GB 31651-2021 食品安全國家標準 餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

中華人民共和國國家標準GB31651—2021食品安全國家標準具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范2021-02-22發(fā)布2022-02-22實施1GB31651—2021食品安全國家標準運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于餐（飲）具集中消毒服務單位的餐（飲）具集中清洗消毒活動。2術語和定義對餐飲服務提供者的餐（飲）具進行集中回收、清洗、消毒、烘干、包裝、配送的經(jīng)營者。3選址及廠區(qū)環(huán)境3.1.1不應選擇對廠區(qū)有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。3.1.2廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應設計必要的防范措施。3.2.1應考慮環(huán)境給餐（飲）具帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?.2.2廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設混凝土、瀝青或者其他硬質(zhì)材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。3.2.4廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。3.2.5廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。3.2.6宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。4廠房和車間4.1.1廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料儲存及人員操作。2GB31651—20214.1.2廠區(qū)應按生產(chǎn)、行政、生活和輔助用房等功能區(qū)域布局，且銜接合理。4.1.3應按照回收、除渣、浸泡、清洗、消毒、烘干、包裝、儲存的生產(chǎn)工藝流程進行布局，設置回收暫存b)設立筷子清洗消毒與包裝間（區(qū)并有專用設備；c)設立周轉箱清洗、消毒、晾干間（區(qū)周轉箱穿越清洗消毒間（區(qū)）、包裝間等天花板上空時應設立防滴水裝置。4.1.4出入包裝間應有合理的限制和控制措施，進出包裝間的人員、物料、包裝材料、廢棄物、設備等應有防止交叉污染的措施，如設置二次更衣室，專用物流通道等。4.1.5廠房、車間、倉庫出入口和通風處應設置防塵4.2建筑內(nèi)部結構與材料4.2.1.1車間等場所的室內(nèi)頂棚和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚、長霉或脫落等情形發(fā)生。頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。4.2.1.2頂棚應使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。4.2.2.1墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，鐵皮頂簡易結構等臨時建筑不應用于生產(chǎn)車間，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。4.2.2.2墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。4.2.3.1門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。4.2.3.2包裝間除專用物流通道及洗手更衣室（間）設有出入口外不應設置其他出入口，洗手更衣室（間）的門應能及時關閉。4.2.3.3窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對物料、包裝材料及餐（飲）具造成污染。4.2.3.4窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。4.2.4.1地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕、耐磨損的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要，作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面以及作業(yè)環(huán)境以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜耐酸耐堿。4.2.4.2地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有一定的排水坡度和良好的排水系統(tǒng)，防止積水。3GB31651—20215設施與設備5.1.1.1生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定，應能保證水壓、水量符合生產(chǎn)需要。5.1.1.2自備水源及供水設施應符合有關規(guī)定。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應符合國家相關規(guī)定。5.1.2.1排水系統(tǒng)應保持通暢、便于清潔維護，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度，成品包裝間不應設置明溝。5.1.2.2排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應安裝防鼠裝置，并設置食物殘渣和破損餐具攔截的裝置。5.1.2.3室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設計。成品包裝間應設置空氣消毒設施，如紫外線殺菌燈、空氣消毒器等，空氣消毒設施應符合國家相關規(guī)定。5.1.4廢棄物存放和處理設施5.1.4.2應分別配備構造合理、防止?jié)B漏、易于清潔、封閉的存放食物殘渣、破損餐（飲）具的專用容器；專用容器應標識清晰。5.1.5.1生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室；更衣室應設有與同班次人員數(shù)量相匹配的更衣柜；更衣室應設置換鞋（穿戴鞋套）設施及空氣消毒設施，如紫外線殺菌燈、空氣消毒器等。進入包裝間的入口處應設置二次更衣室并設置流動水洗手、干手和消毒設施。5.1.5.2應根據(jù)需要設置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間宜設置在生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間區(qū)域外或末端工序的下方位置，排水應與生產(chǎn)末端排水流方向一致。衛(wèi)生間應為封閉水沖式，其結構、設施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔無異味；衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應設置洗手消毒設施。衛(wèi)生間不應與生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間、包裝、儲存等區(qū)域直接連通，且門窗應向生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間反向開啟。5.1.5.3洗手設施的水龍頭開關應為非手動式，其數(shù)量應與同班次包裝間人員數(shù)量相匹配；洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。5.1.6.1應具有適宜的自然通風或機械通風措施；應通過自然通風或機械設施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。5.1.6.2應合理設置進氣口位置，進氣口與戶外垃圾等污染源應保持適宜的距離和角度。進、排氣口應4GB31651—2021裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設施。通風設施應易于清潔、維修或更換。廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，照度應能滿足生產(chǎn)和操作需要。如需在暴露物料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。5.1.8.1應具有與所清洗消毒餐（飲）具儲存要求相適應的倉儲設施。5.1.8.2倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，應能易于維護和清潔。倉庫內(nèi)應干燥、清潔、通風，設防蟲、防鼠設施與墊倉板，符合產(chǎn)品保存條件。料等分隔放置。5.1.8.4消毒后待檢餐（飲）具、檢驗合格餐（飲）具應分設不同儲存場所或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。5.2.1應具備適合餐（飲）具集中清洗、消毒特點和工藝、滿足生產(chǎn)需要、能保證清洗消毒后的餐（飲）具符合GB14934要求的生產(chǎn)設備。一般要符合：a)采用物理法高溫消毒的至少應包括自動去渣、餐（飲）具分揀與洗滌劑浸泡、自動噴淋清洗、高溫消毒烘干機、自動包裝機；b)采用化學法浸泡消毒的至少應包括自動去渣、餐（飲）具分揀與洗滌劑浸泡、消毒劑浸泡消毒、自動噴淋清洗、烘干設備、自動包裝機；c)采用混合法消毒的至少應包括自動去渣、餐（飲）具分揀與洗滌劑浸泡、消毒劑浸泡消毒、自動噴淋清洗、高溫消毒烘干機、自動包裝機。5.2.2與餐（飲）具接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、耐強酸強堿、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。5.2.3所有生產(chǎn)設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入餐（飲）具，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。5.2.4應有專門的區(qū)域儲存設備備件，以便設備維修時能及時獲得必要的備件；應保持備件儲存區(qū)域清潔干燥。5.2.5生產(chǎn)設備應定期維護、保養(yǎng)和驗證。設備安裝、維修、保養(yǎng)的操作不應影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。設備應進行驗證或確認，確保各項性能滿足工藝要求。5.2.6設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。5.2.7每次生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。6衛(wèi)生管理6.1管理制度和人員6.1.1應建立和完善各項標準操作規(guī)程和管理制度。5GB31651—20216.1.2應設置衛(wèi)生質(zhì)量管理部門或配備專、兼職衛(wèi)生管理員，負責企業(yè)的衛(wèi)生安全管理。6.2廠房及設施衛(wèi)生管理6.2.1廠房內(nèi)各項設施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。6.2.2每日生產(chǎn)結束后及時對生產(chǎn)、包裝、儲存等設備及工器具等進行清潔消毒，保持潔凈，不應有油漬、污漬、食物殘渣等殘留。6.3清潔消毒管理制度6.3.1應針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，以保證生產(chǎn)加工場所、設備和設施等的清潔6.3.2清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒工作的職責；清潔消毒的區(qū)域、設備或器具名稱；使用的清潔劑、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。6.3.3應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。6.4人員健康管理與衛(wèi)生要求6.4.1.1應建立并執(zhí)行與餐（飲）具直接接觸的操作人員健康管理制度。6.4.1.2與餐（飲）具直接接觸的操作人員每年應進行健康檢查，取得健康合格證明；上崗前應接受衛(wèi)生（包括生產(chǎn)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、有關標準與規(guī)范）培訓。6.4.1.3與餐（飲）具直接接觸的操作人員如患有有礙食品安全的疾病，應當調(diào)整到其他不影響餐（飲）具消毒衛(wèi)生質(zhì)量的工作崗位。6.4.2與餐（飲）具直接接觸的操作人員衛(wèi)生要求6.4.2.1進入車間應穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。包裝間作業(yè)區(qū)設專人管理，限制未授權人員進入。6.4.2.2包裝間與餐（飲）具直接接觸的操作人員應穿著符合該區(qū)域衛(wèi)生要求的工作服（或一次性工作服并穿戴帽子（或頭罩）、口罩和工作鞋（或鞋罩包裝間使用的工作服和工作鞋不能在包裝間以外的地方穿著。6.4.2.3與餐（飲）具直接接觸的操作人員應經(jīng)更衣和手的清潔與消毒等處理程序方可進入包裝間作業(yè)區(qū)。使用衛(wèi)生間后、接觸可能污染餐（飲）具的物品、或從事與餐（飲）具清洗消毒無關的其他活動后，再次從事餐（飲）具清洗消毒活動前應洗手消毒。6.5.1應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等防止鼠類昆蟲等侵入。6.5.2采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應污染餐（飲）具、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。6.6廢棄物處理6.6.1依食物殘渣及破損餐（飲）具分類存放，臨時存放的廢棄物做到日產(chǎn)日清，對廢棄物處理應符合6GB31651—2021有關規(guī)定。6.6.2應防止不良氣味產(chǎn)生及蟲害孳生，工作場所地面不得有油漬、污漬、食物殘渣。7物料的要求7.1采購餐（飲）具、包裝材料、消毒劑、洗滌劑等相關產(chǎn)品時應當查驗索取產(chǎn)品合格證明文件，使用的餐（飲）具、包裝材料、消毒劑、洗滌劑等相關產(chǎn)品應符合相關食品安全國家標準或國家有關規(guī)定。7.2應定期檢查庫存消毒劑、洗滌劑和包裝材料，使用時應遵照“先進先出”或“效期先出”的原則，合理安排使用，對變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的不得使用并及時清理。8餐具和飲具集中消毒過程的要求8.1.1應通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的關鍵環(huán)節(jié)，設立關鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關的文件以落實控制措施，如消毒溫度、消毒時間控制記錄表、消毒劑投加量與有效成分濃度記錄表、洗滌劑投加量記錄表、設備檢修維護清場記錄表、崗位操作規(guī)程等。8.1.2首次投入使用的清洗消毒設備（方法）應對工藝參數(shù)（如消毒溫度、消毒時間、消毒劑投加量與有效成分濃度、洗滌劑投加量）按GB14934的要求進行消毒效果、洗滌劑或（和）消毒劑殘留的驗證試驗，確定有關參數(shù)供日常生產(chǎn)過程監(jiān)控使用。8.1.3已投入使用的清洗消毒設備（方法）的工藝參數(shù)（如消毒溫度、消毒時間、消毒劑投加量與有效成分濃度、洗滌劑投加量）有改變的應重新按GB14934的要求對消毒效果、洗滌劑或（和）消毒劑殘留進行驗證試驗。8.1.4生產(chǎn)設備上可能直接或間接接觸餐（飲）具的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證餐（飲）具衛(wèi)生質(zhì)量要求的其他油脂。8.2.2回收的餐（飲）具不得污染配送給餐飲服務8.3.1應采用機械除渣設備進行除渣，產(chǎn)生的食物殘渣與破碎的餐（飲）具應分別存放在不同的容器內(nèi)并及時清運至廢棄物暫時存放處，除渣間（區(qū)）地面不得有食物殘渣或（和）破損的餐（飲）具。8.3.2周轉箱應及時清洗與消毒并晾干或烘干，干燥后的周轉箱無污跡或食物殘渣。8.4.1應建立洗滌劑、消毒劑等化學品的使用制度。8.4.2采用物理法消毒工藝加入的洗滌劑應符合GB14930.1的要求，洗滌劑的加入量與浸泡時間應符合產(chǎn)品說明書及經(jīng)驗證確定的參數(shù)并記錄，浸泡用水宜使用熱水，配有洗滌劑的浸泡池水應當天使用。8.4.3采用化學法或混合法消毒工藝加入的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1、GB14930.2的要求，洗滌劑、消毒劑的加入量與浸泡時間應符合產(chǎn)品說明書及經(jīng)驗證確定的參數(shù)，浸泡用水宜使用熱水，并定時測定消毒劑有效成分含量，當消毒劑有效成分含量低于規(guī)定量應及時補充消毒劑使其達到規(guī)定的有效成分含量，應記錄消毒劑的加入量、浸泡時間、浸泡中消毒劑有效成分含量，配有消毒劑的浸泡池水應當天使用。7GB31651—20218.5.1生產(chǎn)用水水源充足，同一工序用水不得循環(huán)使用但可以用于上一工序用水（洗滌劑浸泡、消毒劑浸泡水除外如用于噴淋清洗的水不應再次用于噴淋清洗但可以用于除渣。8.5.2應使用流動水高壓噴淋清洗以去除洗滌劑、消毒劑殘留，噴淋水的水壓及清洗時間要達到驗證過的參數(shù)要求并記錄，通過噴淋清洗的餐（飲）具表面不得有污跡或食物殘渣。8.6消毒與烘干8.6.1采用物理法和混合法進行消毒的消毒溫度、消毒時間應達到經(jīng)驗證確定參數(shù)并記錄，建立監(jiān)控措施和糾偏措施，確保消毒溫度與消毒時間在規(guī)定范圍內(nèi)。8.6.2采用混合法進行消毒的同時還應按8.4.3對消毒劑浸泡液中消毒劑有效成分濃度進行監(jiān)控，確保消毒劑有效成分濃度在使用范圍。8.6.3采用化學法進行消毒的烘干溫度、烘干時間應達到經(jīng)驗證確定參數(shù)并記錄，建立監(jiān)控措施和糾偏措施，確保烘干溫度與烘干時間在規(guī)定范圍內(nèi)。8.6.4通過消毒烘干后的餐（飲）具不應有水漬或水珠，不應用抹布等擦拭消毒烘干后的餐（飲）具，避免污染。8.7.1包裝餐（飲）具具前，應對包裝間空氣、臺面、生產(chǎn)操作人員手進行消毒，消毒后衛(wèi)生指標應符合GB15979的規(guī)定。8.7.2應采用自動包裝機進行包裝，包裝前應按GB14934的要求對餐（飲）具進行感官要求檢查，發(fā)現(xiàn)不符合要求或有礙正常使用的餐（飲）具應予以剔除。8.8包裝材料與標識8.8.2產(chǎn)品必須用密封嚴密的包裝袋包裝。每一套獨立包裝袋上應標注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒方法、消毒日期和批號、使用期限等；每一箱內(nèi)必須有消毒合格證明。9.1檢驗室應有完善的檢驗制度及留樣制度，保留樣品至保存期，留樣數(shù)量不少于2套（筷子不少于9.2應滿足紙片法檢驗大