2024高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課堂演練含解析新人教版選修1

PAGE5-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量1．泡菜(如四川泡菜)在腌制時，抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵。下列與此有關(guān)的敘述，不利于抑制有害菌繁殖的是()A．接入含有菌種的“老湯”B．適量加入糖、酒和調(diào)料C．利用無氧環(huán)境抵制有害菌D．利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌解析：泡菜制作中不須要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。適當(dāng)加入食鹽可以起到抵制有害菌的作用。答案：B2．下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中，正確的是()A．乳酸菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸B．乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C．乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD．乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同解析：乳酸菌有核糖體，乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是乳酸，無CO2，乳酸菌的細(xì)胞壁主要是肽聚糖，而植物細(xì)胞壁主要由纖維素和果膠組成，故只有B正確。答案：B3．亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成的物質(zhì)呈()A．玫瑰紅色 B．藍(lán)色C．磚紅色 D．橘紅色解析：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色的染料。答案：A4．關(guān)于泡菜發(fā)酵的敘述，不正確的是()A．泡菜發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的亞硝酸鹽，攝入過多對身體會造成損害B．煮沸泡菜鹽水的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他雜菌C．制作泡菜利用的菌種是乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型D．泡菜腌制時間過長，食鹽用量過低，溫度過高，都簡單造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加解析：泡菜腌制時間過短，簡單造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。答案：D5．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的試驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用簇新的蔬菜，緣由是__________________。(2)為保證既無雜菌，又能使乳酸菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？___________________________________________。(3)為測定泡菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量，某同學(xué)用比色法進(jìn)行了試驗，他在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時做了如下操作：①用刻度移液管量取一系列不同體積的亞硝酸鈉溶液，分別置于50mL比色管中；②在各管中分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，緊接著再分別加入1.0mLN－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；③視察各比色管中溶液顏色的梯度改變。請指出該同學(xué)操作的失誤之處：_________________________________________________________________________________________________________________________________________解析：本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定。簇新蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，對鹽水加熱煮沸的目的是殺菌，冷卻后運(yùn)用是為了保證微生物的生命活動不受影響。測定亞硝酸鹽的含量可利用比色法，粗略地檢測其含量，留意試驗中顯色劑的配制和相關(guān)對比操作。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)先將鹽水煮沸殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再運(yùn)用(3)①中還應(yīng)再添加一支比色管作為空白比照；步驟②中在各比色管中分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液，混勻后應(yīng)靜置3～5分鐘，再分別加入1.0mL的N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，添加蒸餾水使各比色管的溶液的體積達(dá)到50mL。A級基礎(chǔ)鞏固1．制作泡菜的過程事實上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用原理。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜()A．立刻密封，保持溫度30～40℃B．始終通風(fēng)，保持溫度30～40℃C．先通風(fēng)后密封，保持溫度30～40℃D．立刻密封，保持溫度60℃以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，在有氧的狀況下乳酸菌不能增殖，B、C錯誤；乳酸菌生長的最適溫度為30～40℃，在60℃時乳酸菌已經(jīng)被殺死，D錯誤。答案：A2．制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量改變是()A．先削減后增多 B．先增多后減小C．漸漸增多 D．漸漸削減解析：泡菜腌制過程中，起先時壇內(nèi)硝酸鹽還原菌繁殖，使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量增多，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，亞硝酸鹽的產(chǎn)生量漸漸下降，同時已生成的亞硝酸鹽被分解，亞硝酸鹽含量漸漸削減。答案：B3．要使泡菜制作勝利最主要的條件是()A．缺氧環(huán)境 B．有氧環(huán)境C．加鹽 D．加香辛料答案：A4．下列測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是()A．對氨基苯磺酸溶液B．N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C．氯化鎘和氯化鋇溶液D．班氏試劑解析：酸性條件下：NOeq\o\al(－,2)＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)物，反應(yīng)物＋N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料，可測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯化鋇溶液可用來提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑。答案：D5．果酒變酸、泡菜壇液面的一層白膜、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是()A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．醋酸菌、霉菌、毛霉C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、毛霉答案：C6．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變的曲線，正確的是()答案：CB級實力訓(xùn)練7．下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的試驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為____________，鹽水需煮沸并冷卻后才可運(yùn)用，緣由是_________________________。試說明鹽在泡菜制作中的作用：_________________________。(2)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于______________________的加入。(3)泡菜的制作方法不當(dāng)，很簡單造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的緣由。_____________________________________________________。(4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，緣由是_______________________________________________________________。解析：制作泡菜一般選用含亞硝酸鹽含量低的簇新的蔬菜；清水與鹽的比例一般為4∶1，一般要進(jìn)行加熱煮沸處理，其主要目的是殺滅雜菌等微生物，但要等到冷卻后運(yùn)用是為了使乳酸菌的生命活動不受溫度的影響。制作泡菜時，若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。亞硝酸鹽含量在不同時期都可能發(fā)生改變，所以須要通過檢測來把握取食泡菜的最佳時機(jī)。測定亞硝酸鹽含量的方法一般采納比色法。答案：(1)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后運(yùn)用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響鹽有滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用(2)調(diào)味料(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)亞硝酸鹽的含量在不同時期都有可能發(fā)生改變。8．泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某愛好小組打算參與“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_____________。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有________________。(2)據(jù)題圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_(dá)________________；pH值呈下降趨勢，緣由是_____________。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比一般乳酸菌高5倍)，擬參照資料的試驗方案和食鹽濃度(4%～10%)，探究與一般乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的凹凸，并確定其最適條件，請你設(shè)計一個試驗結(jié)果記錄表，并推想試驗結(jié)論。答案：(1)隔絕空氣，創(chuàng)建無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、[H]、ATP(2)亞硝酸鹽含量較低乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸增多(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變表(單位：mg/kg)發(fā)酵時間/d用一般乳酸菌時的不同食鹽濃度用“優(yōu)選”乳酸菌時的不同食鹽濃度4%5%…10%4%5%…10%123…10推想試驗結(jié)論：與一般乳酸菌相比，用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。9．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個試驗。試驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是__________________________________________________________________________。(2)請完善下列試驗步驟。①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用______________________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取肯定量的__________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。③將每個________________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。解析：(1)泡菜的制作所運(yùn)用的微生物是乳酸菌。(2)①在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯