餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年酒泉職業(yè)技術學院

餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年酒泉職業(yè)技術學院蘇丹紅，它會損傷我們的肝臟、脾臟、膀胱等臟器，還具有遺傳毒性和致命性，可致癌。

答案:對腸桿菌科各屬、無色桿菌屬、微球菌屬和葡萄球菌屬多見于海產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

答案:錯食品工具、用具的清洗水池與食品原料、清潔用具的清洗水池不用分開。

答案:錯廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。

答案:對餐飲從業(yè)人員頭帽最好固定員工個人使用，以防傳染疾病。

答案:對食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

答案:對食物中毒是可以預防的，這跟人們的食品衛(wèi)生知識普及、職業(yè)道德修養(yǎng)以及衛(wèi)生習慣有著重要的關系。

答案:對食品添加劑應存放于固定場所，加鎖并由專人負責保管，包裝上標明“食品添加劑”字樣。

答案:對檢查食品外觀，不購買感官異常的食品和原料，不必索要購貨發(fā)票。

答案:錯當人們長期食用含苯并咪唑類抗蠕蟲藥殘留的動物性食物時，殘留藥物在人體中蓄積，最終產(chǎn)生了致癌、致畸、致突變。

答案:對鉛中毒損害人體的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、肝腎，還會造成兒童的智力障礙。它的中毒癥狀早期表現(xiàn)有頭暈、頭痛、乏力，口有金屬味兒，口腔可見牙齦邊緣有藍黑色鉛線，中毒越深則癥狀越明顯。

答案:對購買食品時必須要查看食品和原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期，注意是否超過保質(zhì)期限，過期食品可以適當購買。

答案:錯毒蕈所含的毒素種類和分量不同，故毒蕈中毒的癥狀也比較復雜，臨床表現(xiàn)各異，一般分為胃腸炎型、溶血型、肝損害型和神經(jīng)精神型四種傷害。所以對于沒有把握的野生蘑菇還是別吃的好。

答案:對二氧化碳氣體對空氣有稀釋作用,滅火器中是液態(tài)二氧化碳，滅火時二氧化碳噴出，可以迅速起到冷卻作用，并沖淡空氣中氧氣的含量,使燃燒停止。

答案:對在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

答案:對在烹飪過程中,如需加工苦杏仁做成涼菜,必須要反復用水浸泡,充分加熱,使氫氰酸揮發(fā)掉后食用。

答案:對使用泡沫滅火器滅火時應該將筒身倒置,對準火焰噴射。

答案:對排水的流向宜由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。

答案:錯在室外使用時二氧化碳滅火器不用管風向，但不可顛倒使用。

答案:錯定期自查是特定餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程應每周至少開展一次自查。

答案:對煮豆?jié){時，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。

答案:錯我們經(jīng)常使用到的一次性發(fā)泡塑料餐盒，因為保溫耐壓，重量輕、以及便宜等優(yōu)點而被大量的使用。這種塑料叫做聚苯乙烯，它的耐熱性較好，所以被大家選用。

答案:錯專用操作區(qū)是指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)等。

答案:對1、餐飲行業(yè)對危險化學品類燃料的使用非常嚴格,但一般使用場所在廚房,所以現(xiàn)實管理會不一樣。一般來講:分為()。

答案:管理;使用;補充;儲存廚房內(nèi)的易燃易爆品有（）。

答案:打火機;食用油和面粉;天燃氣;液化氣罐在企業(yè)里，有些設備需要在容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要，主要有（）

答案:清洗;消毒;水槽;保潔下列哪些錯誤的作法容易造成廚房火災？（）

答案:廚房亂倒水;在廚房內(nèi)無定期安全隱患排查制度;在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔;發(fā)生火災時，用消極逃避方式來處理初期火災，導致小火變大火。不得在輔助區(qū)如（）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。

答案:衛(wèi)生間;更衣區(qū)細菌性食物中毒一般在（）最多見。

答案:6-10月引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）

答案:肉類、奶類及其制品食物留樣必須放置在（）容器中

答案:密閉專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品其標簽還應當標明主要（）及其含量

答案:營養(yǎng)成分油炸食品時，油溫不宜超過()。

答案:190℃原料查驗時，冷凍食品表面溫度不宜高于（）

答案:-9℃《餐飲服務許可證》的有效期為（）

答案:三年下列不屬于個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容的是（）

答案:勤擦地板瘦肉精學名是鹽酸克倫特羅，添加到飼料中，能夠促進動物的生長，有提高瘦肉率，抑制脂肪沉淀的作用。

答案:對高危易腐食品應采用冷凍（藏）方式配送。

答案:對甲醇燃料是一種新的替代能源，其優(yōu)勢十分明顯，主要是：安全方便、動力性好、可減少排放。

答案:對廢棄物存放容器應選擇綠色垃圾桶；在多種塑料垃圾桶組合的情況下，黃色代表廚余垃圾。

答案:錯患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等的人員，國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定不得從事接觸直接入口食品的工作。

答案:對3.在人們的慢性疾病癥狀凸顯，三高病癥普遍的情況下，要開展“減油、減鹽、減糖”行動，引導消費者理念，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐。

答案:對吊白塊是甲醛次硫酸氫鈉制劑，能夠分解釋放出甲醛，對腎臟、肝臟造成損害，并具有致癌性。

答案:對大型宴會、重要接待或就餐人數(shù)在100人以上的餐飲服務單位必須進行食品留樣，留樣時間為48小時以上。

答案:對在使用防蠅膠簾時，防蠅膠簾要覆蓋整個門框，其底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。

答案:對常用的滅火器只有泡沫滅火器和干粉滅火器。

答案:錯不得重復使用一次性用品。

答案:對在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

答案:對廚房內(nèi)使用的各種炊具,應選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門檢驗合格的產(chǎn)品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。

答案:對熟食掉落地上洗干凈后可以重新上桌。

答案:錯魚類的膽汁是有毒的,里面含有膽汁毒素，充分加熱后可以食用。

答案:錯熟制食品時，使食品的中心溫度達到70℃以上；貯存熟制食品時，將食品的中心溫度保持在60℃以上熱藏，或在8℃以下冷藏(或冷凍)。

答案:對所有的仿瓷碗都不能用來盛放食物。

答案:錯患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應主動向食品安全管理人員等報告，治愈后也不能再重新上崗。

答案:錯生熟食品要分開存放,防止交叉污染；未用完的食品、在外購買的熟食、外出就餐時的打包食品,應徹底加熱冷卻后再儲存。

答案:對魚膽雖能清熱解毒，以毒攻毒，但飲食業(yè)中要求完整去除，防止中毒，烹調(diào)魚類時加入適量食醋不僅可以解腥還可以降低可能產(chǎn)生的組胺引起的中毒。

答案:對管理人員應具備安全意識，使用者必須按照相應規(guī)定操作，并懂得對突發(fā)情況進行簡單操作。

答案:對使用二氧化碳滅火器時不能直接用手抓住喇叭筒外壁或金屬連線管,以防止凍傷。

答案:對沙門氏菌食物中毒主要有三種，表現(xiàn)類型即腸胃型、傷寒型、敗血癥型，其中以傷寒型最為常見。

答案:錯記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

答案:對制度自查每兩年開展一次。

答案:錯任何火災都可以用高壓水槍滅火。

答案:錯水基型滅火器可以隔絕氧氣，用它可以能夠撲滅非水溶性可燃氣體，例如汽油、柴油等，也可以撲滅像木材、棉布等固體材料引起的火災。

答案:對選購食品時首先應該查看食品包裝標識是否齊全,無任何標識的“三無”食品不要購買。

答案:對工具、容器和設備，宜使用木質(zhì)材料，不宜使用不銹鋼材。

答案:錯食品添加劑所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示。

答案:對加工食品時必須要做到燒透煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海鮮等。

答案:對在使用二氧化碳滅火器時無需戴手套,只要動作迅速就行。

答案:錯餐飲企業(yè)不需要對員工進行培訓,遇到緊急事件撥打120就可以了。

答案:錯為了方便起見，應該盡量使用一次性餐具。

答案:錯食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在生產(chǎn)過程中有可能導致食品污染的行為有

答案:抽煙;搽鼻涕;戴戒指餐飲用水一般選用下列哪些水（）

答案:市政的符合標準的飲用水;無污染的山泉水作為餐飲從業(yè)人員，預防常見真菌性食物中毒的措施有哪些（）。

答案:定期檢查食品,及時清除霉變食品；;嚴把采購關,防止霉變食品入庫；控制存放庫房的溫度、濕度,盡量縮短貯存時間,定期通風,防止食品在貯存過程中霉變；;加工制作前,認真檢查食品的感官性狀，不得加工制作霉變食品。當身上的衣服被燒著時,應該（）

答案:讓他人往自己身上潑水滅火到;如果附近有水池、河流,可以迅速跳入水中;趕快脫掉衣服或在地上翻滾餐飲場所滅蚊蠅一般采用下列哪種方法（）

答案:裝紗窗;開滅蚊燈申請餐飲服務許可證時，要具備哪些要求條件（）

答案:配備符合法規(guī)要求的餐飲服務從業(yè)人員，以及經(jīng)食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員；;具有相應的經(jīng)營設備和設施;具有與本單位實際相適應的保證食品安全的規(guī)章制度和市場監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。;合法場地減少食物中農(nóng)藥殘留的方法（）。

答案:陽光照射;用自來水將蔬菜浸泡10到60分鐘;蔬菜去皮;高溫加熱高危易腐食品是指（）或碳水化合物含量較高，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食物。

答案:蛋白質(zhì)雞蛋的儲存溫度最好是下列哪個范圍區(qū)間（）

答案:2-4℃下列哪類人不屬于餐飲從業(yè)人員（）

答案:清潔工動物原料的整理、剔骨、解凍，比如雞胸肉的解凍，羊腿的分檔取料，雞肉的整雞出骨等需要在下面那個區(qū)域內(nèi)來處理（）

答案:粗加工區(qū)下列屬于食物中毒的疾病是（）

答案:有毒蜂蜜中毒對專間使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈（）分鐘以上并做好記錄。

答案:30從食用農(nóng)產(chǎn)品個體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗其（）。

答案:有效身份證明一個食品廠選址的時候下列哪一項是不符合要求的（）

答案:附近有垃圾處理廠（）是食品貯藏的一個重要原則。

答案:先進先出劉明開了一家麻辣燙店，遇上國慶高峰，則（）

答案:可以找持有有效有健康證的臨時工建筑工地食堂如果供餐人數(shù)超過（）人每餐次的食品成品應留樣。

答案:100如果原料產(chǎn)地發(fā)生放射性物質(zhì)泄漏，則（）

答案:不要采購產(chǎn)自該區(qū)域的原料下列食品銷售員的操作最正確的是()

答案:銷售過程盡量密閉化、自動化新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

答案:對指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－5℃。

答案:錯從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前不但要按洗手步驟清洗雙手，而且還要進行手部消毒。

答案:對亞硝酸鈉能使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，誰都可以購買使用。

答案:錯對于網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務提供者，應如實記錄網(wǎng)絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于3個月。

答案:錯預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

答案:對燃燒需要三個條件是：可燃物、與氧氣接觸、溫度達到可燃物的著火點。

答案:對餐廚廢棄物應分類放置應放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

答案:對廚房內(nèi)垃圾桶可以不帶蓋。

答案:錯采購蔬菜時，重點核查高、中毒農(nóng)藥殘留指標。

答案:對冰箱儲存食物最多不要超過一周,從冰箱取出的冷藏食品,應該認真檢查確認有無變質(zhì)，未變質(zhì)的冷藏食品應該重新燒煮透徹后再食用。

答案:錯運輸過程中，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品可以混運。

答案:錯河豚肉味極其鮮美，我國規(guī)定可以去毒后烹飪出售。

答案:錯獸藥殘留是指給動物使用藥物后，蓄積或貯存在細胞組織或器官內(nèi)的藥物原型代謝產(chǎn)物的。

答案:對當工作人員必須用手直接接觸食物時,洗干凈雙手就可以不用戴手套了。

答案:錯餐飲具和容器在消毒前，應先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。

答案:對食物衛(wèi)生問題來自生物性的污染，包括細菌、霉菌、病毒的污染，其中以霉菌性污染為主危害較大。

答案:錯在餐廳就餐后腸胃不舒服就一定是食物有問題。

答案:錯對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任，食品安全事故應急處置領導小組一定要做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要承擔相應法律責任。

答案:對滅火的三個原理是：清除可燃物、隔絕氧氣、降低可燃物的溫度到著火點以下。

答案:對重復使用的皂液器是容易滋生細菌的地方，洗手液在兌水之后殺菌能力便會大大加強。

答案:錯洗手液具有很強的消毒能力。

答案:錯正確、科學地擺放垃圾桶能夠極大地提高垃圾的回收率，也能夠有效提高城市的清潔度。

答案:對在加工制作過程中，工作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，以防止食品被污染。

答案:對生魚片是一種小零食，所以餐飲行業(yè)都可以制作出售。

答案:錯食品配送中，不得將食品與有毒有害物品混裝配送。

答案:對食品相關產(chǎn)品是指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備。

答案:對冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。

答案:對大腸桿菌食物中毒主要來源于植物性的食物。

答案:錯餐飲業(yè)中所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、煤炭、柴、和以甲醇為核心材料的醇基燃料等。

答案:對餐飲燃料儲存場所要遠離煙、火、電,保持通風，建立綠色通道并配備消防器材。

答案:對高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

答案:對外出就餐時，要慎重選擇就餐場所，盡量選擇環(huán)境整潔、信譽度高，可以沒有餐飲服務許可證的餐飲單位。

答案:錯餐廚廢棄物可以銷售給無證經(jīng)營的個人。

答案:錯餐用具保潔區(qū)域?qū)Νh(huán)境要求干凈，無蚊蠅，無蟑螂，無灰塵，無污染。

答案:對餐飲食品廢棄物一般是指可食用物在烹煮前食材物料處理所?；蚴秤煤笏５慕y(tǒng)稱。

答案:對泡沫滅火器它適用于撲救油類、電氣設備和可溶性液體等引發(fā)的著火，如竹、木、棉、毛、草、紙等的初始起火。

答案:錯食品生產(chǎn)區(qū)域天花板宜距離地面1.5m以上。

答案:錯食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

答案:對廚師不可佩戴飾物（手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)），不得留長指甲、涂指甲油，但是服務員可以。

答案:錯盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

答案:對如病人發(fā)生嘔吐等現(xiàn)象的,應當將病人的嘔吐物、排泄物、血樣等進行保存,既方便醫(yī)護人員救治,又可以為衛(wèi)生防疫部門提供標本,以備送檢。

答案:對煮沸豆?jié){時，要確保煮沸時間和食品中心溫度達到50℃以上。

答案:錯食品加工廠的地面具備適當?shù)娜嵝?，適應生產(chǎn)的變化內(nèi)包裝間地面材質(zhì)，應耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔。

答案:對使用干粉滅火器前應該上下?lián)u一搖。

答案:對使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。

答案:對黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學致癌物，其毒性相當于氫化鉀的十倍，砒霜的68倍，能夠?qū)е聞游锖腿说募毙灾卸尽?/p>

答案:對日常工作中應該盡量采購使用乙醇作為菜品的加熱料。

答案:對家里用的碗碟不會污染到食物。

答案:錯加工制作用水的水質(zhì)要符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并且對原材料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

答案:對對采購食品的入庫查驗，主要包括（）查驗。

答案:溫度;感官特定餐飲服務提供者，應建立供貨者（）和（）機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價

答案:評價;退出電氣線路安全隱患有（）。

答案:大功率電器的使用很容易造成電器超負荷使用;電線不穿管;用鋁芯線代替銅芯線;電閘不設后蓋消費提示可采用()等方式進行.

答案:口頭;書面下列哪些活動應遵循《食品安全法》

答案:食品流通;食品生產(chǎn)加工;食品包裝材料的生產(chǎn);食品添加劑生產(chǎn)集體用餐配送單位還需按以下要求提交資料：()

答案:與經(jīng)營規(guī)模相適應的配送設備設施的有關資料;符合食品安全要求的產(chǎn)品包裝材料證明；;與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標識說明樣張供餐人數(shù)500人及以上的機關、企事業(yè)單位食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)的總部，集體用餐配送單位還需提供以下資料()

答案:關鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程;食品安全突發(fā)事件應急處置預案。;設置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料;衛(wèi)生檢查計劃下列屬于人畜共患傳染病的是

答案:結核;口蹄疫餐飲服務提供者應當建立（）進貨查驗記錄制度。

答案:食品添加劑;食品原料;食品相關產(chǎn)品洗手設施附近配備哪些東西（）

答案:擦手紙;消毒液;洗手液;干手器下列哪一項不屬于食品添加劑（）

答案:姜黃粉食品運輸過程不一定必備的衛(wèi)生要求是（）

答案:快速在釆購食品和原料時要選購新鮮食物,不要購買不新鮮的水果、蔬菜和水產(chǎn)品以及未經(jīng)檢疫的肉類制品和死因不明的禽、畜,做到()

答案:三查三注意下列不屬于高危易腐食品的是（）

答案:干筍食物冷藏溫度一般為（）。

答案:0-4℃下列不屬于食物中毒的特點的是（）

答案:傳染性廚房里的排水溝需要注意（）

答案:從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。

答案:兩年由食品污染引起的食物中毒是（）

答案:肉毒中毒廚師小李是一位配菜師，在制作宮保雞丁這道菜肴時，他提前準備了雞肉丁、花生米、大蔥丁，干辣椒、干花椒等原材料，這些原材料被稱為（）

答案:半成品在飲食操作過程中，不符合衛(wèi)生要求的是（）

答案:用手帕擦拭鼻子下列哪種洗手用品的清潔能力最差（）。

答案:消毒紙巾下列不屬于食物貯存衛(wèi)生要求的是()

答案:綠葉與根莖類分開食品慘偽，如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是（）。

答案:增白、保鮮、增加口感、防腐火災時如果煙火封門,無法逃生,錯誤的做法是（）

答案:跳樓逃生作為餐飲從業(yè)人員，下面哪一項不屬于預防細菌性食物中毒方法？（）

答案:不加工有毒動植物下列廚房衛(wèi)生設備可用于烹飪員工沐浴更衣洗手的是（）

答案:衛(wèi)生通過室國家對于餐飲從業(yè)人員身體健康的要求是（）

答案:必須持健康證引起含氰苷類食物中毒的食物有（）。

答案:桃仁廚房中的案板切完蔬菜又切生肉后，這種行為可能會引起以下哪種后果（）

答案:交叉污染瑪麗在哪里從事廚師工作，傷寒就跟到哪里，說明傷寒是很難傳播的

答案:錯甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然后對人體產(chǎn)生傷害。常見的癥狀是，先是產(chǎn)生喝醉的感覺，數(shù)小時后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊

答案:對廚師帶菌操作，也可引發(fā)的中毒事件

答案:對對于餐飲行業(yè)或者普通家庭在采購食品原料時，要去正規(guī)市場購買，不要貪圖便宜，并且一定要養(yǎng)成索證索票的習慣，以備食品安全事故確定權責之用

答案:對要定期對庫房進行“倒庫”，將不容易領取的原料放到外面

答案:對毒蘑菇中毒的類型有不同的劃分方法，這里可按中毒的癥狀分為胃腸類型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝臟損害型、呼吸與循環(huán)衰竭型和光過敏性皮炎型等6個類型

答案:對根據(jù)我國《食品安全法》規(guī)定,任何經(jīng)營單位都禁止銷售超過保質(zhì)期的食品

答案:對脫離人體生理病理狀態(tài)而又不討論劑量的食物相克全都是無稽之談

答案:對甘蔗霉變除了會觀察到霉斑外，有些甘蔗還會發(fā)紅、發(fā)褐色

答案:對河豚毒素中毒后，必須快速施救，喝酒催吐，立即送往醫(yī)院洗胃，盡早把毒物全部排出體外

答案:錯為防止誤飲，在使用甲醇、丙醇等作為燃料時，應加入顏色進行警示。

答案:對從事餐飲服務的單位必須先取得《餐飲服務許可證》，并相應承擔食品安全。

答案:對甲醇作為新型燃料其使用方便、動力性好、可減少。

答案:對廚房里的常見火情隱患包括

答案:油煙火苗;老化的電線為保證安全，工作結束后,應及時關閉燃氣閥門,切斷氣源、火源后方可離開。

答案:對正確使用泡沫滅火器的方法是，將滅火器對準火源，站在下風向

答案:錯餐飲行業(yè)離不開使用明火

答案:對一般情況下餐飲所用燃料不可儲存過多，并且儲存場所要并配備消防器材。

答案:對在空氣不流通的火場使用二氧化碳死火器后,必須及時通風

答案:對制作油炸制品時,

鍋中的油不超過三分之二,并注意防止雜物掉入鍋中

答案:對狗的肝臟進食過量可引起中毒

答案:對食物中毒是不可預防的，隨著季節(jié)變換，必然會出現(xiàn)少數(shù)食物中毒的人群。

答案:錯烹調(diào)魚類時加入適量食醋可防止組胺引起的中毒。

答案:錯農(nóng)藥殘留于農(nóng)作物中引發(fā)的食物中毒屬于有毒動植物中毒

答案:錯可能導致食品污染的途徑有

答案:儲運食物中毒的特點是具有很強的傳染性

答案:錯谷類食物食用不當會引起沙門中毒

答案:錯只有色澤艷麗的蕈類才是有毒的，不認識的蕈類可以嘗試食用。

答案:錯操作人員患病帶菌引起污染會導致食物中毒發(fā)生

答案:對癩痢屬于由于食物中毒引起的疾病

答案:錯餐飲經(jīng)營的首要條件是

答案:衛(wèi)生條件上班前酗酒，工作場所中吸煙、互相交談，對廚師來說影響不大

答案:錯加工制作過程中，應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應重新洗凈手部并消毒

答案:以上都是制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精

答案:對以下不屬于餐飲企業(yè)競爭力的主要因素的是

答案:便利的交通用餐、飲水、吸煙后，由于未接觸到污染源，可以不用洗手

答案:錯手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)是服務員的必備裝飾，體現(xiàn)出美觀大方。

答案:錯患有病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核人員不允許從事和接觸直接入口食品的工作。

答案:對在食品業(yè)哪些場所,從業(yè)者應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構檢查合格后才可聘用

答案:貯存;加工、銷售;制造;調(diào)配專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，可以不脫專間專用工作服

答案:錯餐飲企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營種類、規(guī)模等實際情況，要全面分析經(jīng)營過程中可能出現(xiàn)的安全危害因素和風險點，依次呢確定安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃

答案:對作為餐飲行業(yè)應自覺執(zhí)行“明廚亮灶”，公開加工制作過程

答案:對飯菜中有異物往往是顧客想賴賬、想吃“霸王餐”

答案:錯餐飲企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員

答案:對飯菜中有異物是顧客在餐廳中投訴最多的原因之一

答案:對食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物等

答案:對對于新興行業(yè)網(wǎng)絡餐飲服務，第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者也應在網(wǎng)上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、法定代表人或者負責人及聯(lián)系方式、餐飲服務食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證等

答案:對臨時參加工作的餐飲行業(yè)服務員可以不進行健康體檢。

答案:錯食品的處理區(qū)應采用機械排風，空調(diào)等措施，保持良好的通風，及時排除潮濕和污濁空氣，保持環(huán)境清潔

答案:對采購原輔料時習慣性向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件，是保障消費者權益和自身權益的措施之一。

答案:對為有效提高垃圾回收率及城市的清潔度，我們應該合理分類處置垃圾。

答案:對分類放置垃圾是餐飲從業(yè)人員的習慣，也是每個社會成員應該學會并做好的一項基本工作。

答案:對廚余垃圾應放置在黃色垃圾桶內(nèi)。

答案:錯不管何種類型的垃圾桶在擺放時都必須避開盲道等功能區(qū)域

答案:錯食品廢棄物主要分為：

答案:熟廚余垃圾;生廚余垃圾有害生物呢一般是指在一定條件下對人類的生活生產(chǎn)甚至生存產(chǎn)生危害的生物

答案:對廢棄物存放容器應選擇綠色垃圾桶

答案:對使用殺鼠劑必須嚴格設置警示標識

答案:對在食品處理區(qū)和就餐區(qū)應安裝粘捕式滅蠅燈，不得懸掛電擊式滅蠅燈

答案:對剩飯、骨、湯水等屬于熟廚余垃圾

答案:對餐盤、水杯、筷子等接觸直接入口食品的容器和工具在使用前應72小時進行消毒處理

答案:錯蒸汽法、煮沸法消毒是常見的物理消毒，一般控制在100℃左右，并保持10分鐘以上

答案:對使用后的餐盤，應先洗凈，再消毒

答案:對清洗消毒完之后的餐用具要避免污染，及時瀝干、烘干

答案:對網(wǎng)絡餐飲服務機構不需要單獨設立食品安全管理組織及其人員

答案:錯操作臺、設備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒常采用漂白粉

答案:對消毒劑可超保質(zhì)期使用，尤其是化學消毒劑。

答案:錯用定時測量消毒液的消毒濃度，保障消毒效果。

答案:對漂白粉的主要成分為次氯酸鈉

答案:對漂白粉在配置水溶液時應先加少量的水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌拌成乳液，靜置

沉淀

取澄清液使用

答案:對餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個餐飲服務經(jīng)營過程中最核心、最重要的環(huán)節(jié)

答案:對現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作只能在專間內(nèi)進行

答案:錯采用合適的溫度、時間進行備餐是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，應在專間內(nèi)進行

答案:對容器和工具可以直接放置在，地面干凈即可。

答案:錯中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在_______內(nèi)進行

答案:專間月餅可以回收作為原料，再次加工制作食品

答案:錯食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，并有明顯標志

答案:對需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到

答案:70℃餐飲從業(yè)人員在進入操作間是可穿便裝、常服，只要干凈即可

答案:錯不同類型食品原料的制作工具和容器應分開使用，避免污染及串味。

答案:對嬰幼兒的健康是全社會關注的焦點，其專供嬰幼兒的主輔食品其標簽可以不標明主要營養(yǎng)成分及其含量

答案:錯建立供貨者評價和退出機制是餐飲行業(yè)的必備方式方法。

答案:對食品運輸途中，嚴禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒化學物質(zhì)混載

答案:對沒有明確保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都是質(zhì)量比較好的產(chǎn)品。

答案:錯微生物毒素、化學性污染和物理性污染都是很難徹底去除的

答案:對采購食品或原輔料時，應當查驗供貨者的許可證作為一項質(zhì)量保障的手段。

答案:對選擇運輸工具時，應優(yōu)先考慮運輸?shù)男詢r比，選擇最便宜的交通方式進行運輸

答案:錯食品的運輸應主要考慮

答案:運輸工具;運輸要求索證索票是指采購食品原料時應當索取供