人民醫(yī)院食堂承包經(jīng)營管理技術方案

人民醫(yī)院東區(qū)食堂承包項目方案投標方案（技術方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****2報告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學習交流使用，不構成相關領域的建議和依據(jù)。一、技術方案 5 5 52.一周食譜(擬定版) 3.營養(yǎng)配比 7.人事管理制度 8.安全防范管理制度 9.文明服務制度 (2)環(huán)保措施 2.餐廳管理 3 4.食品原材料控制及有效措施 5.原材料的合理使用 6.成本控制措施 (五)硬件維保 (1)設備、設施維修保養(yǎng)制度及管控措施 2.應急響應措施 (六)應急預案 1.停水、停電應急處理預案 2.食物中毒應急處理預案 3.消防安全應急處理方案 4.遇重大檢查、突擊檢查應急預案 (一)非聯(lián)合體承諾 (四)滿足《中華人民共和國政府采購法》第二十二條規(guī)定承諾 203 (六)談判有效期承諾 (八)未提供虛假材料承諾 (十)符合法律、行政法規(guī)規(guī)定的其他條件承諾 4(十一)采購需求響應..........................2105早餐配置表菜品范圖備注煮品4以米線、面條、餌絲、卷粉、湯圓為主，提供3-4種帽子，其中燜肉、雜醬、葉子為固定帽子(煮品為全天點餐供應)面點4以蒸餃、小籠包、燒麥、花卷為主，采用迷你籠屜，取餐方便現(xiàn)蒸現(xiàn)吃粥品4紅糖大棗粥，小米粥，八寶養(yǎng)生粥等4以紫薯、玉米、花生、香芋、山藥、小土豆為主6開胃菜(冷)4主食3炒飯、米線、面條、河粉等咸菜4優(yōu)選品牌醬菜(全天供應)營養(yǎng)品3煎蛋、紅糖雞蛋、養(yǎng)生煎小吃4炸小魚、小蝦、花生、蝦片、春卷等飲品2以豆?jié){、銀耳湯、玉米汁為主亮點服務1況下，配專人負責制作烤餌塊、水煎包、手抓餅等，定期更換口味7中餐配置表菜品范圖備注大葷3以牛肉、羊肉、豬肉、雞鴨為主，其中牛羊肉一星期提小葷4以肉絲、肉片、雞蛋、魚片、為主，葷素搭配。素菜4以炮炒、白灼為主涼菜4以鹵拼、涼拌為主，一葷三素主食3等粥品3白粥、青菜粥、燕麥粥等清淡型粥品為主湯品3排骨湯、蛋花湯、青菜湯等，一葷兩素8小吃4炸小魚、小蝦、花生、蝦片、春卷等水果4時令瓜果甜點3蛋撻、蛋糕等甜品飲品3以酸奶、酸梅湯、橙汁、木瓜水為主，其中小瓶酸奶為固定配置涮菜1咸菜4優(yōu)選品牌醬菜(全天供應)亮點服務1況下，配專人負責制作麻辣燙、水餃、小餛飩，現(xiàn)點現(xiàn)晚餐配置表菜品范圖備注9大葷2以牛肉、羊肉、豬肉、雞鴨為主，其中牛羊肉一星期提小葷3以肉絲、肉片、雞蛋、魚片、為主，葷素搭配。素菜4以炮炒、白灼為主涼菜4以鹵拼、涼拌為主，一葷兩素主食2等湯品3排骨湯、蛋花湯、青菜湯等，一葷兩素小吃4炸小魚、小蝦、花生、蝦片、春卷等水果3時令瓜果甜點3蛋撻、蛋糕等甜品飲品3以酸奶、酸梅湯、橙汁、木瓜水為主，其中小瓶酸奶為固定配置咸菜4優(yōu)選品牌醬菜(全天供應)亮點服務1況下，配專人負責制作麻辣燙、水餃、小餛飩，現(xiàn)點現(xiàn)2.一周食譜(擬定版)時間主葷次葷素菜素菜中午水果，或酸奶，或者甜品等香菇老母雞湯星期一可樂雞翅茭白肉絲清炒空心菜紅燒豆腐蘋果紫菜雞蛋蝦米湯星期二蘿卜燉牛肉肉末蒸蛋炒青菜韭菜銀牙香蕉排骨湯星期三紅燒雞腿肉末茄子炒花菜炒胡蘿卜絲牛奶西紅柿蛋湯星期四青椒炒肉香芹牛肉絲清炒土豆絲甜南瓜魚頭豆腐湯星期五燒豬蹄火腿西蘭花清炒萵筍蒜泥小白菜蛋糕冬瓜排骨湯星期六香辣仔雞香菇炒肉清炒油菜椒鹽藕丁蘋果紫菜雞蛋蝦米湯星期日紅燒牛肉魚香三絲青椒炒木耳素炒白菜香蕉排骨湯序號菜品名稱比例成品凈重1大白菜大白菜2土豆絲土豆絲3醋溜豆芽豆芽4手撕包菜包菜5蘿卜絲蘿卜絲：配菜=9:16芥菜肉末芥菜：紅椒粒=9:1肉末少許7孜然土豆片土豆片8西芹腐竹西芹：腐竹=5:59滑藕片藕酸辣藕丁藕丁鹵海帶海帶芹菜香干芹菜：香干=5:5蒸芋頭芋頭玉米：胡蘿卜：黃瓜雞蛋：配菜=4:6西蘭花肉片西蘭花：肉片=7:3木須肉片肉片：配菜=3:7黃花菜、木耳、冬筍片、雞蛋香干回鍋肉回鍋肉：香干=3:7西芹牛肉西芹：牛肉=7:3宮保雞丁雞丁：配菜=3:7花生肉末茄子肉末：茄子=3:7四季豆地三鮮五花肉：配菜=2:8土豆、茄子、豆角麻婆豆腐豆腐剁椒金針菇金針菇：配菜=9:1苦瓜炒雞蛋苦瓜：雞蛋=7:3冬瓜燒肉冬瓜：紅燒肉=7:3花菜肉片花菜：肉片=9:1豆瓣醬絲瓜炒蛋絲瓜：雞蛋=7:3油淋茄子茄子魚香茄子茄子韭黃雞蛋韭黃：雞蛋=3:7豆角燒茄子豆角：茄子=5:5小白菜炒雞蛋小白菜：雞蛋=7:3黃瓜肉片黃瓜：肉片=7:3洋蔥炒雞蛋洋蔥：雞蛋=7:3干煽藕絲藕胡蘿卜絲炒雞蛋胡蘿卜：雞蛋7:3木耳豆角叉燒肉豆角：叉燒肉=5:5香酥茄夾茄子香酥藕夾藕青椒肉絲青椒：肉絲=7:3剝皮魚黃豆燒鴨胡蘿卜攬菜肉末豆角肉末：豆角=3:7家常豆腐豆腐冬筍、木耳、胡蘿卜酸豆角肉末酸豆角：肉末=8:2毛血旺葷素5:5牛百葉、豬血、豆芽蜜汁山藥山藥桂花糖千張肉絲千張：肉絲=7:3番茄雞蛋番茄：雞蛋=7:3青豆炒肉丁青豆：肉丁=7:3瓠子炒肉片瓠子：肉片=7:3筍瓜炒肉片筍瓜：肉片=7:3大蔥炒肉大蔥：肉=7:3梅干菜扣肉干豆角紅燒肉干豆角：紅燒肉=5:5香辣魚條魚：配菜=8:2西芹、青紅椒紅燒肉紅燒肉大蒜肉元子粉蒸肉肉：土豆=5:5紅燒武昌魚武昌魚豆瓣鯽魚鯽魚魚香肉絲肉絲：配菜=3:7冬筍、木耳、紅椒松仁玉米松仁：玉米=2:8魚香豬肝豬肝：配菜=3:7筍片、黃瓜鴨肉：配菜=4:6糯米蒸雞糯米：雞=5:5土豆小炒黃牛肉牛肉：配菜=3:7紅燒排骨排骨：配菜=3:7土豆水煮牛肉牛肉：配菜=3:7豆芽、千張、白菜蒜苔臘肉蒜苔：臘肉=7:3腐竹燒牛腩腐竹：牛腩=7:3紅燒魚塊草魚胡蘿卜燒牛肉丸胡蘿卜：牛肉丸=7:3里脊肉酸菜魚酸菜：草魚=5:5黑椒牛柳牛肉：配菜=3:7泡椒鹽水鴨鴨肉：配菜=7:3大盤雞雞肉：配菜=7:3洋蔥、土豆白切雞雞肉：配菜=9:1花生米烤鴨鴨肉辣子雞雞肉：配菜=5:5菠蘿咕嚕肉前夾肉：配菜=5:5菠蘿蛋白燒肉蛋白：紅燒肉=4:6魚塊肉末蒸雞蛋肉末：雞蛋=2:8啤酒鴨鴨泡菜苕粉肉絲苕粉：肉絲=7:3泡菜麻辣牛肚牛肚：配菜=3:7芹菜、蒜苗干煽肥腸肥腸：配菜=3:7芹菜、青紅椒紅燒帶魚帶魚(二)規(guī)章制度(2)食品安全按質量理體系按質量理體系要求采購庫存按質量管理體系要求存放求領取精加工按品按質量系售賣求加工按質量管理體系加工?(一)主食質量要求(二)副食質量要求(4)食品安全控制方案二是選用符合衛(wèi)生標準盛售三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由各就餐人員出任的流5.凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長在食品加工場所或銷售場所內(nèi)(5)食品安全預警機制(一)總則(二)適用范圍(三)職責(四)食品安全控制一級清潔：餐具、留樣盒(合格率100%)二級清潔：手、飯菜勺、飯車、熟盤(合格率≥96%)三級清潔：操作臺、工作服、輸送帶、其它(合格率≥95%)(五)考核方法(六)化驗人員管理(6)采購管理健建良合格證明健建良合格證明(2)采購驗收員應熟知基本食品知識。OO的食品料、泡打粉等)、洗消劑(洗滌劑、消毒劑)等要及時索取發(fā)票或收檢驗報告),并索取復印件保存。庫，確保原材料質量100%。(1)明確采購流程√v(2)制定采購清單(3)實施采購計劃號決信農(nóng)產(chǎn)品加工包裝檢測中心售后服務支持客戶于品牌供應(1)制作原材料驗收入庫標準一是驗貨把關，餐飲中心所有物料一律照圖譜規(guī)定的標準驗收入庫，不符合標準的一律拒收并記錄到供貨商日考評記錄表；合格(允許入庫)、不合格(拒收)。(7)倉儲/貯存管理(柜),食品與非食品(不會導致食品污染域或貨架要有明顯標識(見右下圖)。扎包裝，檢驗后松散入庫分類上(3)庫房內(nèi)不得存放易燃易右圖)。禁止吸煙(見右圖)。禁止吸煙(見右圖)。霉變、鼠爬(見右圖),進貨日期和保質期(見下圖),避免形態(tài)相似的添加劑混用。(3)食品添加劑要設專柜(貼有標識)并上鎖，食品添加劑存(4)調味品包裝容器要干凈，擺放整齊(見下圖),無破損遺(4)庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品(見下圖)。安全庫存量=(原料采購周期+3)*日平均使用量(5)出庫單分類(原材料、商品、物耗)每日上報。3.食品加工安全管理制度(10)烹飪加工管理制度低于70℃。以下，或4小時內(nèi)冷卻至5℃以下),冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并(3)主食加工操作管理制度4.餐具清洗消毒制度(11)洗消工作口訣蒸汽煮沸紅外線餐具擺放留縫隙(12)洗消操作流程3、嚴格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兌1升清水的比例配制成有效氯濃度為250毫克/升的消毒液(配制方法見下圖)。④③④每內(nèi)合南放氯0.25充，配判1升的有效氯濃度為2505、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應消7、配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連9、清洗消毒時，應避免消毒劑污染食品(見下圖)。(1)煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保持15分鐘(2)蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分鐘以上。(3)紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保持10分鐘5、抹布消毒時，要可采用煮沸法(見下圖)。(4)用清水噴水器沖凈(3)用適當?shù)南礈靹﹪?13)工作標準5.留樣制度2.留樣容器必須專用，洗刷干凈經(jīng)消毒3.留樣專用冰箱必須潔凈，定期保潔消5.留樣食品取樣后，應立即存放在經(jīng)清6.留樣食品冷卻后，在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、7.留樣食品須在冷藏條件下保存48小時，進餐后如無異常即可留樣日期餐別品種數(shù)量品種名稱留樣人存放日期日期餐別時間留樣種類早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐6.從業(yè)人員安全管理制度培訓日期培訓地點組織人參訓人員人數(shù)總計培訓時間培訓內(nèi)容1.消防安全知識培訓及員工安全職責；2.滅火器分類及適措施；5.餐飲中心滅火毯的使用范圍和方法；6.如何自救；7.消防演練；8.消防小組成員確立；培訓效果考核備注火勢較大無法控制，要及時撥打被保障單位消防部門電話或119報餐飲中心員工培訓記錄培訓時間培訓地點參加人全體員工培訓內(nèi)容各類機械設備安全操作知識培訓1.壓面機安全操作知識2.絞肉機安全操作知識培訓3.柴油灶、天然氣灶安全操作知識培訓4.電蒸箱安全操作培訓5.電餅鐺安全操作知識培訓6.和面機安全操作知識培訓7.電炸鍋安全操作知識培訓8.電烤箱安全操作知識培訓員工簽到表7.人事管理制度(18)崗位職責(19)工作制度9、組織晨會，檢查個人儀容儀表，并加強溝通，發(fā)現(xiàn)、分析和解決營運中出現(xiàn)的問題。(20)人員的選聘(一)已滿18周歲；(一)公司(一)外部招聘是指在出現(xiàn)職位空缺時，公司從社會公開選拔人(二)公司外部招聘主要選擇以下渠道進行：1、媒體招聘：通過大眾媒體、專業(yè)刊物廣告、專業(yè)人才網(wǎng)站發(fā)3、服務區(qū)招聘：每年春季公司將招聘信息及時發(fā)往有關服務區(qū)4、委托獵頭招聘：公司所需的高級管理和技術職位可委托獵頭(三)招募信息的發(fā)布：因招聘崗位、數(shù)量、任職資格要求、招1、信息發(fā)布形式：公司應根據(jù)需要采取招聘現(xiàn)場海報、公司形2、信息發(fā)布范圍：由招募對象的范圍決定，公司應要根據(jù)招聘六、應聘人選獲取(一)公司現(xiàn)有員工報名參加內(nèi)部招聘需符合以下基本條件：2、年度績效考核應在優(yōu)良以上，公司不鼓勵績效差的員工內(nèi)部1、應聘申請表(函),且注明應聘職位；3、各種學歷、技能、成果(包括獎勵)證明(復印件);4、身份證(復印件)。(一)人力行政部負責建立涵蓋測評方式、測評指標、測評內(nèi)容和測評小組的人才測評體系，并在實際工作中不斷加以豐富和完善。(二)測評方式包括面試、筆試和情境測試：1、面試是指經(jīng)過精心設計，在特定場景下，以面對面的交談與2、筆試是指通過書面形式以若干題目對應聘者的能力和人格進3、情境測試是指將應聘者置于特定的情境中，由測評者觀察其(三)測評程序應該包括：成立測評小組→確定測評內(nèi)容→筆試2、人力行政部在具體的測評過程中，可以根據(jù)崗位的不同，同(七)情境測試主要用來觀察和評價應聘者在該模擬工作情境下(八)公司應建立測評小組，負責對應聘者的測評。測評小組主監(jiān)及其他相關中心負責人或高層領導參加。測評小組一般由3至5人筆試程序(一)筆試程序應該包括：確定筆試時間和地點→通知應聘者→(二)人力行政部應首先確定筆試時間和地點，然后及時通知應(四)筆試時，招聘負責人需提前到達考場，并在筆試過程中對(五)面試測評小組應在面試前認真閱讀應聘者(二)所準備資料包括身份證、學歷證及其它有效證件原件等，交人力行政部審查其真實有效性，并出具與原單位解除/終止勞動關(一)所有招聘錄用的新員工正式上班當日須先向人力行政部報(三)員工入職一個月內(nèi)，人力行政部應代表公司同員工簽訂勞(一)招聘專員于1周內(nèi)向內(nèi)部招聘合格者發(fā)送錄用通知書。(二)人力行政部須為內(nèi)部錄用轉崗員工辦理轉崗、調薪等人事(三)內(nèi)部錄用員工正式轉崗當日須到新部門報到，并以到新部(21)培訓管理制度2、根據(jù)員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務項目，及3、餐廳承包經(jīng)營單位應對每位員工的培訓情況進行評估，同時(22)人員培訓內(nèi)容生產(chǎn)安全(機器設備使用)及消防安全(防火規(guī)范及措施、滅火器材的使用)。(二)生產(chǎn)安全(三)消防安全(2)嚴禁亂扔煙頭。(2)消火栓的操作。(3)防火安全知識。(5)消防器材保護措施。(四)崗位職責培訓請業(yè)內(nèi)專業(yè)人士(市場監(jiān)管局人員、消防隊人員)培訓。2、食品衛(wèi)生安全沒個月組織一次，通過請外部人員培訓或者觀3、內(nèi)部組織每月一次安全培訓(生產(chǎn)及消防),由各小組負責4、崗位職責培訓每季集中組織一次，開學一周內(nèi)。季中，根據(jù)8.安全防范管理制度(23)總則(24)安全生產(chǎn)管理監(jiān)督機構二、項目部安全生產(chǎn)委員會職責認真貫徹《安全生產(chǎn)法》,制定本單位的安全生產(chǎn)規(guī)章制度。堅持“安全第一，預防為主”的方針，學習貫徹安全生產(chǎn)法律、三、項目部安全保衛(wèi)處職責負責全項目部安全生產(chǎn)和社會治安綜合治理工作及相關制度的(25)安全生產(chǎn)規(guī)章制度不得少于8小時。(二)安全生產(chǎn)檢查形式和內(nèi)容(五)勞動防護用品管理(一)獎勵1、在企業(yè)生產(chǎn)活動中，模范遵守安全生產(chǎn)規(guī)章制度，在勞動過2、對在安全生產(chǎn)管理、安全技術、職業(yè)衛(wèi)生等方面提出合理建3、對發(fā)現(xiàn)安全隱患及時排除，有效防止生產(chǎn)安全事故發(fā)生或生4、對予制止和抵制違章作業(yè)，防止工傷事故發(fā)生或企業(yè)財產(chǎn)免(二)處罰1、在生產(chǎn)過程中，不遵守勞動紀律，違反安全操作規(guī)程和對所2、無證上崗操作特種設備或進行特種作業(yè)的人員酌情給予批評3、對于未正確穿戴勞動防護用品者進行批評教育，不聽勸告和5、對于發(fā)生生產(chǎn)安全事故的，根據(jù)事故原因的分析，將對相關6、對特種設備、勞動防護用品等未按規(guī)定進行檢測的管理部門7、對特種作業(yè)人員證照，未通知按規(guī)定時間進行檢驗的管理部(安全生產(chǎn)領導小組)。(一)企業(yè)定于每月第一周星期一下午2:00為安全生產(chǎn)例會時(二)地點：辦公室。(五)會議內(nèi)容：(二)安全生產(chǎn)事故隱患分級(分類)(三)安全生產(chǎn)事故隱患排查(五)安全生產(chǎn)事故隱患的上報(六)加強事故隱患信息檔案管理1、事故隱患排查發(fā)現(xiàn)的安全生產(chǎn)事故隱患，要認真填寫隱患排2、組織安全生產(chǎn)檢查，發(fā)現(xiàn)的安全生產(chǎn)事故隱患要填寫隱患整3、對容易發(fā)生安全生產(chǎn)事故的部門、重點防范部位、重大危險4、安全生產(chǎn)事故隱患表、隱患整改通知單、重大事故隱患治理(一)為加強企業(yè)內(nèi)部機械設備設施的安全管理，確保機械設備(二)建立機械設備設施臺賬和檔案2、設備部建立機械設備設施安全技術檔案，安全技術檔案應包(1)機械設備的設計文件、制造單位、產(chǎn)品質量合格證明、使(2)機械設備的定期檢測和定期自行檢查記錄；(3)機械設備的日常使用狀況記錄；(4)機械設備及安全附件、安全保護裝置、測量調控裝置及有(5)機械設備的運行故障和事故記錄。(三)機械設備作業(yè)人員管理(四)機械設備設施管理(二)庫房內(nèi)主要通道的寬度不應小于2米。(二)危險物品采購(三)危險物品的裝運(四)儲存保管(五)危險物品使用(六)廢物處理(26)安全操作規(guī)程9.文明服務制度13、頭發(fā)(胡須、鬢角)(二)員工服務態(tài)度要求(1)統(tǒng)一工裝(工作服、工作鞋、工作帽、頭巾)。(1)宿舍衛(wèi)生規(guī)范④窗明幾凈，墻面、燈罩、燈泡(管)、吊扇(2)衛(wèi)生間衛(wèi)生規(guī)范違者一次罰款5—20元。違者一次罰款5—20元?？?元。(11)不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。(12)下班后不準在餐廳逗留，違者罰款5元。(1)專門的考核委員會(2)餐廳設有質檢員(三)工作情況工作績效考核獎總額每學期0元-350元，基數(shù)為200元，采用的加2分。的加2分。5分。(二)罰：每次扣5分。8、事假、病假的每次扣2分.在200元以上(情節(jié)嚴重者另作處理)的每次扣10分；(1)考核成績在90—100分者，當季度績效工資按1(2)考核成績在80—89分者，當季度績效工資按105%發(fā)放；(3)考核成績在70—79分者，當季度績效工資按100%發(fā)放；(4)考核成績在60-69分者，當季度績效工資按95%發(fā)放。(5)考核成績在60分以下者，當季度績效工資按90%發(fā)放。2、年度考核結果將作為人員晉級、異動、年終獎金發(fā)放、續(xù)簽(三)節(jié)能減排措施(1)節(jié)能控制管理(2)環(huán)保措施調使用溫度范圍為：夏天溫度低于28℃,冬天溫度高于10℃的不得2、污染及餐廳垃圾處理管理2.建議所有抽油煙機均設有油煙凈化處理裝置，確保食品烹飪、6.當餐廚垃圾盛放達到垃圾袋容積的3/4時，必須及時更換垃圾9.廢棄物的清運和堆放有明確的規(guī)定，不允許堆積在食品貯存、節(jié)約用電規(guī)定01入人節(jié)約，為程廳降低消耗節(jié)約用電規(guī)定0后鵬風機在不營業(yè)時應關閉0公共區(qū)域照明燈室內(nèi)無人應隨05人人節(jié)約，為餐廳降低消耗節(jié)約人人節(jié)約，為餐廳降低消耗節(jié)約用水規(guī)定加強用水管理，果斷杜培需用需長時間流水化凍或浸德水脫鹽時要把整好時間及水流的大小水龍頭不用時陸手關案水龍頭不用時陸手關案洗餐具時先洗較為干凈的餐具6再洗油漬較重的餐具c盡量不提供一次性塑料袋和餐(四)質量保證及食品安全措施1.餐廳現(xiàn)場服務(1)經(jīng)營理念(一)營養(yǎng)均衡的菜單設計(二)營養(yǎng)概念(三)經(jīng)營理念及定位(2)服務標準清洗、消毒，并餐人員食品中毒的有效措用整人員虛自驟從做廳管理人、文明用能，自覺游守用相關責任人罰10元/次。組長或班長罰10元/次。②工作現(xiàn)場所有物品有一個清楚標簽(名),對應固定擺放位置(家);2.餐廳管理(1)服務管理制度(2)日常管理制度12.3員工餐從制作成品到員工食用的間隔時間不得超過3小時。肉墩(3)4D管理系統(tǒng)我公司各項目運營一直采用先進的4D管理系統(tǒng)。2.3做法：2.3.1對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌(劃線定位)2.3.2將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)2.3.3標示所有的物品(目視管理重點)2.4.1分析現(xiàn)狀2.4.2物品分類2.4.3儲存方法面刀3.3做法：3.3.2清潔要領4.3做法4.3.5維持4D意識。堅持上班4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。4.3.6制定共同尊守的有關規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應4.3.7加強4D現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D加強周”,納入3.環(huán)境衛(wèi)生(1)管理要求3、廢棄物至少每天清除1(2)廚房衛(wèi)生管理制度(4)安全衛(wèi)生承諾書4.食品原材料控制及有效措施(1)采購管理制度(2)入庫食品驗收制度(3)食物出庫管理(4)食品安全日查方案4.填寫采購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、5.退貨處理。若送來的食品原料不符合采購要求，應請求廚6.在采購單及付款收據(jù)上簽字(注明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名)。驗收人員檢查完食品原料的價格、數(shù)量、質量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準接受的食品原料的收據(jù)上簽字，并(1)證實收到食品原料的日期；(2)驗收員簽名可明確責任；(3)驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。動物檢疫證明)。6.成本控制措施品種上報時間配送時間備注米、面、油每月5、20號2日內(nèi)周六、日順延超市商品每周一3日內(nèi)周六、日順延每月5、15、25號2日內(nèi)周六、日順延辦公用品每月5號3日內(nèi)周六、日順延每月5、20號3日內(nèi)周六、日順延日常生鮮、副食、凍貨每日下午16:00以前次日9點前蔬菜、凍貨每日下午4點前(1)根據(jù)成本預算填寫采購單，每天下午16:00前上報至采購(3)蔬菜的填寫要求(4)填寫準確、規(guī)范、完整(包括月使用量和剩余庫存量)。安全庫存量=(原料采購周期+3)*日平均使用量。人數(shù)計算所需總份數(shù)(可適當上浮，保證用餐數(shù)量足夠);(1)餐飲中心每日上午9:00之前將預算表上報至管理區(qū)營運(1)制定一周食譜計劃。5.出庫單分類(原材料、商品、物耗)每日上報。菜類出品率為80%-85%,瓜果類出品率為85%-90%,根莖類出品率為(1)廚師負責檢查驗收待烹制原料，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映并及時(2)按照菜肴的烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間。(1)充分利用“二手紙”,對于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定(3)對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個餐飲至導致經(jīng)營中斷。因此，對設施的控制要注意“預防性”,是事先(1)設備、設施維修保養(yǎng)制度及管控措施·家具設備單價在800元以上(批量購置除外),而耐用期在一年“固定資產(chǎn)申購單”;“固定資產(chǎn)申購單”,報公司餐飲事業(yè)部批準。按總公司固定資產(chǎn)管6)托管資產(chǎn)的報廢更新應由項目餐廳提交書面意見給公司餐飲4)項目餐廳的在用設備需要做到“四保持”即保持設備的外觀1)設備的維修和保養(yǎng)3、結合實際、降耗節(jié)能。各項目餐廳需按不同的狀況制訂設備1)設備報廢、報失管理賬(卡)手續(xù)；2.應急響應措施2.適用范圍(1)、設施設備故障應急領導小組項目負責人職責(2)、設施設備故障應急小組長職責(3)、預防與預警凡是發(fā)生設施設備故障的部門，應在5分鐘內(nèi)以最快的方式向設食堂設備維護周檢查表(周)序號檢查項目檢查點故障現(xiàn)象維護措施1冰柜1.是否能正常使用，有無安全隱患，壓縮機定期檢修2.內(nèi)外溫度顯示是否一致，定期除霜2蒸飯箱1.是否能正常使用，有無地線，是否存在安全隱患2.電熱管是否老化，是否定期清洗3.控開使用是否正常；線路定期檢查3保溫售飯臺1.加熱管是否老化，是否定期清洗2.控開使用是否正常；線路定期檢查41.是否能正常使用，灶頭是否定期2.檢漏情況，閥門/開關是否靈活51.按鍵是否正常，機器運轉聲音是否正常2.插頭，電線是否安全61.按鍵是否正常，機器運轉聲音是否正常2.插頭，電線是否安全7明廚亮灶系統(tǒng)1.公示區(qū)域攝像頭是否完好無油漬8電煮面鍋1.加熱管是否老化，是否定期清洗2.控開，插頭試用；線路老化9電餅檔1.內(nèi)外是否清洗；線頭，插座是否安全2.米飯鍋涂層是否完好，無粘米、1.電路、傳送帶、水泵、水洗噴淋、高溫烘干是否運轉正常2.餐具消洗是否干凈，無水漬消毒柜1.消毒紫外燈管、風機加熱器是否正常運轉；門鎖部位是否密閉完好快檢設備1.設備是否正常使用；檢測試劑是否齊備打卡機1.是否正常使用，線頭、接口是否完好空調1.內(nèi)外機是否清洗(外機季度清2.檢查溫度是否正常排煙系統(tǒng)1.排煙管道是否每學期清洗一次；排煙罩等是否定期清洗無積油噴淋滅火系統(tǒng)1.啟動裝置是否完好，噴頭有無堵塞2.藥劑是否過期，氮氣壓力是否正常監(jiān)控系統(tǒng)1.攝像頭是否完好2.畫面清晰度良好，無油漬無油漬檢查人：年月日注：1.本表為設備設施維護管理員檢查食堂設備并進行維護的依據(jù)；2.必須填寫檢查日期、檢查人姓名；3.本表格每月匯總，并根據(jù)檢查結果對食堂設備進行維修養(yǎng)護。食堂基礎設施維護月檢查表(月)序號檢查項目檢查點故障現(xiàn)象維護措施1燈1.檢查燈口是否松動，筒燈是否下墜2.開關試用21.是否有瓷磚破損或瓷磚裂縫情況2.墻面是否有爆皮脫落現(xiàn)象31.是否有瓷磚破損或瓷磚裂縫情況4地溝1.是否有堵塞5門1.門軸是否正常使用，能否正常開關6窗2.窗戶是否正常使用，能否正常開關7防鼠板1.是否有缺失或不正確使用的情況81.插座是否松動，簧片是否接觸不良9上水水路1.是否流水通暢，水龍頭是否滴漏，閥門使用是否正常下水水路1.下水是否通暢，地漏，地算，下水管是否缺少或損壞2.防鼠，隔油，垃圾清理餐桌椅1.餐桌、椅是否牢固，有起皮翹等現(xiàn)象滅火器1.是否過期，欠壓失效消防指示燈1.是否完備并正常使用燃氣管道1.是否穩(wěn)固，標識是否明顯2.檢漏情況3.軟連接是否老化，是否與火源保持一定距離；閥門是否開關靈活排煙系統(tǒng)1.是否能正常使用，油漬清理食堂設施清潔及維修養(yǎng)護建議：年月日1.本表為設備設施維護管理員檢查食堂基礎設施、并依據(jù)維護情況進行維護的工具表格；2.要求必須填寫檢查日期、檢查人姓名；3.本表格每月匯總，并根據(jù)檢查結果對食堂基礎設施進行清潔及維修養(yǎng)1.本表為設備設施維護管理員檢查食堂基礎設施、并依據(jù)維護情況進行維護的工具表格；2.要求必須填寫檢查日期、檢查人姓名；3.本表格每月匯總，并根據(jù)檢查結果對食堂基礎設施進行清潔及維修養(yǎng)(六)應急預案1.停水、停電應急處理預案(2)停水(5)自來水公司因檢修或其它原因提前告知停水情況，餐廳現(xiàn)(6)對于不能在短時間內(nèi)修復，餐廳儲存水又不夠的情況下，(7)準備一定數(shù)量的快餐和盒飯。(3)停電