食品質(zhì)量及安全控制措施方案

措施方案安全衛(wèi)生目標流程，刀、板使用與硬件環(huán)境符合“餐飲業(yè)衛(wèi)生(1)所有飲食實行過程監(jiān)控。即食物從進入我公司起均有負責(2)工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠煟瑥拇旨?3)當菜品浮現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴格的責任處(1)點餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為(2)每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，對抽查(3)由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每(4)試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長允許，并注明菜名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理(5)定期派出廚師到優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進新菜(6)對創(chuàng)新飲食口味及各類的廚師予以獎勵，并書面或者通報表(1)加工環(huán)節(jié)肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精證菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的滋味，還要把握好烹調(diào)進度，確保供(2)衛(wèi)生環(huán)節(jié)必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈，食堂內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大拂拭，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標菜勺、鏟子嚴格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(3)服務環(huán)節(jié)服務人員在工作時必須穿戴整齊，態(tài)度溫和，面帶微笑，上班時間嚴禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服(4)監(jiān)督環(huán)節(jié)時的對各個現(xiàn)場的運作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安處(1)原料的標準化對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴格的(2)加工生產(chǎn)的標準化溫度等)都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。(3)出品質(zhì)量的標準化所有出品均制定嚴格的質(zhì)量標準，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間(4)衛(wèi)生標準化廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均(5)在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務員工伙質(zhì)量控制方案：(1)肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的(2)蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品安全(3)各種主食材料(米、面、油等)、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或者商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗保證采購的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品(1)采購管理制度1)采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文2)采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或者保存期等食品標識，不應3)采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的4)禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不6)禁止采購攙假、摻雜、偽造、冒牌、超期或者用非食原料加7)采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注(2)進貨檢驗的質(zhì)量管理1)加強對食品進貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管2)對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品質(zhì)量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食3)對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或者標識不規(guī)4)對供貨方不能或者拒絕提供相關證明材料以及有其他可6)配備專職進貨驗收人員或者其他質(zhì)量管理人員，日常加強對(3)采購質(zhì)量記錄1)證明文件④索取資料的管理⑤實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查2)記錄內(nèi)容。應當根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系材料，各類執(zhí)照齊全，我公司保證做到所有食材“來源可以追溯、去管理制度和崗位操作規(guī)范，設立專職管理員，加強食品安全管理，確(2)負責人將嚴格履行食品安全第一責任人的義務，確保加工(3)服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提出的監(jiān)督意見認(4)加強食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺賬制度、嚴(5)堅決杜絕使用來源不明原料和添加劑。(6)嚴格按操作規(guī)范加工食品，嚴格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消(7)直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各(8)建立食物中毒應急處理工作預案，發(fā)生食物中毒時應及時啟動預案，及時向當?shù)赜嘘P部門報告，同時保護好現(xiàn)場，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備，積極配合有關行政部門開展食(9)保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買的食品如有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和《消法》規(guī)定(10)從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有(1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、(2)儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必(3)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝(4)食品加工人員應當時常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必(5)用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；(6)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。(7)絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當做食品的.(8)食品衛(wèi)生“三個四”制1)由原料到食品實行“四不”制度2)成品(食物)存放實行“四隔離”(9)預防食品污染：2)徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不3)控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4)徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫1005)防止重復污染。(10)食品衛(wèi)生的關鍵是五個字：凈、透、分、消、密1)凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。2)透：做飯時蒸熟煮透3)分：生熟分開：4)消：消毒。有物理和化學兩種；5)密：密封存放，熟食或者直接入口的食品不許退貨。(1)檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓，熟練掌握相關操作規(guī)程方(2)嚴格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測工作。(3)嚴格按照餐飲服務監(jiān)管部門的要求展開必檢項目的檢測工(4)經(jīng)快速檢測認為不合格的食品，要即將住手使用，按要求(5)檢測設備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理(6)凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢測結束(7)自主接受餐飲服務監(jiān)管部門的業(yè)務指導和培訓，不斷提高(1)食品留樣由服務員負責具體操作，服務領班復核，分點經(jīng)(2)所有直接入口的食品必須留樣。(3)樣品盒無特殊情況，用不銹鋼材質(zhì)，且?guī)w，密封性能良(4)留樣前，對留樣盒和取樣工具進行充分清洗消毒。消好毒好，放入保潔柜中，使用期限不超(5)留樣操作前，著裝必須規(guī)范，戴口罩，雙手消毒后戴一次(6)留樣時，取菜肴有代表性的部份。(7)留樣時，惟獨取樣工具才干接觸樣品，且每件取樣工具只(8)留樣時，除樣品與取樣工具夾住樣品的部份外，其他任何(10)樣品標識上必須標明“樣品名稱、留樣日期和時間、制作(11)留樣冰箱必須專用，溫度須保持在0-4℃，且清潔；冰箱(12)每次留樣后必須及時將相關信息登記到留樣記錄中。(13)樣品必須保存48小時，超過此時間，如無異常，須將樣(14)樣品保存期內(nèi)如浮現(xiàn)中毒等異常情況，則按《食物中毒應加大培訓力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應預防在先，防患于操作中更加嚴謹、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位員工吃的放心、舒心、開心，為貴公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定(3)留樣食品取樣后，必須即將放入完好的食品罩內(nèi)，以(4)留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封號(或者加蓋)，并(5)食品留樣必須即將密封好、貼好標簽后，必須即將存(6)每餐必須做好留樣記錄：留樣時期、食品名稱、便于(8)留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無控制(1)餐用具的的清洗、消毒必須在洗消間進行。所有裝直接入(2)洗消工作由專人負責，用后的餐具必須及時清洗和消毒。(3)洗消間必須設有清洗池、消毒柜、保潔柜、帶蓋垃圾桶等(4)餐具的清洗、消毒必須在洗消間進行；采用人工刷洗、機(5)使用后的餐用具從餐廳回收到洗消間時，必須走專用的回(6)餐具洗消時，總流程必須按一刮、二洗、三沖、四消毒、(7)洗消員對大件餐具所使用的消毒劑使用前必須檢查確認，合格才干投入使用；使用時的濃度、消毒時間、消毒方法必須按作業(yè)(8)使用紅外線消毒柜進行消毒的，操作按消毒柜作業(yè)指導書(9)每批清洗、消毒后的餐具必須進行感官等檢查，無誤才干(11)使用的洗消劑必須定位存放，專人管；原則上每天用多少(12)垃圾桶每班必須清理一次，保持桶的清潔。地面、墻壁、(13)班前、班中、班后洗消班長必須檢查水、電、設備、工用(14)原則上不得使用一次性餐具，如確需要提供的，用前采用(15)餐用具的洗消必須做好記錄，記錄的保存期為二年。(16)洗消操作時，必須節(jié)約用水、用電。(17)洗消操作時，必須注意安全，防電燙傷等事故。(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴格按照“出殘渣—堿水(或者餐洗凈)—清水沖—熱力消—保潔”的(3)每餐收回的餐飲具、用具，即將清洗消毒，不隔餐隔夜。(4)清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具：消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著(5)盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要時常擦洗消。(6)洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔(7)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。(1)食具清洗1)一洗：將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。2)二刷：在40℃—50℃純堿水中刷洗食具。3)三沖：把食具里外沖干凈。4)清潔后的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。(2)食具消毒1)將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)羅列整齊，關閉箱門，開2)消毒后的食具應該無水干爽，無污垢、無油漬、無食物殘(3)食具保潔1)消毒后的食具須放入保潔柜保管。2)保潔柜必須專用，無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動；每天須3)消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，不(4)洗消間衛(wèi)生崗位責任1)洗消食具必須有專人負責，食具必須有足夠的周轉(zhuǎn)量。2)食物殘渣管道必須每天下班前沖洗干凈。3)每天上班先后須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自4)如一發(fā)現(xiàn)崗位衛(wèi)生有問題時，應即將向管理人員報告并作(5)食具清洗、消毒作業(yè)流程操操作說明/質(zhì)量要求。程。食品添加劑管理控制明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求和《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定，嚴格執(zhí)行食品添4、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或者加工過程使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或者食品本身的營養(yǎng)價值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不