熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范

1熱干面生產(chǎn)管理規(guī)范本文件規(guī)定了熱干面生產(chǎn)管理的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、廠區(qū)要求、廠房和車間、設(shè)施設(shè)備、食和運輸、食品安全召回及追溯管理、食品安全自查、持續(xù)改進、記錄及文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)械自動化方式將植物油和面條拌勻至面條不粘連的加工過程。過程中常伴隨冷風(fēng)等降。4產(chǎn)品分類4.1按原輔料不同進行分類24.1.1傳統(tǒng)型熱干面4.1.2花色型熱干面4.2按生產(chǎn)工藝不同進行分類4.2.1生干型熱干面等工藝，制成具有熱干面面條應(yīng)有的淡堿黃色面條，添加或不添加其他調(diào)味料包而成4.2.2生濕型熱干面制成具有熱干面面條應(yīng)有的淡堿黃色面條，添加或不添加其他調(diào)味料包而成的4.2.3半熟型熱干面4.2.4速凍型熱干面面面條應(yīng)有的堿黃色面條，添加或不添加其他調(diào)味料包而4.2.5方便型干面4.2.6方便型濕面35.2廠區(qū)環(huán)境5.3廠區(qū)布局5.3.1廠區(qū)各功能區(qū)域劃分明顯，并有效分離或分隔，防止交叉污染。5.3.2生產(chǎn)用廠房應(yīng)充分考慮生產(chǎn)工藝流程要求，防止相鄰車間互相干擾。5.3.3宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等所在的生活區(qū)及辦公區(qū)(生產(chǎn)現(xiàn)場記錄區(qū)除外)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持5.3.4廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、垃圾貯存場所或設(shè)施等應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)規(guī)定，遠離生產(chǎn)場所和主5.3.5廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施5.3.6廠區(qū)內(nèi)建筑施工和整修期間應(yīng)采取分隔等適當(dāng)措施避免對生產(chǎn)場所產(chǎn)生影響。難以分隔時應(yīng)有5.3.7自主加工調(diào)味料的生產(chǎn)車間應(yīng)符合《調(diào)味料生產(chǎn)許可審查細則》及相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要6.1.1廠房和車間設(shè)計應(yīng)根據(jù)熱干面的產(chǎn)品特性、工藝特點、生產(chǎn)過程的潔凈要求程度劃分為清潔燥間等)、一般作業(yè)區(qū)(原輔料及包裝材料存儲間、外包裝間、成品庫等),并采取有效分離6.1.2清潔作業(yè)區(qū)設(shè)計應(yīng)符合GB50687要求，其中冷藏方便型熱干面內(nèi)包裝車間廠房潔凈度應(yīng)達到6.1.4檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔且其面積、布局設(shè)計應(yīng)滿足出廠檢驗46.1.5生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)根據(jù)熱干面生產(chǎn)工藝實際情況設(shè)置不合格品暫6.2.3應(yīng)急逃生門以外的與外界相通的、以及非全封閉的加工過程的生產(chǎn)車間門口應(yīng)安裝防蠅簾或風(fēng)抗老化、防變形和抵御失效的要求，同時直接接觸食品表面應(yīng)為食品7.3生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備應(yīng)結(jié)合工藝流程有序排列，避免——原料投料口應(yīng)增加防止粉塵飛揚的裝置及措施；——原輔料加工設(shè)備可參考4.2.1～4.2.6中對應(yīng)的產(chǎn)品類型配備相應(yīng)的設(shè)備，鼓勵企業(yè)采用先進7.5自行進行出廠檢驗的企業(yè)，其檢驗設(shè)施設(shè)備應(yīng)與產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗項目相適應(yīng)，應(yīng)包括但——滴定管；臭氧消毒的，應(yīng)在保證殺菌效果前提下嚴(yán)格控制臭7.7應(yīng)配備有防止?jié)B漏、封閉的、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施并清晰標(biāo)識，地面劃色標(biāo)固定區(qū)58.2.1嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負(fù)責(zé)檢查，建立8.2.2加工場地的地面、天花板或頂棚、設(shè)備設(shè)施、墻壁、排水槽等，應(yīng)定期清潔消毒，頻次根據(jù)實8.2.4與產(chǎn)品直接接觸的管道、設(shè)備應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際情況進行清潔、消毒，至少每日一次。清潔作業(yè)8.2.6生產(chǎn)加工及檢驗過程中用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，使用前應(yīng)按規(guī)定的時間間隔進行校準(zhǔn)或8.2.7應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)8.3.1.1應(yīng)依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確食品安全8.3.1.2應(yīng)落實食品安全責(zé)任制，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全8.3.2.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)人員健康檔案管理制8.3.2.2食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證8.3.2.3食品生產(chǎn)人員工作期間工作服及其他工作服配套物品應(yīng)穿戴整齊并防護完好，食品生產(chǎn)人員進入車間時不得佩戴飾品以及將私人物品帶入8.3.2.5食品生產(chǎn)人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套須經(jīng)表面消毒后方可接8.3.2.7食品生產(chǎn)人員在產(chǎn)品加工現(xiàn)場應(yīng)8.3.2.8非食品生產(chǎn)人員不得進入食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品生產(chǎn)人員同樣的8.3.3.1應(yīng)結(jié)合各崗位職責(zé)及崗位實際工作需求建立健全企業(yè)人員培訓(xùn)制度，對員工進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)，制定、實施食品安全年度培訓(xùn)計劃8.3.3.2食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)了解食品安全法律法規(guī)、食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能8.3.3.3食品生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包含但不限于食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)68.3.3.4應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，組織開展培訓(xùn)并進行考核，評估培訓(xùn)效果，確保培訓(xùn)計劃有效8.3.3.5食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時8.3.3.6自行開展出廠檢驗的企業(yè)檢驗人員，應(yīng)定期8.4.1應(yīng)保持廠房建筑完好、廠區(qū)及廠房車間環(huán)境整潔，防止蟲害孳生及入8.4.3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕8.4.4生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取防止鼠類昆蟲等侵入的有效措施，如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板8.4.5廠區(qū)應(yīng)定期開展除蟲滅害工作，若發(fā)8.4.6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施；不慎污染時，應(yīng)及時將被污染的設(shè)備、工具8.4.7采用物理、化學(xué)或生物制劑進行除蟲滅害時，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)，不應(yīng)污染8.5.4廢棄物應(yīng)按照班次進行清除，并對8.5.5企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身生產(chǎn)特征，推進廢棄物資源再8.6.1應(yīng)制定工作服清洗保潔制度，必要時及時8.6.2應(yīng)根據(jù)熱干面生產(chǎn)工藝特點及要求配備專用工作服，包括但不限于衣、褲、鞋靴、帽、口罩8.6.3工作服的設(shè)計、訂做應(yīng)適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染的8.6.4應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。8.6.5進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服，生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈9食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的管理9.1采購與驗收管理9.1.2采購食品原輔料、食品添加劑時，應(yīng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對無法提供合79.1.3采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行9.1.4食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)驗收合格后方可使用。驗收不合格的產(chǎn)品應(yīng)及9.1.5應(yīng)如實、完整的記錄食品原料、食品添加劑、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)9.1.6企業(yè)應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商進行審核，并9.2食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存與運輸9.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑和食品9.2.2食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品運輸及貯存過程中應(yīng)避免日光直射并備有防雨防塵設(shè)9.2.3根據(jù)食品原輔料、食品添加劑的特點和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備9.2.4食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的運輸工具和容器應(yīng)保持清潔且維護良好，應(yīng)定期進行消毒。不得與有毒、有害物品同時裝運，9.2.6食品原輔料、食品添加劑倉庫和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏均應(yīng)設(shè)專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原輔料、食品添加劑和食品9.2.7倉庫應(yīng)設(shè)置單獨指定區(qū)域存放驗收不合格的食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，并做明9.2.8倉庫出貨順序均應(yīng)遵循“先進先出”的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品或食品添加劑的特性確定。表、煮面工序時間與溫度記錄表、崗位操作10.2.1.3鼓勵熱干面生產(chǎn)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系對生產(chǎn)8混合→和面→壓面→成型→蒸煮→淋油→撣混合→和面→壓面→成型→蒸煮→淋油→撣面→冷卻→9混合→和面→壓面→成型→蒸煮→淋油→撣面→成型→干混合→和面→壓面→成型→蒸煮→淋油→撣面注：10.2.2.1～10.2.2.6涉及和面工藝，和面時添加食用鹽、碳酸鈉等可直接加入小麥粉混合。和面用水，應(yīng)保持適宜溫度，一般在20℃~30℃。10.2.3.1生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)避免原輔料加工、半成10.2.3.3生產(chǎn)各環(huán)節(jié)不應(yīng)出現(xiàn)與本批次產(chǎn)品無關(guān)的原輔料環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，確定內(nèi)部清潔和消毒對象和頻次，降低微生物污染管理制度，分析可能的污染源和途徑，制定適當(dāng)?shù)?0.2.5.3不得在食品生產(chǎn)過程中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的。管理制度，分析可能的污染源和途徑，制定適當(dāng)?shù)?0.2.6.4進行現(xiàn)場維護維修及施工等工作時，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物10.2.6.5定期維護維修生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，防止設(shè)備銹蝕。10.2.7.4包裝標(biāo)識中，若使用地理標(biāo)志保11.3原輔料、食品添加劑及包裝材料應(yīng)根據(jù)原料驗收要求，實11.4應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求對生產(chǎn)過程控制環(huán)11.5成品出廠前應(yīng)逐批抽取代表性樣品實施查驗分析,檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品的出廠檢驗要求,并填寫檢驗報告及原始檢驗記錄，不合格品應(yīng)按照質(zhì)量管理手冊中不合格品的相關(guān)規(guī)照型式檢驗要求開展檢驗，并出具檢驗報告，經(jīng)檢驗合格方可12.1.5經(jīng)檢驗合格的成品應(yīng)按其貯存要求儲存于成品庫內(nèi),冷藏或冷凍成品應(yīng)貯存凍庫,并做好倉庫儲存條件的管理和記錄。異味。禁止與有可能造成污染的原料、半成品或成冷能力,確保運輸期間廂體內(nèi)溫度，冷凍產(chǎn)品不高于-18℃,冷藏產(chǎn)品需控制在0℃~10℃。13.3食品安全追溯制度或食品安全追溯體系內(nèi)容應(yīng)包含能夠識別直接供方的進料和終產(chǎn)品初次分銷e)必要時對食品安全相關(guān)管理文件進行——任何糾正措施的結(jié)果。15.3.1組織應(yīng)不斷提高食品安全相關(guān)管理制度文a)識別、評估、預(yù)防或控制產(chǎn)品對消費者健康預(yù)期可能產(chǎn)生的危害，以確保提供安全產(chǎn)品；c)在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好在企業(yè)內(nèi)外以及危害預(yù)防、控制、防范過程d)實施必要的措施，以驗證并保證危害預(yù)企業(yè)應(yīng)編制和保持質(zhì)量管理手冊，質(zhì)量管理a)質(zhì)量管理體系的范圍，包括任何刪減的細節(jié)和正當(dāng)?shù)睦碛?；b)為質(zhì)量體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；c)質(zhì)量管理體系過程之間的相互作用的表16.3.3.1熱干面加工質(zhì)量管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)a)文件需經(jīng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后發(fā)布d)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識e)確保在使用時可獲得適用文件的有效h)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。123456789B.1.2清洗劑：堿性泡沫清洗劑、酸性泡沫清洗劑B.1.4壓縮空氣：壓縮空氣的潔凈度、壓力滿B.2各作業(yè)區(qū)空氣凈化級別要求企業(yè)應(yīng)制定各作業(yè)區(qū)相應(yīng)空氣凈化級B.2.1.1清洗消毒系統(tǒng)包含車間入口消毒系統(tǒng)、清洗消毒系統(tǒng)站、化學(xué)品供應(yīng)站、臭氧發(fā)生器、手部注：防護等級多以IP后跟隨兩個數(shù)字來表述，數(shù)字用來明確防護的等級。第一個數(shù)字表明設(shè)備抗微塵的范圍。I代B.2.2.2員工進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)對手、膠鞋(靴)進B.2.2.7應(yīng)定期對消毒效果進行1b.預(yù)沖洗：沿排水方向用40℃~55℃溫水沖洗；e.中間沖洗：沿排水方向用40℃~55℃溫水沖洗，以除去所有的清洗劑殘留；2方法1：用臭氧(≥5ppm臭氧5min～8min）進行空氣消毒；3b.預(yù)沖洗：從上到下