營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素

關(guān)于營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)維生素蛋白質(zhì)1——有什么生理功能蛋白質(zhì)重要的營養(yǎng)學(xué)意義（2方面）1.構(gòu)成身體組織2.構(gòu)成生理活性物質(zhì)，激素、免疫物質(zhì)和酶3.調(diào)節(jié)滲透壓與電解質(zhì)平衡4.提供能量第2頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)2——它是什么蛋白質(zhì)分子的基本結(jié)構(gòu)氨基酸和蛋白質(zhì)的關(guān)系氨基酸的結(jié)構(gòu)必需氨基酸：9種

非必需氨基酸：9種

蛋白質(zhì)在身體內(nèi)的代謝（消化吸收，合成與降解，代謝廢物）第3頁,共114頁，星期六，2024年，5月竅門3：必需氨基酸的名字“鞋亮一梳，本色即來”外加組——纈亮異蘇苯色蛋（即）賴+組氨酸第4頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)3——氮平衡為什么用氮來研究、表示蛋白質(zhì)？為什么要測定氮平衡？氮平衡

正氮平衡

負(fù)氮平衡第5頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)4——氨基酸模式1.氨基酸模式與WHO的理想模式建議2.優(yōu)質(zhì)蛋白（即魚肉蛋奶等動物性食品以及豆類中所含蛋白質(zhì)，其必須氨基酸構(gòu)成比其他植物性蛋白質(zhì)更為理想。3.限制氨基酸4.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第6頁,共114頁，星期六，2024年，5月理解限制氨基酸——木桶理論第7頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)5—如何判斷食物中蛋白質(zhì)是好是壞？1.蛋白質(zhì)含量及測定方法（凱氏定氮法）2.蛋白質(zhì)消化率（，）3.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（BV，4.蛋白質(zhì)凈利用率5.蛋白質(zhì)功效比值（PER，）6.氨基酸評分（PDCAAS，）提高食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的兩種方法：1.利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用提高蛋白質(zhì)生理價(jià)值（氨基酸比例）；2.合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率；第8頁,共114頁，星期六，2024年，5月重要資料4——食物中蛋白質(zhì)的含量1.各類食物中蛋白質(zhì)的含量：

糧食10%

肉類及海鮮12—20%

豆類36%—40%

雞蛋12%

牛奶3%

蔬菜水果微量2.食物成分表2002年版2004年補(bǔ)充版第9頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)6——如何判斷人是不是缺蛋白質(zhì)？1.化驗(yàn)血，如白蛋白、前白蛋白、運(yùn)鐵蛋白等；2.測量身體，上臂肌圍等；3.檢測氮平衡實(shí)驗(yàn)；4.觀察癥狀，如水腫、頭發(fā)質(zhì)量很差等；5.計(jì)算飲食攝入的蛋白質(zhì)，用食物成分表；第10頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)7——人每天需要多少蛋白質(zhì)？用氮平衡實(shí)驗(yàn)可以準(zhǔn)確計(jì)算用要因加算法可以大致推算每kg體重0.8—1.2g（成年人）每日總能量的10—15%（成年人）見國民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS，）第11頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)8——缺乏或過多會怎樣？缺乏——蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM，）（消瘦型和水腫型）過多——腎臟和肝臟負(fù)擔(dān)、消化道負(fù)擔(dān)思考題：要不要隨意補(bǔ)充蛋白粉？第12頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（消瘦型）

第13頁,共114頁，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（水腫型）

第14頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類第15頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類1——幾個(gè)概念脂類（也叫油脂）包含了一組物質(zhì)，它們是：1.甘油三酯（又叫“脂肪”，或中性脂肪，）其分子由一個(gè)甘油和三個(gè)脂肪酸構(gòu)成。2.磷脂（如卵磷脂等，分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，含有或不含有脂肪酸）3.膽固醇（分子結(jié)構(gòu)非常特殊，不含有脂肪酸）4.其他，如鞘脂類（分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜，含有脂肪酸）其中2，3，4等合稱“類脂”（）。脂肪酸不但是脂肪的基礎(chǔ)，也是類脂的基礎(chǔ)，所以是脂類的中心環(huán)節(jié)。第16頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂肪酸的結(jié)構(gòu)示意圖第17頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類2——脂肪酸的命名和分類在天然脂肪中，脂肪酸的種類甚多，常見并且對人重要的有20種左右，每一個(gè)脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳鏈（4～24C）所組成的直鏈脂肪酸。脂肪酸（FA）有3種分類法：一種是根據(jù)碳原子數(shù)將脂肪酸分為：

1.短鏈脂肪酸（4-6C）

2.中鏈脂肪酸（8-12C）

3.長鏈脂肪酸（12C以上）另一種是根據(jù)其分子中有沒有雙鍵將脂肪酸分為：

1.飽和脂肪酸（SFA，高16，P27，下同），分子中沒有雙鍵。

2.不飽和脂肪酸分子中有一個(gè)或多個(gè)雙鍵。

不飽和脂肪酸可以用雙鍵的數(shù)量繼續(xù)分類：其中只含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸，如油酸，叫單不飽和脂肪酸（MUFA，中12）；含有2個(gè)及以上雙鍵的叫多不飽和脂肪酸（PUFA，中11），如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。

多不飽和脂肪酸也可以用雙鍵的位置繼續(xù)分類：n-3型、n-6型和n-9型，其中n-3型（又稱ω-3型，高14，），包括α-亞麻酸、DHA和EPA，有特殊價(jià)值；n-6型（又稱ω-6型，高15，中15）則包括亞油酸和γ–亞麻酸。還有一種是根據(jù)脂肪酸的來源分成：動物性脂肪和植物性脂肪。（性質(zhì)性狀不同）第18頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類3——脂肪的生理功能脂肪和脂肪酸常常通用。1.提供能量、儲存能量；2.構(gòu)成細(xì)胞膜等；3.提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亞油酸和α-亞麻酸兩種；4.促進(jìn)脂溶性維生素，如維生素A、D、E的吸收；5.隔熱保溫；6.機(jī)械保護(hù)作用；7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物質(zhì)；8.必需脂肪酸參與膽固醇的代謝；9.必須脂肪酸對抗輻射；10.美味和飽腹感；注意：脂肪，尤其是飽和脂肪過多，會對心血管系統(tǒng)健康造成嚴(yán)重影響，還會增加患癌癥的危險(xiǎn)。脂肪過多，是現(xiàn)代社會最嚴(yán)重的營養(yǎng)問題之一。第19頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類4——磷脂的生理功能1.構(gòu)成各種生物膜2.參與神經(jīng)組織的構(gòu)成與功能3.參與膽固醇代謝4.與生物膜上酶的活性有關(guān)5.其他功能卵磷脂的保健作用第20頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類5——膽固醇的功與過膽固醇是什么？膽固醇的生理功能：

1.構(gòu)成生物膜

2.合成維生素D、膽酸、激素

3.其他膽固醇在身體內(nèi)的存在有4種形式：

1.高密度膽固醇（HDL）是“好”膽固醇

2.低密度膽固醇（LDL，高19）是“壞”膽固醇

3.極低密度膽固醇（VLDL）

4.乳糜微粒（ML）膽固醇是從哪里來的？控制膳食用膽固醇到底有多大意義？要控制到什么程度？飲食上如何降低膽固醇？

1.減少高膽固醇食物攝入

2.減少飽和脂肪酸攝入，適當(dāng)攝入不飽和脂肪酸

3.增加膳食纖維攝入

4.增加植物固醇（豆制品中含有）攝入第21頁,共114頁，星期六，2024年，5月竅門4：認(rèn)清脂肪大家族“壞蛋”有：

飽和脂肪

膽固醇

反式脂肪酸“好人”有：

必需脂肪酸

單不飽和脂肪酸

DHA+EPA（魚油）

卵磷脂“中間派”

多不飽和脂肪酸

第22頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類6——吃多少脂肪合適？1.脂肪供給能量成年人不超過30%，最好在20%—25%；2.不飽和FA：飽和FA=2：1

多不飽和FA：單不飽和FA：飽和FA=1：1：13.膽固醇300mg/日4.烹調(diào)油不超過25g/日5.不要吃葷油和肥肉第23頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類7——脂肪存在于哪些食物中動物性食物：肥肉、內(nèi)臟、瘦肉、奶、蛋、魚（有點(diǎn)例外）等；（飽和脂肪及膽固醇）植物性食物：大豆、花生、瓜子、油菜籽、橄欖、棕櫚和可可（有點(diǎn)例外）、堅(jiān)果、種子的胚等；（不飽和脂肪無膽固醇）氫化植物油

反式脂肪酸（TFAS，反復(fù)高溫裂解聚合，生成致癌物質(zhì)。長期放置“哈喇味”第24頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類8——反式脂肪酸反式脂肪酸（TFAS）是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、炸薯?xiàng)l等典型的西方膳食中。反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）含量。越來越多的研究顯示：食物中的反式脂肪酸與冠心病、心肌梗塞、糖尿病的發(fā)生、發(fā)展正相關(guān)。增加反式脂肪酸的攝入量，可明顯增加心血管疾病患病的危險(xiǎn)性。因此目前的觀點(diǎn)是：在膳食中反式脂肪酸的攝入量應(yīng)當(dāng)少于1％的總能量，才是安全的。2002年9月3日，“麥當(dāng)勞”宣布：該全球快餐業(yè)集團(tuán)將全面降低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年11月15日，經(jīng)過長達(dá)數(shù)年、反復(fù)多次的評議，美國食品和藥品管理局（FDA）宣布：將要求在傳統(tǒng)食品和膳食補(bǔ)充劑食品標(biāo)簽中標(biāo)示TFAS含量，計(jì)劃從2003年開始逐步執(zhí)行。“FDA要求標(biāo)示食品中反式脂肪酸”的消息入選了《哈佛健康通訊》（HarvardHealthLetter）刊載的“2002年十大健康新聞（TopHealthStoriesof2002）”之一。第25頁,共114頁，星期六，2024年，5月脂類9——生活中的脂肪

第26頁,共114頁，星期六，2024年，5月碳水化合物第27頁,共114頁，星期六，2024年，5月碳水化合物1——分類碳水化合物（CHT，）又稱糖類。1.單糖：葡萄糖、果糖、核糖、其他2.雙糖：蔗糖、麥芽糖3.寡糖：（Oligosaccharid，或稱低聚糖，）是指由3（2？）～10個(gè)單糖單位通過糖苷鍵聯(lián)接起來，形成直鏈或支鏈的一類碳水化合物的總稱。一般不能被上消化道消化吸收，但能被大腸有益細(xì)菌利用，因此具有保健作用。4.多糖（又稱多聚糖）：包括淀粉、糊精、纖維素與半纖維素、甲殼素、其他注意：4中的很多成員都不屬于嚴(yán)格的碳水化合物范圍。第28頁,共114頁，星期六，2024年，5月碳水化合物2——生理功能1.提供能量，最直接、最潔凈2.構(gòu)成細(xì)胞和組織3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.合成生物大分子，如基因6.解毒作用（葡萄糖醛酸）7.糖蛋白的作用，如傳遞信息、潤滑作用、保護(hù)酶、影響細(xì)胞膜通透性注意：膳食纖維的生理功能見后第29頁,共114頁，星期六，2024年，5月碳水化合物3——膳食纖維及其生理功能膳食纖維（DF，）：不能被上消化道消化吸收，但可以被大腸細(xì)菌利用分類：不溶性纖維和可溶性纖維兩者作用各有側(cè)重。生理功能

在食物中的存在：第30頁,共114頁，星期六，2024年，5月竅門5：如何記憶膳食纖維的功能？根據(jù)消化道部位順序：

口腔

胃

小腸

大腸第31頁,共114頁，星期六，2024年，5月碳水化合物4——代謝消化吸收分解合成血糖第32頁,共114頁，星期六，2024年，5月碳水化合物5供給量：每天總能量的50%—65%

其中精制糖不超過10%食物來源：

淀粉

糖其他問題：

乳糖不耐受血糖生成指數(shù)淀粉的糊化與老化第33頁,共114頁，星期六，2024年，5月CHT

第34頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素第35頁,共114頁，星期六，2024年，5月時(shí)尚的維生素

第36頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素是什么？維生素（Vitamin，維他命，維生素的特點(diǎn)1.天然存在于食物中；2.不能人體合成（只有少數(shù)例外），也不能大量儲存，主要依賴食物供給；3.它們在身體內(nèi)的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某種維生素，就會出現(xiàn)響應(yīng)的維生素缺乏病；4.它們不提供能量，也不構(gòu)成人體組織，但常以酶或輔酶的形式參與并調(diào)節(jié)代謝；5.不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相似的化合物，即不是“一個(gè)”，而是“一家”；第37頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素分類分兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、葉酸、C吸收儲存排泄毒性烹調(diào)脂溶性Vit需要脂肪能儲存不容易排出過量容易中毒不易損失水溶性Vit不需要脂肪不能儲存隨尿很容易排出一般不會中毒易流失破壞第38頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素的命名有3種方法按發(fā)現(xiàn)先后命名按化學(xué)結(jié)構(gòu)命名按生理功能命名VA視黃醇抗干眼病維生素VC抗壞血酸VD鈣化醇激素性維生素VB1硫胺素抗腳氣病維生素VB2核黃素VB3（VPP）尼克酸（煙酸）抗癩（糙）皮病因子VP類黃酮通透性維生素第39頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素缺乏原因：1.攝入不足；2.吸收不良；3.需要量增加；4.食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)；5.藥物，如抗菌素的影響；表現(xiàn)：1.臨床缺乏：癥狀明顯，現(xiàn)已少見2.亞臨床缺乏：癥狀不明顯，多見第40頁,共114頁，星期六，2024年，5月我國維生素缺乏情況2004年公布的全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，維生素（礦物質(zhì)）缺乏仍然是我國城鄉(xiāng)普遍存在的問題第41頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素過多吃維生素日漸流行關(guān)于維生素過多可以中毒的大量報(bào)道要不要吃維生素的持續(xù)爭論營養(yǎng)學(xué)最基本的事實(shí)

1.過多中毒，但什么是“過多”，過多是多少？

2.要不要吃——如何正確吃科學(xué)的營養(yǎng)學(xué)思維：“沒有數(shù)量請閉嘴”最庸俗的“辯證法”第42頁,共114頁，星期六，2024年，5月類維生素生理功能很像維生素，但人體可以合成或者雖不能合成但缺乏時(shí)不會出現(xiàn)相應(yīng)的臨床病癥。維生素P肉堿肌醇輔酶Q

乳清酸

牛磺酸植物化學(xué)成分：多酚、大豆異黃酮、核酸、葉綠素……第43頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素在食物中的存在雖然蔬菜水果富含維生素，但千萬不要以為維生素只存在于蔬菜水果當(dāng)中。第44頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A第45頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A（視黃醇）的功用1.與視力形成有關(guān)

視紫紅質(zhì)

暗適應(yīng)能力——夜盲

近視？2.維持上皮細(xì)胞完整性3.提高免疫力4.促進(jìn)生長發(fā)育5.抑制腫瘤生長6.?-胡蘿卜素（見后）的抗氧化作用7.其他第46頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A的作用機(jī)制中心環(huán)節(jié)是

視紫紅質(zhì)的消耗與再生第47頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A缺乏表現(xiàn)1.眼部癥狀

暗適應(yīng)能力下降、夜盲

結(jié)膜角化、干眼病、角膜潰瘍、穿孔2.皮膚癥狀基底細(xì)胞增生和過度角化、毛囊丘疹3.發(fā)育受阻4.免疫力低下（亞臨床癥狀）5.其他第48頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A缺乏——比脫氏斑第49頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A缺乏——角膜潰瘍第50頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A缺乏——皮膚改變第51頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A缺乏的預(yù)防預(yù)防1.富含維生素A的食物，如肝臟、魚肉蛋奶2.富含?-胡蘿卜素的食物，如蔬菜3.強(qiáng)化維生素A的食物，如鮮奶、烹調(diào)油4.魚肝油（維生素AD膠丸）、含?-胡蘿卜素的補(bǔ)充劑第52頁,共114頁，星期六，2024年，5月富含維生素A的食物

第53頁,共114頁，星期六，2024年，5月魚肝油產(chǎn)品

第54頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A過多中毒原因

1.魚肝油或其他含維生素A藥物過量

2.吃狼肝、狗肝

3.孕婦在妊娠早期每日大劑量（超過6000IU）攝入，娩出畸形兒的危險(xiǎn)度增加表現(xiàn)：預(yù)防

1.合理使用含維生素A的營養(yǎng)藥

2.盡量采用?-胡蘿卜素補(bǔ)充

3.吃肝臟要適量第55頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A中毒第56頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素A的第二種形式——?-胡蘿卜素?-胡蘿卜素（維生素A原，）在植物中的天然存在?-胡蘿卜素的兩大功能

1.轉(zhuǎn)化成維生素A—6：1即6微克（ug）?-胡蘿卜素相當(dāng)于1微克維生素A—這種轉(zhuǎn)化具有高效適度的特點(diǎn)。

2.本身具有抗氧化作用?-胡蘿卜素過量不會中毒，只有無害黃染。富含?-胡蘿卜素的食物：胡蘿卜、紅薯及菠菜等深綠色或紅黃色蔬菜及水果。胡蘿卜一定要炒著吃，?-胡蘿卜素才能吸收嗎？第57頁,共114頁，星期六，2024年，5月?-胡蘿卜素分子結(jié)構(gòu)模型第58頁,共114頁，星期六，2024年，5月重要資料：吃多少維生素A營養(yǎng)學(xué)常用的單位：

1ug維生素A=1ug視黃醇當(dāng)量

6ug?-胡蘿卜素=1視黃醇當(dāng)量

如：成年男性每天需要800ug視黃醇當(dāng)量的VA，他一天吃的動物食品里含500ug的視黃醇，吃的植物食品里含1800ug的?-胡蘿卜素，請問他吃夠了嗎？藥物應(yīng)用中的單位：國際單位（IU）

1IU維生素A=0.33ug維生素A=0.33ug視黃醇當(dāng)量

如，1粒魚肝油丸含有10000IU維生素A（即3300ug）第59頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素D（鈣化醇）生理功能：調(diào)節(jié)鈣的代謝來源

1.主要靠皮膚+陽光紫外線合成D3（7-脫氫膽固醇維生素D原）

2.次要靠食物攝入D2，蘑菇、蛋黃、肝臟、強(qiáng)化VD奶等

3.魚肝油等營養(yǎng)補(bǔ)充劑生理活性形式1,25（OH）2D3缺乏表現(xiàn)

1.（兒童）佝僂病

2.（成年人）骨質(zhì)疏松軟骨病過量中毒需要量查表（1ug維生素D=40IU維生素D）第60頁,共114頁，星期六，2024年，5月佝僂病雖然嚴(yán)重的佝僂病已經(jīng)比較少見，但缺鈣是兒童期最常見的問題之一。第61頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素E（生育酚）生理功能

1.基本作用：抗氧化+抗不孕

2.廣泛作用：缺乏表現(xiàn)少見過多時(shí)毒性很小，非常安全。主要食物來源：植物油、堅(jiān)果臨床應(yīng)用和保健應(yīng)用

關(guān)于天然VE與合成VE有什么區(qū)別？（VE酯）第62頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素E又名維他命E、生育酚或不老素，簡稱VE，又被稱為“西方人參”。是人體營養(yǎng)的必須成份，也是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最為安全有效的體內(nèi)自由基清除劑。VE在人體內(nèi)不能自我合成，但又參與人體的正常代謝，所以必須進(jìn)行體外補(bǔ)充。在西方國家，服用天然VE已成為習(xí)慣，被稱為“第四餐”。維生素E有化學(xué)合成品和天然品兩種。美國東田納西州立大學(xué)亞加夫教授在總結(jié)三十多項(xiàng)研究時(shí)指出，天然VE比合成的好。天然VE是植物油中提煉而得，合成VE是從石油副產(chǎn)品中提煉合成而來。科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，天然VE被人體吸收的份量是合成VE的3.5倍以上，生物活性高出合成VE50％以上。第63頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素E產(chǎn)品維生素E已經(jīng)成為保健應(yīng)用最廣泛的維生素之一，很多人相信，它的作用比維生素C更優(yōu)越。第64頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素B1（硫胺素）在身體內(nèi)的活性形式是硫胺素焦磷酸鹽（TPP，）生理功能：作為脫羧輔酶的主要成分發(fā)揮作用，詳營養(yǎng)水平評定：

尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)（是評價(jià)水溶性維生素營養(yǎng)狀況的一種有效方法）缺乏?。耗_氣?。ú皇钦婢腥荆。。┻^多：少見毒性非常低需要量：食物來源：肉、內(nèi)臟、粗雜糧、豆類、新鮮蔬菜烹調(diào)注意：

1.精加工糧食損失：腳氣病的流行特點(diǎn)

2.大米過分淘洗：爆發(fā)流行案例

3.煮粥加堿第65頁,共114頁，星期六，2024年，5月第66頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素B2（核黃素）最顯著的特點(diǎn)：黃色（尿）、怕光生理功能：是各種黃素酶的輔助成分，參與生物氧化過程，與三大生熱營養(yǎng)素的代謝有關(guān)。缺乏?。嚎诮茄?、舌炎、陰囊炎、脂溢性皮鹽過多：很少，很安全供給量：食物來源：廣泛存在，但含量都不高，搭配不當(dāng)，很容易缺乏第67頁,共114頁，星期六，2024年，5月第68頁,共114頁，星期六，2024年，5月尼克酸（煙酸）抗癩皮病因子玉米食用區(qū)生理功能：是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的重要成分，參與生物氧化缺乏表現(xiàn)：

癩皮?。ú谄げ?，）

“三D”癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆需要量：食物來源：玉米問題：玉米中的尼克酸是結(jié)合型的，加堿之后才能釋放出來。色氨酸轉(zhuǎn)化問題：60：1臨床應(yīng)用問題：第69頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素B6（吡哆醇）生理功能：作為輔酶參與氨基酸代謝抗結(jié)核藥異煙肼食物來源：雞肉、魚肉、其他肉類、糧食、堅(jiān)果、水果蔬菜都有。臨床應(yīng)用：第70頁,共114頁，星期六，2024年，5月葉酸最早從菠菜葉中發(fā)現(xiàn)，故而得名生理功能：是一碳基團(tuán)轉(zhuǎn)移的中間產(chǎn)物缺乏表現(xiàn)：

1.巨幼紅細(xì)胞貧血

2.胎兒神經(jīng)管畸形，包括無腦兒和脊柱裂

3.同型半胱氨酸血癥，引起心血管疾病

4.癌癥食物來源：肝臟、綠葉蔬菜、土豆供給量：400ug，孕婦600ug孕婦補(bǔ)充葉酸問題：孕前開始第71頁,共114頁，星期六，2024年，5月孕期葉酸缺乏脊柱裂和無腦兒

第72頁,共114頁，星期六，2024年，5月葉酸—天然的不如合成的天然葉酸極不穩(wěn)定,如長時(shí)間暴露在熱、空氣和紫外線條件下,會使葉酸分子斷裂而失去活性,尤其煮沸后損失更多。小腸對食物中的葉酸吸收量有限,生物利用度(約45%)還達(dá)不到人工合成葉酸的一半。人工合成的藥用葉酸是喋酰單谷氨酸,可在數(shù)年內(nèi)保持穩(wěn)定,溶解度和吸收性均比天然葉酸好,生物利用度在90%以上。1998年美國科學(xué)研究所食品營養(yǎng)委員會推薦成人及育齡婦女每日葉酸鹽攝取量為400μｇ。并建議施行每100ｇ谷物制品中含140μｇ葉酸。第73頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素B12（鈷胺素）缺乏表現(xiàn)：

1.神經(jīng)炎

2.貧血（與葉酸相似）嚴(yán)格素食者容易缺乏臨床應(yīng)用：穴位注射第74頁,共114頁，星期六，2024年，5月生物素為什么不要生吃雞蛋？第75頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素C（抗壞血酸）VC的200年歷史生理功能：P77七條及后面的解釋缺乏病：壞血?。ǔ?3，P79）過多：非常安全供給量：查表100mg/日食物來源烹調(diào)問題：第76頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素C的分子結(jié)構(gòu)1928年匈牙利生化學(xué)家AlbertSzent-Gyorgyi在美國成功地從牛的副腎腺中分離出25克純粹的維他命C。他也因?yàn)榫S他命C和人體內(nèi)氧化反應(yīng)的研究獲得1932年的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。他確定維他命C的化學(xué)分子式是C6H8O6，所以稱之為Hexuronicacid。1930年他回到匈牙利，發(fā)現(xiàn)匈牙利的辣椒中含有大量的維他命C。他將提煉出純粹的維他命C送給英國的醣類化學(xué)家WalterH.Haworth，Haworth決定了維他命C的正確化學(xué)構(gòu)造。并且用不同的方法制造出維他命C，而獲得了1937年的諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。Szent-GyorgyiHaworth最后決定將維他命C命名為抗壞血病酸ascorbicacid。第77頁,共114頁，星期六，2024年，5月壞血病壞血病開始的時(shí)候癥狀是四肢無力，精神消退，煩燥不安，做任何工作都易疲憊，皮膚紅腫。病人覺得肌肉疼痛，精神抑郁。然后他的臉部腫脹，牙齦出血，牙齒脫落，口臭。皮膚下大片出血看來像是嚴(yán)重的打傷。最后是嚴(yán)重疲憊﹑腹瀉呼吸困難，骨折，肺臟或腎臟衰竭而致死亡。早年航海人員因壞血病死亡的災(zāi)難不可枚舉，因?yàn)樗麄冊诤叫袝r(shí)的食物是面餅和咸肉，含有很少的維他命C。第78頁,共114頁，星期六，2024年，5月重要資料——維生素C的保健應(yīng)用“保健應(yīng)用”是什么意思？保健應(yīng)用時(shí)劑量是多大？如何獲得？應(yīng)用于那些情況

1.抗感冒（有爭議）

2.抗衰老（抗氧化+膠原）

3.預(yù)防癌癥

4.防治貧血（與飯同吃）

5.保養(yǎng)皮膚（+VE）

6.對抗環(huán)境污染，如排鉛

7.保護(hù)肝臟（解毒）

8.促進(jìn)傷口愈合

9.降低膽固醇

10.抗感染

第79頁,共114頁，星期六，2024年，5月關(guān)于大劑量補(bǔ)充維他命C的爭論宣揚(yáng)維他命C的防治感冒和流感的先鋒，是得到1954年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)和1962年的諾貝爾和平獎(jiǎng)的鮑林LinusPauling。鮑林聲稱自己每天服用10克維他命C，幾十年都沒有感冒。他整理有關(guān)維他命C對傷風(fēng)(Commoncold)有療效的實(shí)驗(yàn)和臨床報(bào)告，在1970年出版《維他命C和傷風(fēng)》VitaminCandtheCommonCold”一書，說服了許多美國人開始服用大量維他命C。鮑林繼續(xù)的研究發(fā)現(xiàn)維他命C對流行性感冒一樣有效，在1976年再版時(shí)改名為”維他命和傷風(fēng)及流行感冒VitaminC,theCommonColdandtheFlu”。即是以鮑林在科學(xué)界的聲望，他的觀點(diǎn)還是不被美國的主流醫(yī)藥界接受。美國的國家衛(wèi)生院不撥款支持研究維他命C的醫(yī)療效用，美國主流的醫(yī)藥期刊也不接受或發(fā)表維他命C醫(yī)療效用的報(bào)告。主流醫(yī)藥界的觀點(diǎn)是每人每天只需要65毫克維他命C，多服無益。近年來漸漸流行的另類醫(yī)學(xué)(AlternativeMedicine)的觀點(diǎn)是每人每天需要1000毫克的維他命C，真正要多少，又是眾說紛紜莫衷一是。第80頁,共114頁，星期六，2024年，5月續(xù)1979年鮑林和EwanCameron醫(yī)師出版”癌癥和維他命CancerandVitaminC”一書。提出高劑量的維他命C可以幫助癌癥患者及治療一些癌癥，再度挑起醫(yī)藥界激烈的反對。1992年鮑林和MathiasRath醫(yī)師發(fā)表”根絕心臟病宣言CalltoAbolishHeartDiseases”，宣稱維他命C可以治療心臟和血管的各種病癥。這些問題還是在不斷的爭議之中。2002年的非典型肺炎SARS危機(jī)時(shí)，賴斯Rath醫(yī)師在香港和新加坡刊登巨幅廣告，忠告華人大眾非典不是絕癥，是可以用維他命C治療的。非典的陰霾引起亞洲的維他命C搶購風(fēng)潮，維他命C價(jià)格飆到每公斤16美元。在非典流行時(shí)期，上海Roche公司生產(chǎn)的"力度伸維Ｃ泡騰片"被搶購一空，除國內(nèi)生產(chǎn)線連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)生產(chǎn)外，還從阿根廷緊急調(diào)運(yùn)10萬盒100萬支"力度伸"，法國、澳大利亞以及阿根廷的"力度伸"生產(chǎn)基地也全部三班輪轉(zhuǎn)、夜以繼日生產(chǎn)，供給中國市場。但是危機(jī)一過，維他命C價(jià)格又跌回到每公斤4美元。第81頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素C市場中國出口的維他命C占了世界市場的80%。中國人服用維他命C的平均劑量，遠(yuǎn)遜于歐美和日本。維他命C片在市面上很普遍，早年是有從天然水果提煉的，現(xiàn)在則完全是從葡萄糖用化學(xué)和酦酵方法合成的。合成的維他命C因?yàn)榻?jīng)過細(xì)菌酦酵，和天然的維他命C完全相同，都同樣的有左旋旋光性。許多維他命C制品常常特別標(biāo)示含有左旋維他命C，意思是你不要去買假貨右旋維他命C。其實(shí)現(xiàn)在市上根本沒有右旋的維他命C，有錢也買不到。維他命C現(xiàn)在世界年量8萬5千噸，6萬噸是中國生產(chǎn)的，價(jià)錢便宜到?jīng)]人愿意做假貨。所以服用維他命C片是安全的。第82頁,共114頁，星期六，2024年，5月類黃酮（維生素P）不是一個(gè)，是一家族，有很多成員，蘆丁是代表。雖不符合“必需”，但生理作用突出。其作用與維生素C非常相似，具有抗氧化和影響毛細(xì)血管通透性的功能。詳細(xì)功能：食物來源：水果、蔬菜（茄子和洋蔥）、茶類黃酮已經(jīng)成為保健品領(lǐng)域目前最流行的成分。第83頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素產(chǎn)品作業(yè)

到藥房觀察各種各樣的維生素類藥品和保健食品延伸學(xué)習(xí)

閱讀一本專門講維生素的書第84頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素類產(chǎn)品1

第85頁,共114頁，星期六，2024年，5月維生素類產(chǎn)品2

第86頁,共114頁，星期六，2024年，5月第一章第七節(jié)無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）第87頁,共114頁，星期六，2024年，5月無機(jī)鹽——概念無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）：除碳、氫、氧、氮之外的元素。包括宏量元素（，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯，共7種）和微量元素（指含量極少只占體重的0.01%以下的元素，共14種，碘、鐵、鋅、銅、硒、鉬、鉻、錳、氟、鈷鎳、硅、釩、銣，）缺乏的原因：

1.膳食和飲水中微量元素不足（地質(zhì)性原因多見）2.吸收率低下

3.需要量增加

4.遺傳缺陷第88頁,共114頁，星期六，2024年，5月鈣生理功能：影響食物鈣吸收的因素：鈣缺乏癥1.兒童：佝僂病

2.成年人：骨質(zhì)疏松（包括骨質(zhì)增生）軟骨病誰最容易缺鈣

1.兒童

2.孕婦和乳母

3.更年期婦女

4.青春期少年

5.食物中鈣攝入長期不足的人富含鈣的食物：

奶制品

豆制品第89頁,共114頁，星期六，2024年，5月重要資料——缺鈣與補(bǔ)鈣如何判斷是否缺鈣

1.化驗(yàn)法

2.雙能中子法（直接測骨骼密度）

3.飲食評價(jià)法如何選擇補(bǔ)鈣產(chǎn)品？“一三一”原則

一：一看成分，不要聽名字

三：三個(gè)評價(jià)指標(biāo)：鈣元素含量、吸收率、鉛污染

一：一個(gè)結(jié)論：精制碳酸鈣最好幾個(gè)常見問題：1.骨頭湯能不能補(bǔ)鈣？2.蝦皮能不能補(bǔ)鈣？3.維生素D的重要性4.補(bǔ)鈣會不會過量？第90頁,共114頁，星期六，2024年，5月補(bǔ)鈣產(chǎn)品（鈣劑）補(bǔ)鈣產(chǎn)品很多，根據(jù)廣告統(tǒng)計(jì)就有400種，其中有的是藥品批號，有的是保健食品批號，有的是普通食品批號，還有的什么批號也沒有。第91頁,共114頁，星期六，2024年，5月磷（略）第92頁,共114頁，星期六，2024年，5月鎂鎂的生理功能很廣泛，最引任注目的是對心臟健康的重要作用?！肮褘D村”一般因?yàn)轱嬍硢栴}造成的缺鎂，像缺磷一樣，是非常少見的。目前見到的病例多是因?yàn)槟撤N臨床疾病且沒有采取得當(dāng)措施。健康人補(bǔ)鎂是否有好處還有爭議。鎂與鈣一起構(gòu)成了水的“硬度”第93頁,共114頁，星期六，2024年，5月鉀和鈉是體內(nèi)最主要最重要的電解質(zhì)，電解質(zhì)失衡是最常見的臨床問題，可以由很多疾病引起。鈉——食鹽——高血壓第94頁,共114頁，星期六，2024年，5月碘I碘——甲狀腺素——整體代謝水平碘缺乏：主要表現(xiàn)為智力障礙和體格障礙（地方性呆小癥——“傻子村”）加碘鹽及其正確使用含碘豐富的食物：海帶、紫菜等海產(chǎn)品碘過多：

甲亢

1998年數(shù)起碘中毒事件第95頁,共114頁，星期六，2024年，5月鐵生理功能：血紅蛋白及其他食物中鐵的吸收：1.血紅素鐵：肉類中的鐵含量高；吸收率比較高，10%—20%；受干擾比較少。2.非血紅素鐵：植物中的鐵含量低，吸收率比較低，1%—5%；受很多因素的影響。影響鐵吸收的因素：抑制鐵吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纖維、茶、咖啡、鈣；促進(jìn)鐵吸收的：VC、肉類（內(nèi)因子）、果糖、氨基酸、乳酸第96頁,共114頁，星期六，2024年，5月鐵缺乏表現(xiàn)：

缺鐵性貧血（血紅蛋白下降、蒼白、虛弱）

生長發(fā)育障礙，食欲、消化功能下降，免疫力低下，腦損害原因

1.吸收不良：動物性食品不足的人

2.需要量增加：嬰幼兒、孕婦

3.月經(jīng)失血：成年婦女

4.疾病慢性失血：防治

1.鐵補(bǔ)充劑

2.強(qiáng)化鐵的食物，如加鐵醬油、加鐵鮮奶

3.服用維生素C

4.肉類、肝臟、豬血

5.避免干擾鐵吸收的物質(zhì)，如茶、咖啡、纖維

6.使用鐵鍋烹調(diào)食物第97頁,共114頁，星期六，2024年，5月銅一般情況下銅缺乏很少見，臨床上有因?yàn)槟承┘膊』蛑委煷胧┎划?dāng)早成的銅缺乏。先天性銅代謝障礙

1.肝豆?fàn)詈俗冃?/p>

2.Menke綜合征（高38）第98頁,共114頁，星期六，2024年，5月鋅生理功能：鋅缺乏的表現(xiàn)：鋅缺乏的原因：供給量：食物來源

1.動物性食品鋅比較多且吸收率高，尤其是