醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒

CS7.16.10CSX61團體標準T/CBJ0X醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(renhuai)--Thebasejiangxiangxing(daqu)baijiu（征求意見稿）XX-XX-XX布 XX-XX-XX中國酒業(yè)協(xié)會 發(fā)布目??次TOC\h\z\t"前言、引言標題,1,參考文獻、索引標題,1,章標題,1,參考文獻,1,附錄標識,1"前??言 醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒范圍本標準規(guī)定了醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒的術(shù)語和定義、要求、試驗方法、運輸和貯存。本標準適用于醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）基酒的生產(chǎn)、檢驗及銷售。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.225食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T10345白酒分析方法GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB/T33404白酒感官品評導(dǎo)則GB/T10781.4白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒SB/T10713白酒原酒及基酒流通技術(shù)規(guī)范T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范T/GZRHJX004仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒風味輪應(yīng)用指南術(shù)語和定義GB/T15109、GB/T10781.4、T/CBJXXXX—202X醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）及下列術(shù)語與定義適用于本文件。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）輪次基酒Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(renhuai)--Thebasejiangxiangxing(daqu)roundbaijiu在醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷），以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，在生產(chǎn)過程中不進行人工接種微生物，且不使用外源酶，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、分輪次貯存，不直接或間接添加食用酒精及非自身固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有大曲醬香輪次特征風格的白酒。3.2醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）綜合基酒Jiangxiangxingbaijiucoreproductionregion(renhuai)--Thebasejiangxiangxing(daqu)comprehensivebaijiu將醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）輪次基酒（3.1），按一定的質(zhì)量要求調(diào)配、組合、陳釀而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有大曲醬香綜合基酒特征風格的白酒。3.3 一輪次基酒經(jīng)過下沙、造沙兩次投糧加曲發(fā)酵后，酒醅第一次蒸餾摘取的酒。3.4二輪次基酒第一次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第二次蒸餾摘取的酒。3.5三輪次基酒第二次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第三次蒸餾摘取的酒。3.6四輪次基酒第三次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第四次蒸餾摘取的酒。3.7五輪次基酒第四次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第五次蒸餾摘取的酒。3.8六輪次基酒第五次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第六次蒸餾摘取的酒。3.9七輪次基酒第六次蒸餾摘酒后的酒醅再次加曲發(fā)酵后，第七次蒸餾摘取的酒。3.10小盤勾將具有相同特征的同輪次、同類型、同等級的基酒調(diào)配、組合在一起的操作工藝。3.11大盤勾將不同車間、不同班組、不同窖池、不同時間生產(chǎn)出的具有相同品質(zhì)特征酒體調(diào)配、組合在一起的操作工藝。3.12勾兌調(diào)味（勾調(diào)）把具有不同香氣、口味、風格的酒體，按一定的比例進行調(diào)配，使之符合醬香型白酒（大曲）綜合基酒或醬香型白酒（大曲）標準，保持酒體典型風格的生產(chǎn)工藝。要求釀造環(huán)境T/CBJXXXX—202X醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）要求生產(chǎn)技術(shù)要求4.2.1制曲工藝要求按T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）高溫大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范執(zhí)行。4.2.2制酒工藝要求按T/CBJXXXX醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范執(zhí)行。感官要求感官要求應(yīng)符合表1至表8的規(guī)定。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）一輪次基酒感官要求項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣有糧香、酸香、酯香且愉悅，有花果香等特殊香糧香、酸香、酯香顯著糧香、酸香、酯香明顯口味和口感有醬味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦，可用作調(diào)味酒有酸澀味，后味較苦酸澀味明顯，后味苦風格具本品典型風格具本品明顯風格具有本品風格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）二輪次基酒感官要求項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香明顯，有水果香、草木香等特殊香糧香、醬香較明顯糧香顯著，微有醬香口味和口感有醬味，后味回甜且干凈，略有酸澀味，酒體較醇厚、豐滿、細膩，可用作調(diào)味酒略有醬味，酸澀味較明顯，后味微甜、凈酸澀味明顯，后味稍甜風格具本品典型風格具本品明顯風格具有本品風格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）三輪次基酒感官要求項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香顯著，有復(fù)合的特殊香，入口香強醬香明顯，微有糧香或無，入口香較強有醬香，入口香口味和口感醬味較突出，酒體較醇厚、豐滿細膩，尾凈，后味長、帶澀，可用作調(diào)味酒醬味顯著，酒體醇和，后味較長、帶澀醬味明顯，酒體醇和，后味較長、帶澀風格具本品典型風格具本品明顯風格具有本品風格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）四輪次基酒感官要求項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香突出，水果香等特殊香氣全面、協(xié)調(diào)醬香較突出，有木香、水果香等特殊香且較全面協(xié)調(diào)醬香明顯，香氣較全面口味和口感醬味較突出，味全面，酒體較醇厚、豐滿、細膩，味凈，后味綿長，甜香，噴香，可用作調(diào)味酒醬味顯著，酒體醇和，味凈，后味較長醬味明顯，味凈，后味稍長風格具本品典型風格具本品明顯風格具有本品風格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）五輪次基酒感官要求項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香較突出，略有焦香、芝麻香等特殊香醬香顯著，微有焦香醬香明顯，有焦香口味和口感醬味較突出，酒體醇厚、豐滿細膩，后味悠長，微苦，可用作調(diào)味酒醬味顯著，后味長、略有苦味醬味明顯，后味稍長、有苦味風格具本品典型風格具本品明顯風格具有本品風格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）六輪次基酒感官要求項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香明顯，有焦糊香等特殊香醬香較明顯，有焦香有醬香，焦香明顯口味和口感醬味明顯，酒體豐滿，醇厚，細膩，略有焦糊味，后味長，余味略苦，可用作調(diào)味酒有醬味，味較醇和，略有焦糊味，有后味，余味較苦稍有醬味，有焦糊味，后味短暫，余味苦風格具本品典型風格具本品明顯風格具有本品風格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）七輪次基酒感官要求項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香明顯，略有焦糊香等特殊香醬香較明顯，有焦糊香有醬香，焦糊香明顯口味和口感醬味顯著，酒體醇厚，豐滿細膩且協(xié)調(diào)，略有焦糊味，后味長，余味略苦，可作調(diào)味酒醬味明顯，醇和，有焦糊味，后味長，余味較苦有醬味，較醇和，有糊味，后味較長，余味苦風格具本品典型風格具本品明顯風格具有本品風格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）綜合基酒感官要求項目優(yōu)級一級二級色澤和外觀無色（或微黃）透明，無渾濁，無懸浮物，無沉淀物a香氣醬香復(fù)合香氣突出，果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣舒適，且有愉悅的特殊香，曲香濃郁，空杯留香長，可用作調(diào)味酒醬香復(fù)合香氣較突出，有果香、花香、青草香、焙烤香等多種香氣，曲香明顯，空杯留香長醬香復(fù)合香明顯，有曲香，空杯留香口味和口感酒體醇厚、豐滿、諸味協(xié)調(diào)，回味長，可用作調(diào)味酒。酒體較醇厚、諸味諧調(diào)，后味較長。酒體醇和，協(xié)調(diào)，有后味。風格具本品典型風格具本品明顯風格具有本品風格評分范圍≥93.0≥88.0，＜93.0≥80.0，＜88.0a當酒的溫度低于10℃，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。理化要求一至七輪次基酒、綜合基酒理化要求應(yīng)符合表9的規(guī)定。醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）醬香型白酒（大曲）輪次基酒、綜合基酒理化指標項目基酒優(yōu)級一級二級酒精度a(20℃)/(%vol)一輪次基酒≥57.0二輪次基酒≥54.5三輪次基酒≥53.5四至五輪次基酒≥53.0六至七輪次基酒≥52.5綜合基酒≥53.5固形物/(g/L)一至七輪次基酒≤0.70綜合基酒己酸乙酯/(g/L)一至七輪次基酒≤0.20≤0.30≤0.40綜合基酒總酸(以乙酸計)/(g/L)一輪次基酒≥3.20≥2.80≥2.40二輪次基酒≥2.80≥2.60≥2.20三輪次基酒≥2.40≥2.00≥1.60四輪次基酒≥2.00≥1.60≥1.20五輪次基酒≥1.80≥1.40≥1.00六至七輪次基酒≥1.60≥1.40≥1.00綜合基酒≥2.00≥1.60≥1.40總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)一輪次基酒≥5.20≥4.50≥4.00二輪次基酒≥4.50≥4.20≥3.50三輪次基酒≥4.00≥3.20≥2.60四輪次基酒≥3.20≥2.60≥1.90五輪次基酒≥3.00≥2.20≥1.60六至七輪次基酒≥2.60≥2.20≥1.60綜合基酒≥3.00≥2.60≥2.20a酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。真實性要求應(yīng)保證醬香型白酒（大曲）基酒產(chǎn)品真實性，無外源酒精和外源呈色呈香呈味物質(zhì)添加。生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8951、GB14881要求。在釀酒、貯存、勾調(diào)、罐裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)應(yīng)防止不合格容器及接觸材料對基酒帶來的污染，應(yīng)對基酒生產(chǎn)使用的容器、輸酒管道、瓶蓋、密封材料等進行監(jiān)控。試驗方法感官要求按GB/T10345、GB/T33404、T/GZRHJX004描述的方法執(zhí)行。理化要求酒精度按GB5009.225描述的方法進行。固形物、總酯、己酸乙酯按GB/T10345描述的方法進行，其中總酯按53%vol酒精度折算?？偹岚碐B12456描述的方法進行，