餐車式服務(wù)”。A、餐車服務(wù)B、客前服務(wù)C、現(xiàn)場服務(wù)D、當(dāng)眾操作答案：B42.當(dāng)客人怒氣沖沖前來投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的（）；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對(duì)客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對(duì)餐廳的關(guān)心。A、地點(diǎn)B、方法C、技巧D、內(nèi)容答案：A43.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意（）美觀，擺放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B44.兒童膳食應(yīng)供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)多供給動(dòng)物性食物或（）。A、植物性食物B、奶制品C、菌菇類食物D、豆類蛋白答案：D45.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時(shí)質(zhì)地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C46.將主料先用沸水焯至半熟放入盛器內(nèi)，再用調(diào)好味的沸湯沖熟即為（）。A、油爆B、醬爆C、芫爆D、湯爆答案：D47.一般團(tuán)體包餐菜單結(jié)構(gòu)為（）、湯類、主食（點(diǎn)心）、水果。A、熱菜B、冷菜C、拼盤D、開胃小菜答案：A48.設(shè)計(jì)菜單要靈活，注意各類（）的搭配。A、花色品種B、營養(yǎng)C、色彩D、蔬菜答案：A49.以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉鐵板燒B、鐵扒干貝C、蛤蜊湯D、茄汁明蝦答案：A50.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、（）豐富的食物。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、糖類D、礦物質(zhì)答案：A51.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用（）織品。A、全棉B、羊毛C、亞麻D、化纖答案：C52.采用討論法培訓(xùn)主管必須對(duì)討論會(huì)的全過程實(shí)施（）。A、調(diào)控B、控制C、策劃D、策劃與控制答案：D53.健全的餐廳衛(wèi)生和（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、服務(wù)B、空氣C、清潔D、菜肴答案：C54.西餐宴會(huì)餐桌布置總的要求是美觀實(shí)用相結(jié)合，（）對(duì)稱，方便客人出入，方便服務(wù)員的服務(wù)。A、左右B、前后C、上下D、高低答案：A55.專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)主要是對(duì)受訓(xùn)員工按照（）需要進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的教育。A、服務(wù)B、操作C、業(yè)務(wù)D、崗位答案：D56.設(shè)計(jì)菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的（），充分考慮食物對(duì)人體健與美的作用。A、口味B、營養(yǎng)充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B57.利口酒是由（）中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸餾酒D、釀造酒答案：B58.用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、色彩B、字體C、技巧D、手段答案：B59.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、水漬C、污點(diǎn)D、水霧答案：C60.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A61.急性腎炎的病人要限制（）和鈉鹽的攝入。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：A62.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：（）.A、請(qǐng)問您的雞蛋是單面煎嗎？B、請(qǐng)問您的牛排需要幾成熟？C、請(qǐng)問您要的是牛排嗎？D、請(qǐng)問您的咸肉需要煎一下嗎？答案：B63.為防止水中有害（）的侵襲和增加花枝生理活動(dòng)所需的營養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、細(xì)菌B、微生物C、病毒D、物質(zhì)答案：B64.綠茶沖泡一般沖水至（）成滿為止。A、六B、七C、八D、九答案：C65.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來說是根據(jù)西餐菜單上的順序以及（）來排列。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、賓客要求C、先菜后主食D、客人取食習(xí)慣答案：D66.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用（）在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。A、小火B(yǎng)、中火C、中旺火D、旺火答案：C67.椅子的坐面與地面的距離一般在（）㎝左右。A、35B、40C、45D、50答案：B68.一般來講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于取用餐具、方便（）為原則。A、上菜B、撤盤C、上菜撤盤D、餐后清臺(tái)答案：C69.擬定一份好的菜單，不僅品種應(yīng)豐富多彩，同時(shí)（）也應(yīng)多樣化。A、菜品B、原料C、口味D、烹飪答案：C70.脆熘菜肴的特點(diǎn)是外層（），內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆答案：B71.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在（）位置上。A、主賓B、主人C、女士D、長者答案：A72.馬德拉生產(chǎn)的（）葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、普通B、強(qiáng)化C、強(qiáng)化干型D、強(qiáng)化甜型答案：D73.宴會(huì)（）是編制宴會(huì)菜單的主要依據(jù)。A、人數(shù)的多少B、舉辦的主題C、舉辦的時(shí)間D、標(biāo)準(zhǔn)的高低答案：D74.標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)包括兩個(gè)層次，一個(gè)是服務(wù)人員的（）的標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)是技術(shù)人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化。A、服務(wù)技能B、儀表儀容C、服務(wù)程序D、服務(wù)內(nèi)容答案：C75.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的（）幫助客人進(jìn)行擦拭。A、餐巾紙B、濕毛巾C、餐巾D、抹布答案：B76.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作（）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、虎皮蘭B、龍舌蘭C、劍蘭D、龍舌草答案：B77.從工藝特點(diǎn)看，甜食酒是（）。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、強(qiáng)化葡萄酒答案：D78.扒的原料必須進(jìn)行()。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案：B79.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、（）特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、時(shí)令B、地方C、口味D、賓客答案：A80.酒會(huì)中餐臺(tái)的擺設(shè)方式主要著重于酒吧臺(tái)與餐臺(tái)的（）規(guī)劃。A、數(shù)量B、大小C、色調(diào)D、位置答案：D81.俄式服務(wù)比較適用于（）宴會(huì)。A、大型B、大型高檔C、中型高檔D、小型高檔答案：D82.分派（）時(shí)要掌握好湯與料的比例。A、炒菜B、燴菜C、湯菜D、炸熘菜答案：C83.菜單的形式、色彩、字體、版面安排都要從（）的角度去考慮。A、吸引人B、價(jià)值C、藝術(shù)D、贏利答案：C84.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以（）。A、挑選B、打折C、儲(chǔ)存D、包裝答案：C85.（）是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補(bǔ)、助消化和興奮的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案：B86.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的（），達(dá)到統(tǒng)一感。A、統(tǒng)一性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：B87.菜肴的（）是法國菜的特點(diǎn)之一。A、豐富B、新鮮C、精致D、半熟鮮嫩答案：D88.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以（），經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、酒花B、酒曲C、米曲D、大曲答案：C89.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行（），先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托送B、分派C、切配D、拼擺答案：B90.要根據(jù)餐廳的（）選擇廚師。A、定位B、特色C、風(fēng)格D、環(huán)境答案：A91.燜菜的鹵汁要求（）。A、鮮甜B(yǎng)、色濃C、油亮D、稠濃答案：D92.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙、（）等。A、椅套B、沙發(fā)巾C、窗簾D、工作服答案：A93.餐廳在整個(gè)服務(wù)過程中，可能一個(gè)很微小的地方?jīng)]做好，就會(huì)導(dǎo)致（）服務(wù)沒有達(dá)到客人的期望，最終讓客人不滿意。A、部分B、整個(gè)C、餐飲D、優(yōu)質(zhì)答案：B94.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C95.菜單既是（）又是宣傳品。A、藝術(shù)品B、收藏品C、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)D、餐飲文化答案：A96.處理客人投訴，在做彌補(bǔ)時(shí)應(yīng)特別加以注意給予客人更多的（），讓客人完全滿意。A、關(guān)注B、尊重C、補(bǔ)償D、感謝答案：B97.濕度也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)重要因素，因此應(yīng)將相對(duì)濕度保持在（）%左右。A、68B、70C、72D、75答案：B98.餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)之一是按餐廳規(guī)定的服務(wù)（）和規(guī)范，為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。A、要求B、標(biāo)準(zhǔn)C、禮儀D、程序答案：D99.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸答案：A100.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括（）、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、裝飾碟B、花瓶C、咖啡杯D、啤酒杯答案：A101.西餐宴會(huì)餐桌“U”字形臺(tái)一般要求橫向長度應(yīng)比豎向長度（）一些。A、長B、短C、寬D、窄答案：B102.西餐廳餐用具中果汁杯的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B103.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的（）、運(yùn)送方便。A、制作精良B、制作簡單C、風(fēng)味特色D、銷售價(jià)格答案：B104.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的（）能力，要求服務(wù)員素質(zhì)高，有涵養(yǎng)，寬宏大量，無條件尊重客人。A、協(xié)調(diào)B、辦事C、控制D、自控答案：D105.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、叉的配置比例為（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B106.菜單應(yīng)具有宣傳性，促使客人（）。A、消費(fèi)B、選擇C、訂餐D、慕名而來答案：D107.西餐宴會(huì)上湯時(shí)要在湯盤下墊上（）。A、餐巾B、餐紙C、墊盤D、平盤答案：C108.上（）菜肴要及時(shí)跟香巾或洗手盅，并加以說明。A、有氣味的B、需用手的C、帶殼的D、油膩的答案：C109.菜單的封面不應(yīng)僅僅是“菜單”兩個(gè)字，而應(yīng)包括一些（）信息，如餐廳的名稱與標(biāo)識(shí)等。A、推銷B、宣傳C、價(jià)格D、菜品答案：A110.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。A、特殊處理B、重點(diǎn)推銷C、重點(diǎn)宣傳D、特殊包裝答案：A111.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比例，確定（）在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、花朵B、葉片C、花枝D、容器答案：C112.葡萄酒最好是將酒擺成（）°，讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸。A、30B、35C、45D、60答案：C113.茴香酒是用茴香油與（）或蒸餾酒配制而成的酒。A、白酒B、黃酒C、釀造酒D、食用酒精答案：D114.客房用餐菜單在選擇的時(shí)候，特別應(yīng)注意菜肴的制作簡單、（）。A、風(fēng)味特色B、價(jià)廉物美C、容易保溫D、運(yùn)送方便答案：D115.生活在華南一帶的人比較喜歡喝（）A、龍井茶B、沱茶C、烏龍茶D、花茶答案：C116.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國茶D、時(shí)令水果答案：D117.對(duì)許多員工而言，（）表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社會(huì)需求D、尊重需求答案：B118.制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮保持原料的（）和新鮮。A、數(shù)量B、周轉(zhuǎn)C、產(chǎn)地D、價(jià)格答案：B119.有（）需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的才能而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉升。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D120.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部A、歐洲B、非洲C、美洲D(zhuǎn)、大洋洲答案：A121.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、副主賓、主人，然后按（）方向依次進(jìn)行。A、順時(shí)針B、逆時(shí)針C、向左D、向右答案：A122.短飲料是指以（）為基酒調(diào)制的雞尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白蘭地答案：B123.（）是人體主要供給熱能的物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖D、無機(jī)鹽答案：C124.理解賓客就是要（）地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、設(shè)身處地C、細(xì)致周到D、全面深入答案：B125.（）既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。A、高山茶B、烏龍茶C、窨花茶D、拌花茶答案：C126.餐廳服務(wù)員的（）有其專業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。A、服務(wù)B、形體語言C、社交D、溝通答案：B127.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ?、重要賓客和一般賓客。A、貴賓B、主人C、女士D、老人答案：C128.用葡萄以外的其他水果釀造的（），必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。A、發(fā)酵酒B、壓榨酒C、釀造酒D、調(diào)制酒答案：C129.安全需求是不受侵犯，（）。A、工作穩(wěn)定B、不受干擾C、不出事故D、生活穩(wěn)定答案：A130.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)應(yīng)為其（），檢查是否有遺留物品，并送賓客至宴會(huì)廳門口。A、整理物品B、提取衣袋C、拉椅D、讓路答案：C131.價(jià)格策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、（）與定價(jià)方法等。A、經(jīng)營策略B、銷售策略C、促銷策略D、定價(jià)策略答案：D132.要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上，充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)，并根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定（），但不能盲目聽從廚師的意見。A、菜品B、價(jià)格C、菜單D、風(fēng)格答案：C133.雪利酒采用十分特殊的（）加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時(shí)質(zhì)地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、窖藏法D、冷藏法答案：A134.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過程中（）排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、花朵B、葉片C、枝D、裝飾物答案：A135.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、清酒B、白蘭地C、伏特加D、金酒答案：B136.用餐客人人數(shù)在（）人，西餐宴會(huì)餐桌可采用“U”字形臺(tái)。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50答案：B137.（）是禮貌的具體表現(xiàn)，是禮貌在儀表、儀容、儀態(tài)及語言、行為等方面的具體要求。A、禮儀B、禮節(jié)C、服務(wù)D、交往答案：B138.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動(dòng)、熱情為客人提供（）不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)要求答案：A139.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按（）順序撤盤上菜A、先冷后熱B、先菜后湯C、先魚后禽D、菜單答案：D140.水果擺在水果盤里，需跟上（）和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盤D、牙簽答案：B141.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫、磷等元素構(gòu)成的多種（）組成的。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、氨基酸答案：D142.餐廳裝飾造型插花的特點(diǎn)之一是在色彩方面以現(xiàn)代風(fēng)格的（）和比較簡單的色彩組合為特點(diǎn)。A、暖色B、亮色C、調(diào)和色D、對(duì)比色答案：D143.雞尾酒用各種水果作裝飾，不僅起到美化點(diǎn)綴的作用，而且可以調(diào)緩雞尾酒的（）。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D144.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望與客人（）。A、交流B、交往C、交友D、溝通答案：D145.良好的行為舉止，合乎（）規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、行業(yè)B、禮儀C、職業(yè)D、行為答案：B146.ABC管理法中的A指的是（）。A、衛(wèi)生問題B、重點(diǎn)問題C、次重點(diǎn)問題D、次要問題答案：B147.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的（），使客人滿意。A、解釋B、答復(fù)C、調(diào)整D、讓步答案：D148.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教學(xué)。A、講解——示范——演練B、示范——講解——演練C、演練——示范——講解D、講解——演練——示范答案：A149.上整形的菜，如整魚時(shí)，應(yīng)把（）朝向主賓。A、魚頭B、魚腹C、魚脊D、魚尾答案：B150.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來配備餐廳用具。A、菜肴價(jià)格B、餐廳客源C、餐廳檔次D、餐廳位置答案：C151.西餐宴會(huì)服務(wù)中，（）要緊跟菜肴服務(wù)。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A152.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調(diào)方法。A、滑炒B、軟炒C、生炒D、干炒答案：C153.枝條造型技術(shù)的應(yīng)用，要根據(jù)枝條的（）、粗細(xì)、彎曲的程度而定。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、柔韌性D、部位答案：A154.俄式服務(wù)中服務(wù)員分讓菜肴到后幾位客人時(shí)，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不雅觀B、不美觀C、量不足D、不完整答案：B155.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將主動(dòng)、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過程中。A、全面B、微笑C、質(zhì)優(yōu)D、耐心答案：D156.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次（）的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹、主題功能B、宴請(qǐng)C、賓客D、活動(dòng)內(nèi)容答案：A157.服務(wù)員為贏得顧客的（），使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、贊賞B、好感C、回頭率D、上座率答案：B158.中餐廳餐用具中（）的配置比例為6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙簽筒D、臺(tái)布答案：D159.西餐早餐鋪臺(tái)不設(shè)服務(wù)盤時(shí)餐叉與餐刀之間的距離一般為（）㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C160.啤酒適宜飲用溫度夏天為（）℃A、6-8B、8-10C、10-12D、12-14答案：A161.烹是在炸的基礎(chǔ)上，用（）烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、醬汁B、調(diào)味汁C、調(diào)味清汁D、調(diào)制鹵汁答案：C162.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在對(duì)稱、不對(duì)稱構(gòu)圖時(shí)（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動(dòng)態(tài)答案：A163.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能為您做些什么？B、請(qǐng)問共有多少人用餐？C、請(qǐng)問你們幾點(diǎn)到？D、請(qǐng)問貴姓？答案：C164.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B165.肝臟病患者忌用含（）的飲料。A、鹽B、糖C、礦物質(zhì)D、酒精答案：D166.客人醉酒時(shí)如有嘔吐，要及時(shí)清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顧B、幫助處理C、進(jìn)行結(jié)賬D、送其回家答案：A167.英國人的午后茶通常在午后（）時(shí)飲用。A、1-2點(diǎn)B、2-3點(diǎn)C、3-4點(diǎn)D、4-5點(diǎn)答案：D168.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的（）。A、價(jià)值B、意義C、要求D、標(biāo)準(zhǔn)答案：B169.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、使用B、誤用C、公用D、備用答案：B170.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、盤B、碗C、勺D、瓶答案：C171.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費(fèi)答案：A172.雞尾酒會(huì)是時(shí)下流行的社交、（）宴請(qǐng)方式。A、聚會(huì)B、商談C、主題D、會(huì)務(wù)答案：A173.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和（）設(shè)置要科學(xué)、全面、細(xì)致。A、要求B、內(nèi)容C、價(jià)格D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D174.健全的餐廳（）和清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價(jià)格答案：B175.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究（）顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營內(nèi)容。A、主要B、經(jīng)常C、目標(biāo)D、特殊答案：C176.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應(yīng)安插在作品的（）要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D177.應(yīng)根據(jù)宴請(qǐng)的（）不同決定斟酒順序。A、方式B、內(nèi)容C、對(duì)象D、形式規(guī)格答案：D178.就餐飲服務(wù)而言，所謂物美就是食物合顧客的（）。A、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)B、購買心理C、口味D、風(fēng)味要求答案：C179.PDCA循環(huán)管理法是指按計(jì)劃、落實(shí)、檢查、（）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、總結(jié)B、整改C、復(fù)核D、處理答案：D180.在插花中（）有剛勁之美，沉靜之氣。A、直線B、弧線C、斜線D、曲線答案：A181.置茶時(shí)可以按每位賓客（）克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、2B、3C、4D、5答案：A182.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、（）、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、蔬菜B、蛋類C、湯D、羹類答案：C183.餐飲工作包括原料采購、食品的烹調(diào)制作和餐廳服務(wù)都是以（）為依據(jù)的。A、菜單B、市場C、需求D、客人答案：A184.調(diào)和色配置是指同一（）或類似色之間的組合。A、色相B、色彩C、純度D、明度答案：A185.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，菜單應(yīng)從賓客的（）遞上。A、左邊B、右邊C、前面D、后面答案：A186.為避免宴會(huì)主人不好意思開口結(jié)束宴會(huì)的尷尬情況，酒會(huì)通常有（）上的限制。A、地點(diǎn)B、時(shí)間C、數(shù)量D、規(guī)格答案：B187.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對(duì)工作（），明確自己工作的意義。A、一絲不茍B、兢兢業(yè)業(yè)C、認(rèn)真負(fù)責(zé)D、充滿信心答案：C188.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、請(qǐng)問您是要哪種水果？B、請(qǐng)問您是要哪種咖啡？C、請(qǐng)問您是要哪種茶？D、請(qǐng)問您是要咖啡或是茶？答案：D189.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中的對(duì)比是指構(gòu)圖中各要素內(nèi)部的（）。A、統(tǒng)一性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：D190.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、骨碟B、飯碗C、牙簽筒D、臺(tái)布答案：B191.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，有一個(gè)觀念是不可以改變的，就是在適度應(yīng)用藝術(shù)夸張的前提下，必須尊重（）。A、生活B、規(guī)律C、社會(huì)D、自然答案：D192.燉就是將加工處理后的原料放入（）中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、鐵鍋B、砂鍋C、陶瓷器皿D、蒸鍋答案：C193.菜單是消費(fèi)者和接待者之間的（）工具。A、服務(wù)B、溝通C、定價(jià)D、協(xié)商答案：B194.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和原則中的協(xié)調(diào)是指要素內(nèi)部存在的（），使構(gòu)圖有一定的整體感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：A195.高血壓、心臟病患者應(yīng)食用低脂、低（）食物。A、熱量B、糖C、膽固醇D、礦物質(zhì)答案：C196.討論法是以會(huì)議的形式，發(fā)動(dòng)學(xué)員對(duì)某一問題展開（），從而達(dá)到教學(xué)目的的一種實(shí)用性很強(qiáng)的培訓(xùn)方法。A、研究B、培訓(xùn)C、爭論D、討論答案：D197.西餐上菜方式之一是（）和色拉在廚房內(nèi)裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。A、主菜B、副菜C、湯類D、甜食答案：A198.（）有抑制有害細(xì)菌的產(chǎn)生和殺菌作用。A、蔗糖B、維生素C、阿司匹林D、氯化鈉答案：D199.服務(wù)員必須是一個(gè)善于表達(dá)意愿、具有良好（）能力的“交際家”。A、服務(wù)B、溝通C、社交D、語言答案：C200.西餐宴會(huì)多采用美式服務(wù)，有時(shí)也采用（）服務(wù)。A、英式B、法式C、歐式D、俄式答案：D201.為便于欣賞（）及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。A、餐具色彩B、茶湯顏色C、茶具造型D、茶葉形態(tài)答案：B202.罐裝酒或飲料在日常的保管中應(yīng)將瓶口（）放置。A、向上B、向下C、水平D、傾斜答案：A203.市場營銷是一種（），是企業(yè)有目的、有意識(shí)的行為。A、商業(yè)活動(dòng)B、促銷活動(dòng)C、經(jīng)營活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：D204.煎是將原料加工成（），以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、條狀B、片狀C、扁平狀D、塊狀答案：C205.（）的沖泡方法頗為講究，通常稱作功夫茶。A、龍井茶B、花茶C、紅茶D、烏龍茶答案：D206.調(diào)酒壺包括壺身、（）及壺蓋三部分。A、混合器B、搖酒杯C、濾渣器D、濾冰器答案：D207.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的（）而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉升。A、人格B、才能C、能力D、激情答案：B208.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求（）堅(jiān)硬，質(zhì)量較好。A、質(zhì)地B、釉面C、手感D、原料答案：B209.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致（）無法完全落實(shí)的狀況。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、服務(wù)質(zhì)量C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)流程答案：D210.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客（）邊。A、前B、后C、左手D、右手答案：D211.如客人點(diǎn)菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時(shí)，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、品種B、相同價(jià)格C、相應(yīng)D、特色答案：C212.ABC管理法是一種針對(duì)不同（）問題進(jìn)行分類的方法。A、服務(wù)B、接待C、部門D、質(zhì)量答案：D213.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的（）及加飯酒。A、元紅B、善釀C、香雪D、花雕答案：A214.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和（）等。A、綠化B、價(jià)格C、風(fēng)格D、音樂答案：D215.調(diào)和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為（）A、伏特加B、朗姆酒C、葡萄酒D、白蘭地答案：C216.菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和（）。A、品牌B、檔次C、風(fēng)格D、水準(zhǔn)答案：D217.夏季飲用（）較為合適。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、鐵觀音答案：C218.特基拉酒產(chǎn)于（），是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。A、新西蘭B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D219.生理需求是食住等與人的（）有關(guān)的需要。A、發(fā)展B、生存C、生活D、生命答案：B220.以下選項(xiàng)中屬于廣東名菜的是()。A、銀牙雞絲B、油浸魚C、清湯燕窩D、香酥鴨答案：B221.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的（）。A、水平B、質(zhì)量C、時(shí)限D(zhuǎn)、數(shù)量答案：C222.以下選項(xiàng)中不屬于山東名菜的是（）。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、脆皮炸雞D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩答案：C223.西餐宴會(huì)中，如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí)，（）單獨(dú)提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可請(qǐng)求D、可考慮答案：B224.餐廳布局時(shí)，迎賓臺(tái)應(yīng)該設(shè)在餐廳門口的（）。A、左側(cè)B、右側(cè)C、里側(cè)D、外側(cè)答案：C225.自助餐臺(tái)的食品陳列總體上來說是根據(jù)（）的順序以及客人取食習(xí)慣來排列。A、冷、熱菜B、先主菜后副菜C、西餐菜單上D、先菜后主食答案：C226.有的菜單甚至詳細(xì)標(biāo)明菜肴的原材料、烹飪技藝、營養(yǎng)成分和服務(wù)方式等，以此來表現(xiàn)餐廳的（）。A、特色B、品牌C、風(fēng)格D、檔次答案：D227.菜單的形式、色彩、字體、（）都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、價(jià)格B、花色C、名稱D、版面安排答案：D228.一般來說，正式的西餐宴會(huì)在宴會(huì)開始前要安排約30分鐘的簡單（）酒會(huì)。A、歡迎B、慶祝C、雞尾D、交誼答案：C229.主管應(yīng)根據(jù)酒會(huì)規(guī)模配備適當(dāng)?shù)姆?wù)員，一般以1人服務(wù)（）位客人的比例配員。A、10B、15C、20D、25答案：A230.宴會(huì)開始前應(yīng)備齊各種用品，一般西餐宴會(huì)每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C231.雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、（）。A、餐臺(tái)B、酒水臺(tái)C、食品臺(tái)D、甜品臺(tái)答案：C232.（）的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。A、鈣B、鎂C、鉀D、磷答案：A233.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，各級(jí)管理人員要將任務(wù)和目標(biāo)分解落實(shí)到每個(gè)崗位，說明每個(gè)任務(wù)執(zhí)行的意義、時(shí)間要求、操作過程、最終的（）和其他要求。A、任務(wù)要求B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C234.為了適應(yīng)快節(jié)奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務(wù)是（）、高效率的。A、優(yōu)質(zhì)B、快捷C、全面D、價(jià)廉答案：B235.處理客人投訴時(shí)，要注意，絕對(duì)不可（），不能推卸和逃避責(zé)任。A、道歉B、承諾C、反駁D、退款答案：C236.（）缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D237.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、開胃菜C、冷菜D、點(diǎn)心答案：B238.茶幾插花常見的形式有直立形、傾斜形、（）等。A、長腰形B、直立形C、平臥形D、瓶插答案：D239.燜是將（）的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火較長時(shí)間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。A、刀工處理B、初步熟處理C、焯水處理D、腌漬處理答案：B240.餐廳藝術(shù)插花的特殊功能之一就是能起到凈化環(huán)境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒適感。A、環(huán)境B、心靈C、餐廳D、餐桌答案：B241.操作示范法比較適合（）培訓(xùn)。A、知識(shí)B、技能C、專題D、綜合答案：B242.所謂（）即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)?，為中餐菜肴制作所用。A、西料中用B、西味中調(diào)C、西烹中借D、西法中效答案：A243.耐心傾聽客人的敘述，這是一個(gè)確定問題的過程，同時(shí)也可以借此機(jī)會(huì)獲得客人的（）。A、理解B、原諒C、信任D、歡迎答案：C244.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：A245.托盤斟酒多用于（）服務(wù)，適用于同時(shí)為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務(wù)。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐答案：A246.圓形裱花蛋糕分派時(shí)一般分派在（）里。A、湯碗B、菜盆C、骨盆D、服務(wù)盤答案：C247.培訓(xùn)可以讓員工明確酒店的經(jīng)營管理目標(biāo)和（）標(biāo)準(zhǔn)。A、菜肴B、環(huán)境C、服務(wù)D、贏利答案：C248.分炒菜類菜肴時(shí)使用服務(wù)叉、（）。A、餐刀B、服務(wù)匙C、公用筷D、湯匙答案：B249.只有對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行不斷培訓(xùn)，才能讓服務(wù)理念和意識(shí)融入服務(wù)人員的思想，讓（）成為行動(dòng)。A、規(guī)范服務(wù)B、熱忱服務(wù)C、超常服務(wù)D、微笑服務(wù)答案：C250.客人的營養(yǎng)需要應(yīng)人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費(fèi)水平對(duì)營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)應(yīng)把握總體的（）。A、結(jié)構(gòu)和比例B、比例C、平衡D、要求答案：A251.（）服務(wù)適合于翻臺(tái)次數(shù)頻繁的餐廳。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A252.在（）白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。A、德國B、法國C、意大利D、西班牙答案：B253.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具（）等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、易清洗B、光澤度好C、不變色D、易保管答案：B254.餐廳環(huán)境氣氛的營造主要由餐廳內(nèi)的家具、餐臺(tái)、裝飾物及餐廳的（）組成。A、裝飾風(fēng)格B、色調(diào)C、環(huán)境布置D、綠化答案：C255.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、（）、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、蛋類D、羹類答案：B256.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、請(qǐng)問您是付現(xiàn)金嗎？B、請(qǐng)問你是用信用卡嗎？C、請(qǐng)問是將餐費(fèi)記入房費(fèi)嗎？D、請(qǐng)問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？答案：D257.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是（）。A、脆皮炸雞B、油浸魚C、銀牙雞絲D、冬瓜盅答案：C258.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過（）℃。A、12B、14C、16D、18答案：C259.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人理想、抱負(fù)，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、財(cái)力B、物力C、能力D、潛力答案：C260.（）培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。A、職業(yè)道德B、專業(yè)知識(shí)C、能力素質(zhì)D、操作技能答案：C261.服務(wù)工作的效率會(huì)對(duì)客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理體驗(yàn)C、心理暗示D、心理滿足答案：A262.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：（）A、祝您有個(gè)愉快的夜晚B、希望再次為您服務(wù)C、很高興您用餐愉快D、希望您再次光臨答案：C263.會(huì)務(wù)桌上的插花與西式餐臺(tái)插花不同之處表現(xiàn)在形式和手法相對(duì)少些，（）相對(duì)小些。A、面積B、個(gè)體C、體量D、數(shù)量答案：C264.在實(shí)施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時(shí)，首先，各級(jí)管理人員要讓員工清楚地了解每個(gè)崗位的（）、操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。A、工作流程B、職責(zé)C、工作任務(wù)D、工作規(guī)范答案：A265.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、無糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B266.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、（）、裝修風(fēng)格、餐廳檔次、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、菜肴價(jià)格B、菜肴特色C、菜肴品種D、菜肴特點(diǎn)答案：B267.衛(wèi)生安全要求對(duì)餐具的消毒程序要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五（）”的制度。A、密封B、打包C、保潔D、收藏答案：C268.菜單標(biāo)志著餐廳的（）特色和水準(zhǔn)。A、菜肴B、服務(wù)C、經(jīng)營D、品牌答案：A269.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮（）的供應(yīng)情況。A、菜品B、貨源C、原料D、材料答案：B270.西餐宴會(huì)開始前要認(rèn)真檢查宴會(huì)廳、休息室的（）設(shè)備是否完好。A、餐飲B、控制C、家具D、衛(wèi)生答案：C271.高血壓、心臟病患者限制（）攝入。A、碘鹽B、鈉鹽C、無機(jī)鹽D、礦物質(zhì)答案：B272.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中（）的損失。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)素答案：D273.會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在（）上。A、色彩B、對(duì)稱C、均衡D、對(duì)稱與均衡答案：D274.餐廳在整個(gè)服務(wù)過程中，可能一個(gè)很微小的地方?jīng)]做好，就會(huì)導(dǎo)致整個(gè)服務(wù)沒有達(dá)到客人的（），最終讓客人不滿意。A、要求B、標(biāo)準(zhǔn)C、愿望D、期望答案：D275.“一”字形長臺(tái)與宴會(huì)廳四周應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于（）米。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C276.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于（）時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A277.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯（）側(cè)2㎝處。A、左B、右C、前D、后答案：A278.在西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，不要在客人面前（）餐盤。A、洗B、收C、擦D、刮答案：D279.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收（）資源，以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、各種B、食品C、再生D、物質(zhì)答案：C280.法式服務(wù)注重（），能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。A、餐具B、表演C、豪華D、氣氛答案：B281.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、（）和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、能量B、熱量C、鐵質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：D282.介紹菜單時(shí)服務(wù)員要做好客人的（），適時(shí)、適當(dāng)推薦菜肴。A、工作B、參謀C、助手D、顧問答案：B283.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客（）的心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：D284.按酒的（）葡萄酒可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、酒精度B、含糖量C、釀造方式D、飲用習(xí)慣答案：B285.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、（）和礦物質(zhì)的主要來源。A、水溶性維生素B、族維生素C、族維生素D、維生素A答案：B286.介紹推薦菜肴時(shí)要注意禮貌語言的運(yùn)用，盡量使用（）、建議性語言，不可強(qiáng)迫客人接受。A、禮貌性B、柔性C、建設(shè)性D、選擇性答案：D287.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過程。A、要求B、情緒C、本意D、能力答案：C288.中餐廳餐用具中煙灰缸的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：A多選題1.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、牛排D、副盤E、主菜答案：BDE2.宴會(huì)的（）是主辦單位在宴會(huì)預(yù)訂時(shí)就已確定的。A、規(guī)模B、標(biāo)準(zhǔn)C、內(nèi)容D、地點(diǎn)E、人數(shù)答案：BE3.綠色營銷觀念的宗旨是：（），以利社會(huì)，對(duì)整個(gè)社會(huì)負(fù)責(zé)。A、保護(hù)生態(tài)環(huán)境B、防治污染C、銷售綠色食品D、充分利用并回收再生資源E、提高營銷技巧答案：ABD4.服務(wù)員說話的聲音太高，客人會(huì)（），使人心里不快。A、不滿意B、被刺激C、拒絕D、不高興E、受驚嚇答案：AD5.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、金朗姆B、銀朗姆C、紅朗姆D、黃朗姆E、黑朗姆答案：ABE6.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時(shí)，可由餐廳經(jīng)理或主管出面幫助處理解決，并請(qǐng)餐廳（）服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。A、其他B、優(yōu)秀的C、比較靈活D、有經(jīng)驗(yàn)E、老資格答案：CD7.講授法要求主管對(duì)課堂有深刻的研究，并對(duì)學(xué)員的（）有所了解。A、心理B、能力C、知識(shí)D、興趣E、經(jīng)歷答案：CDE8.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要（），以便及時(shí)給主人續(xù)斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側(cè)D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側(cè)答案：BD9.過度的振動(dòng)會(huì)使葡萄酒（）。A、過度揮發(fā)B、過度成熟C、過度陳化D、變成棕色E、酒質(zhì)劣化答案：BE10.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE11.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE12.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、調(diào)味碟B、黃酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD13.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的才能而得到（）。A、表彰B、贊揚(yáng)C、重視D、認(rèn)可E、晉升答案：BDE14.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。A、環(huán)境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE15.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD16.在遇到重要賓客時(shí)，設(shè)計(jì)布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時(shí)，需要了解（）。A、賓客的國籍B、對(duì)花的特殊要求C、對(duì)花的喜好D、對(duì)色彩的要求E、對(duì)數(shù)量的要求答案：ABC17.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會(huì)因（），致使宴會(huì)受到影響。A、設(shè)備不足而無法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問題E、難以保證菜肴質(zhì)量答案：AE18.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、（）、態(tài)度和藹、真誠服務(wù)。A、站立服務(wù)B、表情親切C、微笑服務(wù)D、說話和氣E、敬語服務(wù)答案：ABCDE19.設(shè)計(jì)菜單要靈活，菜肴要（），總能給客人有新的感覺。A、有營養(yǎng)B、色彩豐富C、經(jīng)常更換D、價(jià)格適宜E、推陳出新答案：CE20.以下屬于餐廳值臺(tái)服務(wù)員的職責(zé)的是（）。A、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練B、刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高服務(wù)的技能技巧C、主動(dòng)熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生工作E、抄寫和打印當(dāng)日菜單答案：ABCD21.東方插花的特點(diǎn)是（）。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優(yōu)美D、用色樸素大方E、造型講究三個(gè)主枝為骨干答案：ABCDE22.以下符合上菜原則的是：（）。A、先湯后菜B、先炒后燒C、先甜后咸D、先優(yōu)質(zhì)后一般E、先清淡后肥厚答案：BDE23.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達(dá)到統(tǒng)一感D、達(dá)到均衡E、保持一致性答案：AC24.宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的（）等備齊各種用品。A、白酒B、菜點(diǎn)C、甜品D、雞尾酒E、飲料答案：BE25.蒸菜的特點(diǎn)是：（）。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC26.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛喝燒茶的人答案：ACE27.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗簾C、臺(tái)裙D、沙發(fā)巾E、椅套答案：ACE28.味美思的著名品牌有：（）。A、馬天尼B、仙山露C、卡帕諾D、香百麗E、杜法爾答案：ABCDE29.積極有效的傾聽，正確的做法是對(duì)客人提出的問題要（）。A、進(jìn)行溝通B、做好記錄C、復(fù)述所提問題的內(nèi)容要點(diǎn)D、主動(dòng)與客人進(jìn)行核對(duì)E、進(jìn)行有效處理答案：BCD30.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把（）一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC31.菜單要（），使菜單稱為餐廳美化的一部分。A、方便客人翻閱B、簡單明了C、推陳出新D、色彩絢麗E、對(duì)客人有吸引力答案：ABE32.語言藝術(shù)包括（）三個(gè)主要內(nèi)容A、聲調(diào)B、表情C、感情D、用語E、情緒答案：ABD33.砵酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒，有（）這樣幾個(gè)類型。A、非甜B(yǎng)、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE34.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為（）。A、餐前葡萄酒B、氣泡性葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE35.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)（）釀制而成。A、殺菌B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BC36.西餐宴會(huì)餐桌“E”字形臺(tái)的（）。A、三翼長度應(yīng)不等B、三翼長度應(yīng)相等C、豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些D、橫向長度應(yīng)比豎向長度長一些E、豎向長度應(yīng)與橫向長度相等答案：BC37.下列單詞中屬于西餐餐具的是（）。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD38.餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)使餐臺(tái)始終保持（）。A、豐盛、整潔、美觀B、正常狀態(tài)C、足夠的酒水D、足夠數(shù)量的餐盤E、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具答案：ADE39.西餐席間服務(wù)員撤盤時(shí)，（）。A、從主賓位開始撤B、從主人位開始撤C、在客人右邊用右手D、在客人左邊用左手E、連同刀叉一起撤下答案：ACE40.餐廳插花就插花形式而言，大致有（）。A、餐臺(tái)插花B、門廳插花C、茶幾插花D、洗手間插花E、迎賓酒吧臺(tái)插花答案：ACE41.燴菜的特點(diǎn)是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE42.平衡膳食是指（）。A、各種蛋白質(zhì)保持平衡B、攝入的食物與消耗保持平衡C、各種熱量保持平衡D、膳食中各種食物之間保持平衡E、各種能量保持平衡答案：BD43.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。A、維持體溫B、構(gòu)成機(jī)體C、調(diào)節(jié)生理功能D、貯存熱能E、供給熱能答案：BCE44.炸制的菜肴一般要求（）。A、形態(tài)美觀B、外表酥脆C、內(nèi)部鮮嫩D、色澤鮮艷E、無芡汁答案：BCE45.酒會(huì)舉辦的時(shí)段一般以（）比較合適。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE46.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的（）和對(duì)專業(yè)技能的掌握程度來表現(xiàn)。A、專業(yè)素質(zhì)B、著裝C、儀表D、行為規(guī)范E、工作態(tài)度答案：ABCDE47.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、面包盤B、方糖C、水果叉D、黃油刀E、湯匙答案：AD48.（）對(duì)光線特別敏感，儲(chǔ)存時(shí)要特別小心。A、黃酒B、葡萄酒C、香檳酒D、白酒E、啤酒答案：CD49.西餐宴會(huì)中如客人食用（）的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有腥味B、有殼類C、有異味D、油膩E、用到手答案：BE50.點(diǎn)菜的步驟包括（），最后是下單。A、問候客人B、介紹、推薦菜肴C、填寫點(diǎn)菜單D、確認(rèn)E、點(diǎn)酒答案：ABCDE51.兒童的膳食應(yīng)多供給含（）高的食物。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂E、磷答案：AB52.社交需求如果得不到滿足，就會(huì)影響員工的精神，導(dǎo)致（）。A、人氣渙散B、高缺勤率C、低生產(chǎn)率D、對(duì)工作不滿E、情緒低落答案：BCDE53.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來配備餐廳用具。A、環(huán)境B、特點(diǎn)C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、餐廳檔次答案：BCDE54.西餐宴會(huì)上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、紅酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、飲料杯答案：BE55.西餐宴會(huì)如果上的是熱甜品，一般用和（）。A、點(diǎn)心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、湯匙答案：AC56.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)是指餐飲服務(wù)眾多的工序與人員只有（），發(fā)揮集體的才智與力量，才能保證實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、通力合作B、認(rèn)真負(fù)責(zé)C、刻苦鉆研D、協(xié)調(diào)配合E、服從指揮答案：AD57.特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)（）而得的酒。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC58.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)（）優(yōu)先。A、年長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：AC59.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）。A、強(qiáng)化葡萄酒B、干型葡萄酒C、半干型葡萄酒D、半甜型葡萄酒E、甜型葡萄酒答案：BCDE60.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使（），便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD61.分菜的注意事項(xiàng)有一些幾個(gè)方面：（）。A、安全衛(wèi)生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動(dòng)作熟練答案：ABCDE62.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志（）。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對(duì)主人E、正對(duì)客人答案：AE63.干茶的外形主要從（）這樣幾個(gè)方面來看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度答案：ABCDE64.以下選項(xiàng)中（）屬于企業(yè)就地點(diǎn)營銷必須考慮的問題。A、利用哪種類型的經(jīng)營方式B、是自助還是零售C、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)D、是否供應(yīng)新產(chǎn)品E、產(chǎn)品的組合答案：ABC65.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來進(jìn)行。A、環(huán)境B、特點(diǎn)C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、餐廳檔次答案：BCDE66.健全的餐廳（）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)極其重要的工作程序。A、監(jiān)管B、衛(wèi)生C、服務(wù)D、價(jià)格E、清潔答案：BE67.禮節(jié)是人們?cè)谌粘Ｉ钪校貏e是在交際場合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、尊敬B、慶祝C、問候D、祝愿E、慰問答案：ACDE68.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是：（）。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD69.隔水燉由于容器加蓋密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味濃E、味厚答案：ABC70.服務(wù)員的（）都會(huì)引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節(jié)C、工作效率D、外語水平E、服務(wù)方法答案：ABCE71.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價(jià)格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：DE72.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費(fèi)B、購買C、閱覽D、選擇E、比較答案：CD73.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE74.下列單詞中屬于西餐常用的配料的是（）。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE75.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對(duì)客人特別低關(guān)照和重視，有意識(shí)地（）。A、加強(qiáng)服務(wù)B、與客人對(duì)話C、安撫客人D、緩解矛盾E、平息事件答案：BC76.高血壓、心臟病患者應(yīng)多吃富含（）的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：BE77.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上（），充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、色彩獨(dú)特B、新穎獨(dú)特C、造型獨(dú)特D、別有風(fēng)味E、別具一格答案：BE78.西餐宴會(huì)席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開菜單B、要為賓客打開餐巾C、托有裝有各種飲料的托盤D、逐一為客人說明名稱E、待賓客選定后為賓客斟倒答案：BCDE79.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE80.處理客人投訴時(shí)，解決問題的方法切忌用（）之類十分模糊的時(shí)間概念。A、1小時(shí)B、馬上C、立刻D、很快E、即將答案：BCD81.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、高低錯(cuò)落B、上輕下重C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)E、上散下聚答案：ABCDE82.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有（）等特點(diǎn)。A、不蟲蛀B、平整不變形C、不縮水D、不變色E、耐洗答案：BCE83.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品答案：ACE84.西餐上菜方式之一是廚師將菜裝在一只專用的分菜盤里，由服務(wù)員分給客人。分菜時(shí)服務(wù)員應(yīng)（）。A、站在客人的左邊B、站在客人的右邊C、用左手托盤D、右手用服務(wù)叉、勺進(jìn)行操作E、右手用服務(wù)刀、叉進(jìn)行操作答案：BCD85.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是（）的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽(yù)D、防止發(fā)生意外E、防止客人投訴答案：AE86.（）構(gòu)成了餐飲服務(wù)的完整整體。A、就餐環(huán)境B、輔助性設(shè)施C、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品D、明顯的服務(wù)E、隱性的服務(wù)答案：BCDE87.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，關(guān)系到（）以及對(duì)藝術(shù)的理解。A、各種觀念B、文化傳統(tǒng)C、生活方式D、哲學(xué)基礎(chǔ)E、審美方法答案：ACD88.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定（）比例。A、花朵與葉片之間的B、作品的高度與寬度之間的C、花朵在插花構(gòu)圖中的位置D、插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的E、花枝在插花構(gòu)圖中的位置答案：BDE89.服務(wù)盤比較多用于（）。A、早餐鋪臺(tái)B、午餐鋪臺(tái)C、晚餐鋪臺(tái)D、宴會(huì)鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)答案：BCD90.俄式服務(wù)中服務(wù)員的（），講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。A、表演較多B、表演較少C、沒有表演D、注重實(shí)效E、注重禮節(jié)答案：BD91.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤端送（）等巡回請(qǐng)客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒答案：BCDE92.在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對(duì)特殊菜品介紹的內(nèi)容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片答案：ABCDE93.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會(huì)讓客人感到他們很受重視。A、與客人溝通B、客人滿意C、得到肯定D、關(guān)注客人需求E、關(guān)注客人說的話答案：AE94.采用討論法培訓(xùn)主管要（）。A、善于激發(fā)學(xué)員踴躍發(fā)言的興趣B、引導(dǎo)學(xué)員的想象力C、控制好討論氣氛D、進(jìn)行主題發(fā)言E、不偏離主題答案：ABCE95.下列單詞中屬于餐廳人員的是（）。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD96.價(jià)格策略指企業(yè)的（）等。A、經(jīng)營目標(biāo)B、定價(jià)目標(biāo)C、定價(jià)策略D、銷售策略E、定價(jià)方法答案：BCE97.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的自控能力，要求服務(wù)員（），無條件尊重客人。A、服務(wù)技能高B、素質(zhì)高C、有涵養(yǎng)D、處事能力強(qiáng)E、寬宏大量答案：BCE98.法式服務(wù)講究（），是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環(huán)境D、服務(wù)規(guī)格E、用餐氣氛答案：BE99.煎的特點(diǎn)是（）。A、略帶汁液B、外表香脆C、內(nèi)部軟嫩D、色澤金黃E、無汁無湯答案：BCDE100.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補(bǔ)充。A、著裝B、表情C、動(dòng)作D、姿態(tài)E、手勢答案：BDE101.以下選項(xiàng)中屬于調(diào)制雞尾酒的基本方法的是（）。A、搖和法B、調(diào)和法C、兌和法D、漂浮法E、攪和法答案：ABCDE102.藝術(shù)插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構(gòu)圖中，如果花枝（），那么作品的整體就會(huì)表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、對(duì)稱平衡B、均衡變化C、不對(duì)稱變化D、有規(guī)律地變化E、動(dòng)態(tài)平衡答案：AD103.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長時(shí)，要（）。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動(dòng)向客人解釋C、主動(dòng)進(jìn)行催促D、告知等待時(shí)間E、調(diào)整出菜順序答案：BDE104.在信息社會(huì)里，在人們的日常生活中（）已成為普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、講速度E、價(jià)廉物美答案：BCD105.著名的甜食酒有：（）。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的馬德拉酒答案：CDE106.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理主要方法有：（）A、卷葉法B、圈葉法C、支撐固定法D、葉片拉絲法E、葉片彎折法答案：ABCDE107.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經(jīng)（）后精制而成。A、發(fā)酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC108.不潔的杯具會(huì)影響到啤酒倒入杯子時(shí)（）。A、泡沫層B、產(chǎn)生的白色泡沫C、使酒變得平淡寡味D、使酒產(chǎn)生異味E、失去應(yīng)有的口感答案：BCE109.西餐宴會(huì)餐桌“T”字形臺(tái)一般要求（）相接近。A、長度B、高度C、寬度D、角度E、數(shù)量答案：AC110.根據(jù)葡萄酒中含不含二氧化碳可分為（）。A、清酒B、靜酒C、葡萄汽酒D、氣泡酒E、發(fā)泡性葡萄酒答案：BCD111.一般酒會(huì)提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、簡單D、方便E、口味答案：ACD112.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、使之具有宣傳性B、進(jìn)行重點(diǎn)推銷C、以揚(yáng)餐廳之長D、以吸引顧客E、加強(qiáng)競爭力答案：BCE113.糖尿病患者的膳食應(yīng)（）。A、忌辛辣刺激B、節(jié)制飲食C、控制總熱量D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量E、適當(dāng)增加谷物食品答案：BCD114.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對(duì)稱都均等答案：BCDE115.擬定一份好的菜單，無論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調(diào)方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味答案：ABD116.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE117.春季適宜飲用（）。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案：BE118.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案：ABC119.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來的枝條要剪去（）的枝條，使枝干清晰有變化、活潑而不繁雜。A、形態(tài)不佳B、互相重疊C、交叉和多余D、葉片過大E、蟲蛀和缺損答案：ABC120.西餐宴會(huì)上湯時(shí)如用雙耳湯碗，擺放時(shí)（）把湯上到賓客面前。A、應(yīng)使雙耳成前后位置B、應(yīng)使雙耳成左右位置C、從客人左邊D、從客人右邊E、用右手答案：ADE121.合理營養(yǎng)的一個(gè)基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、無毒D、無害E、安全可靠答案：CDE122.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的（）的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點(diǎn)。A、對(duì)稱均衡B、線條簡潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然答案：BE123.插花色彩配置可分為（）這樣幾個(gè)方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。A、花卉與花卉之間B、花、枝、葉與容器之間C、體量與容器之間D、插花與風(fēng)格之間E、插花與環(huán)境之間答案：ABE124.餐廳插花布置須尊重餐廳原設(shè)計(jì)的立意，但在插花的（）上則應(yīng)突出主要的部分（如主桌）A、內(nèi)容B、形式C、選材D、色彩E、體量答案：BDE125.中餐宴會(huì)上通常選用中國名酒比較多，其中（）這幾種不同酒精含量的酒水被作為宴會(huì)首選品種。A、白酒B、清酒C、果酒D、黃酒E、啤酒答案：ACE126.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟、（）等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口湯碗D、茶壺E、調(diào)味碟答案：ACDE127.枝條雖然經(jīng)過修剪，但仍有個(gè)別枝條的（）不夠理想，需要人為加以彎曲和鑲楔整形。A、形態(tài)B、粗細(xì)C、顏色D、角度E、長短答案：AD128.西餐宴會(huì)結(jié)束，當(dāng)客人起身離座時(shí)（）。A、應(yīng)為其帶路B、應(yīng)為其拉椅C、檢查是否有遺留物品D、送賓客至宴會(huì)廳門口E、與其道別答案：BCD129.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天婦羅B、三文魚刺身C、烤鰻魚D、魚面E、紅燴牛肉答案：ABC130.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按（），然后按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人答案：BCD131.自助餐有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（）。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時(shí)間限制，隨到隨吃D、價(jià)格便宜E、就餐形式自由，方便衛(wèi)生答案：BCDE132.在場地設(shè)計(jì)中，（）等考慮因素都足以影響一場酒會(huì)的成功與否。A、酒會(huì)菜色B、酒會(huì)規(guī)模C、菜肴道數(shù)D、擺設(shè)方式E、餐臺(tái)大小答案：ACDE133.肝臟病患者應(yīng)忌食（）的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產(chǎn)氣E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：ACD134.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣（）。A、男女分開安排B、男女摻插安排C、以男主人為準(zhǔn)D、以女主人為準(zhǔn)E、主賓夫人在男主人右上方答案：BDE135.色彩是一種物理現(xiàn)象，色彩的三個(gè)基本特征是：（）。A、色溫B、亮度C、色相D、純度E、明度答案：CDE136.服務(wù)中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進(jìn)行重新封瓶，并寫清（）。A、客人的姓名B、酒品的名稱C、封裝的日期D、再次飲用的日期E、存放的日期答案：AE137.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、抑制鮮花、花枝的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用B、保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢C、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放D、提供能源E、延緩花材生理衰老答案：ABCDE138.以下選項(xiàng)中屬于食材名菜的是（）。A、油爆雙脆B、樟茶鴨子C、麻婆豆腐D、魚香肉絲E、宮保雞丁答案：BCDE139.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮答案：BDE140.一般來講，一名服務(wù)員的工作區(qū)域放一張工作臺(tái)，以便于（）為原則。A、鋪臺(tái)B、取用餐具C、方便上菜D、撤盤E、餐后清臺(tái)答案：BCD141.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應(yīng)該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE142.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在（）構(gòu)圖時(shí)體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對(duì)稱C、整體D、不均衡E、不對(duì)稱答案：BE143.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即（）。A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)B、一體化服務(wù)培訓(xùn)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)E、個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)答案：DE144.誠信無欺首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付糊弄或（）。A、夸大優(yōu)點(diǎn)B、量價(jià)不符C、掩蓋缺點(diǎn)D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE145.ABC管理法中的ABC分別指的是（）A、衛(wèi)生問題B、重點(diǎn)問題C、次重點(diǎn)問題D、質(zhì)量問題E、次要問題答案：BCE146.對(duì)許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。A、醫(yī)療保險(xiǎn)B、失業(yè)保險(xiǎn)C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE判斷題1.餐廳部門主管的職責(zé)之一是負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，定期向各餐廳領(lǐng)班布置和檢查工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用全棉織品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.市場營銷是對(duì)思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織目標(biāo)的交換。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.水是構(gòu)成人體組織細(xì)胞和體液的重要成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.講究調(diào)味、擅長燒烤是俄羅斯菜的一個(gè)特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇價(jià)格低廉的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷，以揚(yáng)餐廳之長，加強(qiáng)競爭力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.團(tuán)隊(duì)包餐菜單是各餐廳為承接旅游團(tuán)體或大型會(huì)議用餐而制定的一種菜單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.客人對(duì)服務(wù)是否滿意，是確定員工操作技能是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.清酒是日本谷類釀造酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.中餐午、晚餐套餐菜單