鄭州市第二十屆職工技術(shù)運動會中式烹調(diào)師大賽理論知識測試題（三）附有答案

鄭州市第二十屆職工技術(shù)運動會\n中式烹調(diào)師大賽理論知識測試題（三）[復(fù)制]201．下列選項中（）屬于肉類組織的含氮浸出物。[單選題]*A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄酸D、嘌呤(正確答案)202．精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是（）。[單選題]*A、15%(正確答案)B、20%C、25%D、30%203．牛脂中飽和脂肪酸的平均含量大約是（）。[單選題]*A、52%(正確答案)B、42%C、32%D、22%204．魚子中含量最多的維生素是（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素B1C、維生素CD、維生素B2205．豬肚頭和鴨肫都是軟性的肌肉組織，兩種原料組配在一起，經(jīng)烹制后，都具有（）的口感。[單選題]*A、軟爛B、酥脆C、滑嫩D、爽脆(正確答案)206．菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴(

)等具體內(nèi)容。[單選題]*A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果(正確答案)207．貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成()生坯的方法。[單選題]*A、二層;菱形狀B、三層;圓形狀C、二層;扁平形狀D、三層;扁平形狀(正確答案)208．幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一，構(gòu)圖均衡，(

)等。[單選題]*A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別(正確答案)209．糊的品種不同，保護（）的能力也有差異。[單選題]*A、原料風味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分(正確答案)210．堿嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A、營養(yǎng)成分(正確答案)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜211．每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后即可。[單選題]*A、0.5小時B、1小時C、2小時(正確答案)D、4小時212．嫩肉粉致嫩的用量是:每1千克肉料用嫩肉粉（）。[單選題]*A、1~2克B、5~6克(正確答案)C、10~12克D、15~18克213．調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或()。[單選題]*A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉(正確答案)D、低筋粉;高筋粉214．烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味(正確答案)C、補充調(diào)味D、輔助調(diào)味215．調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和（）。[單選題]*A、標準化B、吸附量(正確答案)C、滲透壓D、揮發(fā)性216．味精在（）時溶解度最好，鮮味最足;超過()時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。[單選題]*A、30~40℃;105℃B、40~50℃;110℃C、50~60℃;120℃D、70~90℃;130℃(正確答案)217．腌魚腌肉鹽的用量為（），炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。[單選題]*A、20%(正確答案)B、2.0%C、1.5%D、1.0%218．在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。[單選題]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正確答案)219．人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。[單選題]*A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒(正確答案)220．下列湯中按品種劃分的是（）。[單選題]*A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯(正確答案)221．制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進作用，使湯汁濃白味厚。[單選題]*A、增鮮B、酯化C、乳化(正確答案)D、氧化222．（）的煮制，只選用小火。[單選題]*A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯(正確答案)223．下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是(

)。[單選題]*A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆(正確答案)224．火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時間烹制。[單選題]*A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊(正確答案)225．靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。[單選題]*A、傳導(dǎo)(正確答案)B、對流C、輻射D、傳導(dǎo)和對流226．要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。[單選題]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正確答案)227．油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。[單選題]*A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分(正確答案)D、脂肪乳化228．久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進行（）加熱，使原料酥爛的方法。[單選題]*A、短時間B、長時間(正確答案)C、分階段D、不帶水229．下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。[單選題]*A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞(正確答案)230．燴菜湯汁醇美而（），多為半湯半菜的風格。[單選題]*A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利(正確答案)231．烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉(正確答案)D、加入淀粉232．冷菜正常的食用溫度為（）。[單選題]*A、30~40℃B、20~30℃C、10~20℃(正確答案)D、0~10℃233．使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，以防交叉污染。[單選題]*A、無鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品(正確答案)234．鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛(正確答案)235．保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的(

)。[單選題]*A、混沌B、變質(zhì)(正確答案)C、變酸D、變味236．（）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A、醬制菜(正確答案)B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜237．熱熗工藝是指將原料在沸水中（）后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。[單選題]*A、泡透B、燜爛C、燙熟(正確答案)D、煮透238．白煮法是以煮制（）為主的方法。[單選題]*A、大件料(正確答案)B、小件料C、家禽類D、家畜類239．鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是:（）。[單選題]*A、香料、調(diào)味料的選擇(正確答案)B、煮制香料C、煸炒蔥姜D、煮制調(diào)色240．熱熗腰片之腰片燙熟后必須（）拌入調(diào)料。[單選題]*A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時(正確答案)D、冷凍后241．蛋白中水分的平均含量是（）。[單選題]*A、48%B、65%C、78%D、86%(正確答案)242．在新鮮的牛奶中含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水(正確答案)243．乳類脂肪中不飽和脂肪酸的平均含量是（）[單選題]*A、20%B、40%C、60%D、70%(正確答案)244．(

)中以鐮刀菌及其毒素污染為主。[單選題]*A、小麥(正確答案)B、大豆C、蔬菜D、肉類245．含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、微生物B、醇C、酸D、水分(正確答案)246．易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類(正確答案)247．四季豆中的毒性成分是（）。[單選題]*A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿(正確答案)248．在（）中不進行食物的消化活動。[單選題]*A、口腔B、食道(正確答案)C、胃D、小腸249．動物脂肪中（）含量較多。[單選題]*A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸(正確答案)D、必需脂肪酸250．碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A、10％~15％B、20％~30％C、40％~50％D、55％~65%(正確答案)251．在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鐵(正確答案)B、磷C、硒D、鋅252．禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸(正確答案)D、飽和脂肪酸253．飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素(正確答案)D、費用復(fù)雜254．制訂標準成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標準成本總額。[單選題]*A、確定原料管理程序(正確答案)B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學(xué)采購程序255．不屬于凈料特點的是（）。[單選題]*A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料(正確答案)C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點的原料256．凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。[單選題]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品(正確答案)D、生料、主料和配料257．利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以D、乘以(正確答案)258．調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(正確答案)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用259．宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計標準》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以（）為基礎(chǔ)，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。[單選題]*A、員工人均銷售B、人均消費標準(正確答案)C、宴會價格D、宴會檔次260．產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。[單選題]*A、成長期(正確答案)B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期261．下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是（）。[單選題]*A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則(正確答案)C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標明入庫日期262．（）是專門用于制作油炸食品的爐具。[單選題]*A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐(正確答案)D、煤氣炒爐263．加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A、反復(fù)揉搓(正確答案)B、涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬264．（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。[單選題]*A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片(正確答案)265．軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。[單選題]*A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽(正確答案)266．高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在（）℃之間為宜。[單選題]*A、120~140B、150~170C、180~200(正確答案)D、210~230267

．下列原料中屬于礦物性原料的是(

)。[單選題]*A、石膏(正確答案)B、香精C、色素D、瓊脂268．鯉魚中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A、江鯉魚B、黃河鯉魚(正確答案)C、塘鯉魚D、河鯉魚269．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。[單選題]*牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊(正確答案)270．下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。[單選題]*A、豆薯B、荸薺(正確答案)C、胡蘿卜D、蕪菁271．屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。[單選題]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正確答案)D、卷心菜272．適于用作蔬菜的玉米類型是（）。[單選題]*A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型(正確答案)273．以假種皮為食用對象的水果是（）。[單選題]*A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼(正確答案)274．下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、番茄醬B、蠔油C、醬油(正確答案)D、味精275．食醋的主要呈味成分是（）。[單選題]*A、醋酸(正確答案)B、碳酸C、檸檬酸D、蘋果酸276．豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。[單選題]*A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨(正確答案)277．豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、(

)、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。[單選題]*A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少(正確答案)D、結(jié)締組織多278．牛的上腦（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。[單選題]*A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩(正確答案)D、肉質(zhì)老韌279．蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是（）。[單選題]*A、重量降低B、營養(yǎng)物質(zhì)降低C、物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化(正確答案)D、口味轉(zhuǎn)變280．原料經(jīng)過厭氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是（）。[單選題]*A、營養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解(正確答案)C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成水281．發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過程中主要利用的微生物是（

）。[單選題]*A、酵母菌B、乳酸菌(正確答案)C、霉菌D、雙歧桿菌282．新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍儲存的根本原因是（）。[單選題]*A、結(jié)合水多B、自由水多(正確答案)C、水分含量大D、葉綠素較多283．排酸工藝過程主要是利用（）的作用。[單選題]*A、電解質(zhì)B、堿的電離C、細菌D、活性酶(正確答案)284．分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛（）。[單選題]*A、1~2天B、10~20天C、4~7天(正確答案)D、14~17天285．菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。[單選題]*A、輔料;主料B、輔料;調(diào)料C、主料;調(diào)料D、主料;輔料(正確答案)286．菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個（）的菜肴。[單選題]*A、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀(正確答案)287．扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。[單選題]*A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入(正確答案)288．（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。[單選題]*A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋(正確答案)289．肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三類。[單選題]*A、碳酸鈉;鹽B、堿;鹽(正確答案)C、碳酸氫鈉;明礬D、氫氧化鈉;明礬290．蝸牛在生物學(xué)分類中屬于（）。[單選題]*A、軟體動物(正確答案)B、爬行動物C、腔