2020年中式面點(diǎn)師（高級）證題庫及中式面點(diǎn)師（高級）試題解析

2020年中式面點(diǎn)師（高級）證題庫及中式面點(diǎn)師（高級）試題解析

電工證試題練習(xí)2020-05-1122:51:56

題庫來源：安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通公眾號小程序

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解析是由公眾號安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通結(jié)合（安監(jiān)局）特種作業(yè)人

員操作證考試大綱和（質(zhì)檢局）特種設(shè)備作業(yè)人員上崗證考試大綱隨

機(jī)出的中式面點(diǎn)師（高級）在線模擬考試題練習(xí)。其中包含中式面點(diǎn)

師（高級）證復(fù)審考試題庫答案解析及中式面點(diǎn)師（高級）證新訓(xùn)考

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點(diǎn)師（高級）試題解析符合考試新大綱。通過考試前訓(xùn)練確保學(xué)員學(xué)

習(xí)后能順利通過考試。

2020年中式面點(diǎn)師

（高級）證考試題庫及

中式面點(diǎn)師（高級）試

題解析

通庫來源：安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通（小程序）精選必考題庫

1、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

2、【判斷題】（）咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因。

（x）

3、【判斷題】（）以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟

的方法稱為炸。（V）

4、【判斷題】（）熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入

濃湯。（x）

5、【判斷題】（）一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。（x）

6、【判斷題】（）糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（x）

7、【判斷題】（）面點(diǎn)餡心的口味一律以淡為宜。（x）

默F(xiàn)l"空。出句將36118:58

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8、【判斷題】（）用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。（x）

9、【判斷題】（）由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)

學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。（x）

10、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

（V）

11、【判斷題】（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。

（x）

12、【判斷題】（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德

行為。（x）

13、【判斷題】對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。（x）

14、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（D）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

15、【單選題】面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色,

從而起到著色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

16、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。(A)

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

17、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是。(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

18、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。

(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

19、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種()面坯。(D)

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

20、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四,

這是的疊酥水油皮的疊酥方法。(A)

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

21、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

22、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

23、【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性

和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

24、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000

元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)

A、2000兀

B、3000元

C、4000元

D、12000元

25、【單選題】以開展市場競爭，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增強(qiáng)企業(yè)競爭能力

為主要定價目標(biāo)的價格策略是()策略。(C)

A、市場占有

B、聲望價格

C、競爭價格

D、心理價格

26、【單選題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

(A)

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

27、【單選題】出條時要求。(B)

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

28、【單選題】（）受熱分解后殘留有碳酸鈉，如用量過多，易使成品

呈堿性而影響口味。（C）

A、發(fā)酵粉

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

29、【單選題】瓊脂加熱煮沸時分散為溶液，冷卻到（）左右即可變?yōu)?/p>

凝膠。（D）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

30、【單選題】食用天然色素具有（）的缺點(diǎn)。（C）

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化

D、對人體有害

31、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。

（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

32、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻

粉制坯。（B）

A、晾涼

B、過夢

C、粉碎

D、吸干水分

33、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

34、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

35、【單選題】蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。(C)

A、攪蝦膠時用力大

B、攪蝦膠時始終朝一個方向攪

C、攪蝦膠時用了水

D、先放入了鹽

36、【單選題】我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄

生蟲卵污染很嚴(yán)重。(D)

A、無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

37、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

38、【單選題】某點(diǎn)心售價5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的成本

毛利率為()。(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

39、【單選題】下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。(A)

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

40、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品

或成品的面點(diǎn)造型方法是擠注法。(D)

A、方形

B、圓形

C、長條形

D、各種不同形態(tài)

41、【單選題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。(A)

A、只用糖漿和米粉拌和成坯

B、只用糖和米漿拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

42、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

43、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

44、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉(面干兒)。(D)

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

45、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。(D)

A、工藝允許時，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

46、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

47、【單選題】實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。(B)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

48、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

49、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)