2021年中式烹調師（技師）試題及中式烹調師（技師）試題及解析

2021年中式烹調師（技師）新版試題及中式烹調師

（技師）試題及解析

中式烹調師（技師）新版試題是由

1、【判斷題】蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而

蛋白質沒有解毒作用。（X）

2、【判斷題】（）W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。（x）

3、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的

電壓。（x）

4、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關。（x）

5、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（x）

6、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（x）

7、【判斷題】鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅蹲鞋魚、銀鱗鞋

魚、大麻哈魚等。（V）

8、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來

劃分，以脊翅的品質最好。（V）

9、【判斷題】沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此

容易誤食而發(fā)生食物中毒。（V）

10、【判斷題】（）平衡膳食寶塔共分5層。（N）

11、【判斷題】（）成本核算的任務就是要獲得利潤。（x）

12、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

（x）

13、【判斷題】兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)

象。（x）

14、【判斷題】處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤只有采取低成

本、低價位的策略。（q）

15、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（v）

16、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要

少一些。（x）

17、【判斷題】鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（x）

18、【判斷題】（）脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。（x）

19、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。（x）

20、【判斷題】（）預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。（Y）

21、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的

效果。（x）

22、【判斷題】（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操

作使用。（x）

23、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。（x）

24、【判斷題】（）當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔

絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。（x）

25、【判斷題】怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。

（V）

26、【判斷題】聲望定價策略既考慮顧客的消費能力，也兼顧顧客的心理

需求。（q）

27、【判斷題】（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）

28、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是0。（C）

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

29、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

30、【單選題】調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用

小火煮0時間。（C）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

31、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用

了0。（A）

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

32、【單選題】以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（A）

A、鯨魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

33、【單選題】下列調料中不屬于調料著色的原料是0。（C）

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

34、【單選題】人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的0。

（C）

A、無機色素

B、食用色素

C、有機色素

D、天然色素

35、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值。調味品總值后除

以成品質量。（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

36、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?的加工過程稱為鮮活原料的

初步加工。（C）

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

37、【單選題】白鹵水如需調色，應使用0。（D）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

38、【單選題】人體內(nèi)可自身合成的維生素是。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素c

D、維生素Bl

39、【單選題】水油皮的開酥方法采用0。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

40、【單選題】對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是0。(D)

A、以美化為標準

B、以簡潔為原則

C、以色彩和諧艷麗為目標

D、最終達到色、型、器俱佳的效果

41、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以。為單位分別進行。

(D)

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳

42、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇0。

(D)

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

43、【單選題】有些有機酸會與金屬離子結合，形成難溶性的鹽或化合

物，因些必須除去。下列有機酸中除0外，都是應該消除的有機酸。

（A）

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

44、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是0。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

45、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之

為（）。（D）

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會公德

D、職業(yè)道德

46、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中。的

作用。（B）

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

47、【單選題】制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是0。（A）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

48、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是0