2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12

2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12

2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（多選題）下列敘述內(nèi)容，符合標(biāo)準(zhǔn)食譜概念的選項(xiàng)是（1

A采用菜譜的形式

B標(biāo)明用料和配方

C規(guī)定制作程序

D明確的盛裝規(guī)格

E注明成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：ABCDE

2、（多選題）下列內(nèi)容中，關(guān)于國宴敘述正確的選項(xiàng)是（1

A懸掛國旗

B演奏席間音樂

C由國家元首主持

D形式活潑的宴會

E由政府首腦主持

正確答案：ABCE

2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12

3、（單選題）職業(yè)道德在形式上具有的明顯特征是（X

A多樣性

B穩(wěn)定性

C廣泛性

D特定性

正確答案：A

4、（多選題）以下符合零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則是（X

A迎合雇主的需求

B菜品風(fēng)味特色鮮明

C體現(xiàn)品種的平衡性

D批量規(guī)模制作

E企業(yè)與顧客雙贏

正確答案：BCDE

5、（多選題）關(guān)于市肆菜概念敘述說明正確的選項(xiàng)是（1

A市肆上制作并出售的菜品

B風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性

C經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化

2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12

D服務(wù)形式多樣化

E地方特色為主

正確答案：ABCDE

6、（單選題）新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量

為（）。

A0.031

B0.055999999999999994

C0.128

D0.214

正確答案：C

7、（判斷題）廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量的大小成

反比例關(guān)系。

正確答案：錯誤

8、（判斷題）核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。

正確答案：正確

9、（單選題）不屬于零點(diǎn)菜單的基本作用的選項(xiàng)是（X

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A影響廚師人員的配備

B影響食品原料采購

C影響廚房設(shè)備流程布局

D影響服務(wù)人員的工作情緒

正確答案：D

10、（判斷題）凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，

烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫"皮凍"，

適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。

正確答案：正確

11、（單選題）開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（X

A原料采購

B成本預(yù)算

C原料領(lǐng)用

D原料驗(yàn)收

正確答案：B

12、（單選題）月初食品庫存額是30,876.00元，月末賬面庫存額

是1,784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72,327.00元，本月進(jìn)貨額

則是（X

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A62,678.00元

B82,628.00元

C43,235.00元

D42,357.00元

正確答案：C

13、（單選題）根據(jù)空間構(gòu)成，食品雕刻可以分成兩大類，即整雕和

（1

A鏤空

B浮雕

C凸雕

D凹雕

正確答案：B

14、（單選題）下列敘述內(nèi)容中，符合國宴的選項(xiàng)是（1

A懸掛國旗和燈籠

B演奏席間音樂

C由飯店經(jīng)理主持

D形式活潑多樣

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正確答案：B

15、（單選題）開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（X

A原料采購

B成本預(yù)算

C原料領(lǐng)用

D原料驗(yàn)收

正確答案：B

16、（判斷題）根據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、瓊脂

雕、巧克力雕、黃油雕等。

正確答案：正確

17、（多選題）下列敘述內(nèi)容，符合標(biāo)準(zhǔn)食譜概念的選項(xiàng)是（X

A采用菜譜的形式

B標(biāo)明用料和配方

C規(guī)定制作程序

D明確的盛裝規(guī)格

E注明成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：ABCDE

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18、（單選題）所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（X

A利用原料之間互不互溶的特性

B利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性

C利用主料與輔料之間互不互溶的特性

D利用不同菜肴之間互不互溶的特性

正確答案：D

19、（多選題）關(guān)于宮廷菜概念敘述說明正確的選項(xiàng)是（X

A原料選擇因空間小而十分嚴(yán)謹(jǐn)

B是中國烹飪技藝文化之根

C烹飪制作工藝精湛完美

D是中國菜點(diǎn)的主體結(jié)構(gòu)

E是中國菜點(diǎn)構(gòu)成的一個(gè)重要組成部分

正確答案：CE

20、（單選題）"水煮牛肉”是（）的傳統(tǒng)特色名菜。

A魯菜

B淮揚(yáng)菜

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C川菜

D粵菜

正確答案：C

21、（判斷題）飲食產(chǎn)品價(jià)格包括原料成本、稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。

正確答案：正確

22、（單選題）在廚房中相對獨(dú)立生產(chǎn)部門一般是（X

A配份加工

B熱菜烹調(diào)

C原料加工

D點(diǎn)心制作

正確答案：D

23、（多選題）廚房生產(chǎn)前采購控制成本主要體現(xiàn)在（X

A質(zhì)量

B數(shù)量

C價(jià)格

D加工

E制作

2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12

正確答案：ABC

24、（多選題）點(diǎn)心在宴會中的作用是（1

A能夠給顧客帶來美好的享受

B烘托宴會的主題氣氛

C與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳的效果

D點(diǎn)綴宴會的餐臺

E轉(zhuǎn)換飲食的味覺

正確答案：ABCDE

25、（判斷題）"福壽螺事件”實(shí)際上是一起由化學(xué)性污染引發(fā)的食

品中毒案件。

正確答案：錯誤

26、（單選題）"清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛"體現(xiàn)

出（）。

A精湛的烹調(diào)方法

B講究菜肴配伍

C恪守傳統(tǒng)味道

D烹調(diào)方法獨(dú)特

2021年2月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷12

正確答案：B

27、（單選題）關(guān)于市肆菜敘述說明正確的選項(xiàng)是（X

A只在市肆上出售的菜品

B在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排他性

C經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)