餐飲衛(wèi)生管理制度

———餐飲衛(wèi)生管理制度餐飲衛(wèi)生管理制度11、從業(yè)人員必需經健康體檢及食品衛(wèi)生培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健病愈查。2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的`人員將嚴厲處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理。4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗5、常態(tài)下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。6、通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣裳、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指；男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服乾凈,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立刻脫離工作崗位,待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫(yī)學察看,不得帶病工作。10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。餐飲衛(wèi)生管理制度21、點菜廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超出當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。2、發(fā)現或被顧客告知所供應的`食品確有感官性狀異?；蜃冑|時，餐廳服務人員應當立刻撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。5、必需使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持乾凈衛(wèi)生。餐飲衛(wèi)生管理制度3為切實搞好學校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學校師生營造一個平安、衛(wèi)生的環(huán)境，特訂立本管理制度。一、總則1、設置學校食品衛(wèi)生管理機構：組長：何卡林校長；副組長：趙永平主任；2、樂觀協作、自動接受衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的看法和建議，按時實行措施進行整改。3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)大事應急處理機制，如發(fā)生上述大事，立刻停止經營活動，并向學校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。4、實行事故責任追查制度。事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，老師、同學未受教育不過。二、學校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求：（一）必需具備的條件：1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必需經培訓合格后持證上崗、有健康證，并隨時保持個人衣帽、儀表干凈。2、操作間必備的.衛(wèi)生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保管。制做涼萊，符合規(guī)范要求。3、食品選購、貯存必備的。衛(wèi)生條件：選購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，每個經營戶必需有冰箱或冰柜一臺。庫房干凈通風，防鼠設施齊全，原材料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。4、食品原材料及食品添加劑符合規(guī)定：使用的原材料子及添加劑符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產日期、保管期，無超出保管期或腐敗變質食品。用于原材料半產品、產品的容器、用具，分開使用，定位保潔。5、餐具消毒：消毒設施必需監(jiān)測合格、符合要求，并正常運轉，有專人負責餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境干凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂干凈衛(wèi)生，擺臺餐具符合衛(wèi)生要求。顧客自取味料符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并進行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并常常檢查有記錄，對從業(yè)人員定期培訓。（二）加工過程的衛(wèi)生要求：1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原材料加工食品的行為。2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必需分開存放。3、用于原材料、半產品、產品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原材料、半產品、產品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。5、不得出售感觀特別或變質食物。三、學校副食品店食品衛(wèi)生管理要求。1、經營戶必需持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓合格證。2、定型包裝食品必需索證。3、食品陳設與銷售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。5、不得經營過期變質及三無食品（無廠名、廠址、生產日期、保質期限的食品）。6、定型包裝食品不得拆散銷售。餐飲衛(wèi)生管理制度4一、餐廳必需堅持清潔、衛(wèi)生，做到空中無渣滓、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、凳子無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定義務心強，工作擔負的同志擔負清掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要停止清掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設備，做好防四害工作。五、引導學生文化就餐，進餐時不爭搶擁堵，不聲喧嘩，不要面對同窗或桌上的`食物咳嗽、打噴嚏，避開飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要布置管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管引導或行政值周引導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情形。八、日常衛(wèi)生能否每餐整理，餐廳衛(wèi)生每餐整理。九、餐具擺放要統一、干凈、定期消毒。十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具定時擦拭，無污痕，外表無變色現象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無圓滑感。十一、洗碗阿姨忙不過來？洗碗的過程地面積水過多？臟亂？洗碗機你搞定，洗碗哥學校洗碗機清洗，消毒、烘干。餐飲衛(wèi)生管理制度5一、食品采購查驗1、采購食品必需符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必需的保溫設備。3、設食品、原材料驗收員4、驗收食品原材料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。5、不簽收腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、混雜摻假食品及原材料二、場合環(huán)境衛(wèi)生管理1、四周環(huán)境應清掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。2、樂觀貫徹四害要求，消除蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。三、設施設備衛(wèi)生管理1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。2、保潔柜及相應器具應餐餐清洗消毒。3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。四、清洗消毒管理1、餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關標準。2、清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。3、消毒后放在專用保潔柜中。五、人員衛(wèi)生管理1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾上班。3、上洗手間應脫下工作服，出廁應洗手。4．定期檢查身體情形，如患有傳染病不應接觸食品。六、人員培訓管理1、從業(yè)人員必需經過健康檢查和衛(wèi)生培訓，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的`“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。2、從業(yè)人員樂觀參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學習和培訓，加強衛(wèi)生知識。七、加工操作管理1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝符合衛(wèi)生要求。2、品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。3、用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清洗定位存放。4、各類食品原材料使用前分類清洗。八、投訴管理1、當發(fā)現或被顧客告知所供應食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立刻撤換該食品，并告知備餐人員，立刻檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。餐飲衛(wèi)生管理制度21、設置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進出口分別設置；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調味品必需符合衛(wèi)生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超出保質期限的食品調味品。7、不得為掩蓋食品腐爛或以混雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。9、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。餐飲衛(wèi)生管理制度61、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟識并掌握食品原材料采購索證要求。2、采購食品（包含食品產品、原材料及食品添加劑、食品容器和包裝料子、食品用工具和設備），要依照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢審核對。合格證明中記載的`產品名稱、生產日期、批號等必需與產品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥當保管，以備查驗。4、不得采購腐敗變質、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原材料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超出保質期限的食品。5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。餐飲衛(wèi)生管理制度71、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2、餐廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超出當次就餐時間尚未使用的要回收。3、發(fā)現或被顧客告知所供應食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立刻撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分