膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

關(guān)于膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第五章膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第2頁,共49頁，星期六，2024年，5月第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)概論一、膳食結(jié)構(gòu)的基本概念

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。與生產(chǎn)力發(fā)展水平、文化、科學(xué)知識水平以及自然環(huán)境條件等有關(guān)。緩慢變化

第3頁,共49頁，星期六，2024年，5月

二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點（一）動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

日本

第4頁,共49頁，星期六，2024年，5月特點：谷類年人均94Kg動物性食物年人均63Kg能量2000kcal

碳水化合物57.7%脂肪26.3%蛋白質(zhì)16.0%第5頁,共49頁，星期六，2024年，5月

該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時動物性脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病，促進(jìn)健康。此類膳食結(jié)構(gòu)已經(jīng)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

第6頁,共49頁，星期六，2024年，5月（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國家：如印度、巴基斯坦、非洲一些國家第7頁,共49頁，星期六，2024年，5月特點：谷類年人均200Kg動物性食物10~20Kg

營養(yǎng)缺乏病冠心病、高脂血癥發(fā)病率低

第8頁,共49頁，星期六，2024年，5月

膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬此類型。動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10-20%，植物性食物提供的能量占總能量近90%。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動生產(chǎn)率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂癥的預(yù)防。第9頁,共49頁，星期六，2024年，5月(三）以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)歐美發(fā)達(dá)國家：如美國、西歐、北歐第10頁,共49頁，星期六，2024年，5月特點：

谷類年人均60~75Kg年人均消費(fèi)肉類100Kg，奶和奶制品100~150Kg，蛋類15Kg，食糖40~60Kg

高能量：3300~3500kcal

高脂肪：130~150g

高蛋白質(zhì)：100g以上

低纖維第11頁,共49頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家。第12頁,共49頁，星期六，2024年，5月（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)地中海地區(qū)：意大利、希臘第13頁,共49頁，星期六，2024年，5月

意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、果仁等；2）食物的加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)氐氖澄餅橹鳎?）橄欖油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占總能量的25%-35%；5）每天食用少量適量奶酪和酸奶；6）每周食用少量/適量魚、禽、蛋；第14頁,共49頁，星期六，2024年，5月7）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品；8）每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）；9）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量高。

地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進(jìn)自己國家的膳食結(jié)構(gòu)。第15頁,共49頁，星期六，2024年，5月第二節(jié)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點（一）高碳水化合物谷類供能70%以上（二）高膳食纖維（三）低動物脂肪供能10%以下第16頁,共49頁，星期六，2024年，5月二、中國居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢向“富裕型”轉(zhuǎn)變第四次全國營養(yǎng)調(diào)查：奶類、豆制品攝入過低鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏第17頁,共49頁，星期六，2024年，5月三、中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)增加蔬菜、水果、奶類、豆類的消費(fèi)貧困地區(qū)增加動物性食品消費(fèi)限制食鹽的攝入量第18頁,共49頁，星期六，2024年，5月

杭州市不同年齡老年人年主要食物攝入量（±S，kg）

食物成分男性

女性60～70～

60～70～口糧113.68±19.22105.28±15.0496.42±18.2292.03±16.00豆類25.75±15.7525.14±16.1533.55±21.7228.14±20.42蔬菜123.57±37.48105.69±41.18144.07±69.05100.52±50.90水果55.82±30.0655.64±38.9366.47±36.4064.82±43.98食用植物油16.07±4.8216.33±9.0915.73±8.0716.09±9.29食糖5.14±2.445.25±3.124.86±5.374.84±4.00肉類21.21±12.6120.68±15.8619.32±12.8819.52±16.11蛋類17.47±8.0915.72±7.8419.36±16.4519.33±12.41奶類57.36±30.0354.83±33.5754.15±35.9955.85±35.30水產(chǎn)類35.85±15.2734.94±21.07

34.38±20.6830.47±19.01第19頁,共49頁，星期六，2024年，5月《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001~2010年）》食物與營養(yǎng)發(fā)展2010目標(biāo)中城市居民人均每年主要食物攝入量為：口糧135kg，豆類12kg，蔬菜160kg，水果52kg，食用植物油10kg，食糖10kg，肉類32kg，蛋類18kg，奶類32kg，水產(chǎn)品22kg。第20頁,共49頁，星期六，2024年，5月農(nóng)村居民人均每年主要食物攝入量為：口糧165公斤，豆類13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉類26公斤，蛋類13公斤，奶類7公斤，水產(chǎn)品13公斤。

第21頁,共49頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)膳食指南膳食指南（dietaryguideline）是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。第22頁,共49頁，星期六，2024年，5月主要內(nèi)容如下：

食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

第23頁,共49頁，星期六，2024年，5月中國居民平衡膳食寶塔

第24頁,共49頁，星期六，2024年，5月平衡膳食寶塔的應(yīng)用p148

一、確定你自己的食物需要

二、同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

三、要合理分配三餐食量

四、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

五、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持第25頁,共49頁，星期六，2024年，5月特定人群膳食指南：（一）嬰兒

1、鼓勵母乳喂養(yǎng)；

2、母乳喂養(yǎng)四個月以后逐步添加輔助食品；

3、嬰兒的健康來源于母乳的質(zhì)量，因此，母親要多多加強(qiáng)膳食營養(yǎng)。第26頁,共49頁，星期六，2024年，5月（二）幼兒與學(xué)齡前兒童

1、每日飲奶；

2、養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。（三）學(xué)齡兒童

1、保證吃好早餐；

2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；

3、重視戶外活動。

第27頁,共49頁，星期六，2024年，5月（四）青少年

1、多吃谷類、供給充足的能量；

2、保證魚、肉、豆、蛋、奶以及蔬菜的攝入；

3、參加體力活動，避免盲目節(jié)食。（五）孕婦

1、自妊娠四月起，保證充足能量；

2、保持體重的正常增長；

3、增加魚、肉、豆、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。第28頁,共49頁，星期六，2024年，5月（六）乳母

1、保證供給充足的能量；

2、增加魚、肉、豆、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。（七）老年人

1、食物要粗細(xì)搭配，易于消化；

2、積極參加適度的體育活動，保持能量平衡。

第29頁,共49頁，星期六，2024年，5月第四節(jié)常見慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導(dǎo)①防治心血管疾病的膳食指導(dǎo)原則

冠心?。旱?0頁,共49頁，星期六，2024年，5月冠心?。海?）控制總能量（2）限制脂肪（3）適量的蛋白質(zhì)（4）飲食宜清淡、低鹽（5）多吃蔬菜和水果有益于心臟（6）忌煙限酒第31頁,共49頁，星期六，2024年，5月高血壓：（1）控制能量的攝入（2）限制脂肪的攝入（3）適量攝入蛋白質(zhì)（4）多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品（5）膳食宜少鹽清淡（6）多吃綠色蔬菜和新鮮水果（7）忌食用興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食物第32頁,共49頁，星期六，2024年，5月②防治糖尿病的膳食指導(dǎo)原則（1）控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則（2）供給適量的碳水化合物（3）供給充足的膳食纖維（4）供給充足的蛋白質(zhì)（5）控制脂肪攝入量（6）多食蔬菜、供給充足的維生素和無機(jī)鹽（7）糖尿病患者不宜飲酒（8）合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。第33頁,共49頁，星期六，2024年，5月③防治癌癥的膳食的指導(dǎo)原則（1）注意膳食構(gòu)成（2）保持適宜體重（3）堅持體力活動（4）蔬菜和水果（5）其他植物性食物（6）含酒精飲料（7）肉類（8）總脂肪和油類（9）鹽和腌制食品（10）貯存（11）保藏（12）添加劑及殘留量第34頁,共49頁，星期六，2024年，5月④防治肥胖的膳食指導(dǎo)原則（1）控制總能量（2）限制脂肪攝入量（3）碳水化合物的供給要適量（4）限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品（5）膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜（6）應(yīng)注意烹調(diào)方法（7）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣第35頁,共49頁，星期六，2024年，5月⑤苯、鉛、高溫、低溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)原則苯作業(yè)人員：（1）應(yīng)首先保證合理的平衡膳食，在此基礎(chǔ)上增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入（2）脂肪含量不過高（3）提高碳不化合物的攝入量（4）應(yīng)攝入更多維生素C第36頁,共49頁，星期六，2024年，5月鉛作業(yè)人員：（1）提高維生素C的攝入量（2）蛋白質(zhì)供給量需充足（3）脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)限制，以免脂肪促進(jìn)鉛在小腸中的吸收（4）多攝入水果、蔬菜、其所含的果膠、粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收第37頁,共49頁，星期六，2024年，5月高溫作業(yè)人員：（1）補(bǔ)充水和無機(jī)鹽（2）供給充足蛋白質(zhì)（3）補(bǔ)充維生素（4）增加能量攝入第38頁,共49頁，星期六，2024年，5月低溫作業(yè)人員：（1）大量提供能量（2）補(bǔ)充足量的維生素（3）平衡膳食（4）每餐應(yīng)吃飽第39頁,共49頁，星期六，2024年，5月思考題

這是一份寄宿制小學(xué)學(xué)校的一天的食譜，因為是不帶量食譜，在考慮定量分析的前提下，你有何評價，有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、榨菜中餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯晚餐：回鍋肉、肉絲榨菜、米飯第40頁,共49頁，星期六，2024年，5月早餐第41頁,共49頁，星期六，2024年，5月中餐第42頁,共49頁，星期六，2024年，5月晚餐第43頁,共49頁，星期六，2024年，5月2012年（四級）公共營養(yǎng)師資格考試操作題一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。第44頁,共49頁，星期六，2024年，5月二