啤酒發(fā)酵過程啤酒質(zhì)量分析

啤酒發(fā)酵過程啤酒質(zhì)量分析

啤酒生產(chǎn)則是發(fā)酵過程，啤酒的發(fā)酵過程對啤酒質(zhì)量有較大的影響。酵母菌是啤酒生產(chǎn)的靈魂，也是決定啤酒主體風格最核心的物質(zhì)。所以啤酒風味特性由酵母菌種所決定的。選擇好了酵母菌種，就不再更改，一旦更改就會改變啤酒原有的風格。1.發(fā)酵過程中影響啤酒質(zhì)量的幾個因素1.1酵母的接種時機的影響采用錐形發(fā)酵罐進行啤酒發(fā)酵，剛開始酵母接種利用槽車運送酵母，并將其接種到發(fā)酵罐中，這種接種方法可以直接地看到酵母的狀態(tài)以及接種數(shù)量，但是無法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的純種發(fā)酵?，F(xiàn)在諸多啤酒廠采用罐對罐接種方式，將發(fā)酵罐結(jié)束的發(fā)酵罐內(nèi)的酵母泥直接通過管道接種到需要接種的罐中，這樣解決了微生物污染的問題，但是無法控制酵母的接種數(shù)量造成罐與罐之間的差別無法判斷。1.2主發(fā)酵溫度的影響啤酒酵母的最適生產(chǎn)溫度是25-28°C，但是啤酒的發(fā)酵溫度溫度遠低于啤酒酵母的最適生長溫度，啤酒是唯一不在微生物最生長溫度下進行發(fā)酵的產(chǎn)品，其原因就在于啤酒的風味。啤酒酵母能在低溫下進行生長、繁殖，同時產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物較合理，有利于啤酒風味。國內(nèi)諸多使用的啤酒酵母是下面啤酒酵母，在錐形發(fā)酵罐中常使用的主發(fā)酵溫度是低溫發(fā)酵（9-10°C）和中溫發(fā)酵（11-12°C）。在發(fā)酵過程中，溫度的控制十分關(guān)鍵。根據(jù)菌種特性，采用低溫發(fā)酵，高溫還原。既有利于保持酵母的優(yōu)良性狀，又減少了有害副產(chǎn)物的生成，確保了酒體口味比較純凈、爽口。如果發(fā)酵溫度過高，雖然可縮短發(fā)酵周期，加速雙乙酰還原，但過高的發(fā)酵溫度會使啤酒口味比較淡泊，醇醛類副產(chǎn)物增多，同時也會加速菌種的突變和退化。1.3雙乙酰還原的影響雙乙酰的還原是在酵母細胞內(nèi)進行，因此雙乙酰的還原情況與酵母有很大關(guān)系。酵母細胞越多，還原越快；酵母活力越強，還原也快；溫度越高，還原越快，但是其它風味物質(zhì)產(chǎn)生量增加，總體風味偏于強烈。降低或提高還原溫度是要根據(jù)酵母在低溫和高溫下的性能等多方面因素而制定雙乙酰還原工藝的。2.保證啤酒風味穩(wěn)定性的控制措施2.1加強對原料的質(zhì)量控制（1）麥芽：如果生產(chǎn)麥芽焙焦溫度不足，出爐水分高于5%，那么，在麥芽貯存及糖化過程中就會產(chǎn)生過多氧化前驅(qū)物質(zhì)。因此，應(yīng)采取有效措施，控制麥芽出爐水分<5%，焙焦溫度在85℃時達3小時以上。（2）大米：大米作為輔料，特別是其脂肪的含量應(yīng)加以控制。含脂肪過多的大米不易貯存，且易氧化生成脂肪酸。應(yīng)增加大米脂肪與脂肪酸的含量及大米新陳度的檢測。大米的使用原則是：一星期內(nèi)脫殼的大米。新陳度顯色不合格的大米絕不使用。（3）啤酒花：作為香料，要根據(jù)酒花品種、新陳度等改進添加工藝，并嚴格冷藏貯存。使用時應(yīng)現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用。酒花在糖化室的貯藏時間最好不要超過12小時，否則，酒花將自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒體發(fā)澀。（4）原輔材料，如石膏、乳酸等要保證質(zhì)量的相對穩(wěn)定，最好確定1家—2家供應(yīng)商，并嚴格按企業(yè)內(nèi)控標準進行檢驗，合格后方能使用。（5）生產(chǎn)管道的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，盡量不使用銅制設(shè)備和碳鋼設(shè)備。生產(chǎn)用水、原料以及硅藻土中的鐵含量、銅含量應(yīng)盡可能的低，以免這些離子促進啤酒氧化。（6）加強對原料的質(zhì)量控制，盡量把多種原輔材料搭配使用，以保證啤酒風味的一致。如法麥、澳麥、加麥、國產(chǎn)麥芽等，按一定比例搭配使用，避免因原料的不穩(wěn)定造成啤酒質(zhì)量不一，影響啤酒的口味。2.2嚴格生產(chǎn)過程控制（1）糖化生產(chǎn)時，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴格控制麥芽粉碎的時間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時間過長。要盡量做到糖化在相對密閉的環(huán)境中進行，以減少熱麥汁與氧的接觸機會。（2）嚴格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度，以避免多酚物質(zhì)大量溶出。洗槽時，一般控制殘?zhí)菨舛葹?°P左右。（3）麥汁煮沸要徹底。煮沸強度要大于7-8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，易產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁，最終影響成品啤酒的保質(zhì)期。（4）嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后，會有大量的熱凝固物析出。同時，仍有一些細小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋可給細小顆粒以離心力，縮短其沉淀時間。麥汁回旋時間一般控制在30min—40min之間。這樣既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過分與氧接觸。（5）控制好麥汁冷卻，及時排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后，應(yīng)進行急冷卻。麥汁速冷卻后，會有大量冷凝固物析出。同時，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時間控制在60min以下。大量的冷凝固物進入發(fā)酵罐后，應(yīng)及時將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。（6）合理控制麥汁組分。啤酒風味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。（7）麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發(fā)酵越旺盛，啤酒風味物質(zhì)的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，以防止因發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，導(dǎo)致酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風味的物質(zhì)。如果麥汁補氧量不足（<6ppm），會降低酵母細胞的增殖速率，延長細胞的停滯期，導(dǎo)致細胞過早衰老；過量的補氧（>10ppm），則會導(dǎo)致細胞過度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。（8）麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2℃—3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進罐中，會讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，因此，麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達到滿罐溫度的原則。以10℃主