《食品安全與衛(wèi)生》課程標準

《食品安全與衛(wèi)生》課程標準一、課程基本信息表1課程信息表課程名稱食品安全與衛(wèi)生開設分院輕工分院課程編碼231420230030課程類型理論課總學時36實踐學時2學分2前導課程食品生物化學、食品營養(yǎng)與健康后續(xù)課程食品安全與質量管理、食品企業(yè)合規(guī)管理、食品添加劑應用技術適用專業(yè)（群）食品質量與安全專業(yè)代碼490102適用專業(yè)（群）食品檢驗檢測技術專業(yè)代碼490104學制三年學歷大專1+X證書1+X合規(guī)管理二、課程性質（一）課程類型與課程功能《食品衛(wèi)生與安全》是食品質量與安全專業(yè)一門專業(yè)基礎課，該課程是對食品從原料生產(chǎn)到成品消費整個鏈條中可能存在的各種污染及其傳播途徑、致病機制、安全防控措施進行分析和研究，并結合實際生活中出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事件予以綜合分析評價，以確保攝入的各類食品對人體健康無任何危害的一門學科?！妒称沸l(wèi)生與安全》課程是在第三學期開設，前導課程為《食品生物化學》、《食品營養(yǎng)與健康》等，后續(xù)課程為《食品安全與質量管理》、《食品企業(yè)合規(guī)管理》、《食品添加劑應用技術》等課程做好充分準備。本學科具有很強的科學性、社會性和應用性，通過本課程的學習，學生能夠掌握有關食品衛(wèi)生與安全的基礎理論知識、能夠對食品原料進行鑒別和篩選、對食品安全事件進行分析和評價以及對食物中毒事件進行獨立處理的基本技術與實踐技能，為就業(yè)打下堅實基礎。支撐1+X食品合規(guī)管理職業(yè)技能等級證書，為后期學生的頂崗實習及就業(yè)奠定基礎。（二）課程功能定位表2課程功能定位分析對接的工作崗位對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力質檢員1．具有良好的思想政治品德和嚴謹?shù)穆殬I(yè)素養(yǎng)。2．善于交流溝通和團隊合作能力。3．掌握文獻檢索、資料查詢的基本方法，具有獨立獲取知識和分析解決問題的能力。4．具有分析食品中危害、提出預防措施的能力。5．具有應用食品質量安全管理體系的知識與方法的基本能力。6．具有編寫各種食品加工危害分析表的能力。7．學習并模擬食品企業(yè)內部質量審核的基本流程。三、課程設計思路課程以成果為本為導向，結合實際工作崗位所需職業(yè)能力，以教學理論為基礎，選擇適應工作需求的教學內容。開展問題導向學習、案例研究和網(wǎng)絡討論教學方法，突破簡單的課堂理論教學和現(xiàn)實條件的限制，以實際案例為載體，使學生能夠探究式的學習。在教學過程中，突出學生主體，在照顧到大多數(shù)同學的同時，也必須尊重個體差異，要具體問題具體分析，調動每一個學生的積極性，力求全體同學都能參與進來；注重過程的評價，能夠引導學生利用各種資源，尤其是信息化手段在學習過程中的使用，培養(yǎng)學生具有自主學習和終身學習的能力。整個課程的設計是由淺入深、由概論到細化、由基礎到專業(yè)、由理論到實踐、由知識點到綜合分析，非常注重教學內容之間的銜接；同時以成果為本為導向，注重學生高層次綜合技能和專業(yè)素質的培養(yǎng)。本課程從食品衛(wèi)生出現(xiàn)安全隱患(食品污染)為起點，通過食品污染及食物中毒的案例分析預防措施及處理方法，把衛(wèi)生與安全結合起來，強化各類食品的衛(wèi)生管理，提出營養(yǎng)與餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，更增加食品新資源開發(fā)和應用等內容，豐富課程內容。力求體現(xiàn)高職教育的特色，從根本上反映出高職課程的特征與要求，使本課程體系明確，聯(lián)系實際，并且針對性強，重點突出成果導向和學生主體性，以激發(fā)學生學習積極性為目標，教學內容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導、學生為主體，采用模塊教學、探究式教學、案例教學、問題導向、小組討論等教學方法，多用有實際應用價值的示例、案例，促進對理論知識的理解，注重拓展學生的知識面。四、課程目標和內容（一）課程總目標根據(jù)學校的辦學定位和人才培養(yǎng)需求，結合市場的崗位需求情況，通過對食品衛(wèi)生與安全基本概念的介紹、食品污染的主要形式和來源分析、國內外主要食品衛(wèi)生與安全的案例剖析、食品新資源的應用；借鑒國際組織、發(fā)達國家與地區(qū)如美國和歐盟的食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督體系，適應人們日益增長的食品安全和衛(wèi)生的要求進行探索；培養(yǎng)學生在食品的衛(wèi)生和監(jiān)督管理方面的專業(yè)知識、職業(yè)能力，使學生既有扎實的專業(yè)知識，又有過硬的專業(yè)實踐能力和應變能力；在生活實踐中能夠識別食品衛(wèi)生與安全問題，能夠輔助營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導師、餐飲服務管理工作，并能夠對其食品衛(wèi)生安全方面進行社會監(jiān)督和管理。（二）課程具體目標1.知識目標(1)學習分析食品污染來源的知識;(2)掌握預防和簡單處理食物中毒的能力;(3)認知各類食品污染原因和預防各類食品污染的能力;.(4)掌握對我國食品安全事件頻發(fā)進行綜合分析和評價的能力;(5)簡單識別鑒定造假食品的能力;(6)根據(jù)食品原料不同選擇不同接觸材料的能力;(7)獨立分析和評價食品的安全性的能力;(8)利用相關法律法規(guī)對食品衛(wèi)生安全問題進行管理的能力。2.技能目標(1)具有自主學習的能力;(2)具有較強的理解能力與溝通表達能力;(3)具有能夠將知識與經(jīng)驗綜合運用和轉換的能力;(4)具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;(5)具有團隊意識及妥善處理人際關系的能力。(6)具有解決實際問題的能力。3.素質目標(1)具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng);(2)具有誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質;(3)具有自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質;(4)具有目標追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質;(5)具有決策能力、創(chuàng)新精神和創(chuàng)造力;(6)具有專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質;(6)具有洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質;(7)具有口語、書面溝通與表達交流的能力。表3課程教學目標與內容序號畢業(yè)要求指標點素質目標知識目標技能目標教學內容思政元素1食品衛(wèi)生與安全概述培養(yǎng)社會責任意識和專業(yè)學習積極性能夠了解食品衛(wèi)生與食品安全之間的關系，能夠具有對生活中食品安全問題進行簡單分析的能力①食品衛(wèi)生與安全相關概念之間的關系②我們身邊存在的食品安全問題食品安全使命擔當意識2熟練掌握如何分析食品中的各種危害并提出其預防的能力培養(yǎng)學生具有良好的職業(yè)道德；培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質；（3）培養(yǎng)學生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質；（4）促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質。能夠熟知食品生物性的污染并可能造成的危害，在掌握生物性食物中毒的特點、臨床癥狀的基礎上，具有能夠對生物性食物中毒進行分析、處理和評價的能力。（1）正確分析食品中的危害種類并提出預防措施，學生具有自主學習的能力，有較強的理解能力與表達能力;（2）具有能夠將知識與經(jīng)驗綜合運用和轉換的能力；具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力；（3）學生觀察問題、分析問題、解決問題的能力，具有團隊意識及妥善處理人際關系的能力。（1）細菌污染（2）真菌及其毒素（3）食源性病毒及其危害（4）寄生蟲引起的食源性疾病專業(yè)學習自學能力3能夠熟知食品化學性的污染并可能造成的危害，在掌握化學性食物中毒的特點、臨床癥狀的基礎上，具有能夠對化學性食物中毒進行分析、處理和評價的能力。（1）食品的化學污染（2）食品殘留物（3）食品添加劑（4）工業(yè)“三廢”（5）多因素產(chǎn)生的危害物質（6）食品接觸材料（7）食品中的天然有毒物質自強不息精神素質創(chuàng)新意識4能夠熟知食品物理性的污染并可能造成的危害，在掌握物理性食物中毒的特點、臨床癥狀的基礎上，具有能夠對物理性食物中毒進行分析、處理和評價的能力。（1）食品造假（2）食品的輻照誠實正直道德倫理修養(yǎng)5具有豐富的各類食品的衛(wèi)生與安全的基礎知識；能夠掌握防控食品的衛(wèi)生與安全的問題，運用于生活、生產(chǎn)實踐。培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德;培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質；培養(yǎng)學生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質；培養(yǎng)學生目標追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質;培養(yǎng)學生形成決策能力、創(chuàng)新精神，培養(yǎng)學生樹立專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質；促成學生洞察力、應變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質:鍛煉學生的心理承受力和參與意識，樹立自信心和成功欲。能夠掌握食品的衛(wèi)生與安全各種問題，具有應對食品的衛(wèi)生與安全進行防控的能力。培養(yǎng)學生的自主學習能力;有較強的理解能力與表達能力;能夠將知識與經(jīng)驗綜合運用和轉換;具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力;（4）具有團隊意識及妥善處理人際關系的能力。（1）植物性食品的衛(wèi)生與安全（2）動物性食品的衛(wèi)生與安全（3）加工食品的衛(wèi)生與安全（4）現(xiàn)代食品的衛(wèi)生與安全科學探索精神自強不息精神創(chuàng)新意識競爭意識團隊合作意識法制意識表4課程教學安排序號項目（模塊）任務（單元）教學內容重點、難點思政點教學方法學時1緒論食品衛(wèi)生與安全概述①食品衛(wèi)生與安全相關概念之間的關系②我們身邊存在的食品安全問題重點：食品衛(wèi)生與食品安全之間的關系難點：如何正確分析食品安全問題通過視頻學習，能夠了解食品衛(wèi)生與食品安全之間的關系，具有對生活中食品安全問題進行簡單分析的能力，提升社會責任意識和專業(yè)學習積極性小組互動討論2模塊一生物性危害及預防1.細菌污染①食品腐敗變質的原因、機理、感官鑒定和防控措施②食源性疾病與食物中毒的原因、發(fā)病特點和處理③細菌性食物中毒的發(fā)病原因、發(fā)病特點、臨床表現(xiàn)、預防原則和處理原則重點：食品中細菌性污染與影響難點：如何正確預防食品中細菌性污染學生查閱整理，課上講解展示，分析、演示對生活中常見的細菌性食物中毒做出處理和評價。自主學習法小組討論法32.真菌及其毒素①霉菌毒素食物中毒的特點、毒性、產(chǎn)毒菌株、防霉去霉方法②黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件、毒性及危害、安全防控措施③青霉菌及其毒素④毒覃的種類、有毒成分、急救和安全防控措施⑤霉變甘蔗毒素中毒重點：食品中真菌污染與影響難點：如何正確預防食品中真菌污染學生查閱整理，課上講解展示，分析、演示對生活中常見的真菌食物中毒做出處理和評價。自主學習法小組討論法43.食源性病毒及其危害①病毒污染源及其傳播途徑②肝炎病毒對食品的污染.③禽流感病毒對食品的污染④瘋牛病病毒對食品的污染⑤輪狀病毒對食品的污染.⑥口蹄疫病毒對食品的污染重點：食品分析病毒性食物中毒的原因難點：如何正確預防和處理病毒性食物中毒學生拍攝視頻，準確把握食源性病毒的特點和傳播路徑，具有預防和處理病毒性食物中毒的能力，提高同學們注重食品安全問題，積極學習專業(yè)知識，提升食品衛(wèi)生責任和防護意識。探究式教學情景表演法54.寄生蟲引起的食源性疾病①食源性寄生蟲的危害②蛔蟲的病原學特點、傳播重點：食品中食源性寄生蟲污染與影響難點：如何正確預防食品中食源性寄生蟲污染通過問題導向學習，使學生了解食源性寄生蟲的危害，具有對不同類型的食源性寄生蟲食品安全事件進行綜合分析和處理的能力。問題導向案例分析小組討論6模塊二化學性危害及預防1、食品的化學污染①食品的化學污染產(chǎn)生原因、種類、途徑及特點②大氣污染③水體污染④土壤污染重點：食品中化學性污染與影響難點：如何正確預防食品中化學性污染通過視頻學習，了解食品的化學污染途徑、特點和產(chǎn)生原因，具有對食品的化學污染進行分析和預防的能力，提高學生衛(wèi)生意識和環(huán)保意識。案例分析小組討論72、食品殘留物①食品殘留物②農藥殘留③獸藥殘留④化肥污染重點：食品中殘留物污染與影響難點：如何正確預防食品中殘留物污染學生準備食品殘留物的來源及帶來的安全問題視頻、學習資料等，分析討論，具有對不同的食品殘留物引起的食品安全事件進行分析和處理的能力。任務驅動法小組討論83、食品添加劑①食品添加劑的基本認識②各種食品添加劑的衛(wèi)生與安全重點：食品中食品添加劑污染與影響難點：如何正確預防食品中食品添加劑污染準備各種是食品包裝袋，自主學習學習食品添加劑的種類和作用，具有對食品添加劑引起的食品安全事件進行分析和處理的能力，提升學生分析問題、解決問題的能力。案例分析小組討論94、工業(yè)“三廢”①有毒元素②鎘及其化合物③鉛及其化合物④汞及其化合物.⑤砷及其化合物重點：食品中工業(yè)“三廢”污染與影響難點：如何正確預防食品中工業(yè)“三廢”污染查閱資料，使學生了解有毒元素來源及帶來的安全問題，對不同的有毒元素引起的食品安全事件進行分析和處理的能力。任務驅動法小組討論105、多因素產(chǎn)生的危害物質①N-亞硝基化合物②多環(huán)芳烴化合物③雜環(huán)胺類化合物④二嗯英⑤丙烯酰胺⑥反式脂肪酸重點：食品中多因素產(chǎn)生的危害物質污染與影響難點：如何正確預防食品中多因素產(chǎn)生的危害物質污染通過查閱資料學習，了解多因素產(chǎn)生的危害物質的種類和危害，具有對多因素產(chǎn)生的危害物質引起的食品安全事件進行分析和處理的能力。任務驅動法小組討論116、食品接觸材料①食品接觸材料②塑料及其衛(wèi)生問題③搪陶瓷的衛(wèi)生問題④玻璃的衛(wèi)生問題⑤紙和紙板及其衛(wèi)生問題⑥橡膠及其衛(wèi)生問題重點：食品中食品接觸材料污染與影響難點：如何正確預防食品中食品接觸材料污染查閱資料，學生展示講解食品接觸材料的種類及其帶來的安全問題，使學生具有根據(jù)食品材料的不同對食品接觸材料進行選擇的能力，提升綜合分析能力，理論結合生活、生產(chǎn)實踐，增強食品安全意識。任務驅動法小組討論127、食品中的天然有毒物質①食品中的天然有毒物質②天然有毒的植物③天然有毒的動物重點：食品中天然有毒物質污染與影響難點：如何正確預防食品中天然有毒物質污染學生情景表演案例，了解天然有毒物質的種類和危害，具有對天然有毒動植物引起的食品安全事件進行預防、分析和處理的能力，培養(yǎng)學生自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質；情景表演法13模塊三:物理性污1、食品造假①食品異物②食品摻假③食品偽造重點：食品中食品造假的危害以及影響難點：如何正確預防食品中食品造假污染通過案例學習使學生在掌握食品造假的方式和規(guī)律的基礎上，具有有效的識別造假食品的能力，加強責任意識和誠信意識。案例教學法142、食品的輻照①輻射②食品的輻射③輻照食品的安全性重點：食品中食品的輻照污染與影響難點：如何正確預防食品中食品的輻照污染通過查閱學習，了解輻射的種類、優(yōu)缺點，具有控制食品放射性污染的能力，開闊思維，提升創(chuàng)新意識。任務驅動法小組討論15模塊四:各類食品的衛(wèi)生與安全1、植物性食品的衛(wèi)生與安全①植物性食品②谷類食品的衛(wèi)生與安全③豆類及其制品的衛(wèi)生與安全④薯類食品的衛(wèi)生與安全⑤果蔬的衛(wèi)生與安全⑥植物油脂的衛(wèi)生與安全⑦茶葉的衛(wèi)生與安全重點：食品中植物性食品的衛(wèi)生與安全問題難點：如何正確預防食品中植物性食品的衛(wèi)生與安全通過案例學習使學生在掌握植物性食品的衛(wèi)生問題的基礎上，具有對植物性食品的安全進行防控的能力，重點結合地溝油案例，培養(yǎng)學生誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質。案例分析小組討論162、動物性食品的衛(wèi)生與安全①動物性食品②肉品的衛(wèi)生與安全③禽蛋類食品的衛(wèi)生與安全④乳品的衛(wèi)生安全⑤水產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全重點：食品中動物性食品的衛(wèi)生與安全問題難點：如何正確預防食品中動物性食品的衛(wèi)生與安全通過案例學習使學生在掌握動物性食品的衛(wèi)生問題的基礎上，具有對動物性食品的安全進行防控的能力，結合注水豬肉的案例分析，提升食品衛(wèi)生意識。案例分析小組討論173、加工食品的衛(wèi)生與安全①糕點類食品的衛(wèi)生與安全②冷飲食品的衛(wèi)生與安全③酒類的衛(wèi)生與安全④罐頭食品的衛(wèi)生與安全⑤調味品的衛(wèi)生與安全⑥方便食品的衛(wèi)生與安全.⑦糖果類食品的衛(wèi)生與安全重點：加工食品的衛(wèi)生與安全問題難點：如何正確預防的衛(wèi)生與安全發(fā)布任務，學生分組展示、講解，使學生在掌握加工食品的衛(wèi)生問題的基礎上，具有對加工食品的安全進行防控的能力，促成學生造性意識、競爭意識，積極向上進取精神，最終影響他人等的能力素質。任務驅動法小組互動法184、現(xiàn)代食品的衛(wèi)生與安全①有機食品的衛(wèi)生與安全②綠色食品的衛(wèi)生與安全③無公害食品的衛(wèi)生與安全④轉基因食品的衛(wèi)生與安全⑤功能性食品的衛(wèi)生與安全重點：現(xiàn)代食品的衛(wèi)生與安全問題難點：如何正確預防現(xiàn)代食品的衛(wèi)生與安全通過準備整理資料等使學生在掌握現(xiàn)代食品的衛(wèi)生問題的基礎上，具有對現(xiàn)代食品的安全進行防控的能力，并可以對新資源食品的安全性進行簡單評估，通過現(xiàn)代食品的研究歷史和發(fā)展學習，培養(yǎng)學生團隊合作意識，增強自主學習能力、自強不息的創(chuàng)新精神。探究式教學案例分析法五、課程評價方法本課程通過各種考試形式激發(fā)學生自主學習的積極性，并表達在解決實際問題的應用能力、獲取新知識、新技能的學習能力、團隊活動的合作能力和職業(yè)語言表達能力等綜合方面。包括過程性考核和終結性考核，其中過程性考占40%，終結性考核占60%。具體考核內容分配如下：1.過程性考核：（1）平時成績（10%）：學習態(tài)度及考勤（4%）、課堂提問（3%），作業(yè)完成情況（3%），培養(yǎng)學生基本職業(yè)認知；（2）學習表現(xiàn)及動手能力（10%）、項目任務作業(yè)（10%），注重任務的練習活動過程及最終完成的質量，主要考核學生參與實踐練習的態(tài)度、任務方案的選擇、練習過程的完整性和準確性、以及任務完成的質量和創(chuàng)新能力；（3）基本素養(yǎng)（10%）：團隊協(xié)作意識（3%）、安全文明操作（4%）、勞動紀律（3%），培養(yǎng)學生職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)。2.終結性考核：綜合理論與知識考試（60%），采用多種題型，由學生答卷情況綜合考評，培養(yǎng)學生食品安全與質量管理的綜合能力。六、教學資源（一）教材、參考書目表5授課及參考教材選用表序號教材名稱教材類型出版社主編出版日期1營養(yǎng)與衛(wèi)生普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材旅教版黃剛平2008-82食品安全與衛(wèi)生檢測（第2版）普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材高教版朱珠2015-123食品營養(yǎng)與衛(wèi)生（第3版）高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材武漢理工版林海2018-08（二）主要設備與設施（1）校內實訓室表7-1實驗實訓室序號實訓室（基地）名稱功能工位備注1基礎（分析）化學實驗室1.氫氧化鈉標準溶液的配制與標定2.鹽酸標準溶液的配制與標定3.混合堿分析4.生理鹽水中氯化鈉含量的測定5.高錳酸鉀標準溶液的配制與標定6.水中總硬度的測定7.鄰二氮菲分光光度法測定鐵含量30用于基礎化學、分析化學、食品理化檢驗與分析等的實驗教學2食品理化檢測實訓室1.食品的物理檢驗2.食品中一般成分的檢驗3.食品添加劑的檢驗4.食品中礦物質的檢驗5.食品中功能性成分的檢驗6.食品中常見有害物質的檢驗7.食品包裝材料及容器的檢驗30用于食品理化檢驗技術、分析化學等的實驗教學3食品微生物檢測實訓室1.細菌形態(tài)學檢驗2.細菌生理學檢查3.細菌衛(wèi)生一般檢驗4.常見致病菌檢驗5.真菌學檢驗30用于食品微生物檢驗技術的實驗教學4食品加工實訓室1.焙烤食品加工2.果蔬汁加工3.果蔬制品加工4.肉制品加工5.乳品加工30用于食品加工技術的實驗教學（2）校外實習基地表7-2校外實習基地序號校外實習基地名稱合作企業(yè)名稱用途4合作深度要求1食品加工實訓基地新疆頂益食品有限公司認識實習生產(chǎn)性實訓頂崗實習一般合作型2XXXX旺旺食品有限公司頂崗實習一般合作型3飲料加工實訓基地新疆農夫基地瑪納斯食品有限公司頂崗實習一般合作型4XXXX娃哈哈食品有限公司認識實習生產(chǎn)性實訓頂崗實習一般合作型5畜產(chǎn)品加工檢測實訓基地XXXX開發(fā)區(qū)雨潤食品有限公司生產(chǎn)性實訓頂崗實習一般合作型6XXXX花園乳業(yè)有限公司生產(chǎn)性實訓頂崗實習一般合作型7果蔬制品加工實訓基地中糧番茄制品有限公司生產(chǎn)性實訓一般合作型8烘焙制品加工實訓基地新疆泰和食品有限公司生產(chǎn)性實訓頂崗實習一般合作型9發(fā)酵食品（葡萄酒）加工實訓基地新疆張裕巴保男爵酒莊生產(chǎn)性實訓一般合作型10新疆沙地葡萄酒業(yè)股份有限公司生產(chǎn)性實訓一般合作型11新疆中信國安葡萄酒業(yè)有限公司生產(chǎn)性實訓一般合作型12發(fā)酵食品（啤酒）加工實訓基地新疆燕京啤酒有限公司認識實習生產(chǎn)性實訓頂崗實習一般合作型（四）教學團隊表8課程教學團隊序號姓名職稱/職務專任/兼職工作單位教學年限1趙群副教授/教師專任XXXX職業(yè)技術學院17七、其它說明在該課程實際教學過程中，如有與該標準有關要求不一致之處，由課程負責人（或課程組）提出修改意見或建議，經(jīng)課程負責人、專業(yè)帶頭人、分院院長簽字后可以修改并執(zhí)行。表9課程標準制定團隊序號姓名（撰寫人排第一）職稱/職務工作單位1趙群副教授/教師XXXX職業(yè)技術學院2賴凡講師/教師XXXX職業(yè)技術學院3姜黎副教授/教師XXXX職業(yè)技術學院4謝曉霞高級工程師新疆冠農果蓉集團股份有限公司審批人：審批日期：附表：課程標準評審專家意見表組織評審部門名稱（蓋章）：所屬專業(yè)名稱食品質量與安全課程名稱食品安全與衛(wèi)生專家評審意見該課程標準格式正確，課程目標設置合理，課程內容符合專業(yè)知識和技能并重，體現(xiàn)崗位（群）技能要求，同時按照學生能力培養(yǎng)規(guī)律、職業(yè)成長規(guī)律等通過情景、項目、任務設計等多種教學手段設計教學內容，突出課程的思政元素；課程考核、評價進行多元化等方面開展評審，涵蓋能力、知識、素養(yǎng)等方面。綜合專家討論決定，該人才培養(yǎng)方案通過審核，可以執(zhí)行。專家評審結論綜合專家討論決定，該課程標準通過審核，可以執(zhí)行。專家組組長簽字：日期：2023年7月19日姓名職稱/職務工作單位專業(yè)方向簽名日期《食品營養(yǎng)與健康》課程標準一、課程基本信息表1課程信息表課程名稱食品營養(yǎng)與健康開設分院輕紡化工分院課程編碼231420130040課程類型理實一體課程總學時34實踐學時6學分2前導課程基礎化學、食品化學、食品微生物檢測技術后續(xù)課程乳品加工技術、肉制品加工技術、軟飲料加工技術、焙烤食品加工技術、發(fā)酵食品加工技術、食品安全與質量管理等適用專業(yè)（群）食品檢驗檢測技術專業(yè)代碼490104學制三年學歷大專1+X證書運動營養(yǎng)咨詢與指導二、課程性質課程類型與課程功能《食品營養(yǎng)與健康》是食品檢驗檢測技術專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程，通過本課程的學習，要求學生掌握人體營養(yǎng)狀況的調查與評價；人體日常所需能量營養(yǎng)素的種類、食物能量的計算及營養(yǎng)素的評價；各類食物的營養(yǎng)特點及食物的選擇；不同人群的合理營養(yǎng)與科學配餐、開展營養(yǎng)教育與咨詢活動等相關知識。并在學習過程中，培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)及分析問題、解決問題的能力，使學生具備良好的職業(yè)道德、科學的創(chuàng)新精神和熟練的操作技能。本課程在整個專業(yè)教學體系中起承上啟下的作用，教學內容具有理論與實踐并重的特點。所述知識技能是學生適應崗位能力的基本要素，也是進一步掌握專業(yè)其他課程知識技能的基礎，為培養(yǎng)從事有關食品智能加工制造、生產(chǎn)管理、食品營養(yǎng)與檢測等工程技術人員打下堅實的理論基礎；該課程也是學生考取“運動營養(yǎng)咨詢與指導”1+X職業(yè)技能等級證書和農產(chǎn)品食品檢驗員職業(yè)等級證書的重要支撐課程。課程功能定位表2課程功能定位分析對接的工作崗位對接培養(yǎng)的職業(yè)崗位能力農產(chǎn)品食品檢驗掌握食物中營養(yǎng)素的評價方法掌握生產(chǎn)、加工、貯藏過程中，影響食品營養(yǎng)價值的因素理解食品污染途徑及預防措施理解食物中毒的發(fā)病機理及預防掌握各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生要求的基本理論和技能6．能進行食品樣品的采集、制備和預處理7．能進行原料、半成品、成品理化指標的檢驗8．能準確記錄實驗數(shù)據(jù)，完成數(shù)據(jù)處理與分析食品質量管理能進行日常實驗室安全管理及儀器設備維護能夠熟悉并掌握食品質量管理流程三、課程設計思路針對專業(yè)培養(yǎng)計劃和人才培養(yǎng)規(guī)格，本著為區(qū)域經(jīng)濟服務的原則，以真實工作任務或社會活動為載體組織教學內容，在真實工作情境中建立雙向互動實踐教學體系，實踐教學采取學生為主、教師為輔“做中學”的方式進行；通過任務驅動、問題引導等教學方法實施教學，注重學生的校外實習實訓環(huán)節(jié)。通過企業(yè)調研，由專職教師與企業(yè)人員及社會人士共同參與，對崗位進行分析，確定企業(yè)中典型工作任務的核心技術及完成工作所需的能力和支撐能力的知識；將一系列的專項能力轉化為教學單元，并將專項職業(yè)能力目標與教學目標相結合，將相關的知識技能轉化為具體的學習、實訓內容，將教學單元歸并為課程，對課程內容進行重構。本課程共有五個學習項目，17個工作任務，每個工作任務在編排上將基礎知識與任務實施相互配套，并有相應的知識拓展供參考，使用“教、學、做”合一的教學模式。結合線上線下教學資源，運用“案例教學”、“情景教學”等多種教學方法，理論知識以“必需、夠用”為原則，參照職業(yè)資格標準和崗位技能要求，建立適應“工學結合”理念的課程內容體系，實踐教學與職業(yè)技能考核有機結合在一起，學生完成教學計劃規(guī)定的學習后，可以直接考取“運動營養(yǎng)咨詢與指導”1+X職業(yè)技能等級證書，實現(xiàn)教學內容與專業(yè)人才培養(yǎng)目標的動態(tài)結合。四、課程目標和內容（一）課程總目標本課程以企業(yè)真實生產(chǎn)的典型工作任務和社會活動為教學載體，學生在完成工作任務的過程中，掌握人體營養(yǎng)狀況的調查與評價；人體日常所需能量營養(yǎng)素；各類食物的營養(yǎng)特點及食物的選擇；不同人群的合理營養(yǎng)與科學配餐；開展營養(yǎng)教育與咨詢活動等相關知識，同時在完成項目學習的過程中，培養(yǎng)學生的團隊合作精神和獨立思考問題、分析問題、解決問題的能力，為今后就業(yè)打下良好基礎。（二）課程具體目標1.知識目標（1）掌握膳食調查的方法；（2）了解中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內容；（3）了解食物成分表的基本內容，掌握食物成分表的使用方法；（4）掌握能量的基本知識；（5）掌握六大營養(yǎng)素的組成、分類、生理功能及在膳食中的應用；（6）理解食物營養(yǎng)價值的相對性；（7）掌握營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)素的生物利用率的概念；（8）熟悉各類食物的營養(yǎng)價值特點；（9）掌握合理營養(yǎng)的概念及基本要求；（10）掌握各類人群的營養(yǎng)特點和膳食原則。2.技能目標（1）掌握各種人群的體格測量方法及測量標準；（2）掌握頭發(fā)、尿液、糞便、血液等樣品的收集與保存方法；（3）掌握營養(yǎng)食譜的制定方法；（4）能夠制作營養(yǎng)標簽；（5）能夠制作食品產(chǎn)品的說明書；（6）能夠調查社區(qū)居民健康生活狀況，并進行社區(qū)營養(yǎng)與健康指導。3.素質目標（1）具有正確的世界觀、人生觀、價值觀；（2）具有健康的體魄和心理，能夠掌握基本理論知識和幾項實踐技能；（3）掌握一定學習方法，具有良好生活習慣、行為習慣和自我管理能力；（4）樹立食品行業(yè)良知理念，建立社會使命感和專業(yè)認同感，激發(fā)學生學習興趣；（5）具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)；（6）具有較強的集體意識和團隊合作精神，能夠進行有效的人際溝通；（7）具有良好社會實踐能力、社會適應能力和吃苦耐勞、踏實肯干的工作精神。表3課程教學目標與內容序號畢業(yè)要求指標點素質目標知識目標技能目標教學內容思政元素1能掌握膳食調查的方法；掌握六大營養(yǎng)素的組成、分類、生理功能及在膳食中的應用；熟悉各類食物的營養(yǎng)價值特點；掌握各類人群的營養(yǎng)特點和膳食原則。掌握各種人群的體格測量方法及測量標準；掌握營養(yǎng)食譜的制定方法；能夠制作營養(yǎng)標簽和食品產(chǎn)品的說明書；能夠調查社區(qū)居民健康生活狀況，并進行社區(qū)營養(yǎng)與健康指導。具有正確的世界觀、人生觀、價值觀；具有健康的體魄和心理，能夠掌握基本理論知識和幾項實踐技能；掌握一定學習方法，具有良好生活習慣、行為習慣和自我管理能力；樹立食品行業(yè)良知理念，建立社會使命感和專業(yè)認同感，激發(fā)學生學習興趣；具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)；具有較強的集體意識和團隊合作精神，能夠進行有效的人際溝通；具有良好社會實踐能力、社會適應能力和吃苦耐勞、踏實肯干的工作精神。（1）掌握膳食調查的方法（2）了解中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內容（3）了解食物成分表的基本內容，掌握食物成分表的使用方法。（1）掌握各種人群的體格測量方法及測量標準（2）掌握頭發(fā)、尿液、糞便、血液等樣品的收集與保存方法。人體營養(yǎng)狀況的調查與評價嚴謹規(guī)范、精益求精、思辨意識和團隊意識。2（1）掌握能量的基本知識（2）掌握六大營養(yǎng)素的組成、分類、生理功能及在膳食中的應用。（1）掌握能量的計算方法人體日常所需能量營養(yǎng)素嚴謹規(guī)范、精益求精、思辨意識和團隊意識。3（1）理解食物營養(yǎng)價值的相對性（2）掌握營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)素的生物利用率的概念（3）熟悉各類食物的營養(yǎng)價值特點。（1）掌握營養(yǎng)素密度、營養(yǎng)素的生物利用率的計算方法食物選擇嚴謹規(guī)范、精益求精、思辨意識和團隊意識。4（1）掌握合理營養(yǎng)的概念及基本要求（2）掌握營養(yǎng)食譜的制定方法（3）掌握各類人群的營養(yǎng)特點和膳食原則。（1）能夠進行科學合理的營養(yǎng)配餐合理營養(yǎng)與配餐嚴謹規(guī)范、精益求精、思辨意識和團隊意識。5（1）掌握營養(yǎng)咨詢與教育的正確方法（2）能夠調查社區(qū)居民健康生活狀況（1）能夠制作營養(yǎng)標簽（2）能夠制作食品產(chǎn)品的說明書（3）能夠調查社區(qū)居民健康生活狀況，并進行社區(qū)營養(yǎng)與健康指導。營養(yǎng)咨詢與教育嚴謹規(guī)范、精益求精、思辨意識和團隊意識。表4課程教學安排序號項目（模塊）任務（單元）教學內容重點、難點思政點教學方法學時1人體營養(yǎng)狀況的調查與評價膳食調查與評價（1）了解膳食調查方法（2）掌握膳食調查結果計算（3）了解《中國食物成分表》重點：膳食調查方法；難點：膳食調查結果計算。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2人體體格檢查（1）掌握不同人群體格檢測的指標（2）掌握各種人群體格檢測的方法（3）掌握體格檢測數(shù)據(jù)的計算與分析重點：各種人群體格檢測的方法；難點：體格檢測數(shù)據(jù)的計算與分析。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2人體營養(yǎng)實驗室檢測（1）掌握營養(yǎng)狀況樣品收集與保存（2）掌握血液樣品收集方法重點：營養(yǎng)狀況樣品收集與保存；難點：血液樣品收集方法。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法22人體日常所需能量營養(yǎng)素食物能量計算（1）了解食物的消化吸收過程（2）掌握人體能量消耗的主要途徑（3）掌握食物能值的計算重點：人體能量消耗的主要途徑；難點：食物能值的計算。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2食物的營養(yǎng)素評價（1）掌握食物營養(yǎng)價值評價（2）掌握營養(yǎng)不良的判斷重點：食物營養(yǎng)價值評價；難點：營養(yǎng)不良的判斷。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法23食物選擇食物營養(yǎng)價值的評價（1）依據(jù)食物成分表對客戶攝入食物的營養(yǎng)質量做出評價重點：評價客戶的營養(yǎng)質量；難點：評價客戶的營養(yǎng)質量。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2食物的種類選擇（1）掌握各類食物的營養(yǎng)特點（2）了解中醫(yī)飲食調補基礎知識重點：各類食物的營養(yǎng)特點；難點：中醫(yī)飲食調補基礎知識。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法24合理營養(yǎng)與配餐合理營養(yǎng)食譜的編制（1）掌握營養(yǎng)食譜制定的方法與步驟（2）掌握營養(yǎng)食譜的設計重點：營養(yǎng)食譜制定的方法與步驟；難點：營養(yǎng)食譜的設計。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2孕婦與乳母的營養(yǎng)與配餐（1）掌握孕婦與乳母的營養(yǎng)特點（2）掌握孕婦與乳母的營養(yǎng)配餐重點：孕婦與乳母的營養(yǎng)特點；難點：孕婦與乳母的營養(yǎng)配餐。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法20-6歲的營養(yǎng)與配餐（1）掌握0-6歲的營養(yǎng)特點（2）掌握0-6歲的營養(yǎng)配餐重點：0-6歲的營養(yǎng)特點；難點：0-6歲的營養(yǎng)配餐。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2青少年的營養(yǎng)與配餐（1）掌握青少年的營養(yǎng)特點（2）掌握青少年的營養(yǎng)配餐重點：青少年的營養(yǎng)特點；難點：青少年的營養(yǎng)配餐。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2中老年人群的營養(yǎng)與配餐（1）掌握中老年人群的營養(yǎng)特點（2）掌握中老年人群的營養(yǎng)配餐重點：中老年人群的營養(yǎng)特點；難點：中老年人群的營養(yǎng)配餐。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與配餐（1）掌握特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)特點（2）掌握特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)配餐重點：特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)特點；難點：特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)配餐。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2了解飲食與美容（1）了解飲食與美容健康知識重點：飲食與美容健康知識；難點：飲食與美容健康知識。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2疾病人群合理營養(yǎng)與配餐（1）掌握疾病人群的營養(yǎng)特點（2）掌握疾病人群的營養(yǎng)配餐重點：疾病人群的營養(yǎng)特點；難點：疾病人群的營養(yǎng)配餐。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法25營養(yǎng)咨詢與教育營養(yǎng)標簽與營養(yǎng)強化（1）掌握營養(yǎng)標簽的制作方法重點：營養(yǎng)標簽的制作方法；難點：營養(yǎng)標簽的制作方法。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2營養(yǎng)咨詢與教育（1）掌握營養(yǎng)知識宣講的方法（2）了解社區(qū)營養(yǎng)管理與營養(yǎng)干預（3）掌握營養(yǎng)保健科普文章的撰寫重點：營養(yǎng)知識宣講的方法；難點：營養(yǎng)保健科普文章的撰寫。嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工作作風任務驅動法；案例教學法；小組討論法2五、課程評價方法《食