西餐產品知識介紹及服務流程

關于西餐產品知識介紹及服務流程

西餐簡介西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對西方國家菜點的統(tǒng)稱西餐服務已經成為我國餐飲服務的主要形式之一

西餐最早形成于古羅馬時期。13世紀時意大利人馬可?波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭后西餐開始真正傳入中國

第2頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐的六個MMenu（菜單）

Music（音樂）

Mood（氣氛）

Meeting（會面）

Manner（禮俗）

Meal（食品）

第3頁,共100頁，星期六，2024年，5月（一）西菜的主要特點1.選料精細（六大忌）2.口味香醇3.沙司單獨烹制4.烹制方法獨特5.注重肉類采烹制的老嫩程度第4頁,共100頁，星期六，2024年，5月西方人六不食

1、中式動物內臟2、動物的頭腳3、寵物4、珍稀動物5、淡水魚6、無鱗無鰭的魚第5頁,共100頁，星期六，2024年，5月口味香醇多用奶制品調料、香料品種多多用葡萄酒調味第6頁,共100頁，星期六，2024年，5月五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）第7頁,共100頁，星期六，2024年，5月（二）西菜的主要菜系及其特點歐美式菜系包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜俄式菜系第8頁,共100頁，星期六，2024年，5月

西餐的主要類型西餐之母——意大利餐

西菜之首——法式大餐簡潔與禮儀并重——英式西餐營養(yǎng)快捷——美式菜肴西菜經典——俄式大餐第9頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐之母——意大利餐起源于羅馬帝國的強盛時期意式菜肴的特點：原汁原味，以味濃著稱意大利人喜愛面食比薩餅肉末通心粉

西餐的主要類型第10頁,共100頁，星期六，2024年，5月海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜第11頁,共100頁，星期六，2024年，5月蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯第12頁,共100頁，星期六，2024年，5月西菜之首——法式大餐特點：選料廣泛，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重調味，常用酒來調味法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜

名菜代表馬賽魚羹巴黎龍蝦法式田螺沙福羅雞

西餐的主要類型第13頁,共100頁，星期六，2024年，5月法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國菜第14頁,共100頁，星期六，2024年，5月法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排第15頁,共100頁，星期六，2024年，5月簡潔與禮儀并重——英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐臺上由客人自己選用名菜有：雞丁沙拉、薯燴羊肉、冬至布丁等雞丁沙拉

西餐的主要類型第16頁,共100頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)快捷——美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營養(yǎng)、快捷名菜代表橘子燒野鴨烤火雞美式牛扒

西餐的主要類型第17頁,共100頁，星期六，2024年，5月西菜經典——俄式大餐俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主名菜有：什錦冷盤、魚子醬、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等俄羅斯黃油雞卷魚子醬

西餐的主要類型第18頁,共100頁，星期六，2024年，5月俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯首都沙拉俄羅斯菜第19頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐組成1.頭盆（Appetizers/Starters/Hord‘euvres）

2.湯（Soups）

（1）清湯（2）奶油湯（濃湯）

（3）茸湯。3.色拉（Salads)

（1）水果色拉。

（2）蔬菜色拉。（3）葷菜色拉。4.主菜（MainCourses)

（1）魚類菜肴。

（2）肉類菜肴。5.甜點類（Desserts）（1）奶酪（cheese）（2）甜品（Sweets）。第20頁,共100頁，星期六，2024年，5月頭盆（開胃品）魚子醬

西菜的組成

第21頁,共100頁，星期六，2024年，5月湯類冷湯熱湯冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯第22頁,共100頁，星期六，2024年，5月副盆（魚類、面包）烤面包香燒三文魚第23頁,共100頁，星期六，2024年，5月主菜（海鮮、魚蝦、肉類+蔬菜）鵝肝拼雞胸串肉意大利面地中海沙拉第24頁,共100頁，星期六，2024年，5月甜點蛋糕派冰激凌布丁第25頁,共100頁，星期六，2024年，5月餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）第26頁,共100頁，星期六，2024年，5月1、色調冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色調暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品——香味濃郁的酒品3、咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒4、香檳酒可搭配所有菜肴三、西菜與酒水的搭配第27頁,共100頁，星期六，2024年，5月白葡萄酒——頭盆、魚、海鮮——龍蝦鵝肝醬第28頁,共100頁，星期六，2024年，5月紅葡萄酒——

肉類、禽類——法式牛排第29頁,共100頁，星期六，2024年，5月

甜酒——

甜食百利甜酒（愛爾蘭）提拉米蘇第30頁,共100頁，星期六，2024年，5月法國香檳第31頁,共100頁，星期六，2024年，5月四、西餐服務的種類與特點(一)法式服務(二)俄式服務(三)英式服務(四)美式服務

(五)大陸式(六)自助餐服務

第32頁,共100頁，星期六，2024年，5月法式服務傳統(tǒng)的法式服務在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務注重服務程序和禮節(jié)禮貌節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高，餐廳利用率和餐位周圍率比較低

西餐服務方式

第33頁,共100頁，星期六，2024年，5月俄式服務俄式服務是西餐普遍采用的一種服務方法講究優(yōu)美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目服務的方式簡單快速，服務時不需要較大的空間使用大量的銀器，服務員將菜肴分給每一個顧客，增添了餐廳的氣氛，但購買餐具的投資較大

西餐服務方式

第34頁,共100頁，星期六，2024年，5月美式服務

美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數張餐臺美式服務是西餐零點和西餐宴會理想的服務方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳在美式服務中，菜肴在廚房中烹制好，裝好盤。服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳

西餐服務方式

第35頁,共100頁，星期六，2024年，5月英式服務英式服務又稱家庭式服務服務方法是服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢

西餐服務方式

第36頁,共100頁，星期六，2024年，5月綜合式服務

綜合式服務是一種融合了法式服務、俄式服務和美式服務的綜合服務方式

不同的餐廳或不同的餐次選用的服務方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有密切的聯系

西餐服務方式

第37頁,共100頁，星期六，2024年，5月

西餐主要用具1.

服務用具

2.

客用餐具

3、餐桌服務用品第38頁,共100頁，星期六，2024年，5月服務用具勺類用具：長柄湯勺、色拉服務匙刀類用具：服務用魚刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀叉類用具：服務用魚叉、切割用叉、色拉服務叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、

鉗和叉、堅果捏碎器等

西餐主要用具第39頁,共100頁，星期六，2024年，5月客用餐具餐刀：魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等匙

：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等杯

：水杯、白蘭地杯、香檳酒杯、紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盤

：裝飾盤、面包盤、黃油盤等

西餐主要用具第40頁,共100頁，星期六，2024年，5月洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調味品芥末的。胡椒磨：用來現磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等

餐桌服務用品

西餐主要用具第41頁,共100頁，星期六，2024年，5月大餐叉大餐刀小餐叉小餐刀牛排餐刀魚刀魚叉大匙中匙湯匙

西餐主要用具小匙（茶匙）小咖啡匙第42頁,共100頁，星期六，2024年，5月凍糕匙牡蠣叉蝸牛叉蝸牛鉗龍蝦叉

西餐主要用具龍蝦鉗黃油刀蛋糕叉奶酪刀濾茶器糖夾切肉刀切面包刀蛋糕鏟第43頁,共100頁，星期六，2024年，5月長柄湯勺堅果鉗展示盤大餐盤小餐盤

西餐主要用具湯碗意大利面食碗清湯碗大湯窩高腳杯冷菜盤直邊盤第44頁,共100頁，星期六，2024年，5月長柄湯勺堅果鉗展示盤大餐盤小餐盤

西餐主要用具湯碗意大利面食碗清湯碗大湯窩高腳杯冷菜盤直邊盤第45頁,共100頁，星期六，2024年，5月

西餐餐具的擺放規(guī)則

8為主菜盤5是餐巾6、7、9、10是吃飯用的刀叉2是甜品匙3是酒杯1是面包碟、和奶油刀11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盤第46頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐服務程序及標準

學習目標

1．掌握西餐服務主要服務流程

2．熟悉西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)

中的工作內容及要求學習重點西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作

內容及要求第47頁,共100頁，星期六，2024年，5月問題導入：

西餐服務主要服務流程有哪些？西餐服務員在對客服務各環(huán)節(jié)中的工作內容及要求是什么？第48頁,共100頁，星期六，2024年，5月

西餐服務主要流程

預訂餐前準備領位拉椅讓座鋪餐巾點蠟燭雞尾酒會（宴會）上面包迎賓服務餐前飲品點菜服務（宴會:調整菜單）結帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺服務上菜劃單傳菜送客撤臺收尾小結第49頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐服務員在各環(huán)節(jié)的工作內容及要求餐前準備餐后服務餐中服務第50頁,共100頁，星期六，2024年，5月基本環(huán)節(jié)一

餐前準備問題導入

餐前準備工作中所涉及的基層崗位有哪些？

各崗位的工作內容及要求是什么？第51頁,共100頁，星期六，2024年，5月餐前準備工作中所涉及的基層崗位主要有預訂員、傳菜員、值臺員、庫管員第52頁,共100頁，星期六，2024年，5月

★預訂員的工作內容及要求：見中餐服務部分★傳菜員的工作內容及要求：見中餐服務部分★值臺員的工作內容及要求

★庫管員的工作內容及要求：見中餐服務部分第53頁,共100頁，星期六，2024年，5月值臺員的工作內容及要求值臺員餐前準備的工作流程及標準

西餐擺臺技能訓練

第54頁,共100頁，星期六，2024年，5月值臺員餐前準備的工作流程及標準

工作流程

服務標準清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設備檢查工作

物品準備

1.餐用具準備

2.服務用品準備

擺臺

按照餐別及相關標準擺臺

餐前會

參加餐前會，按具體情況予以調整

信息準備

了解客情、菜情、酒情食品準備1.面包準備

2.酒水準備

自查

檢查有無不合標準之處，及時糾正

迎接客人

開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人

第55頁,共100頁，星期六，2024年，5月2.西餐擺臺技能訓練

◆訓練目的掌握西餐擺臺的基本技能，熟練擺臺◆基礎知識

1）西餐宴會臺型安排

2）西餐宴會座次安排

3）擺臺原則

◆訓練步驟

第56頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐宴會座次安排一種是主人和主賓的席位安排在餐臺的橫向中間另一種坐法是主人和副主人坐在長臺縱向的兩端第57頁,共100頁，星期六，2024年，5月擺臺原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國家的風俗習慣；酒具與餐具的配套

第58頁,共100頁，星期六，2024年，5月訓練步驟

鋪臺布擺甜點叉匙擺餐盤擺刀叉擺公用物品折餐巾花擺酒具擺花瓶拉餐椅擺黃油刀擺面包盤第59頁,共100頁，星期六，2024年，5月基本環(huán)節(jié)二

餐中服務問題導入：餐中服務工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內容及要求是什么？第60頁,共100頁，星期六，2024年，5月餐中服務工作中所涉及的基層崗位主要有迎賓員、值臺員、傳菜員第61頁,共100頁，星期六，2024年，5月★迎賓員工作內容及要求：見中餐服務部分★傳菜員工作內容及要求：見中餐服務部分★值臺員工作內容及要求

第62頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐零點值臺員餐中服務工作流程及標準

熱情迎賓

引客入座

點蠟燭服務餐前飲品

上面包

點菜

介紹餐酒

開單下單

調整撤換餐具

斟酒服務

上菜服務

巡臺服務

清潔臺面

推銷、服務甜品

推銷餐后酒

第63頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐宴會值臺員餐中服務工作流程及標準

熱情迎賓

引客入座

鋪餐巾斟酒服務

上菜服務

巡臺服務清潔臺面

甜品服務

餐后酒水服務第64頁,共100頁，星期六，2024年，5月基礎知識

※點菜順序

一般從主人或女主人開始，如主人示意請賓客分別點菜，則從主賓開始；如是團體客人就餐，則通過觀察，從已經選好菜肴的客人開始，按逆時針進行第65頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐上菜順序

正規(guī)西餐上菜順序：①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶

現西餐通常上菜順序：①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶

第66頁,共100頁，星期六，2024年，5月頭盤（開胃品）一般有冷盤和熱頭盤之分

第67頁,共100頁，星期六，2024年，5月湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類第68頁,共100頁，星期六，2024年，5月副菜通常水產類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜第69頁,共100頁，星期六，2024年，5月主菜肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排第70頁,共100頁，星期六，2024年，5月蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌第71頁,共100頁，星期六，2024年，5月甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等

第72頁,共100頁，星期六，2024年，5月咖啡或茶

飲咖啡一般要加糖和淡奶油

，紅茶配糖、檸檬和奶第73頁,共100頁，星期六，2024年，5月撤盤時機

每上一道菜之前，應先將用空的前一道菜客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤

第74頁,共100頁，星期六，2024年，5月西餐菜肴與酒水的搭配餐前酒：可選用具有開胃功能的酒頭盤：用低度、干型的白葡萄酒湯類：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄

酒海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸餾酒、利口酒第75頁,共100頁，星期六，2024年，5月

值臺員

與傳菜員一起將臟的餐具撤至洗碗間，并及

時補充餐具、擺臺、搞好清潔工作

傳菜員

整理好備餐間

酒水員

及時統(tǒng)計出當餐所售酒水數量，與收款員核

對，并填寫報表

收款員

應認真計算當餐營業(yè)收入，填寫報表結帳送客

收臺整理

收尾小結征求客人意見結帳，禮貌送客檢查客人是否有遺留物品，并按序收臺基本環(huán)節(jié)三

餐后服務第76頁,共100頁，星期六，2024年，5月思考與實踐

中西餐上菜方式的異同點。

西餐零點服務的主要流程和標準是怎樣

的？

實地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和

組織機構圖。

設計一12餐位的西餐宴會的擺臺。

第77頁,共100頁，星期六，2024年，5月任務三自助餐服務

第78頁,共100頁，星期六，2024年，5月學習目標

1．了解自助餐的特點及分類

2．熟悉自助餐的主要服務環(huán)節(jié)

3．掌握自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題學習重點自助餐餐廳、餐臺布置第79頁,共100頁，星期六，2024年，5月問題導入★自助餐的特點有哪些？通常分為哪幾類？★自助餐的主要服務環(huán)節(jié)有哪些？★自助餐的各服務環(huán)節(jié)中應注意的主要問題有什么？第80頁,共100頁，星期六，2024年，5月自助餐的特點

菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時間限制，隨來隨吃客人自我服務，服務人員只提供簡單的服務，節(jié)省勞力，降低服務成本進餐速度較快，餐位周轉率高用餐標準一般固定，價格便宜，經濟實惠第81頁,共100頁，星期六，2024年，5月自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點可分為室內和室外兩種

第82頁,共100頁，星期六，2024年，5月自助餐工作流程圖

預訂

場地布置

食品及酒水擺放

迎賓引位

收取餐券（餐前結帳）

巡臺服務（服務員）餐間服務

酒水服務（調酒師及服務員）

餐臺服務（廚師或服務員）

收銀（餐后結帳）

送客撤臺

收尾小結

第83頁,共100頁，星期六，2024年，5月自助餐的各服務環(huán)節(jié)注意問題工作環(huán)節(jié)一

預訂工作環(huán)節(jié)二

餐廳布置工作環(huán)節(jié)三

餐間服務工作環(huán)節(jié)四

收尾工作第84頁,共100頁，星期六，2024年，5月工作環(huán)節(jié)一預訂1．確定場地：自助餐可在室內或室外舉2．確認酒水的提供：事先確認酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費方式3．確認結帳方式：一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運用于星級飯店內的自助餐服務一種是根據客人自選物品累計結賬，此方式在中西式快餐店內較常見第85頁,共100頁，星期六，2024年，5月工作環(huán)節(jié)二自助餐餐廳布置布置原則自助餐餐廳布置考慮的因素自助餐餐臺布置

第86頁,共100頁，星期六，2024年，5月自助餐餐廳布置原則1．個性鮮明，突出主題

2．方便客人和服務，合理分區(qū)

第87頁,共100頁，星期六，2024年，5月個性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服務員的服裝來烘托主題氛圍第88頁,共100頁，星期六，2024年，5月方便客人和服務，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺相應分區(qū)

第89頁,共100頁，星期六，2024年，5月（2）餐臺相應分設為保證客人迅速順利取菜，一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨設臺

第90頁,共100頁，星期六，2024年，5月（3）留出合理的空間根據食品種類