西餐產(chǎn)品知識(shí)介紹及服務(wù)流程

關(guān)于西餐產(chǎn)品知識(shí)介紹及服務(wù)流程

西餐簡(jiǎn)介西餐是我國(guó)人民和其他部分東方國(guó)家和地區(qū)的人民對(duì)西方國(guó)家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國(guó)餐飲服務(wù)的主要形式之一

西餐最早形成于古羅馬時(shí)期。13世紀(jì)時(shí)意大利人馬可?波羅開(kāi)始將西餐的一些制作方法傳到了中國(guó)，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后西餐開(kāi)始真正傳入中國(guó)

第2頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐的六個(gè)MMenu（菜單）

Music（音樂(lè)）

Mood（氣氛）

Meeting（會(huì)面）

Manner（禮俗）

Meal（食品）

第3頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）西菜的主要特點(diǎn)1.選料精細(xì)（六大忌）2.口味香醇3.沙司單獨(dú)烹制4.烹制方法獨(dú)特5.注重肉類采烹制的老嫩程度第4頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西方人六不食

1、中式動(dòng)物內(nèi)臟2、動(dòng)物的頭腳3、寵物4、珍稀動(dòng)物5、淡水魚(yú)6、無(wú)鱗無(wú)鰭的魚(yú)第5頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月口味香醇多用奶制品調(diào)料、香料品種多多用葡萄酒調(diào)味第6頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月五種成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）第7頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）西菜的主要菜系及其特點(diǎn)歐美式菜系包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜俄式菜系第8頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月

西餐的主要類型西餐之母——意大利餐

西菜之首——法式大餐簡(jiǎn)潔與禮儀并重——英式西餐營(yíng)養(yǎng)快捷——美式菜肴西菜經(jīng)典——俄式大餐第9頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐之母——意大利餐起源于羅馬帝國(guó)的強(qiáng)盛時(shí)期意式菜肴的特點(diǎn)：原汁原味，以味濃著稱意大利人喜愛(ài)面食比薩餅肉末通心粉

西餐的主要類型第10頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜第11頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯第12頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西菜之首——法式大餐特點(diǎn)：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重調(diào)味，常用酒來(lái)調(diào)味法國(guó)人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜

名菜代表馬賽魚(yú)羹巴黎龍蝦法式田螺沙福羅雞

西餐的主要類型第13頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月法國(guó)香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國(guó)菜第14頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月法國(guó)鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排第15頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月簡(jiǎn)潔與禮儀并重——英式西餐英國(guó)的飲食烹飪，有家庭美肴之稱特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用名菜有：雞丁沙拉、薯燴羊肉、冬至布丁等雞丁沙拉

西餐的主要類型第16頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月?tīng)I(yíng)養(yǎng)快捷——美式菜肴美國(guó)菜是在英國(guó)菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營(yíng)養(yǎng)、快捷名菜代表橘子燒野鴨烤火雞美式牛扒

西餐的主要類型第17頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西菜經(jīng)典——俄式大餐俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸為主名菜有：什錦冷盤、魚(yú)子醬、冷蘋果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等俄羅斯黃油雞卷魚(yú)子醬

西餐的主要類型第18頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯首都沙拉俄羅斯菜第19頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐組成1.頭盆（Appetizers/Starters/Hord‘euvres）

2.湯（Soups）

（1）清湯（2）奶油湯（濃湯）

（3）茸湯。3.色拉（Salads)

（1）水果色拉。

（2）蔬菜色拉。（3）葷菜色拉。4.主菜（MainCourses)

（1）魚(yú)類菜肴。

（2）肉類菜肴。5.甜點(diǎn)類（Desserts）（1）奶酪（cheese）（2）甜品（Sweets）。第20頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月頭盆（開(kāi)胃品）魚(yú)子醬

西菜的組成

第21頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月湯類冷湯熱湯冷凍濃湯俄羅斯—紅菜湯第22頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月副盆（魚(yú)類、面包）烤面包香燒三文魚(yú)第23頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月主菜（海鮮、魚(yú)蝦、肉類+蔬菜）鵝肝拼雞胸串肉意大利面地中海沙拉第24頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月甜點(diǎn)蛋糕派冰激凌布丁第25頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）第26頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月1、色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色調(diào)暖、香氣濃郁、口味雜、較難消化的菜品——香味濃郁的酒品3、咸食選用干型酒，甜食選用甜型酒4、香檳酒可搭配所有菜肴三、西菜與酒水的搭配第27頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月白葡萄酒——頭盆、魚(yú)、海鮮——龍蝦鵝肝醬第28頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月紅葡萄酒——

肉類、禽類——法式牛排第29頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月

甜酒——

甜食百利甜酒（愛(ài)爾蘭）提拉米蘇第30頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月法國(guó)香檳第31頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月四、西餐服務(wù)的種類與特點(diǎn)(一)法式服務(wù)(二)俄式服務(wù)(三)英式服務(wù)(四)美式服務(wù)

(五)大陸式(六)自助餐服務(wù)

第32頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月法式服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高，餐廳利用率和餐位周圍率比較低

西餐服務(wù)方式

第33頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月俄式服務(wù)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過(guò)目服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間使用大量的銀器，服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，增添了餐廳的氣氛，但購(gòu)買餐具的投資較大

西餐服務(wù)方式

第34頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月美式服務(wù)

美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳在美式服務(wù)中，菜肴在廚房中烹制好，裝好盤。服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳

西餐服務(wù)方式

第35頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動(dòng)手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢

西餐服務(wù)方式

第36頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月綜合式服務(wù)

綜合式服務(wù)是一種融合了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式

不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合不同，與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有密切的聯(lián)系

西餐服務(wù)方式

第37頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月

西餐主要用具1.

服務(wù)用具

2.

客用餐具

3、餐桌服務(wù)用品第38頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月服務(wù)用具勺類用具：長(zhǎng)柄湯勺、色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚(yú)刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚(yú)叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、

鉗和叉、堅(jiān)果捏碎器等

西餐主要用具第39頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月客用餐具餐刀：魚(yú)刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等匙

：冰淇淋匙、湯匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：海鮮叉、魚(yú)叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉等杯

：水杯、白蘭地杯、香檳酒杯、紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盤

：裝飾盤、面包盤、黃油盤等

西餐主要用具第40頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來(lái)裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來(lái)現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見(jiàn)的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等

餐桌服務(wù)用品

西餐主要用具第41頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月大餐叉大餐刀小餐叉小餐刀牛排餐刀魚(yú)刀魚(yú)叉大匙中匙湯匙

西餐主要用具小匙（茶匙）小咖啡匙第42頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月凍糕匙牡蠣叉蝸牛叉蝸牛鉗龍蝦叉

西餐主要用具龍蝦鉗黃油刀蛋糕叉奶酪刀濾茶器糖夾切肉刀切面包刀蛋糕鏟第43頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月長(zhǎng)柄湯勺堅(jiān)果鉗展示盤大餐盤小餐盤

西餐主要用具湯碗意大利面食碗清湯碗大湯窩高腳杯冷菜盤直邊盤第44頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月長(zhǎng)柄湯勺堅(jiān)果鉗展示盤大餐盤小餐盤

西餐主要用具湯碗意大利面食碗清湯碗大湯窩高腳杯冷菜盤直邊盤第45頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月

西餐餐具的擺放規(guī)則

8為主菜盤5是餐巾6、7、9、10是吃飯用的刀叉2是甜品匙3是酒杯1是面包碟、和奶油刀11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盤第46頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程

2．熟悉西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)

中的工作內(nèi)容及要求學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作

內(nèi)容及要求第47頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月問(wèn)題導(dǎo)入：

西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？第48頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月

西餐服務(wù)主要流程

預(yù)訂餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位拉椅讓座鋪餐巾點(diǎn)蠟燭雞尾酒會(huì)（宴會(huì)）上面包迎賓服務(wù)餐前飲品點(diǎn)菜服務(wù)（宴會(huì):調(diào)整菜單）結(jié)帳收銀推銷餐后酒撤換餐具推銷甜食巡臺(tái)服務(wù)上菜劃單傳菜送客撤臺(tái)收尾小結(jié)第49頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐服務(wù)員在各環(huán)節(jié)的工作內(nèi)容及要求餐前準(zhǔn)備餐后服務(wù)餐中服務(wù)第50頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月基本環(huán)節(jié)一

餐前準(zhǔn)備問(wèn)題導(dǎo)入

餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？

各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？第51頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺(tái)員、庫(kù)管員第52頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月

★預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求

★庫(kù)管員的工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分第53頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練

第54頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

工作流程

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作

物品準(zhǔn)備

1.餐用具準(zhǔn)備

2.服務(wù)用品準(zhǔn)備

擺臺(tái)

按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)

餐前會(huì)

參加餐前會(huì)，按具體情況予以調(diào)整

信息準(zhǔn)備

了解客情、菜情、酒情食品準(zhǔn)備1.面包準(zhǔn)備

2.酒水準(zhǔn)備

自查

檢查有無(wú)不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時(shí)糾正

迎接客人

開(kāi)餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人

第55頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月2.西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練

◆訓(xùn)練目的掌握西餐擺臺(tái)的基本技能，熟練擺臺(tái)◆基礎(chǔ)知識(shí)

1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排

2）西餐宴會(huì)座次安排

3）擺臺(tái)原則

◆訓(xùn)練步驟

第56頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐宴會(huì)座次安排一種是主人和主賓的席位安排在餐臺(tái)的橫向中間另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端第57頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月擺臺(tái)原則餐盤正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上尊重不同國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套

第58頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月訓(xùn)練步驟

鋪臺(tái)布擺甜點(diǎn)叉匙擺餐盤擺刀叉擺公用物品折餐巾花擺酒具擺花瓶拉餐椅擺黃油刀擺面包盤第59頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月基本環(huán)節(jié)二

餐中服務(wù)問(wèn)題導(dǎo)入：餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？第60頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位主要有迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員第61頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月★迎賓員工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★傳菜員工作內(nèi)容及要求：見(jiàn)中餐服務(wù)部分★值臺(tái)員工作內(nèi)容及要求

第62頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐零點(diǎn)值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

熱情迎賓

引客入座

點(diǎn)蠟燭服務(wù)餐前飲品

上面包

點(diǎn)菜

介紹餐酒

開(kāi)單下單

調(diào)整撤換餐具

斟酒服務(wù)

上菜服務(wù)

巡臺(tái)服務(wù)

清潔臺(tái)面

推銷、服務(wù)甜品

推銷餐后酒

第63頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐宴會(huì)值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)

熱情迎賓

引客入座

鋪餐巾斟酒服務(wù)

上菜服務(wù)

巡臺(tái)服務(wù)清潔臺(tái)面

甜品服務(wù)

餐后酒水服務(wù)第64頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月基礎(chǔ)知識(shí)

※點(diǎn)菜順序

一般從主人或女主人開(kāi)始，如主人示意請(qǐng)賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開(kāi)始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過(guò)觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開(kāi)始，按逆時(shí)針進(jìn)行第65頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐上菜順序

正規(guī)西餐上菜順序：①頭盤②湯③副菜④主菜⑤蔬菜類菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶

現(xiàn)西餐通常上菜順序：①頭盤②湯③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶

第66頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月頭盤（開(kāi)胃品）一般有冷盤和熱頭盤之分

第67頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類第68頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、酥盒菜肴均稱為副菜第69頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月主菜肉、禽類菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排第70頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌第71頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等

第72頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月咖啡或茶

飲咖啡一般要加糖和淡奶油

，紅茶配糖、檸檬和奶第73頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月撤盤時(shí)機(jī)

每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤

第74頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月西餐菜肴與酒水的搭配餐前酒：可選用具有開(kāi)胃功能的酒頭盤：用低度、干型的白葡萄酒湯類：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄

酒海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒肉、禽、野味：用12度--16度的干紅葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸餾酒、利口酒第75頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月

值臺(tái)員

與傳菜員一起將臟的餐具撤至洗碗間，并及

時(shí)補(bǔ)充餐具、擺臺(tái)、搞好清潔工作

傳菜員

整理好備餐間

酒水員

及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)餐所售酒水?dāng)?shù)量，與收款員核

對(duì)，并填寫報(bào)表

收款員

應(yīng)認(rèn)真計(jì)算當(dāng)餐營(yíng)業(yè)收入，填寫報(bào)表結(jié)帳送客

收臺(tái)整理

收尾小結(jié)征求客人意見(jiàn)結(jié)帳，禮貌送客檢查客人是否有遺留物品，并按序收臺(tái)基本環(huán)節(jié)三

餐后服務(wù)第76頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月思考與實(shí)踐

中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。

西餐零點(diǎn)服務(wù)的主要流程和標(biāo)準(zhǔn)是怎樣

的？

實(shí)地參觀一西餐廳，畫(huà)出餐廳布局圖和

組織機(jī)構(gòu)圖。

設(shè)計(jì)一12餐位的西餐宴會(huì)的擺臺(tái)。

第77頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月任務(wù)三自助餐服務(wù)

第78頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月學(xué)習(xí)目標(biāo)

1．了解自助餐的特點(diǎn)及分類

2．熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)

3．掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問(wèn)題學(xué)習(xí)重點(diǎn)自助餐餐廳、餐臺(tái)布置第79頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月問(wèn)題導(dǎo)入★自助餐的特點(diǎn)有哪些？通常分為哪幾類？★自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？★自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問(wèn)題有什么？第80頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月自助餐的特點(diǎn)

菜肴種類豐盛，選擇余地大不受時(shí)間限制，隨來(lái)隨吃客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠第81頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月自助餐的分類按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種

第82頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月自助餐工作流程圖

預(yù)訂

場(chǎng)地布置

食品及酒水?dāng)[放

迎賓引位

收取餐券（餐前結(jié)帳）

巡臺(tái)服務(wù)（服務(wù)員）餐間服務(wù)

酒水服務(wù)（調(diào)酒師及服務(wù)員）

餐臺(tái)服務(wù)（廚師或服務(wù)員）

收銀（餐后結(jié)帳）

送客撤臺(tái)

收尾小結(jié)

第83頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問(wèn)題工作環(huán)節(jié)一

預(yù)訂工作環(huán)節(jié)二

餐廳布置工作環(huán)節(jié)三

餐間服務(wù)工作環(huán)節(jié)四

收尾工作第84頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月工作環(huán)節(jié)一預(yù)訂1．確定場(chǎng)地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2．確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式3．確認(rèn)結(jié)帳方式：一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，目前在我國(guó)此種方式多運(yùn)用于星級(jí)飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見(jiàn)第85頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月工作環(huán)節(jié)二自助餐餐廳布置布置原則自助餐餐廳布置考慮的因素自助餐餐臺(tái)布置

第86頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月自助餐餐廳布置原則1．個(gè)性鮮明，突出主題

2．方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)

第87頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月個(gè)性鮮明，突出主題（1）節(jié)日主題（2）活動(dòng)主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題通過(guò)裝飾材料、燈光、餐具、音樂(lè)、服務(wù)員的服裝來(lái)烘托主題氛圍第88頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)（1）餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū)

第89頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè)為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái)

第90頁(yè),共100頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）留出合理的空間根據(jù)食品種類