食源性疾病的種類-化學(xué)性食物食物中毒

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第五節(jié)化學(xué)性食物中毒主要內(nèi)容：一、亞硝酸鹽中毒二、砷中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒四、鋅中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病學(xué)特點(diǎn)（四）毒性與中毒癥狀（五）急救與治療（六）預(yù)防措施第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（一）理化特性常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，為白色和嫩黃色結(jié)晶，呈顆粒狀粉末，無臭，味咸澀，易潮解，易溶于水。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（二）引起中毒的原因1.意外事故中毒2.食品添加劑濫用中毒3.食用含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起中毒4.飲用含硝酸鹽較多的井水中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1.亞硝酸鹽食物中毒全年均有發(fā)生，多數(shù)由于誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起食物中毒2.食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起的食物中毒；3.多發(fā)生在農(nóng)村或集體食堂。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（四）毒性與中毒癥狀1.毒性：1）亞硝酸鹽攝入過量會(huì)使血紅蛋白中的Fe2+氧化為Fe3+，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力導(dǎo)致組織缺氧。2）亞硝酸鹽對(duì)周圍血管有麻痹作用。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（四）毒性與中毒癥狀2.中毒癥狀為：中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，也稱為“腸源性青紫癥”。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（四）毒性與中毒癥狀2.中毒癥狀：病人自覺癥狀有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（五）急救與治療1.盡快排出毒物2.及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑：主要應(yīng)用解毒劑美藍(lán)（又稱亞甲藍(lán)）3.對(duì)癥治療

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（六）預(yù)防措施1.加強(qiáng)對(duì)集體食堂尤其是學(xué)校食堂、工地食堂的管理，將亞硝酸鹽和食鹽分開儲(chǔ)存，避免誤食。2.肉類食品的加工要嚴(yán)格按國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒（六）預(yù)防措施3.保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜。4.盡量不用苦井水煮飯，不得不用時(shí)，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間保溫后的水又用來煮飯菜。

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒小結(jié)：一、亞硝酸鹽中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病學(xué)特點(diǎn)（四）毒性與中毒癥狀（五）急救與治療（六）預(yù)防措施營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第五節(jié)化學(xué)性食物中毒主要內(nèi)容：一、亞硝酸鹽中毒二、砷中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒四、鋅中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病學(xué)特點(diǎn)（四）毒性與中毒癥狀（五）急救與治療（六）預(yù)防措施第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（一）理化特性有毒的類金屬元素。化學(xué)性質(zhì)復(fù)雜，化合物眾多在自然界中以As3-、As-、As、As+、As3+、As5+的形式存在。食物中含有機(jī)砷和無機(jī)砷飲水中則主要含有無機(jī)砷第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（二）引起中毒的原因1.誤將砒霜當(dāng)成食用堿、團(tuán)粉、糖、食鹽等加入食品，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧、污染的水果、毒死的畜禽肉等而引起中毒。2.不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高。噴灑含砷農(nóng)藥后不洗手即直接進(jìn)食等。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（二）引起中毒的原因3.盛裝過含砷化合物的容器、用具，不經(jīng)清洗直接盛裝或運(yùn)送食物，致使食品受砷污染。4.食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格，砷含量超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)砷中毒多發(fā)生在農(nóng)村，夏秋季多見，常由于誤用或誤食而引起中毒。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（四）毒性與中毒癥狀1.毒性：1）對(duì)消化道的直接腐蝕作用2）在機(jī)體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合使其失去活性，影響組織細(xì)胞的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（四）毒性與中毒癥狀1.毒性：3）麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使血管擴(kuò)張、充血、血壓下降。4）砷中毒嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝臟、心臟及腦等器官的缺氧性損害。

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（四）毒性與中毒癥狀2.中毒癥狀：

1）潛伏期短，僅為十幾分鐘至數(shù)小時(shí)；患者口腔和咽喉有燒灼感，口渴及吞咽困難，口中有金屬味；2）隨后出現(xiàn)惡心，反復(fù)嘔吐，甚至吐出黃綠色膽汁第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（四）毒性與中毒癥狀2.中毒癥狀：

3）重者嘔血、腹瀉，初為稀便，后呈米泔樣便并混有血液，后全身衰竭，脫水，體溫下降，虛脫，意識(shí)消失。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（四）毒性與中毒癥狀2.中毒癥狀：4）肝腎損害可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、少尿等癥狀。重癥患者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。5）搶救不及時(shí)可因呼吸中樞麻痹于發(fā)病1～2天死亡。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（五）急救與治療1.盡快排出毒物2.及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑3.對(duì)癥處理應(yīng)注意糾正水、電解質(zhì)紊亂

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（六）預(yù)防措施1.對(duì)含砷化合物及農(nóng)藥要健全管理制度。2.盛裝含砷農(nóng)藥的容器、用具必須有鮮明、易識(shí)別的標(biāo)志并標(biāo)明“有毒”字樣，并不得再用于盛裝食品。拌過農(nóng)藥的糧種亦應(yīng)專庫(kù)保管。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（六）預(yù)防措施3.砷中毒死亡的家禽家畜，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用4.砷酸鈣、砷酸鉛等農(nóng)藥用于防治蔬菜、果樹害蟲時(shí)，于收獲前半個(gè)月內(nèi)停止使用，以防蔬菜水果農(nóng)藥殘留量過高；噴灑農(nóng)藥后必須洗凈手

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（六）預(yù)防措施5.食品加工過程中所使用的原料、添加劑等其砷含量不得超過國(guó)家允許標(biāo)準(zhǔn)。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒小結(jié)：二、砷中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病學(xué)特點(diǎn)（四）毒性與中毒癥狀（五）急救與治療（六）預(yù)防措施營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病學(xué)特點(diǎn)（四）毒性與中毒癥狀（五）急救與治療（六）預(yù)防措施第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（一）理化特性1.性質(zhì)：有機(jī)磷農(nóng)藥在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性溶液中易分解失去毒性，故絕大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥與堿性物質(zhì)2.如：肥皂、堿水、蘇打水接觸時(shí)可被分解破壞，但敵百蟲例外，其遇堿可生成毒性更大的敵敵畏。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（二）引起中毒的原因1.誤食農(nóng)藥拌過的種子或誤把有機(jī)磷農(nóng)藥當(dāng)作醬油或食用油而食用，或把盛裝過農(nóng)藥的容器再盛裝油、酒以及其他食物等引起中毒。2.噴灑農(nóng)藥不久的瓜果、蔬菜，未經(jīng)安全間隔期即采摘食用，可造成中毒。3.誤食被農(nóng)藥毒殺的家禽家畜。

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)1.食物中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留較為普遍。2.污染的食物以水果和蔬菜為主，尤其是葉菜類；3.夏秋季高于冬春季，夏秋季節(jié)害蟲繁殖快，農(nóng)藥使用量大，污染嚴(yán)重。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒二、砷中毒（四）毒性與中毒癥狀1.毒性：有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)-體內(nèi)膽堿酯酶迅速結(jié)合-磷?；憠A酯酶-膽堿酯酶活性受到抑制-失去催化水解乙酰膽堿的能力-大量乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積-導(dǎo)致以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)-出現(xiàn)中毒癥狀。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（四）毒性與中毒癥狀2.癥狀：潛伏期一般在2小時(shí)以內(nèi)，誤服農(nóng)藥純品者可立即發(fā)病，在短期內(nèi)引起以全血膽堿酯酶活性下降出現(xiàn)毒蕈堿、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的全身癥狀。根據(jù)中毒癥狀的輕重可將急性中毒分為三度。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（四）毒性與中毒癥狀根據(jù)中毒癥狀的輕重可將急性中毒分為三度。（1）急性輕度中毒：進(jìn)食后短期內(nèi)出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶無力、視力模糊等，瞳孔可能縮小。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（四）毒性與中毒癥狀根據(jù)中毒癥狀的輕重可將急性中毒分為三度。（2）急性中度中毒：除上述癥狀外，還出現(xiàn)肌束震顫、瞳孔縮小、輕度呼吸困難、流涎、腹痛、步履蹣跚、意識(shí)清楚或模糊。全血膽堿酯酶活力一般在30％～50％。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（四）毒性與中毒癥狀根據(jù)中毒癥狀的輕重可將急性中毒分為三度。（3）急性重度中毒：除上述癥狀外，如出現(xiàn)下列情況之一，可診斷為重度中毒：肺水腫、昏迷、腦水腫、呼吸麻痹。

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（五）急救與治療1.迅速排出毒物2.應(yīng)用特效解毒藥3.對(duì)癥治療4.急性中毒者臨床表現(xiàn)消失后，應(yīng)繼續(xù)觀察2～3天

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（六）預(yù)防措施在遵守《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》的基礎(chǔ)上應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：1.有機(jī)磷農(nóng)藥必須由專人保管，必須有固定的專用儲(chǔ)存場(chǎng)所第五節(jié)化學(xué)性食物中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒（六）預(yù)防措施2.噴藥及拌種用的容器應(yīng)專用，配藥及拌種的操作地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。3.噴灑農(nóng)藥必須穿工作服，戴手套、口罩，并在上風(fēng)向噴灑，噴藥后須用肥皂洗凈