餐飲服務食品安全操作規(guī)范舊版

餐飲服務食品安全操作規(guī)范舊版

一、食品采購與儲存

1.1采購要求

（1）采購的食品原料應當符合國家有關食品安全標準，具有質量檢驗合格證明。

（2）禁止采購過期、變質、有毒、有害、污染以及其他不符合食品安全標準的食品原料。

（3）建立食品原料采購記錄制度，詳細記錄采購日期、供應商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。

1.2食品儲存

（1）食品原料應按照類別、性質、用途分類存放，遵循先進先出的原則。

（2）儲存場所應保持干燥、通風、清潔，避免食品受潮、發(fā)霉、變質。

（3）冷藏、冷凍食品應按照規(guī)定溫度儲存，確保食品儲存過程中不發(fā)生變質。

二、食品加工與制作

2.1廚房環(huán)境衛(wèi)生

（1）廚房環(huán)境應保持整潔、衛(wèi)生，避免交叉污染。

（2）廚房設備、用具應定期清洗、消毒，確保食品安全。

2.2食品加工

（1）加工過程中，應嚴格遵循食品安全操作規(guī)程，確保食品不受污染。

（2）生食與熟食分開加工，加工工具分類使用，避免交叉污染。

（3）食品加工過程中，應嚴格控制加工溫度和時間，確保食品熟透。

2.3食品制作

（1）食品制作過程中，禁止使用非食品用添加劑和非法添加劑。

（2）制作過程中，應確保食品的營養(yǎng)成分不受破壞，保持食品的新鮮度。

（3）食品制作完成后，應及時標注制作日期、保質期等信息。

三、食品銷售與配送

3.1食品銷售

（1）銷售的食品應當符合國家有關食品安全標準和規(guī)定。

（2）禁止銷售過期、變質、有毒、有害、污染以及其他不符合食品安全標準的食品。

（3）銷售過程中，應保持食品的新鮮度，避免食品受到污染。

3.2食品配送

（1）配送過程中，應采取有效措施，確保食品在運輸過程中的安全。

（2）配送車輛應定期進行清洗、消毒，避免食品受到污染。

（3）配送人員應具備食品安全知識，遵循相關規(guī)定，確保食品配送安全。

四、餐飲具清洗與消毒

4.1清洗

（1）餐飲具應在使用后立即進行清洗，避免殘留物滋生細菌。

（2）清洗餐飲具時，應使用符合國家有關標準的清洗劑，確保清洗效果。

4.2消毒

（1）餐飲具清洗后，應進行有效消毒，殺滅有害細菌。

（2）消毒方法應根據(jù)餐飲具的種類和性質選擇，確保消毒效果。

（3）建立餐飲具消毒記錄制度，記錄消毒時間、消毒方法等信息。

五、員工健康管理

5.1健康檢查

（1）從事餐飲服務工作的員工應定期進行健康檢查，確保無傳染性疾病。

（2）新入職員工需提交健康證明，未經(jīng)健康檢查或檢查不合格者不得上崗。

5.2健康培訓

（1）對員工進行食品安全、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范等方面的培訓，提高員工的食品安全意識。

（2）定期組織員工參加食品安全知識更新培訓，確保員工掌握最新的食品安全知識。

5.3個人衛(wèi)生

（1）員工在工作期間應保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子和口罩。

（2）員工應掌握正確的洗手方法，必要時進行手部消毒，避免手部細菌傳播。

六、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

6.1環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐飲服務場所應定期進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。

（2）建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確責任人，確保環(huán)境衛(wèi)生管理的落實。

6.2廢棄物處理

（1）廢棄物應按照規(guī)定進行分類、包裝、標識，并交由有資質的單位進行處理。

（2）禁止將廢棄物隨意丟棄或混入食品原料、食品加工過程中。

七、食品安全事故處理

7.1事故報告

（1）發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，并向相關部門報告。

（2）詳細記錄事故經(jīng)過、處理措施、原因分析等信息，為事故調查提供依據(jù)。

7.2事故處理

（1）根據(jù)事故原因采取有效措施，消除食品安全隱患。

（2）對受害者進行救治，并及時告知消費者，承擔相應的法律責任。

八、食品安全自查與改進

8.1自查制度

（1）建立食品安全自查制度，定期對食品安全管理情況進行檢查。

（2）自查內容包括：食品原料采購、加工制作、銷售配送、員工健康管理等。

8.2改進措施

（1）針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時制定并落實改進措施。

（2）持續(xù)關注食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)，不斷完善食品安全管理體系。

九、顧客投訴與滿意度調查

9.1投訴處理

（1）建立顧客投訴處理機制，對顧客投訴及時回應，認真調查，公正處理。

（2）投訴處理過程中，應詳細記錄投訴內容、處理結果及相關改進措施。

9.2滿意度調查

（1）定期開展顧客滿意度調查，了解顧客對餐飲服務的滿意度及改進意見。

（2）根據(jù)調查結果，分析問題原因，制定相應的改進措施，提升顧客滿意度。

十、食品安全信息追溯

10.1追溯體系

（1）建立食品安全信息追溯體系，確保食品從采購、加工、銷售到消費全過程的可追溯性。

（2）記錄食品原料供應商、加工過程、銷售流向等信息，為食品安全監(jiān)管提供依據(jù)。

10.2追溯管理

（1）加強對追溯信息的整理、分析，及時發(fā)現(xiàn)并解決食品安全問題。

（2）在食品安全事故發(fā)生時，追溯信息應作為重要資料，協(xié)助事故調查和處理。

十一、突發(fā)事件應急處理

11.1應急預案

（1）制定食品安全突發(fā)事件應急預案，明確應急處理流程、職責分工和應急資源。

（2）應急預案應包括突發(fā)食品安全事故、火災、停電等可能影響食品安全的事件。

11.2應急演練

（1）定期組織應急演練，提高員工應對突發(fā)事件的能力。

（2）通過應急演練，檢驗應急預案的實用性和有效性，不斷完善應急預案。

十二、法律法規(guī)遵守與培訓

12.1法律法規(guī)遵守

（1）餐飲服務企業(yè)應嚴格遵守國家有關食品安全的法律法規(guī)，確保餐飲服務合法合規(guī)。

（2）及時關注法律法規(guī)的更新，確保企業(yè)食品安全管理制度與法律法規(guī)保持一致。

12.2法律法規(guī)培訓

（1）定期組織員工學習國家食品安全法律法規(guī)，提高員工的法律法規(guī)意識。

（2）通過培訓，使員工充分了解法律法規(guī)要求，確保在日常工作中能夠嚴格遵守。

十三、食品安全文化建設

13.1安全理念

（1）倡導食品安全文化，將食品安全理念融入企業(yè)核心價值觀。

（2）通過內部宣傳、培訓、活動等多種形式，強化員工對食品安全的重視。

13.2安全行為

（1）鼓勵員工在食品安全管理中發(fā)揮積極作用，主動發(fā)現(xiàn)并上報潛在風險。

（2）對在食品安全管理中表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎勵，形成良好的安全行為氛圍。

十四、外部合作與溝通

14.1合作關系

（1）與食品原料供應商建立長期穩(wěn)定的合作關系，共同保障食品安全。

（2）與第三方檢測機構、行業(yè)組織等開展合作，提升食品安全管理水平。

14.2溝通交流

（1）積極參與行業(yè)交流活動，分享食品安全管理經(jīng)驗，共同提升行業(yè)食品安全水平。

（2）及時向相關部門匯報食品安全管理工作，主動接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督。

十五、持續(xù)改進與創(chuàng)新發(fā)展

15.1改進機制

（1）建立持續(xù)改進機制，定期評估食品安全管理體系的運行效果。

（2）對食品安全管理中存在的問題，及時分析原因，制定并落實改進措施。

15.2創(chuàng)新發(fā)展

（1）鼓勵員工提出創(chuàng)新性建議，優(yōu)化食品安全管理流程和操作方法。

（2）關注國內外食品安全發(fā)展趨勢，引入先進技術和管理理念，不斷提升企業(yè)食品安全管理水平。

十六、責任追究與激勵機制

16.1責任追究

（1）明確食品安全管理中的職責分工，對不履行職責、玩忽職守等行為進行責任追究。

（2）建立健全責任追究制度，確保食品安全管理措施得到有效執(zhí)行。

16.2激勵機制

（1）設立食品安全管理獎勵基金，對在食品安全管理工作中作出貢獻的員工給予獎勵。

（2）通過激勵機制，激發(fā)員工積極參與食品安全管理的熱情，共同提升企業(yè)食品安全水平。

十七、監(jiān)督與評估

17.1監(jiān)督檢查

（1）建立食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對食品安全管理情況進行檢查。

（2）對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改，并將整改情況納入下一次檢查內容。

17.2評估體系

（1）構建食品安全評估體系，定期對食品安全風險進行評估。

（2）根據(jù)評估結果，調整食品安全管理策略，確保食品安全管理的有效性。

十八、總結

本文從食品采購與儲存、食品加工與制作、食品銷售與配送、餐飲具清洗與消毒、員工健康管理、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、食品安全事故處理、食品安全自查與改進、顧客投訴與滿意度調查、食品安全信息追溯、突發(fā)事件應急處理、法律法規(guī)遵守與培訓、食品安全文化建設、外部合作與