高級中式烹調(diào)師理論知識試卷

高級中式烹調(diào)師理論知識試卷

一、單項選擇（第1題?第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80

分。）

1.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。

A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺

2.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿

3.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于（）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠I）、藥物滅鼠

4.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率

5.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）?

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

6.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、48VB、36VC、24VI）、12V

7.蘇東坡的詩句里有“魚之美者\洞庭之船"，魚是指（）

A、草魚，B,鯽魚C、財魚D、鯉魚

8.湘蓮的主要產(chǎn)地是（）

A、岳陽B、益陽C、湘潭D、常德

9.蘇東坡詩句的“菜之美者，云夢之芹”這芹是指（）

A、西芹B、土芹C、香芹D、水芹

10.下列那種魚不屬于淡水四大家魚（）青魚、草魚、鯉魚、鯨魚

A.青魚B、草魚C、鯉魚D、編魚

11.眾多的湘菜品種中，下面那一個不是湘菜（）

A、東安雞B、祖庵魚翅C、干炸響鈴D、芙蓉鯽魚

12.屬于我國從國外引進(jìn)的山羊品種是（

A、海南東山羊B、波爾山羊C、哈密山羊D、荷澤青山羊

13.我國泰和烏雞的形體基本特征是（）。

A、兩耳黑色B、皮膚棕色C、體型嬌小D、雞冠綠色

14.滑溜菜肴的油溫是（）

A、7至8成B、3至4成C、5至6成D、6至7成

15.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹蜩魚名稱叫法的選項是（）。

A、美洲鯽魚B、胭脂魚C、福壽魚D、彩虹魚

16.湖南盛產(chǎn)竹筍，不屬于玉蘭片的是（）

A、桃片B、春片C、毛片D.冬片

17.下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。

A、黃玉參B、烏參C、白參D、梅花參

18.我國海參的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北

19.湖南著名的肉食制品公司是

A、唐人神B、正虹C、簡四毛D、辣妹子

20.猴頭蘑的基本形體特征是（）。

A、子實體通體為黑色B、子實體呈肉質(zhì)塊狀

C、菌柄呈圓桶狀D、菌蓋呈圓餅狀

21.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西

22.生菜的品種主要有（）,

A、皺葉、長葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色

C、雞冠形、橢圓形和長條形D、圓球、扁球和橄欖形

23.缽子菜是湘菜的一大地方特色它產(chǎn)自于（）

A、岳陽B、懷化C、邵陽D、常德

24.長沙著名的百年老店是

A、秘香居，B、玉樓東\火宮店C、神農(nóng)大酒店D湘行天下

25.湖南的三湘四水是指（）

A、湘江B、資江C、沅水D、漣水

26.最容易發(fā)生萌芽的原料品種是（）?

A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜D、茄果類蔬菜

27.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的（）o

A、水分含量多B、結(jié)合水含量相對較多

C、自由水使水含量相對較多D、蔬菜的持水能力弱

28.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響（）。

A、使組織細(xì)嫩含B、使重量增加

C、使原料產(chǎn)生清香氣味D、使原料失去良好的口味

29.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）o

A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸

C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分

30.水果在后熟過程中硬度的變化是（）。

A、口感變的粘滑B、口感變的較硬

C、口感變的柔韌D、口感變的柔軟或酥脆

31.動物體內(nèi)的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項是（）?

A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜

C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴

32.牛肉和雞肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、持水性B、水解性C、膠粘性D、水溶性

33.對新鮮牛肉采取致嫩方法的基本目的是（）。

A、提高肉類肌肉組織的營養(yǎng)價值B、增強(qiáng)牛肉中肌肉組織的保水能力

C、降低維生素被破壞的程度D、增加菜肴的香味物質(zhì)

34.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。

A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無花果蛋白酶D、亞硝酸菌

35.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是（）。氨基酸物質(zhì)

A、使肉類鮮味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的紅色

36.畜肉組織中的無氮浸出物是（）。

A、核甘酸類物質(zhì)B、游離氨基酸C、乳酸D、肌肽

37.下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是（）。

A、水分B、膽固醇C、磷脂D、琥珀酸

38.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。飽和脂肪酸含量為52%

A、23%B,38%C、48%D、59%

39.乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。飽和脂肪酸含量為34%

A、23%B、34%C,48%D、66%

40.鴨肉中的脂肪平均含量為（）。

A、2%B,7%C、11%D、18%

41.下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。

A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、彈性蛋白D、卵黃球蛋白

42.牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、8%B、12%C,23%D、31%

43.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項是（）?

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

44.下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項是（）。

A、采用煙煮的方法去掉殘存的絨毛B、可以采用煙煮的方法使皮肉與骨骼分離

C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下D、采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛

45.符合大龍蝦加工的選項是（）。

A、盡量減少龍蝦體液的流失B、采用60℃水溫泡燙清除黏液

C、用手撕開龍蝦外殼D、生食肉質(zhì)不易長時間浸泡

46.全家福中皮肚所用肉皮的恰當(dāng)漲法方法是（）

A、開水病發(fā)B、堿水漲發(fā)C、油發(fā)D、蒸發(fā)

47.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是（）?

A、加熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液煙煮漲發(fā)

C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放

48.下列敘述內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項是（）。

A、魚肚可以采用硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā)

B、漲發(fā)魚肚前需要進(jìn)行脫胺處理

C、可以采用油發(fā)使內(nèi)部膨脹形成蜂窩或海綿狀

D、油發(fā)魚肚需用濃湯漂凈油脂和增味

49.下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是（）。

A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)

50.下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項是（）。

A、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成B、三原色是藍(lán)色、黃色和紅色

C、三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成D、三原色是由三種顏色組成的色彩

51.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（）。

A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味

C、使食物顏色暗淡無光D、使食物顏色漸漸的變黑

52.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。

A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體

53.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點是（）。

A、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短

54.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是（）。

A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長

55.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是（）。

A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)

C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低

56.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是（兀

A、-25℃?-18℃B、-18℃?0℃C、02?1091）、60℃~80℃

57.蔗糖出絲的必要條件是（）。蔗糖翻砂：是個蔗糖飽和水溶液大量水分蒸發(fā)而迅速降溫

A、蔗糖重新結(jié)晶B、蔗糖完全融化為飽和水溶液

C、蔗糖飽和水溶液脫水D、蔗糖飽和水溶液突然迅速降溫

58.下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是（）。

A、食糖作用B、食鹽作用

C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件

59.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是（）?

A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性

60.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。

A、貯存B、運輸C、切割D、包裝

61.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是（）?

A、檸檬酸B、硝酸鈉C、氫氧化鈉【）、冰醋酸

62.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是（）。

A、對蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜

63.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化凝氨反應(yīng)的選項是（）。

A、醬油B、生姜C、醋酸I）、水分

64.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）。

A、陽光B、陶器C、不銹鋼D、瓷器

65.由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為（）?

A、清湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁

C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁

66.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白質(zhì)的水解作用B、動物膠體的水解黏性增稠作用

C、動物膠體的水解作用D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

67.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠

68.制作清湯的基本注意事項是（）。

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理

C、煮制的時間不宜過長D、制好的清湯最好沉淀2天使用

69.制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項是（）。

A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁

C、加入白磯增加色澤D、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水

70.最符合味覺形成的原因是（）o

A、呈味物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B、呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的

C、呈味物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的D、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的

71.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺的主要感受有（）。

A、冷熱、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鮮味

C、物理味覺和化學(xué)味覺D、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺

72.物理味覺感受到的味知覺是（）。

A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀

73.影響人體味覺感受的因素有（）。

A、體重B、身高C、年齡D、民族

74.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（）。

A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

75.下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是（）。

A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯增強(qiáng)

B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，其中一種味覺明顯減弱

C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng)

D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失

76.形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是()。

A、因為性別原因B、因為辣味的刺激

C、因為多種呈味物質(zhì)同時作用于味覺D、因為年齡狀況

77.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。

A、琥珀酸B、核甘酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)

78.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。

A、芝麻酚B、胡椒堿C、花椒素D、辣椒素

79.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。

A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸1)、糊精

80.在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。

A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部

二、判斷題(第81題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“J"，錯誤的填“X”。每題1分，滿分

20分。)

81.(J)當(dāng)一個人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時，會增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。

82.(J)湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)，湘西山區(qū)三大流派組成

83.(J)廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。

84.(J)餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

85.(J)湖南著名的調(diào)料有龍牌醬油、玉和醋，和瀏陽豆豉等

86.(J)湖南臘肉形成品牌的是湘西臘肉。

87.(X)麻辣子雞的烹調(diào)方法是滑溜。

88.(X)綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是綠色衰退和白色增強(qiáng)。

89.(X)肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗變化。

90.(J)湘菜的特點是選料精細(xì)，講究刀工和調(diào)味，口味注重酸辣。

91.(X)加工陳制火腿的過程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。

92.(X)夫妻肺片是傳統(tǒng)湘菜。

93.(J)果蔬雕刻創(chuàng)作過程主要包括構(gòu)思、選料、成形、加工、組裝、潤飾等。

94.(X)瀟湘血鴨的特點是色澤紅亮。

95.(X)左宗棠雞是一道傳統(tǒng)湘菜，它的特點是色澤紅亮，甜酸適口。

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