2020年西式面點師（中級）證考試題庫及西式面點師（中級）解析 (二)

2020年西式面點師（中級）證考試題庫及西式面點師（中級）解析

2020年西式面點師

（中級）證考試題庫及

西式面點肺（中級）試

題解析

1、【判斷題】（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為

清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（X）

2、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（x）

3、【判斷題】（）調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的

面坯少。（V）

4、【判斷題】（）道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善惡

觀。（V）

5、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。

（V）

6、【判斷題】（「'Divider”的意思是醒發(fā)箱。（x）

7、【判斷題】（）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的

制品，原則上講,面坯的最后酸酵時間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。（V）

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8、【判斷題】（）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方

面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。（V）

9、【判斷題】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)

制面糊。（V）

10、【判斷題】（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

（V）

11、【判斷題】（）原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理

搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)素的充分利用。（V）

12、【判斷題】0泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（x）

13、【判斷題】（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添

加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（x）

14、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克（x）

15、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫

度為200℃左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色,（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

16、【單選題】kclair”是一種（）。（C）

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

17、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

18、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

19、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

20、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

21、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實

B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

22、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

23、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

24、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要

原料有()、雞蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

25、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：

立體造型工藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

26、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

27、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及

汁類等。(C)

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

28、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

29、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。(D)

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

30、【單選題】在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

31、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000兀

B、3000元

C>4000元

D、12000元

32、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配

比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來

的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

33、【單選題】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

34、【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果,

最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

35^【單選題】"Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

36、【單選題】定價系數(shù)與()有關(guān)。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

37、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法，因為它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

38、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

39、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成

本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

40、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

41、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽

和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

42、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞

熱量、使體積膨大的作用。(D)

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

43、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

44、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

45、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯

托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

46、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不

同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

47、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

48、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品