農(nóng)村集體聚餐食品安全管理規(guī)范編制說(shuō)明

南通市地方標(biāo)準(zhǔn)《農(nóng)村集體聚餐食品安全管理規(guī)范》編制說(shuō)明一、目的意義農(nóng)村集體聚餐食品安全問(wèn)題有一定普遍性，社會(huì)關(guān)注度高，而目前沒(méi)有相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。我鎮(zhèn)創(chuàng)新社會(huì)管理模式，探索推行農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范管理，形成了上下聯(lián)動(dòng)、分級(jí)負(fù)責(zé)、齊抓共管的良性工作機(jī)制，進(jìn)一步落實(shí)了農(nóng)村集體聚餐食品安全主體責(zé)任和監(jiān)管責(zé)任，全鎮(zhèn)農(nóng)村集體聚餐未發(fā)生重大食品安全事故。積極實(shí)施農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范是民生實(shí)事工程，能消除風(fēng)險(xiǎn)隱患，有效提升了食品安全保障水平。農(nóng)村集體聚餐食品安全是農(nóng)村地區(qū)食品安全的重要組成部分，事關(guān)農(nóng)村地區(qū)人民群眾的身體健康和生命安全，事關(guān)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)大局，事關(guān)社會(huì)和諧穩(wěn)定。二、任務(wù)來(lái)源2023年2月6日，南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《關(guān)于組織申報(bào)2023年度南通市地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的通知》。海安市曲塘鎮(zhèn)人民政府于2023年3月18日向南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提交項(xiàng)目申報(bào)書。2023年6月5日，南通市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《南通市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2023年度南通市地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（通市監(jiān)函[2023]60號(hào)）批準(zhǔn)立項(xiàng),立項(xiàng)號(hào)為NT2023-22。三、編制過(guò)程1、立項(xiàng)前的準(zhǔn)備工作海安市曲塘鎮(zhèn)從2011年起對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全操作開(kāi)展規(guī)范化管理，推行民間廚師承辦農(nóng)家宴申領(lǐng)崗位證書制度，規(guī)范集體聚餐承辦者必備的服務(wù)設(shè)備設(shè)施，開(kāi)展食品安全知識(shí)宣傳培訓(xùn)，督促承辦者參加健康體檢并取得健康證明。鎮(zhèn)制定出臺(tái)農(nóng)村集體聚餐食品衛(wèi)生要求，食品安全管理工作制度。我鎮(zhèn)從2013年起鼓勵(lì)廣大民間廚師投資建設(shè)農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)，讓消費(fèi)者享受安全衛(wèi)生優(yōu)雅的飲食環(huán)境。創(chuàng)新社會(huì)管理模式，探索推行農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范管理。2015年海安縣農(nóng)家宴集中服務(wù)點(diǎn)建設(shè)現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在我鎮(zhèn)召開(kāi)，并在全縣乃至全市得到推廣，南通市政協(xié)副主席陳宋義，時(shí)任食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)張兵等市縣領(lǐng)導(dǎo)觀摩現(xiàn)場(chǎng)并表示充分肯定。我鎮(zhèn)積累了農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范服務(wù)管理的經(jīng)驗(yàn)。為標(biāo)準(zhǔn)起草打下了可靠的基礎(chǔ)。南通市食品安全委員會(huì)辦公室組織實(shí)施并技術(shù)指導(dǎo)，海安市曲塘鎮(zhèn)人民政府和海安市食品安全委員會(huì)辦公室抽調(diào)人員組建標(biāo)準(zhǔn)工作小組。2、標(biāo)準(zhǔn)編制的主要工作過(guò)程項(xiàng)目下達(dá)后，項(xiàng)目組進(jìn)行了任務(wù)分工，制定工作計(jì)劃，落實(shí)實(shí)施方案。在收集國(guó)內(nèi)相關(guān)資料、進(jìn)行歸類、分析的基礎(chǔ)上完成標(biāo)準(zhǔn)的工作組討論稿。①編制起草階段：時(shí)間為2023年6月～2023年10月。標(biāo)準(zhǔn)起草小組搜集整理大量文獻(xiàn)資料作為參考文獻(xiàn)，在整理大量數(shù)據(jù)資料的基礎(chǔ)上完成標(biāo)準(zhǔn)草案，主要內(nèi)容包括農(nóng)村集體聚餐、農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)、舉辦者、承辦者術(shù)語(yǔ)和定義，責(zé)任分工，基本要求，操作管理，食材采購(gòu)、貯存、加工，餐用具清洗消毒，應(yīng)急處置。在標(biāo)準(zhǔn)的工作組討論稿完成后，起草小組多次召開(kāi)討論會(huì)議，吸納各方意見(jiàn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行了完善性修改，完成了征求意見(jiàn)稿和編制說(shuō)明。②征求意見(jiàn)階段：2023年10月下旬，將標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿發(fā)函給南通各區(qū)縣市場(chǎng)監(jiān)管局，并下發(fā)給各級(jí)食安辦，多方征求意見(jiàn)，共征集意見(jiàn)20余條。起草小組將其整理匯總并召開(kāi)討論會(huì)議，在認(rèn)真研究征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上對(duì)征求意見(jiàn)稿進(jìn)行了修改，完成了送審稿。3、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要起草人及其工作分工起草單位：海安市曲塘鎮(zhèn)人民政府、海安市食品安全委員會(huì)辦公室；主要起草人：周鳴鏑、余星星、單蓓、付景、王磊、楊冬紅、孫張君、吳君皞、陳煜、孫瑜、郭書、周婕敏、徐松明、顧海巍、冒金金。周鳴鏑、余星星、單蓓、付景、王磊負(fù)責(zé)整個(gè)項(xiàng)目的組織實(shí)施,制定實(shí)施方案；楊冬紅、周婕敏、孫張君負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草等工作；楊冬紅負(fù)責(zé)案例調(diào)研和相關(guān)論文的搜索和查閱；吳君皞、陳煜、孫瑜、郭書、徐松明、顧海巍負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)內(nèi)容；冒金金、顧海巍負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的審定校正。四、主要內(nèi)容技術(shù)指標(biāo)確立項(xiàng)目立項(xiàng)后，在南通市食品安全委員會(huì)辦公室的組織領(lǐng)導(dǎo)下，項(xiàng)目組成員通過(guò)對(duì)南通市內(nèi)其他農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范管理的深入調(diào)研，結(jié)合前期自身農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范管理的工作經(jīng)驗(yàn)，參考公開(kāi)發(fā)表的農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范的文獻(xiàn)資料，經(jīng)過(guò)反復(fù)的討論修改，以先進(jìn)、實(shí)用、合理為原則，編制了《農(nóng)村集體聚餐食品安全管理規(guī)范》。

本標(biāo)準(zhǔn)中基本要求、操作管理、應(yīng)急處置要求等技術(shù)指標(biāo)，均是綜合參考公開(kāi)發(fā)表的相關(guān)文獻(xiàn)資料，并緊密聯(lián)系曲塘鎮(zhèn)農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范管理的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)。以先進(jìn)、合理、系統(tǒng)性和可操作性強(qiáng)為原則選擇和確定。本規(guī)范在曲塘鎮(zhèn)范圍內(nèi)實(shí)施驗(yàn)證后，獲得了較高群眾滿意度。確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的論據(jù)（1）術(shù)語(yǔ)定義該部分術(shù)語(yǔ)定義參考《關(guān)于印發(fā)江蘇省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)手冊(cè)的通知(蘇食安辦〔2016〕13號(hào))

》。（2）基本要求農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范中，人員要求，環(huán)境與設(shè)施，信息報(bào)告登記等基本要求是曲塘鎮(zhèn)多年來(lái)從事農(nóng)村集體聚餐食品安全操作規(guī)范管理與服務(wù)工作取得了大量的實(shí)踐成果與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并在大量查閱相關(guān)資料文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合《國(guó)務(wù)院食品安全辦公室關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)意見(jiàn)》（食安辦［2015］22號(hào)）與江蘇省江蘇省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控實(shí)際情況而確定。（3）操作管理操作管理分食材采購(gòu)，食材貯存、食材加工、餐用具清洗消毒、食品留樣等要求。操作管理主要參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)）要求與操作管理相呼應(yīng)，依據(jù)海安市農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法要求，并結(jié)合本市的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)制定。（4）應(yīng)急處置食品撤回，事故應(yīng)急處置是多年的農(nóng)村集體聚餐食品安全操作管理服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，參考《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等相關(guān)文件而定。2、主要調(diào)研的分析、綜合報(bào)告（1）基本要求?；疽蟀ㄈ藛T要求、環(huán)境與設(shè)施。根據(jù)《關(guān)于印發(fā)江蘇省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)手冊(cè)的通知(蘇食安辦〔2016〕13號(hào))

》并結(jié)合南通地區(qū)的實(shí)際基本要求調(diào)整確定。根據(jù)實(shí)際調(diào)研情況，南通地區(qū)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)數(shù)量多、規(guī)模大，民間廚師隊(duì)伍不斷壯大，集體聚餐較為普遍。一次就餐為數(shù)超過(guò)50人及以上，聚餐舉辦者或承辦者廚師應(yīng)進(jìn)行集體聚餐信息報(bào)告。農(nóng)村集體聚餐廚師及承辦者食品安全管理人員應(yīng)參加食品安全管理知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核取得培訓(xùn)合格證明后方可從事農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。農(nóng)村集體聚餐廚師、助廚、幫工應(yīng)取得健康合格證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔和保持手的清潔。飲用水符合GB5749的規(guī)定。聚餐場(chǎng)所保持環(huán)境整潔，選址合理，鼓勵(lì)在農(nóng)村集體聚餐點(diǎn)固定場(chǎng)所舉辦聚餐活動(dòng)。食品加工場(chǎng)所布局合理設(shè)備設(shè)施齊全。工具容器數(shù)量足夠，保持清潔。（2）操作管理。操作管理包括食材采購(gòu)、食材貯存、食材加工、餐用具清洗消毒、食品留樣。采購(gòu)食材應(yīng)確定專人負(fù)責(zé)，應(yīng)做到從具有相應(yīng)供貨資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，索取并保留有供貨公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。采購(gòu)的食材應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食材。食材采購(gòu)還著重強(qiáng)調(diào)了反食品浪費(fèi)，適量采購(gòu)，制止餐飲浪費(fèi)的行為發(fā)生。食材貯存規(guī)范，不得混放，有人看管，注意保存溫度。食材加工從清洗切配到熱菜加工，冷菜加工上流程要合理，過(guò)程規(guī)范，盡量縮短備餐時(shí)間。餐用具清洗消毒要符合GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定。因本地區(qū)加工海產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全隱患，特別強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)對(duì)海產(chǎn)品加工的器具的清洗消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》和GB14930.2《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品留樣要注意每道菜留樣的量不少于125克，冷藏存放保存時(shí)間不少于48小時(shí)。操作管理總體要遵照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)），過(guò)程符合操作規(guī)程要求。應(yīng)急處置。該章節(jié)分為食物撤回和事故應(yīng)急處置兩個(gè)部分。該部分參考了《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》和《南通市食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》。食物撤回，加工制作或備菜分菜環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在潛在食品安全隱患時(shí)，應(yīng)立即撤回即將上桌或已上桌的食物。對(duì)存在潛在危害但已經(jīng)供就餐人員食用的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后采取有效措施及時(shí)阻止就餐人員繼續(xù)食用，立即撤回可能存在危害的食物，并做好應(yīng)對(duì)食品安全事故的準(zhǔn)備。事故應(yīng)急處置，立即護(hù)送患者就近到醫(yī)院診治，及時(shí)進(jìn)行救治。立即報(bào)告當(dāng)?shù)厝嗣裾跋嚓P(guān)職能部門，不得擅自發(fā)布相關(guān)信息。停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工用具、設(shè)備設(shè)施和操作現(xiàn)場(chǎng)。保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)配合并接受相關(guān)部門的調(diào)查及處理。五、與相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本規(guī)范符合相關(guān)法律法規(guī)要