2019西式面點師中級中式烹調(diào)師（中級）中式面點師（中級）題庫

2019西式面點師（中級）中式烹調(diào)師（中級）中式面

點師（中級）題庫

第1題、【判斷題】（）備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點配份使用的設(shè)備。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第2題、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的蝙魚品質(zhì)最佳。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第5題、【判斷題】（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第6題、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~

6克。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第7題、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體

死亡的電壓。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第8題、【判斷題】（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種

和數(shù)量。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第9題、【判斷題】（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第10題、【判斷題】（）家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、

機(jī)械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第11題、【判斷題】（）對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第12題、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀

的成型方法是揪。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面

條的方法是拔。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第14題、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷

電的效果。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第15題、【判斷題】（）尊師爰徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱爰集體、師

尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷

史。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第17題、【判斷題】（）小腸是食物消化吸收的最重要的場所。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第18題、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8。。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第19題、【判斷題】（）已知A毛料進(jìn)價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)

品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成

本是9.75元。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第20題、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】（）肉類中的糖類以糖原的形式存在。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物

質(zhì)。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第23題、【判斷題】（）芝麻涼卷的風(fēng)味特點：軟綿香甜，為夏、秋季點

心。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第24題、【判斷題】（）蘋果包著色時，色彩可適量加重，使其美觀。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第25題、【判斷題】（）蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第26題、【判斷題】()薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第27題、【判斷題】()蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第28題、【判斷題】()蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第29題、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第30題、【判斷題】()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，

整理成長方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第31題、【單選題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起

打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

正確答案：A

第32題、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。

A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油

正確答案：C

第33題、【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、

加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡

且不斷攪動

正確答案：C

第34題、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以?/p>

面糊出筋，影響餅干的()。

A、體積B、形狀C、酥性D、彈性

正確答案：C

第35題、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，

調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進(jìn)行烘

烤。

A、靜置B、最后酸醵C、面筋松馳D、裝飾

正確答案：B

第36題、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速

度，可使用()浸泡。

A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水

正確答案：B

第37題、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面0,以利于裱型的

操作。

A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成

幾層

正確答案：C

第38題、【單選題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好()。

A、所用的蛋糕還B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作

裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：A

第39題、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最