《功能性食品開發(fā)與應(yīng)用》課件-輔助保護(hù)胃黏膜功能食品的開發(fā)與應(yīng)用

功能性食品開發(fā)與應(yīng)用第四章降低發(fā)病風(fēng)險功能食品的開發(fā)與應(yīng)用主要內(nèi)容第一節(jié)輔助降血脂（有助于維持血脂健康水平）功能性食

品的開發(fā)與應(yīng)用第二節(jié)輔助降血糖（有助于維持血糖健康水平）功能性食

品的開發(fā)與應(yīng)用第三節(jié)輔助降血壓（有助于維持血血健康水平）功能性食

品的開發(fā)與應(yīng)用第四節(jié)調(diào)節(jié)腸道菌群功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用第五節(jié)促進(jìn)消化（有助于消化）功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用輔助保護(hù)胃粘膜胃粘膜與胃正常功能相關(guān)。胃粘膜健康受飲食（進(jìn)食量、飲酒、刺激性食物）和生活方式（胃部受涼、氣候、心理壓力）等多種因素影響。有科學(xué)研究提示，補(bǔ)充適宜的物質(zhì)可以幫助保護(hù)胃粘膜?！侗＝」δ茚屃x(2020年版）（征求意見稿）》第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用胃是人體重要的消化器官由于遺傳、環(huán)境、飲食、藥物、細(xì)菌感染、吸煙、過度酗酒等都能引發(fā)胃病，因此胃病的發(fā)病率很高據(jù)報道，在我國有超過10%的人患有胃潰瘍，大約25%的人患有各種胃炎，全國胃病患者已經(jīng)超過3億人。胃炎就是指由于各種原因引起的胃黏膜的炎癥，是臨床上常見的疾病胃病中胃炎的發(fā)病率高達(dá)80%以上，因此胃炎是危害人民群眾健康的常見疾病之一由于胃在消化道中占有比較重要的位置，因而一旦胃黏膜發(fā)生炎癥性病變，就必然出現(xiàn)消化功能障礙等一系列表現(xiàn)所以要想保護(hù)好胃不發(fā)生病變，就得從保護(hù)好胃黏膜開始第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能二、胃黏膜損傷的原因及臨床表現(xiàn)三、胃黏膜的防御機(jī)制四、具有輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能的物質(zhì)五、輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能性食品的應(yīng)用案例一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(一)胃(stomach)的結(jié)構(gòu)與生理功能胃位于腹腔的左上部，是人體消化系統(tǒng)中最大的器官，是食物在體內(nèi)暫時停留和消化的場所胃上端連接食管的入口稱為賁門胃下端與十二指腸相接的出口稱為幽門賁門平面以上向左上方膨出的部分稱為胃底靠近幽門的部分稱為幽門部胃底和幽門部之間的部分稱為胃體。第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(一)胃的結(jié)構(gòu)與生理功能從解剖學(xué)來看，胃壁由內(nèi)向外分為四層，依次是胃黏膜黏膜下層肌層外膜第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(一)胃的結(jié)構(gòu)與生理功能胃黏膜居于胃內(nèi)腔的最表層是胃的第一道防線，對胃的保護(hù)作用非常重要黏膜下層主要由疏松結(jié)締組織組成，含有大量的血管、淋巴管以及神經(jīng)組織可以調(diào)節(jié)黏膜肌層的收縮和腺體的分泌第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(一)胃的結(jié)構(gòu)與生理功能胃的肌層比較發(fā)達(dá)，厚而有力，由內(nèi)斜、中環(huán)、外縱三層平滑肌構(gòu)成其中中層環(huán)形平滑肌在幽門處增厚，形成幽門括約肌，具有節(jié)制胃內(nèi)容物排出的作用在肌層的作用下，食物經(jīng)過攪拌研磨后與胃液充分混合，直至消化成食糜后推送至小腸外膜為一層漿膜，是腹膜的延續(xù)部分，賦予胃光滑的外表面可以減少胃蠕動時的摩擦第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(一)胃的結(jié)構(gòu)與生理功能胃的主要生理功能:對進(jìn)入胃部的食物進(jìn)行物理消化和化學(xué)消化物理消化----將大塊食物研磨成小塊而化學(xué)消化----將食物中的大分子降解成較小的分子，以便于進(jìn)一步被吸收胃還吸收少量的水、乙醇以及很少的無機(jī)鹽。第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(二)胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能胃黏膜是胃內(nèi)腔的最表層胃黏膜表面有許多淺溝，將黏膜分成許多直徑為2-6mm的胃小區(qū)胃黏膜表面遍布有近350萬個不規(guī)則的小孔，稱為胃小凹每個胃小凹底部都與3~5條胃腺相連胃在空虛的時候，由于肌肉組織的收縮，使黏膜及黏膜下層收緊，形成很多高低不齊排列各異的皺襞；胃在飽滿的時候，皺襞減少，甚至消失，黏膜表面相對平滑。胃黏膜由內(nèi)而外可分三層，依次是胃上皮、固有層和黏膜肌層第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(二)胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能1.胃上皮整個胃黏膜表面覆蓋著單層的柱狀上皮細(xì)胞，上皮細(xì)胞向下凹陷形成胃小凹胃上皮能分泌一種黏液覆蓋于胃黏膜的表面，對胃黏膜起到保護(hù)的作用胃黏液碳酸氫根屏障:胃黏膜上皮覆蓋著一層0.25~0.5mm的不溶性凝膠，這種凝膠含有大量的HCO3-這種保護(hù)屏障可以阻斷胃蛋白酶與胃上皮接觸，同時高濃度的碳酸氫根和鹽酸中和，防止了鹽酸對上皮組織的侵蝕，又抑制了蛋白酶的活性如果胃內(nèi)長期產(chǎn)生過多的胃酸或黏液分泌減少時，就會導(dǎo)致胃潰瘍由于胃黏膜具有特殊的保護(hù)作用，所以可以免遭或只受到輕度的酸液侵蝕第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(二)胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能2.固有層固有層主要由結(jié)締組織構(gòu)成，其中含有大量的胃腺，主要有賁門腺、幽門腺、胃底腺賁門腺和幽門腺是產(chǎn)生胃液的主要腺體胃底腺是由多種腺細(xì)胞組成的，主要有主細(xì)胞、壁細(xì)胞和頸黏液細(xì)胞等，分別分泌胃蛋白酶原，鹽酸，黏液等第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用一、胃和胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能(二)胃黏膜的結(jié)構(gòu)與生理功能3.黏膜肌層黏膜肌由內(nèi)環(huán)型與外環(huán)型兩層平滑肌組成，排列成內(nèi)環(huán)外縱可以幫助內(nèi)膜緊縮，有利于腺體分泌物的排出。第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用二、胃黏膜損傷的原因及臨床表現(xiàn)一般認(rèn)為，胃黏膜損傷與周圍環(huán)境的有害因素以及易感體質(zhì)有關(guān)物理、化學(xué)以及生物的有害因素長期反復(fù)作用于易感人體都可引起胃黏膜的損傷病因的持續(xù)存在或反復(fù)發(fā)生，即可形成慢性病變第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用二、胃黏膜損傷的原因及臨床表現(xiàn)(一)物理因素長期喝濃茶、烈酒、咖啡，或過熱、過冷、過于粗糙的食物，都可導(dǎo)致胃黏膜損傷(二)化學(xué)因素長期大量服用非甾體類消炎藥，如阿司匹林、吲哚美辛等可抑制胃黏膜前列腺素的合成，破壞黏膜屏障吸煙時，煙草中的尼古丁不僅影響胃黏膜的血液循環(huán)，還可導(dǎo)致幽門括約肌功能的紊亂，造成膽汁返流各種原因的膽汁返流均可破壞胃黏膜屏障第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用二、胃黏膜損傷的原因及臨床表現(xiàn)(三)生物因素細(xì)菌尤其是幽門螺桿菌感染，與慢性胃炎密切相關(guān)，其機(jī)制如下：①幽門螺桿菌呈螺旋形，具有鞭毛結(jié)構(gòu)，可在黏液層中自由活動并與黏膜細(xì)胞緊密接觸，直接侵襲胃黏膜；②產(chǎn)生多種酶及代謝產(chǎn)物，如尿素酶及其代謝產(chǎn)物氨、過氧化物歧化酶、蛋白溶解酶、磷脂酶A等，這些都可能破壞胃黏膜；③細(xì)胞毒素可導(dǎo)致細(xì)胞空泡變性；④幽門螺桿菌抗體可造成自身免疫損傷。第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用二、胃黏膜損傷的原因及臨床表現(xiàn)(四)免疫因素慢性萎縮性胃炎患者的血清中能檢出壁細(xì)胞抗體，伴有惡性貧血者還能檢出內(nèi)因子抗體壁細(xì)胞抗原和壁細(xì)胞抗體形成的免疫復(fù)合體在補(bǔ)體參與下，破壞壁細(xì)胞內(nèi)因子抗體與內(nèi)因子結(jié)合后阻滯維生素B12與內(nèi)因子結(jié)合，導(dǎo)致惡性貧血第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用二、胃黏膜損傷的原因及臨床表現(xiàn)(五)其他因素心力衰竭、肝硬化合并門脈高壓、營養(yǎng)不良等都可導(dǎo)致胃黏膜損傷，從而引起慢性胃炎糖尿病、甲狀腺疾病、慢性腎上腺皮質(zhì)功能減退以及干燥綜合征患者常常同時伴有胃萎縮性胃炎胃部其他疾病，如胃息肉、胃潰瘍等也常并發(fā)慢性萎縮性胃炎遺傳因素也越來越受到人們的重視第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用二、胃黏膜損傷的原因及臨床表現(xiàn)(五)其他因素慢性萎縮性胃炎的病理改變，除見慢性淺表性胃炎的病變外，還累及腺體，導(dǎo)致腺體萎縮，數(shù)目減少，黏膜肌層常見增厚。由于腺體萎縮或消失，胃黏膜有不同程度的變薄。在慢性萎縮性胃炎的胃黏膜中，常見有幽門腺化生(假幽門腺)和腸腺化生。臨床表現(xiàn)上，胃黏膜損傷缺乏特異性癥狀，癥狀的輕重與胃黏膜的病變程度有關(guān)。大多數(shù)患者常無癥狀或有程度不同的消化不良癥狀，如上腹隱痛、食欲減退、餐后飽脹、泛酸等。萎縮性胃炎患者可有貧血、消瘦、舌炎、腹瀉等個別胃黏膜糜爛者上腹痛較明顯，并可有出血癥狀第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用三、胃黏膜的防御機(jī)制人體在正常情況下，胃內(nèi)的pH一般低于2.0，再加上胃腺分泌的胃蛋白酶，兩者共同作用完成胃對食物的消化功能胃自身免受被消化,得益于胃黏膜的防御機(jī)制對胃所起的保護(hù)作用胃黏膜防御是指允許胃或十二指腸黏膜長期暴露于腔內(nèi)pH、滲透壓和溫度的變化中而不受損傷第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用三、胃黏膜的防御機(jī)制(一)內(nèi)源性前列腺素的細(xì)胞保護(hù)作用胃黏膜上皮細(xì)胞不斷合成和釋放的內(nèi)源性前列腺素，對胃腸道黏膜具有營養(yǎng)作用，能夠防止各種有害物質(zhì)對消化道上皮細(xì)胞的損傷和致壞死作用，這種作用被稱為細(xì)胞保護(hù)前列腺素能使胃上皮和胃小凹處的黏液細(xì)胞高度增生，但不能促進(jìn)急性胃黏膜損傷后的重建過程，由此推測其主要作用可能是維持胃黏膜細(xì)胞內(nèi)DNA、RNA和蛋白質(zhì)合成的正常水平，通過維護(hù)和重建微循環(huán)而保護(hù)胃黏膜細(xì)胞的完整性。除前列腺素外，一些腦腸肽，如生長抑素、胰多肽神經(jīng)降壓素、腦啡肽等也起到細(xì)胞保護(hù)作用。第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用三、胃黏膜的防御機(jī)制(二)黏液-重碳酸鹽的屏障保護(hù)作用胃表面上皮的黏液頸細(xì)胞分泌黏液，在胃黏膜表面有大約0.25-0.5mm厚的黏液層，黏液在細(xì)胞表面形成一非流動層；黏液內(nèi)又含有黏蛋白，黏液內(nèi)所含有的大部分水分填充于黏蛋白的分子間，從而有利于阻止氫離子的逆彌散胃表面上皮細(xì)胞還能分泌重碳酸鹽（碳酸氫鹽），相當(dāng)于胃酸最大排出量的5%-10%。無論是黏液或重碳酸鹽，單獨(dú)均不能防止胃上皮和胃蛋白酶的損害，兩者結(jié)合則形成屏障，黏液作為非流動層而起到緩沖的作用在黏液層內(nèi)，重碳酸鹽慢慢地移向胃腔，中和緩慢移向上皮表面的酸，從而產(chǎn)生一個跨黏液層的H+梯度，上述任何一個或幾個因素受到干擾，pH梯度便會降低，防護(hù)性屏障便遭到破壞第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用三、胃黏膜的防御機(jī)制(三)黏膜微循環(huán)的作用密集的毛細(xì)血管網(wǎng)分布在胃上皮細(xì)胞之下，除供應(yīng)氧和營養(yǎng)物質(zhì)給上皮外，高速流動的黏膜血可迅速清除對上皮屏障有損害的物質(zhì)在胃和十二指腸黏膜受到損傷后，黏膜血流量會增加此外，血漿蛋白會從毛細(xì)血管內(nèi)滲出，而血漿蛋白的滲出對于“黏液狀帽”的形成和重建過程具有重要作用第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用三、胃黏膜的防御機(jī)制(四)其他黏膜防御因素胃黏膜表面上皮對高濃度酸具有特殊抵抗力，單層胃上皮細(xì)胞的頂端可暴露于pH為2.0的酸性環(huán)境下長達(dá)4小時而不受損害但這些細(xì)胞的基底側(cè)膜如果暴露于pH為5.5環(huán)境中，其膜抵抗力迅速下降，失去對質(zhì)子的不透過性因?yàn)楸砻嫔掀ぜ?xì)胞之間相互緊密連接，對限制H+的逆彌散起到一定的作用。此外，有實(shí)驗(yàn)證明，表皮生長因子(epidermalgrowthfactor，EGF)能防止由半胱氨酸引起的胃潰瘍；生長抑素對應(yīng)激性胃潰瘍及半胱氨酸、乙醇所致的胃損傷具有明顯的保護(hù)作用第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用三、胃黏膜的防御機(jī)制(五)胃上皮的自我修復(fù)廣義的胃黏膜防御不僅包含黏膜對損傷的天然抵抗機(jī)制，還包括一旦損傷發(fā)生，胃黏膜就能得到迅速修復(fù)，以保證黏膜完整性的修復(fù)機(jī)制自我修復(fù)主要表現(xiàn)在兩個方面：胃上皮重建胃上皮增生第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用三、胃黏膜的防御機(jī)制(五)胃上皮的自我修復(fù)1.胃上皮重建對于大多數(shù)情況而言，即使胃上皮細(xì)胞遭破壞的區(qū)域較大，也不會引起嚴(yán)重的后果只要是淺表性的損傷，就能在數(shù)分鐘內(nèi)通過再上皮化過程而得以修復(fù)，此過程稱為胃上皮重建。上皮遭破壞后，細(xì)胞黏液被釋放出來，在受損傷部位形成由細(xì)胞碎片、黏液和血液等成分構(gòu)成的“黏液狀帽”這種“黏液狀帽”的主要成分是纖維蛋白，主要作用是保護(hù)裸露基底膜免受胃酸侵蝕基底膜對酸非常敏感，如果沒有上皮覆蓋，是很容易受到胃酸傷害的在黏膜損傷處周圍，胃小凹處不斷增生出新的表皮細(xì)胞，使損傷區(qū)域再上皮化第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用三、胃黏膜的防御機(jī)制(五)胃上皮的自我修復(fù)2.胃上皮增生胃黏膜是體內(nèi)增生最迅速的組織之一衰老的上皮細(xì)胞被周圍新生的上皮細(xì)胞吞噬而得以清除與此同時，新生細(xì)胞從增生區(qū)向表面移動，并逐步分化為表面上皮黏膜細(xì)胞衰老和新生細(xì)胞之間的平衡，使黏膜細(xì)胞總數(shù)保持動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用四、具有輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能的物質(zhì)(一)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入可以提供用于組織蛋白合成所需的必需氨基酸，促進(jìn)胃黏膜損傷的愈合蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，對于胃液pH具有很好的緩沖作用。(二)脂肪脂肪可以延緩食物在胃內(nèi)的排空速度，但過多的脂肪可能引起血脂和血壓的升高，或者誘發(fā)其他病癥因此，在補(bǔ)充脂肪的同時要注意適量，而且最好使用不飽和脂肪酸第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用四、具有輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能的物質(zhì)(三)碳水化合物對于胃黏膜有損傷的患者，碳水化合物的攝入主要是為機(jī)體提供能量要避免粗糙、難消化的粗糧和膳食纖維，以免刺激胃黏膜(四)維生素維生素C能促進(jìn)胃黏膜損傷的愈合，并有助于鐵的吸收維生素C在果蔬中含量豐富，但因?yàn)楣咧械睦w維和有機(jī)酸較多，對胃黏膜有刺激因此，這類食物對于胃黏膜有損傷的患者是需要限制的，從而就更需要額外補(bǔ)充維生素C。維生素A能維持上皮組織的健康，缺乏時會造成黏膜上皮細(xì)胞萎縮而使胃黏膜受損第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用四、具有輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能的物質(zhì)

(五)植物活性成分1.丹參提取物丹參，中藥名。為唇形科植物丹參的干燥根和根莖丹參具有活血祛瘀，排膿止痛，安心寧神的功效它能通過改善胃黏膜血氧供給，促進(jìn)胃黏膜損傷修復(fù)第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用四、具有輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能的物質(zhì)

(五)植物活性成分2.猴頭菇提取物猴頭菇是國傳統(tǒng)珍貴食用菌，性平味甘，具有助消化、滋補(bǔ)身體的功效臨床證明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃疼、胃脹等疾病。通過增強(qiáng)胃黏膜屏障功能，促進(jìn)胃黏膜損傷愈合、炎癥消退等，達(dá)到保護(hù)胃黏膜的作用。第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用四、具有輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能的物質(zhì)

(五)植物活性成分3.甘草提取物甘草（中藥名）為豆科植物甘草、脹果甘草或光果甘草的干燥根和根莖具有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、緩解疼痛等功效能促進(jìn)胃黏膜細(xì)胞分泌、再生，增強(qiáng)胃黏膜防御功能。第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用四、具有輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能的物質(zhì)

(五)植物活性成分4.β-谷甾醇-β-D-葡萄糖苷在多種植物中均有存在，如蒲公英、麥冬（沿階草）等通過抑制胃酸的分泌，促進(jìn)胃黏膜損傷愈合，從而達(dá)到保護(hù)胃黏膜的功效。此外，黃芪、白芍、當(dāng)歸、川芎等中草藥提取物也能通過健脾益氣，促進(jìn)胃黏膜微循環(huán)等，對胃黏膜起到一定的保護(hù)作用第六節(jié)輔助保護(hù)胃黏膜功能性食品的開發(fā)與應(yīng)用五、輔助保護(hù)胃黏膜損傷功能性食品的應(yīng)用案例

(一)產(chǎn)品設(shè)計(jì)胃黏膜對胃具有特殊的保護(hù)作用，但很脆弱，環(huán)境因素、飲食、藥物、吸煙、酗酒、細(xì)菌感染、情緒變化等，都可對其造成傷害胃黏膜的損傷與自我修復(fù)始終處于動態(tài)平衡，如此胃才能正常運(yùn)作一旦外界給予胃