《餐飲服務(wù)與管理》試題及答案 共4套

第一章基礎(chǔ)篇

知識(shí)一'知識(shí)二練習(xí)題

題號(hào)二三四五總分

得分

得分評(píng)卷人

一.判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A,錯(cuò)誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.隨著社會(huì)進(jìn)步發(fā)展，生活水平的提高和物質(zhì)生活不斷豐富，人們的用餐觀念、用

餐食材及用餐習(xí)慣都悄然發(fā)生著變化。（）

2.從茹毛飲血到能吃到烤熟的食物，再到豐富多樣的食材，餐飲食材正經(jīng)歷復(fù)雜到

簡(jiǎn)單的多元性變化。（）

3.按照酒精含量分類，葡萄酒可分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩種類型。（）

4.整體來(lái)說(shuō)餐飲口味可以說(shuō)是南咸、北甜、東辣、西酸。（）

5.早在明清時(shí)期，我國(guó)就形成“湘、川、蘇（淮揚(yáng)）、粵”四大菜系。四大菜系各

具特點(diǎn)，具有濃厚的地域色彩。（）

6.在中國(guó)，“民以食為天，食以味為先”，味道是烹飪的最高準(zhǔn)則。人們?cè)谫澴u(yù)美

食時(shí)，強(qiáng)調(diào)“色香味俱佳"，而在色香味三者當(dāng)中，又是以“色”字當(dāng)先的。（）

7.浙菜選料廣博奇雜，口味以清淡為主。（）

8.近幾年，各種疾病困擾人們的生活，人們對(duì)健康越來(lái)越重視，在飲食上控制動(dòng)物

脂肪攝入量、增加新鮮蔬菜和水果在餐飲中的比例以及選用健康的用餐食材，已成為現(xiàn)

代人的餐飲共識(shí)。（）

9.中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，制作方法和手段極為多樣和講究，常見(jiàn)的烹飪

方法有煎、炒、炸、燒、蒸、煌、溜、炳、烤、汆（cudn）。（）

10.面點(diǎn)，有中西面點(diǎn)之分。（）

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得分評(píng)卷人

二.單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.飲，本文為喝，是（）字。部首：勺。飲同含欠，歆，甲骨文字形，右邊是人

形，左上邊是人伸著舌頭，左下邊是酒壇（酉），像人的舌頭伸向酒壇飲酒。

A會(huì)意字B形聲字C部首字D象形字

2.隨著物質(zhì)生活豐富，人們收入增加，吃飯逐漸變成生活的一部分，人們?cè)跐M足溫

飽的同時(shí)更多關(guān)注（），享受用餐的過(guò)程。

A用餐的質(zhì)量B用餐的快慢C用餐的人數(shù)D用餐的效率

3.最早以民間的米制品為主，后又汲取北方面點(diǎn)和西點(diǎn)的元素，具有獨(dú)特的南國(guó)

風(fēng)味的面點(diǎn)流派是（）。

A京式B廣式C蘇式D海式

4.（）主要發(fā)源地是歐洲，它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，

輔以干鮮果品和調(diào)味料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝制成的具有一定色、

香、味、形的營(yíng)養(yǎng)食品。

A中式面點(diǎn)B西式面點(diǎn)C蘇式面點(diǎn)D廣式面點(diǎn)

5.（）以麻辣著稱，多用花椒、辣椒、胡椒、鮮姜和豆瓣醬等。

A湘菜B川菜C蘇菜D魯菜

6.福建武夷巖茶屬于（）茶。

A紅茶B綠茶C白茶D烏龍茶

7.（）是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮

明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)菜肴流派。

A菜系B菜肴C菜式D菜品

8.據(jù)記載，秦漢之前一直是“一日食（）餐”

A一餐B兩餐C三餐D四餐

9.酒是一種用（）、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。

A糧食B酒釀C酒精D大豆

10.竹葉青酒、白蘭地酒和威土酒、米酒、黃酒的酒精含量度20%?40%,這些酒

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屬于（）

A低度酒B中度酒C高度酒D超高度酒

11.啤酒于19世紀(jì)末傳入中國(guó)。在西方啤酒先于其他酒類出現(xiàn)在人類的生活之中，所以西

方學(xué)者把啤酒稱為（）0

A酒類之父B酒類之最C酒類之神D酒類之母

12.大米黃酒是一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑，它主要產(chǎn)自于（）。

A南方地區(qū)B北方地區(qū)C吉林及山東D福建及浙江

13.陸羽《茶經(jīng)》里說(shuō)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。”傳說(shuō)中的神農(nóng)氏是（）帝，他是茶

的發(fā)現(xiàn)者，同時(shí)他也是傳說(shuō)中發(fā)明藥物來(lái)治療疾病的人。

A炎B堯C舜D禹

14.（）同樣具有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖類、蛋白質(zhì)以及有機(jī)酸等物質(zhì)，對(duì)人

有很好的滋補(bǔ)作用。

A果汁B牛奶C咖啡D茶

15.西方人烹調(diào)的全過(guò)程都嚴(yán)格按照規(guī)范行事，調(diào)料的添加量精確到（），烹調(diào)時(shí)間

精確到秒。

A兩B克C斤D公斤

三.多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.餐，形聲字。部首：食。本義為吃飯。主要字義（）

A吃：餐具、餐廳B飲食：早餐、西餐C量詞：一日三餐D動(dòng)詞

2.中國(guó)餐飲市場(chǎng)按經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)主要分為（）o

A全服務(wù)餐廳B休閑餐廳C快餐廳D其他類型餐廳

3.從字面上來(lái)看，餐飲包括“餐”與“飲”兩個(gè)部分。餐主要是指吃的，包括菜肴、面點(diǎn),

飲主要指喝的，包括（）。

A酒B茶C飲料D咖啡

4.早在明清時(shí)期，我國(guó)就形成“魯、川、蘇（淮揚(yáng)）、粵”四大菜系。四大菜系各具特點(diǎn)，

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擁有濃厚的地域色彩。后來(lái)在“四大菜系”的基礎(chǔ)上又增加了（）菜系，形成“八

菜系”。此后又增加京、滬菜系，稱“十大菜系”，現(xiàn)在增加豫（河南）、秦（陜西）

稱為十二菜系。

A徽（安徽）B浙（浙江）C閩（福建）D湘（湖南）

5.酒的功效大致可以歸納為（）。

A精神振奮、刺激食欲B消除疲勞

C加快血液循環(huán)D促進(jìn)人體新陳代謝

6.啤酒是以（）為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低濃度酒精飲料

A大麥芽B酒花C酒水D水

7.從字面上來(lái)看，餐飲包括“餐”與“飲”兩個(gè)部分。餐主要是指吃的，包括（）

A菜肴B面點(diǎn)C酒水D飲料

8.啤酒是以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳

的低濃度酒精飲料。按照啤酒的色澤，可分為（）種類型。

A淡色啤酒B濃色啤酒C黑色啤酒D黃色啤酒

9.紅葡萄酒酒液呈鮮艷的紅寶石色，果香馥郁，酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，下列是紅

葡萄酒（）

A煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫艬東郊葡萄酒

C長(zhǎng)城牌葡萄酒D天津王朝葡萄酒

10.中國(guó)白酒從口感和香氣上可分為（）種類型。

A醬香型B米香型C多香型D清香型

得分評(píng)卷人

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

1.餐飲定義以及現(xiàn)代社會(huì)餐飲的變化有哪些？

2.中式面點(diǎn)的流派有哪些？

3.請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹中國(guó)的八大菜系的特點(diǎn)和代表名菜。

4.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)出中國(guó)名茶的代表。

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得分評(píng)卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：11月11日這天，對(duì)于張先生一家人來(lái)說(shuō)是個(gè)重要的日子，因?yàn)?/p>

張先生的領(lǐng)導(dǎo)要來(lái)家里做客。近期單位正在進(jìn)行一些人事調(diào)整。得知領(lǐng)導(dǎo)要

來(lái)家里，

張先生一大早的就派妻子去買(mǎi)酒買(mǎi)菜。菜是好買(mǎi)，是張?zhí)L(zhǎng)，但在買(mǎi)

酒方面，張?zhí)龅揭恍┞闊?/p>

服務(wù)員：“請(qǐng)問(wèn)需要什么酒呢？白酒還是紅酒？”

張?zhí)喊拙瓢桑?/p>

服務(wù)員：“那您大概想要什么度數(shù)的，高度還是中度的？”

張?zhí)骸斑@.....”

服務(wù)員：''或者說(shuō)您想要什么香型的酒呢？”

張?zhí)骸安欢。　?/p>

服務(wù)員：“要不您就說(shuō)說(shuō)，您大概想要什么價(jià)位的酒吧！”

張?zhí)骸笆裁磧r(jià)位？我也不確定！”

張?zhí)泵Υ螂娫捲儐?wèn)丈夫，可張先生的電話一直處于無(wú)人接聽(tīng)的狀態(tài)……

■"問(wèn)題：1.如果你是張?zhí)?，買(mǎi)酒前要做哪些功課呢？

2.你了解中國(guó)的名酒嗎？

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案例二：陸羽《茶經(jīng)》里說(shuō)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！眰髡f(shuō)中的神農(nóng)氏是

茶的發(fā)現(xiàn)者，同時(shí)他也是傳說(shuō)中發(fā)明藥物來(lái)治療疾病的人。

神農(nóng)氏為了辨別草物的藥理作用，曾經(jīng)親口品嘗百草。有一次他在野處考察休

息時(shí)，用釜鍋煮水，恰巧有幾片葉子飄落進(jìn)來(lái)，使鍋里的水變成黃綠色。神農(nóng)氏

不以為意，喝了一點(diǎn)其中的湯水，卻驚奇的發(fā)現(xiàn)，這黃綠色的水的味道清香，竟

是一味不可多得的藥材。隨著時(shí)間的推移，神農(nóng)氏得出了這種植物有解渴

生津、提神醒腦和利尿解毒的作用。這便是傳說(shuō)中我們茶的來(lái)源。

伶

問(wèn)題：1.茶葉是如何被發(fā)現(xiàn)的？

2.茶的功效有哪些？

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第一章基礎(chǔ)篇

知識(shí)一、知識(shí)二練習(xí)題答題紙

判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

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4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

參考答案二:

第8頁(yè)共35頁(yè)

第一章基礎(chǔ)篇

知識(shí)一、知識(shí)二練習(xí)題答案

判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

ABBBBBBAAA

單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

AABBBDABAB

1112131415

ACAAB

三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABCABCDABCABCDABCABDABABCABABD

D

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

參考答案略

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案略

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第一章基礎(chǔ)篇

知識(shí)三、知識(shí)四練習(xí)題

題號(hào)一二三四五總分

得分

得分評(píng)卷人

三.判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A,錯(cuò)誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.餐飲文化是餐飲、餐飲加工技藝、餐飲營(yíng)養(yǎng)保健以及以餐飲為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、

思想觀念與哲學(xué)體系之總和。（）

2.餐飲文化是人類在烹飪與餐飲的實(shí)踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總

和，同時(shí)又是世界文化遺產(chǎn)的重要組成。（）

3.我國(guó)的烹飪?cè)诶檬澄镌纤幱脙r(jià)值的基礎(chǔ)上，將其做成各種美味佳肴，減少

人們對(duì)藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達(dá)到預(yù)防疾病的目的。（）

4.俗話說(shuō)，“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。整體來(lái)說(shuō)餐飲口味可以說(shuō)是南咸、北甜、

東辣、西酸。（）

5.西方餐飲文化體系主要流傳在東亞、西亞、南亞及中北非，其中土耳其號(hào)稱“伊

斯蘭美食之鄉(xiāng)”。（）

6.早在幾千年前，我國(guó)烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法。（）

7.我國(guó)烹飪很早就開(kāi)始注重品味情趣，不僅對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色、香、味有嚴(yán)格的要

求，而且對(duì)它們的命名、品嘗的方式、進(jìn)餐時(shí)的順序都有一定的要求。（）

8.幾千年以來(lái)，我國(guó)習(xí)慣于在不同季節(jié)使用同一的烹飪手段，享受同樣的口味。

（）

9.餐飲管理是管理者在了解市場(chǎng)的前提下，在飯店經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下執(zhí)行既定計(jì)

劃，組織并運(yùn)用人、財(cái)、物以及信息等資源實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)的一系列活動(dòng)。（）

10.在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員會(huì)設(shè)身處地地站在顧客的立場(chǎng)上來(lái)設(shè)想，了解顧客

第10頁(yè)共35頁(yè)

的想法和需求，并能及時(shí)滿足顧客的需求。（）

得分評(píng)卷人

四.單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）

2.被稱為世界食都的是（）o

A斯里蘭卡B巴黎C多倫多D新德里

2.西方餐飲文化體系又稱西餐餐飲文化體系以（）為主干，以羅宋菜（俄國(guó)菜）

和意大利面食為兩翼，英國(guó)菜、德國(guó)菜、瑞士菜、波蘭菜、希臘菜、美國(guó)菜、加拿

大菜、巴西菜、澳大利亞菜、新西蘭菜等是其重要分支。

A英國(guó)菜B法國(guó)菜C土耳其菜D新西蘭菜

3.清真餐飲文化體系以土耳其菜為中心。該體系包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、

阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。受（）影響較深。

A伊斯蘭教B佛教C基督教D道教

4.擅長(zhǎng)烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、爽口，形成“阿拉伯式廚房”

風(fēng)格，習(xí)慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀片割的是（）

A清真餐飲文化體系B東方餐飲文化體系

C南方餐飲文化體系D西方餐飲文化體系

5.西方餐飲以（）最高準(zhǔn)則，特別講求食物的營(yíng)養(yǎng)成分是否合宜以及這些營(yíng)養(yǎng)

成分能否被充分吸收，有無(wú)其他副作用，

A口味B顏色C營(yíng)養(yǎng)D咸淡

6.中西餐飲文化不僅在關(guān)注重點(diǎn)、烹飪準(zhǔn)則上不同，在（）方面也有很大的差

異。

A文化特征B精神特征C物質(zhì)特征D生活特征

7.在中國(guó)，“民以食為天，食以味為先"，（）是烹飪的最高準(zhǔn)則。

A味道B營(yíng)養(yǎng)C顏色D菜品

8.（）是客人對(duì)服務(wù)人員產(chǎn)生第一印象的關(guān)鍵，服務(wù)人員必須要加以重視。

A迎賓服務(wù)B餐前準(zhǔn)備C餐間服務(wù)D餐后服務(wù)

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

9.（）供餐和餐間服務(wù)是點(diǎn)菜點(diǎn)酒服務(wù)的繼續(xù)，也是餐飲服務(wù)中時(shí)間最長(zhǎng)、環(huán)

節(jié)最復(fù)雜的。

A迎賓服務(wù)B餐前準(zhǔn)備C餐間服務(wù)D餐后服務(wù)

10.餐間服務(wù)要求服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)規(guī)范，并能

做到細(xì)心、貼心、有耐心，時(shí)刻關(guān)注客人的（）o

A用餐體驗(yàn)B用餐心情C用餐的速度D用餐反饋

11.我國(guó)的烹飪?cè)诶檬澄镌纤幱脙r(jià)值的基礎(chǔ)上，將其做成各種美味佳肴，減少

人們對(duì)藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達(dá)到（）的目的。

A加重疾病B不患疾病C預(yù)防疾病D治療疾病

12.我國(guó)的烹飪講究色、香、味、（）俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要

好，同時(shí)也要有一定的美感。

A美B形C香D氣

13.餐后服務(wù)是客人在用餐結(jié)束后所進(jìn)行的環(huán)節(jié)。該服務(wù)的最后對(duì)客部分是

（）,而在這之后，則要檢查客人是否遺落物品，重新收拾并巡視餐區(qū)。

A送客B收臺(tái)C結(jié)賬D檢查

14.在中國(guó)，烹調(diào)是一種藝術(shù)，女作家（）在《沙漠中的飯店》一文中說(shuō)的：“我

一向?qū)ψ黾沂率滞春?，但?duì)煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出

一個(gè)菜來(lái)，我很欣賞這種藝術(shù)?！?/p>

A三毛B瓊瑤C龍應(yīng)臺(tái)D楊沫

15.中餐與西餐的食儀截然不同，都體現(xiàn)了中西文化的根本差異。中國(guó)人一向以

（）為最高境界。中餐食儀上也是遵循此原則。

A分B合C樂(lè)D愉

三.多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.西方餐飲文化體系主要流傳在（）o

第12頁(yè)共35頁(yè)

A歐洲B北美洲C亞洲D(zhuǎn)大洋洲

2.東方餐飲文化體系的特征主要有（）o

A除中國(guó)菜外，還包括高麗菜（朝鮮菜和韓國(guó)菜）、日本菜、越南菜、泰國(guó)菜、緬甸

菜、新加坡菜等。

B烹調(diào)方法精細(xì)、復(fù)雜，菜式豐富，流派眾多，筵宴款式多樣，重視菜名和席名的

修辭，強(qiáng)調(diào)食補(bǔ)與食療，采用合餐制，一般是箸（zhii,筷子）食。

C受儒教、道教、佛教的影響較深，以味為核心。

D以養(yǎng)為目的，講究博食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食和趣食。

3.由于歷史地域、經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的

不同。中西餐飲文化主要（）方面表現(xiàn)不同。

3.從A營(yíng)養(yǎng)與美味B規(guī)范與隨意C分餐與合餐D認(rèn)知與態(tài)度

4.餐飲產(chǎn)品不僅生產(chǎn)時(shí)間短，存儲(chǔ)時(shí)間也不長(zhǎng)，所以餐飲產(chǎn)品的（）幾乎同步,

否則菜品會(huì)因時(shí)間問(wèn)題而導(dǎo)致質(zhì)量變質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的銷售，給酒店造成不必要

的損失。

AA生產(chǎn)B銷售C消費(fèi)D創(chuàng)新

6.5.餐飲服務(wù)是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有（）的特點(diǎn)。

A使A不變性B無(wú)形性C直接性D差異性

6.東方餐飲文化體系又稱（），其特征是以中國(guó)菜為中心。

A中餐餐飲文化體系B中國(guó)餐飲文化體系

C中華餐飲文化體系D中式餐飲文化體系

7.好的開(kāi)始是成功的一半”，充分的餐前準(zhǔn)備是良好的餐廳服務(wù)、高效流暢的餐廳

營(yíng)運(yùn)工作的重要保證。餐前準(zhǔn)備是指酒店第一位客人還未來(lái)到之前所做的準(zhǔn)備工

作，包括（）o

A餐廳環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備B用餐設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備

C了解餐廳當(dāng)日的基本營(yíng)運(yùn)情況的準(zhǔn)備D迎賓準(zhǔn)備

8.餐飲管理是指在為顧客提供滿意服務(wù)的前提下，實(shí)現(xiàn)（）。

A餐飲企業(yè)利潤(rùn)的最大化B創(chuàng)建優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

C提供舒適的酒店環(huán)境D構(gòu)建獨(dú)特的管理運(yùn)營(yíng)體系

9.人們的的需求愈發(fā)多樣，酒店的生存競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，所以就需要增加多樣的外

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

擴(kuò)項(xiàng)目來(lái)增加酒店?duì)I收，譬如說(shuō)舉辦各種（）等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

A美食節(jié)B食品周

C啤酒節(jié)D供銷活動(dòng)

10.由于歷史地域、經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大

的不同。中西餐飲文化主要在（）三個(gè)方面表現(xiàn)不同。

A營(yíng)養(yǎng)與美味B規(guī)范與隨意C分餐與合餐D形式與內(nèi)容

得分評(píng)卷人

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

1.什么是餐飲服務(wù)？

2.餐飲管理的特點(diǎn)有哪些？

3.請(qǐng)簡(jiǎn)要介紹中國(guó)餐飲文化的特點(diǎn)。

4.請(qǐng)簡(jiǎn)要說(shuō)出中西餐飲文化的區(qū)別。

得分評(píng)卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：晚上11:00,大堂副理正準(zhǔn)備下班，電話鈴聲急促地響起，西餐收銀員

小王急切地說(shuō)：“大堂副理，8318房的客人一定要掛帳，而掛帳單位卻未提前通

知我們，客人在這里發(fā)火……”

大堂副理即刻上樓了解情況，原來(lái)客人是賓館一協(xié)議單位客戶，房費(fèi)掛帳，

現(xiàn)在餐飲消費(fèi)180多元，他也要求記入房間。而收銀員未接到通知，未予答應(yīng)，

要求他先與掛帳單位聯(lián)系，客人很惱火，稱對(duì)方早已關(guān)機(jī)，現(xiàn)在根本聯(lián)系不到協(xié)

議單位。

第14頁(yè)共35頁(yè)

大堂副理了解情況后，首先請(qǐng)客人息怒，耐心解釋，并深表歉意。考慮此客

人為?？图捌湟酝男抛u(yù)情況，大堂副理轉(zhuǎn)以協(xié)商的口氣委婉地說(shuō)：“先生，您

看這樣好不好？今天呢，我們同意你先把費(fèi)用記入房間，明天如果協(xié)議單位不同

意，再改用現(xiàn)金結(jié)帳，好嗎？希望您能諒解，配合我們的工作。”客人連聲稱好:

“好！好！好！還是你想得周到，不過(guò)你放心，我是他們公司的重要客戶，再說(shuō),

明天我也不會(huì)跑掉，我要住一個(gè)禮拜呢?！钡诙欤芭_(tái)果真接到對(duì)方公司老總

的電話，說(shuō)昨天忘了通知，8318房客人的所有費(fèi)用都可以掛帳到房間。

問(wèn)題：1.你覺(jué)得小王的做法如何？

2.如何評(píng)價(jià)大堂副理的處理？

案例二：每個(gè)國(guó)家的飲食文化因?yàn)槎喾N因素而有所不同，而同一個(gè)國(guó)家

的不同地區(qū)的飲食文化也是有所差別的?！笆?/p>

抓飯”是印度人長(zhǎng)久以來(lái)的就餐習(xí)俗，吃飯前

他們會(huì)先洗凈手，然后準(zhǔn)備就餐。

目前在許多正式場(chǎng)合，印度人已經(jīng)開(kāi)

始用刀叉吃飯，但在私底下，他們?nèi)匀涣?xí)慣用

手抓飯吃。印度人吃飯還有一個(gè)規(guī)矩，無(wú)論大

人還是孩子，一定要用右手吃飯，給別人遞食

物、餐具，更得用右手。這是因?yàn)槿藗冋J(rèn)為右手干凈，左手臟。這又與印度人的

另一個(gè)習(xí)慣有關(guān)。印度人如廁以后，不用手紙擦，而是用水沖洗，沖洗時(shí)，用左

手，不用右手。

o問(wèn)題：1.印度的用餐習(xí)慣和我們有什么不同？

■b2.這些不同說(shuō)明了什么問(wèn)題？

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

第一章基礎(chǔ)篇

知識(shí)三、知識(shí)四練習(xí)題答題紙

判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

第16頁(yè)共35頁(yè)

3.

4.

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

參考答案二:

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

第一章基礎(chǔ)篇

知識(shí)三'知識(shí)四練習(xí)題答案

判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

AAABBAABAA

單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

BBAA0AAACA

1112131415

CBAAB

三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABDABCABCABCBCDABABCABCDABCDABC

第二章技能篇

項(xiàng)目一'項(xiàng)目二練習(xí)題

題號(hào)一二三四五總分

得分

得分評(píng)卷人

五.判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A,錯(cuò)誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.銀質(zhì)托盤(pán)輕便耐用、防滑防腐、美觀結(jié)實(shí)。（）

2.小號(hào)托盤(pán)用于收款、遞送賬單和信件。（）

第18頁(yè)共35頁(yè)

3.托盤(pán)輕托時(shí)，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤(pán)底，掌心不接觸盤(pán)底。（）

4.端托時(shí)一手輕托托盤(pán)，另一只手可以偶爾扶托盤(pán)。（）

5.使用托盤(pán)供餐，可以將托盤(pán)放置于工作臺(tái)或賓客餐桌上，再進(jìn)行上菜服務(wù)。（）

6.正式的中餐宴會(huì)多使用盤(pán)花。（）

7.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，主人位的餐巾花最高,副主人位次之，其它餐巾花高低均勻。（）

8.在餐臺(tái)上將不同品種但形狀相似的花型錯(cuò)開(kāi)，對(duì)稱擺放，避免單調(diào)。（）

9.對(duì)于信仰佛教的賓客避免折疊動(dòng)物造型，可選用植物、實(shí)物花形。（）

10.先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四，是推折餐巾的要領(lǐng)。（）

得分評(píng)卷人

六.單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.使用托盤(pán)輕托物品的重量應(yīng)控制在（）以內(nèi)。

A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克

2.（）因其價(jià)格低廉。耐磨而被廣泛使用。

A.金質(zhì)托盤(pán)B.銀質(zhì)托盤(pán)C.塑膠托盤(pán)D.膠木托盤(pán)

3.使用托盤(pán)時(shí)，應(yīng)該（）。

A.左手托盤(pán)，右手扶托盤(pán)。B.右手托盤(pán)，左手放于背后或自然下垂。

C.左手托盤(pán)，右手放于背后或自然下垂。D.左右手交替使用托盤(pán)。

4.以下托盤(pán)使用步驟排序正確的是（）o

A.理盤(pán)一裝盤(pán)一起托一行走一落托一卸盤(pán)

B.裝盤(pán)一理盤(pán)一起托一行走一落托f卸盤(pán)

C.卸盤(pán)-＞裝盤(pán)起托一行走落托-＞理盤(pán)

D.理盤(pán)一起托一裝盤(pán)一行走一落托一卸盤(pán)

5對(duì)于沒(méi)有防滑功能的托盤(pán)，在盤(pán)內(nèi)墊上（），其中心與托盤(pán)中心重疊。

A.底布B.毛巾C.墊布D.底紙

6.使用托盤(pán)裝放物品時(shí)應(yīng)遵循（）的原則合理裝盤(pán)，確保重心平衡。

A.內(nèi)矮外高，內(nèi)重外輕B.內(nèi)高外矮，內(nèi)重外輕

C.內(nèi)矮外高，內(nèi)輕外重D.內(nèi)高外矮，內(nèi)輕外重

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

7.使用托盤(pán)供餐，端托離開(kāi)廚房前應(yīng)確保食物及所需配料醬料等均在托盤(pán)中，旦（）。

A.依食物造型交錯(cuò)擺放B.依上菜順序擺放

C.隨意擺放D.重物放置于托盤(pán)中央

8.餐巾是賓客用餐過(guò)程中使用的保潔餐布，服務(wù)員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ鄯胖糜?/p>

（）,用來(lái)擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。

A.賓客的膝上B.賓客的手上

C.餐盤(pán)旁邊D.椅子靠背上

9.餐巾花落杯一般以不超過(guò)（）處為宜，插入部分要折疊美觀。

A.1/3B.1/2C.3/4D.2/3

10.多用于鳥(niǎo)的頭部和嘴形的餐巾折花手法是（）o

A.捏B.折疊C.拉D.翻

11.對(duì)半成型的折花進(jìn)行巾角的提拉和牽引屬于餐巾折花手法中的（）。

A.推折B.捏C.拉D.折疊

12.杯花入杯，手指（）杯口及杯子上部。

A.少量觸碰B.不能觸碰C.隨意觸碰D.偶爾觸碰

13.折疊餐巾花需要在（）上進(jìn)行操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用

筷子穿。

A.整潔的臺(tái)面B.工作臺(tái)C.干凈的桌面D.托盤(pán)或?qū)I(yè)大盤(pán)

14.下列杯花造型中寓意“大展宏圖”的是（）。

A.雄雞起舞B.春鳥(niǎo)探花C.風(fēng)中落葉D.春芽四葉

15.下列盤(pán)花造型可擺放于主人位凸顯主人的尊貴的是（）0

A.船形僧帽B.三角帳篷C.小鴨戲水D.含苞待放

第20頁(yè)共35頁(yè)

七.多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.托盤(pán)按照形狀分可以分為（）等。

A.圓形托盤(pán)B.長(zhǎng)方形托盤(pán)C.扇形托盤(pán)D.正方形托盤(pán)

2.托盤(pán)中重托的操作要領(lǐng)有（

A.左手托盤(pán)，五指張開(kāi)，全掌托住盤(pán)底

B.右手輔助托盤(pán)托至胸前，再轉(zhuǎn)動(dòng)左手腕

C.左手肘離腰部約15厘米距離

D.擎托于左肩上，右手自然下垂

3.以下物品需要使用重托方式托運(yùn)的有（）。

A.8千克的酒水B.2千克的湯C.4千克的水果D.7千克的菜肴

4.下列使用托盤(pán)供餐操作過(guò)程中，錯(cuò)誤的是（）。

A.較大、較重的盤(pán)碗放置于托盤(pán)中央，較小的物品靠邊放置

B.咖啡壺及茶壺注滿水，壺嘴朝外

C.端托離開(kāi)廚房前確保食物及其所需配料醬料等均在托盤(pán)中，且依上菜順序擺放

D.托盤(pán)放置于賓客餐桌上，再進(jìn)行上菜服務(wù)

5.餐巾花按照造型分類可分為（）。

A.工具花B.植物花C.動(dòng)物花D.實(shí)物花

6.正確選用餐巾花，可以參考（）等多種因素。

A.宴會(huì)的性質(zhì)B.宴會(huì)的規(guī)模C.季節(jié)時(shí)令D.賓客的風(fēng)俗習(xí)慣

7.以下餐巾花的擺放正確的是（）o

A.擺放時(shí)主人位置間距大，客人位置間距小。

B.餐臺(tái)上不同品種但形狀相似的花型擺放在一起，做好分類。

C.主人位置餐巾花最高，副主人位置次之，其他餐巾花高低均勻。

D.觀賞面朝向賓客，有頭、尾的動(dòng)物造型頭右，主人位除外。

8.餐巾按照擺設(shè)工具可分為盤(pán)花和杯花，下面說(shuō)法正確的是（）。

A.杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

B.盤(pán)花放置于餐盤(pán)上，折疊成形后不易自行散開(kāi)。

C.杯花多用于西餐廳和中餐零點(diǎn)餐廳。

D.盤(pán)花多用于西餐和中餐零點(diǎn)餐廳。

9.餐巾花折疊過(guò)程中需要時(shí)刻注意衛(wèi)生，不可以（）。

A.洗手消毒B.留長(zhǎng)指甲C.用口叼、咬或用下巴按D.觸及杯口

10.以下餐巾花中屬于盤(pán)花的有（）□

A.雄雞起舞B.小鴨戲水C.春鳥(niǎo)探花D.含苞待放

得分評(píng)卷人

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

1.托盤(pán)在操作過(guò)程中需要做到的“三平、二穩(wěn)、一松”分別指什么？

2.餐巾的擺放需要注意哪五個(gè)方面的要求？

3.餐巾折花的手法都有哪些？

4.折疊餐巾花的衛(wèi)生要求有哪些？

得分評(píng)卷人

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

案例一：餐飲部的實(shí)習(xí)生小王經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單的餐飲服務(wù)技能的培訓(xùn)終于上崗了。

客人到達(dá)餐廳后，她熱情地為客人拉椅讓座，并順利接受了客人的點(diǎn)餐。在為客

人斟酒時(shí)，她想起了師傅左手托盤(pán)右手為客人服務(wù)時(shí)瀟灑而優(yōu)美的動(dòng)作。盡管她

還不是很熟練的使用托盤(pán)，但還是忍不住想操作一下。當(dāng)她左手托盤(pán)正微笑著專

心為客人斟酒時(shí)，托盤(pán)一下子傾斜了導(dǎo)致盤(pán)中酒水灑到客人的身上。在為客人進(jìn)

行上菜服務(wù)時(shí)，為了避免再次出現(xiàn)意外，小王直接將托盤(pán)放置在餐桌上再為客人

上菜……

第22頁(yè)共35頁(yè)

問(wèn)題：1.指出案例中小王使用托盤(pán)的不規(guī)范之處。

2.說(shuō)一說(shuō)托盤(pán)輕托都有哪些動(dòng)作要領(lǐng)？

案例二：酒店里一批外國(guó)商務(wù)客人在開(kāi)完會(huì)后，被邀請(qǐng)到宴會(huì)廳，客人驚喜地發(fā)

現(xiàn)每張桌子上都放著一盆繡球似的菊花插花。在引座小姐的引領(lǐng)下，客人按指定

的桌位一一入座，但其中一位日本客人卻皺著眉頭遲遲不就座，還跟隨從的翻譯

員小聲說(shuō)著什么。翻譯員請(qǐng)來(lái)服務(wù)員小林指著這位日本客人座位前的“春芽四葉”

（狀似荷花）餐巾花，問(wèn)能否換掉，小張恍然大悟，隨即為客人撤換成菊花狀的

餐巾花，那位客人才滿意地坐下。

Q??

問(wèn)題：1.宴會(huì)中一般會(huì)根據(jù)跟來(lái)選擇餐巾花？

2.說(shuō)一說(shuō)餐巾的作用。

第二章技能篇

項(xiàng)目一、項(xiàng)目二練習(xí)題答題紙

判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

1112131415

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

1.

2.

3.

第24頁(yè)共35頁(yè)

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

參考答案二:

第二章技能篇

項(xiàng)目一'項(xiàng)目二練習(xí)題答案

判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）

12345678910

BAABBBAAAB

單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））

12345678910

ACCACBBADA

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

1112131415

CBDAA

三.多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）

12345678910

ABDABDADBDBCDABCDCDABDBCDBD

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

1.①三平：雙肩平、托盤(pán)平、眼睛平；②二穩(wěn)：身體姿勢(shì)穩(wěn)、盤(pán)內(nèi)物品穩(wěn)；

③一松：面部表情放松。

2.①觀賞面朝向賓客；②突出正副主人位；③相似花形錯(cuò)開(kāi)；④杯花插入深度適

中；⑤擺放距離均勻。

3.折疊、推折、卷、翻、捏、拉等。

4.①洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，用干凈的餐布擦手；

②在托盤(pán)或?qū)I(yè)大盤(pán)上操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿；

③杯花入杯時(shí)，手指不能觸及杯口及被子上部以免留下指紋?。?/p>

④力求一次折成，避免反復(fù)折疊造成折痕雜亂。

五.案例分析（共2題，每題10分，共20分）

參考答案一：

1.①在不熟練的情況下左手托盤(pán)右手為客人斟酒，導(dǎo)致托盤(pán)傾倒。

②將托盤(pán)放置在賓客餐桌上。

2.①左手托盤(pán)，上臂自然下垂，與下臂垂直成90°；

②掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤(pán)底，掌心不接觸盤(pán)底

③左手肘離腰部約15厘米距離

④托盤(pán)平托于胸前，稍低于胸部，盤(pán)面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)。右手放于背

后或自然下垂，禁止用右手扶托盤(pán)

參考答案二：

1.宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、季節(jié)時(shí)令、賓客的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰等。

第26頁(yè)共35頁(yè)

2.①餐巾是賓客用餐過(guò)程中使用的保潔餐布，服務(wù)員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ?/p>

置于賓客膝上，用來(lái)擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。

②擺臺(tái)時(shí)，餐巾可折疊成各種抽象的藝術(shù)形象放于水杯及裝飾盤(pán)上美化餐臺(tái)，

既是衛(wèi)生用品又是藝術(shù)品。

第二章技能篇

項(xiàng)目三'項(xiàng)目四練習(xí)題

題號(hào)—■二三四五總分

得分

得分評(píng)卷人

八.判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A,錯(cuò)誤的選B,共10題，每題1分，共10分）

1.中餐宴會(huì)場(chǎng)合會(huì)使用裝飾布，臺(tái)布平鋪在裝飾布之下。（）

2.臺(tái)布的折疊方法是沿縱向凸線對(duì)折兩次，再橫向?qū)φ蹆纱巍＃ǎ?/p>

3.力求臺(tái)布一次鋪設(shè)完成，發(fā)現(xiàn)第一次鋪設(shè)有缺陷，不可圍繞餐臺(tái)去調(diào)整臺(tái)布。（）

4.西餐方臺(tái)鋪臺(tái)布時(shí)，要求動(dòng)作幅度要大，常用的方法為推和拉。（）

5.西餐方臺(tái)鋪第二塊臺(tái)布應(yīng)壓在第一塊臺(tái)布上，重疊部分寬5厘米，兩塊臺(tái)布的中凸

線對(duì)齊。（）

6.骨碟定位是指從主人位開(kāi)始逆時(shí)針一次性定位擺放骨碟。（）

7.公用餐具擺放在正副主人餐位上方，先擺副主人位。（）

8.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，桌號(hào)牌面對(duì)主人位。（）

9.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)中，午、晚餐擺臺(tái)須擺上咖啡杯具。（）

10.甜品叉匙平行擺放在裝飾盤(pán)正前方，甜品叉靠近裝飾盤(pán)，叉柄朝左，距裝飾盤(pán)1

厘米。（）

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

得分評(píng)卷人

九.單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）

1.臺(tái)布有多種規(guī)格，應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇，一般方形臺(tái)布四邊下垂的距離以

（）為宜。

A15?25厘米B20~30厘米C20?30米D10?25厘米

2.“如同漁民撒網(wǎng)一樣利用手臂與身體回旋的力量將臺(tái)布斜向前撒出去”的鋪臺(tái)布方

法屬于（）o

A推網(wǎng)式B推拉式C撒網(wǎng)式D抖鋪式

3.抖鋪式鋪臺(tái)布，將臺(tái)布向前拋出，平鋪于餐臺(tái)上，輕輕拉正，（）次整理成形,

將主人位席椅歸位。

A多B二C-D四

4.中餐擺臺(tái)中，臺(tái)布十字居中，對(duì)準(zhǔn)（）位，其他餐具的擺放才能整齊對(duì)稱。

A正副主人B正主人C副主人D主賓

5.西餐宴會(huì)擺臺(tái)中常用到桌旗布置餐臺(tái)，鋪設(shè)完臺(tái)布后將桌旗置于（）o

A桌子邊緣B桌子中線上C椅子靠背D桌子對(duì)角線上

6.進(jìn)行骨碟定位時(shí)，手拿骨碟邊緣，骨碟距離桌邊（）。

A1厘米B1.5米C2厘米D1.5厘米

7.中餐宴會(huì)擺臺(tái)前，工作臺(tái)準(zhǔn)備應(yīng)注意物品（），便于取拿。

A按人數(shù)成套擺放B隨意擺放C按種類歸類擺放D由小到大擺放

8.中餐宴會(huì)擺臺(tái)所有工作完成后，可按（）巡臺(tái)檢查，確保臺(tái)面美觀、具有藝術(shù)感。

A逆時(shí)針?lè)较駼順時(shí)針?lè)较駽隨意走動(dòng)D順逆時(shí)針各走一圈

9.漢代之后人們逐漸形成一日三餐的飲食規(guī)律，并演化為早、午和晚餐，現(xiàn)代餐廳將

其稱為（）。

A正餐B主餐C主點(diǎn)D零點(diǎn)

10.下列物品中不屬于西餐早餐擺臺(tái)的是（）o

A裝飾盤(pán)B紅酒杯C咖啡杯D面包盤(pán)

11.西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放刀叉勺時(shí)，從裝飾盤(pán)右側(cè)1厘米起，從左往右依次擺放（）。

A正餐刀、魚(yú)刀、湯勺、頭盤(pán)刀B正餐刀、湯勺、頭盤(pán)刀、魚(yú)刀

第28頁(yè)共35頁(yè)

C正餐刀、魚(yú)刀、頭盤(pán)刀、湯勺D魚(yú)刀、湯勺、頭盤(pán)刀、正餐刀

12.西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放杯子順序正確的是（）。

A紅酒杯、白葡萄酒杯和水杯B杯葡萄酒杯、紅酒杯和水杯

C水杯、白葡萄酒杯和紅酒杯D白葡萄酒杯、水杯和紅酒杯

13.以下不符合西餐宴會(huì)擺臺(tái)儀容儀表要求的是（）。

A服務(wù)員頭發(fā)干凈整潔，不染發(fā)。B男土不留胡子，指甲修剪整齊。

C女士化淡妝，可涂淺色指甲油。D不得佩戴除手表外的其他飾物。

14.魚(yú)叉的特點(diǎn)（）0

A西餐中最大的叉B可作兒童餐叉C頭盤(pán)叉D叉齒尖且薄

15.以下餐具名稱中屬于陶瓷玻璃類的是（）。

A清湯匙B煙灰缸C黃油刀D甜點(diǎn)匙

十.多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.臺(tái)布也稱桌布，在餐臺(tái)上起著（）作用。

A裝飾B擦拭餐具C美觀D保潔

2.以推拉式為例鋪裝飾布的步驟主要包括（）。

A收B調(diào)整C推D拉

3.關(guān)于中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布和裝飾布的說(shuō)法正確的是（）?

A臺(tái)布要沿縱向凸線對(duì)折三次，再橫向?qū)φ廴巍?/p>

B將臺(tái)布置于餐臺(tái)，開(kāi)口處朝向自己，雙手將臺(tái)布沿折線打開(kāi)，臺(tái)布與餐臺(tái)中線重疊。

C鋪裝飾布主要包括收、推和調(diào)整三個(gè)步驟。

D鋪裝飾布最后要調(diào)整裝飾布，確保臺(tái)面平整無(wú)氣泡，十字居中，正面朝上，四周下

垂距離均等。

4.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)時(shí)，早餐擺臺(tái)程序比午、晚餐擺臺(tái)程序少了（）□

A擺放湯碗湯勺B擺放水杯C擺放公用餐具D擺放煙灰缸

5.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)時(shí)應(yīng)遵循（）刀口朝盤(pán)原則。

A餐盤(pán)正中B左叉右刀C先里后外D刀尖向上

6.西餐宴會(huì)的工作臺(tái)布置應(yīng)注意物品（）。

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇

A歸類擺放B衛(wèi)生美觀C便于取拿D高低有序

7.常見(jiàn)的陶瓷玻璃類餐具有（）0

A魚(yú)刀B裝飾盤(pán)C水杯D糖缸

8.方臺(tái)鋪臺(tái)布的臺(tái)面效果要求（）o

A四邊下垂均等，邊角正蓋住桌腳B中凸線向上，與臺(tái)面中心線相重疊

C臺(tái)面平整、無(wú)褶皺D兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)正

9.以下不屬于中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需物品的有（）。

A面包盤(pán)B白酒杯C魚(yú)刀D折花大盤(pán)

10.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)需要擺放的杯子有（）。

A咖啡杯B水杯C紅酒杯D白葡萄酒杯

得分評(píng)卷人

四.簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）

1.列舉圓臺(tái)鋪臺(tái)布的三種方法？

2.簡(jiǎn)述中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中，午、晚餐的擺臺(tái)程序。

3.列舉至少五種以上的西餐常見(jiàn)的不銹鋼餐具。