中國飲食文化的原則和特征課件

第二章中國飲食文化的類型、原則和特征北京林業(yè)大學(xué)生物學(xué)院食品科學(xué)與人文營養(yǎng)系范俊峰中國飲食文化:可以咀嚼的文化中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化起源中國飲食文化的理論基礎(chǔ)中國古代各階級飲食中國飲食文化的傳播與中西方比較Content中國飲食文化的原則和特征1.中國飲食文化的起源從元謀人開始，200多萬年來人類飲食大體上經(jīng)過了生食、熟食和烹調(diào)3個(gè)階段。生食持續(xù)了100多萬年，熟食10萬年。直到一萬年前人們學(xué)會了制造最早的烹調(diào)用具——陶器。飲食文化源于熟食。在人類懂得用鹽調(diào)味后，作為人類開化文明的烹調(diào)術(shù)，才開始在華夏大地上誕生。中國飲食文化的原則和特征最早的烹飪記載在2700年前的「周易·鼎」中：【以木撰火，烹飪也】木，樹枝柴草撰，風(fēng)，順風(fēng)點(diǎn)火烹，煮飪，食物成熟中國飲食文化的原則和特征第一章中華民族飲食文化

的理論基礎(chǔ)第一節(jié)飲食文化的四大理論基礎(chǔ)第二節(jié)飲食文化的五大特性中國飲食文化的原則和特征

第一節(jié)飲食文化理論的四大理論基礎(chǔ)

本味主張飲食養(yǎng)生孔孟食道食醫(yī)合一中國飲食文化的原則和特征一、醫(yī)食同源的辨證觀定義：中國文化中，食與醫(yī)，二者一而二，二而一，相互參效、啟發(fā)、補(bǔ)益，相得益彰的辨證理論。（以食當(dāng)藥，以藥當(dāng)食，食藥合一的理論或傳統(tǒng)。）起源：中國古代對植物食效和療效的認(rèn)識早在原始農(nóng)業(yè)開始以前的采集、漁獵生活時(shí)代，我們的先民就已經(jīng)注意到了日常食用的食物中的一些品種具有某些超越一般食物意義的特殊功能。醫(yī)藥學(xué)的最初胚芽就是發(fā)生于原始人類的飲食生活之中。中國的傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)，在兩千多年的歷史上被稱為“本草學(xué)”，它起源于上古的采集實(shí)踐。中國飲食文化的原則和特征一、食醫(yī)合一的辯證觀“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒?！薄?/p>

《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》“神農(nóng)嘗百草”中國飲食文化的原則和特征醫(yī)食同源在：《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《周禮》、《備急千金要方》等著作中提出過?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補(bǔ)經(jīng)益氣”治內(nèi)病，“藥以祛之，食以隨之”由于飲食的獲取營養(yǎng)和醫(yī)病二者的相互借助與影響，從“醫(yī)食同源”的實(shí)踐和初步認(rèn)識中派生出了中國飲食思想的重要原則，形成了中國特色的“食醫(yī)合一”的寶貴傳統(tǒng)。中國飲食文化的原則和特征醫(yī)食同源體現(xiàn)在:1.在理論體系上——?dú)v史上的藥書，幾乎同時(shí)又是食書中國歷史上飲食著述，賈思勰的《齊民要術(shù)》，李時(shí)珍的《本草綱目》與農(nóng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)著作結(jié)下了不解之緣。一方面是“食”，另一方面是“醫(yī)”，二者一而二，二而一，相互參校、啟發(fā)、補(bǔ)益，相得益彰，歷久彌深。歷史上“本草”書中的藥物，幾乎多是人們正在吃著（或曾吃過）的食物；而凡人作為（或曾作為）食物的原料，又幾乎無一不被本草家視為藥物（或具有某種藥性）?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問》：“藥以祛之，食以隨之”《本草綱目》：“光粳米，味甘，性平，可助胃益精?！薄包S莖秈，味甘，性平，有養(yǎng)容健身，健脾調(diào)和中氣，煎湯服用可以治痢疾。”中國飲食文化的原則和特征2.從業(yè)特點(diǎn)上——?dú)v史上的醫(yī)家多是懂飲食烹飪的行家，歷代名廚又多是通曉醫(yī)藥的行家孔子、張仲景、孫思邈、李調(diào)元、李時(shí)珍醫(yī)圣張仲景李時(shí)珍采藥圖中國飲食文化的原則和特征3.組織制度上——“食醫(yī)”成為周朝廷的一種制度醫(yī)食同源體現(xiàn)在:“食醫(yī)合一”實(shí)踐與認(rèn)識不斷深化發(fā)展的歷史性結(jié)晶，是食醫(yī)制度的出現(xiàn)。食醫(yī)制度的文字記錄見于中國飲食史上的“三代期”。在周代，王宮里就已設(shè)有專門的管理和研究機(jī)構(gòu)，有專司其職的“食醫(yī)”。中國飲食文化的原則和特征“食醫(yī)”：周朝醫(yī)官食醫(yī)瘍醫(yī)

疾醫(yī)獸醫(yī)食醫(yī)：“食醫(yī)”，職在“天官”之序，掌管王廷飲食。負(fù)責(zé)周王所有食物搭配、配制及烹飪，是人類史上最早的營養(yǎng)醫(yī)學(xué)實(shí)踐。疾醫(yī)：相當(dāng)于現(xiàn)在的內(nèi)科醫(yī)生，疾醫(yī)用五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。瘍yang醫(yī)：相當(dāng)于現(xiàn)在的外科醫(yī)生，瘍醫(yī)是以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)津，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅。當(dāng)時(shí)將醫(yī)生分成以下四類：中國飲食文化的原則和特征飲食的制作、烹飪是膳夫的事食醫(yī)主要是對食、飲、膳、饈進(jìn)行調(diào)和與搭配：對飲食寒溫的確定，可以與四季的氣溫相比擬，即主食應(yīng)當(dāng)溫，羹湯應(yīng)當(dāng)熱，醬應(yīng)當(dāng)涼，而飲料與酒應(yīng)當(dāng)寒；對飲食五味與季節(jié)的搭配也有講究：春天多吃酸味食品，夏天多吃苦味食品，秋天多吃辛味食品，冬天多吃咸味食品。至于肉食與主食的配合也有適宜的方法：牛肉應(yīng)與粳米飯配食，羊肉應(yīng)與粘黃米飯配食，豬肉應(yīng)與高粱米飯配食。狗肉應(yīng)與小米飯配食，鵝肉應(yīng)與麥飯配食，魚應(yīng)與菰米飯配食。中國飲食文化的原則和特征公元七世紀(jì)中葉，孫思邈的《備急千金要方》中第26卷列有“食治”，是我國歷史上現(xiàn)存最早的飲食療疾專篇。（581～682年）中國飲食文化的原則和特征孫思邈的學(xué)生孟詵shen用自己的《食療本草》一書，把食醫(yī)的理論和實(shí)踐又推到了新的歷史高度。（公元621～713年）中國飲食文化的原則和特征“食飲必稽于本草”，已成為歷史上尊榮富貴之門和飲食養(yǎng)專家們的飲食原則了。更進(jìn)一步，又有“藥膳”的出現(xiàn)，這更超出了一般意義的飲食保健和療疾。因?yàn)榍罢咴凇笆场焙汀贬t(yī)”二者間更側(cè)重于“食”，而后者則側(cè)重于“醫(yī)”，所謂“藥借食威，食助藥力”。中國飲食文化的原則和特征二、飲食養(yǎng)生“飲食養(yǎng)生”，源于醫(yī)食同源認(rèn)識和食醫(yī)合一的思想與實(shí)踐。生命、青春、健康和長壽，是人的自然本質(zhì)所最珍貴的東西；而長壽則是人類的最大希求。先秦時(shí)代，把養(yǎng)生主張表達(dá)得最豐富的莫過于老子和莊子，主張用“吐故納新”的“導(dǎo)引”氣功來健身長壽。

中國飲食文化的原則和特征先秦飲食養(yǎng)生思想屈原：飲食與長壽的由衷感慨：“彭鏗（彭祖）斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”表達(dá)了追慕長壽的思想（《楚辭·天問》）飲食與長壽：“凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆?？诟懈饰?，和精端容，將之以神氣?！备?、酸、苦、辛、咸食料如果不加節(jié)制、無厭攝取，“五者充形，則生害矣?！保ā秴问洗呵铩ぜ敬杭o(jì)第三·數(shù)盡》卷第三）足用則止，一定把握“口不可滿”的原則，克制人皆“口之欲五味”的“情欲”，才能達(dá)到養(yǎng)生的目的?！翱陔m欲滋味，害于生則止?！保ā秴问洗呵铩ぶ俅杭o(jì)第二·貴生》卷第二）中國飲食文化的原則和特征飲食養(yǎng)生不同于飲食療疾。飲食療疾是一種針對已發(fā)疾病的醫(yī)治行為，而飲食養(yǎng)生則是旨在通過特定意義的飲食料理達(dá)到健康長壽目的的理論和實(shí)踐，因而飲食養(yǎng)生也是不同于一般意義上的飲食保健。中國飲食文化的原則和特征兩漢的飲食養(yǎng)生觀念漢代人首先探究古人的那些享受“天年”（王肅注為“百二十年”）或“永年”的奧秘。他們的結(jié)論之一就是“食飲有節(jié)，起居有?！薄＃ā饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·上古天真論篇第一》卷第一）《淮南子》認(rèn)為養(yǎng)生長壽的核心在于“適飲食”、“省嗜欲”，做到這一點(diǎn)，“則所以修得生也”。中國飲食文化的原則和特征東漢末年，年逾百歲的“青牛道士”封衡，在回答曹操關(guān)于養(yǎng)生之問時(shí)說：“體欲常勞，食欲常少，減思慮，損喜怒，除馳逐，慎房室，則幾于道矣！”曹操則認(rèn)為“體欲常勞，食欲常少”最具普遍實(shí)踐意義。中國飲食文化的原則和特征元飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》認(rèn)為：飲食的原則應(yīng)是利于養(yǎng)生，“飲食必稽于本草”，“飲膳為養(yǎng)生之首務(wù)”。通過合理的飲食實(shí)現(xiàn)健康長壽的目的，逐漸成了中國古代的科學(xué)飲食觀。元明之際著名養(yǎng)生家賈銘不僅寫出了我國第一部詳論飲食相互禁忌的專著《飲食須知》，而且身體力行，享年106歲。他生于宋末，明初已百歲高齡。他在回答明太祖朱元璋養(yǎng)生術(shù)之問時(shí)說：“無它，只是注意飲食而已。”中國飲食文化的原則和特征中國傳統(tǒng)營養(yǎng)養(yǎng)生學(xué)觀點(diǎn)天人合一身土不二調(diào)理陰陽陰平陽秘藥食同源寓醫(yī)于食審因施食辯證用膳中國飲食文化的原則和特征陰陽學(xué)說易有太極，是生兩儀

—《易傳·系辭》自然界的萬事、萬象中，其內(nèi)部同時(shí)存在著相反的兩個(gè)屬相，即存在著對立統(tǒng)一的陰、陽兩大方面。一切事物的形成變化和發(fā)展，全在陰陽二氣的運(yùn)動。中國飲食文化的原則和特征五行學(xué)說五行學(xué)說是以陰陽理論為核心的。太極—?dú)猱a(chǎn)陰陽，陰陽化合生五行，五行既萌，隨含萬物。

—《河洛原理》五行是木、火、土、金、水五種物質(zhì)的運(yùn)動變化。五行學(xué)說認(rèn)為，宇宙間的一切事物，都是由這五種物質(zhì)的生克運(yùn)動變化所構(gòu)成。肝臟（木）生心臟（火），肝循環(huán)系統(tǒng)好，可以促進(jìn)心循環(huán)系統(tǒng)的正常運(yùn)行。腎臟（水）克心臟（火），心臟若得不到腎水的制約將失去控制，令心循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入異常，如心腎不交引起的疾病。陰是陽收藏的狀態(tài)，反之，陽是陰的生發(fā)狀態(tài)，二者為一物，不是兩個(gè)東西。在人體里，當(dāng)儲存在腎水中的先天元陽從腎水收藏的狀態(tài)釋放出來，這就是腎水生肝木，推動人體的氣血循環(huán)，升發(fā)到最大，就是心火，然后再經(jīng)由肺金回到收藏的狀態(tài)，是為人體一個(gè)完整的小循環(huán)。中國飲食文化的原則和特征五行學(xué)說，主要是以相生和相克來說明事物之間的相互關(guān)系。沒有生克，就沒有事物的發(fā)展，就不能維持正常協(xié)調(diào)的變化。因此，必須生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。五行:木火土金水

五臟:肝心脾肺腎

五味:酸苦甘辛咸

五色:青赤黃白黑方位:東南中西北情感:怒喜思憂恐季節(jié):春夏長夏秋冬木：生發(fā)柔和火：陽熱上火土：長養(yǎng)變化金：清肅堅(jiān)勁水：寒潤下行中國飲食文化的原則和特征“飲食養(yǎng)生”，源于醫(yī)食同源認(rèn)識和食醫(yī)合一的思想與實(shí)踐。中國烹調(diào)素以“色、香、味、形、養(yǎng)”著稱。中醫(yī)飲食保健理論是中國飲食理論的重要組成部分。中國傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生中國飲食文化的原則和特征中醫(yī)飲食保健理論的基本特點(diǎn)是人體是以五臟為中心的有機(jī)整體人與自然界的統(tǒng)一性中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)基本觀念天人相應(yīng)膳食均衡人攝取自然界的食物原料烹制肴饌來維持生命、營養(yǎng)身體，必須適應(yīng)自然、適應(yīng)環(huán)境，在宏觀上加以控制，保持陰陽平衡，使人與天相適應(yīng)。模糊隨意從天人分離與形式結(jié)構(gòu)出發(fā)，著重強(qiáng)調(diào)通過均衡、合理的飲食，使人健康長壽。準(zhǔn)確、合理的搭配食物也具有相對性，更有一定局限性（一）整體飲食保健觀中國飲食文化的原則和特征五谷為養(yǎng)

五果為助

五畜為益

五菜為充《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·宣明五氣篇》平衡膳食寶塔

中國飲食文化的原則和特征天人相應(yīng)，就是人體的飲食應(yīng)與自己所處的自然環(huán)境相適應(yīng)。例如：夏季天氣炎熱，應(yīng)多選用寒涼食物以消暑解熱，多喝些綠豆湯，吃些水果、西瓜等寒涼食物；不宜食用辣椒等辛熱食品，適當(dāng)限制溫性的肉類攝入。冬季天氣寒冷，應(yīng)多選用溫?zé)崾澄镆栽鰷仂詈?，以增加溫?zé)岬墓π?。中國飲食文化的原則和特征中醫(yī)飲食保健理論的基本原則是辨體與辨證施食飲食。辨體施食：飲食養(yǎng)生的基本原則施證施食：飲食治療的基本原則（二）辨體與辨證施食飲食保健觀體，體質(zhì)。辨體施食強(qiáng)調(diào)了個(gè)體體質(zhì)的特殊性，增強(qiáng)了飲食養(yǎng)生的個(gè)體針對性，因而也就提高了飲食養(yǎng)生的效果。證，證侯，是指機(jī)體在疾病發(fā)展過程中某一階段的病理概況。辨證施食是食療上認(rèn)識疾病和治療疾病的過程。中國飲食文化的原則和特征中醫(yī)體質(zhì)分類平和質(zhì)氣虛質(zhì)陽虛質(zhì)陰虛質(zhì)痰濕質(zhì)濕熱質(zhì)血瘀質(zhì)氣郁質(zhì)特稟質(zhì)中國飲食文化的原則和特征四氣，又稱四性，指食物具有的寒、涼、溫、熱四種性能。四氣是根據(jù)整體功能而不是實(shí)際溫度劃分的。寒涼屬陰，溫?zé)釋訇?。食物的四氣中國飲食文化的原則和特征寒涼性食物溫?zé)嵝允澄锲叫允澄锕δ茏剃?、清熱瀉火、解毒溫陽、溫里、散寒健脾、開胃、補(bǔ)益常見食物絲瓜、冬瓜西瓜、西紅柿苦瓜、黃瓜香蕉、豬肉螃蟹生姜、花椒辣椒、大蔥羊肉、雞肉小麥、荔枝桂圓、大棗粳米、花生蘋果、青菜平菇中國飲食文化的原則和特征黃赤為熱，白為寒，青黑為痛。

－－《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·舉痛論》

陰靜陽燥

－－《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·陰陽應(yīng)象大論》

人、食物涼熱的判斷方法中國飲食文化的原則和特征所謂“以寒治熱，以熱治寒”的醫(yī)療保健原則在實(shí)施過程中就要首先辨明食物的寒熱性質(zhì)。日常食物中，平性食物居多，溫?zé)嵝允澄锎沃疀鲂允澄镌俅沃?。中國飲食文化的原則和特征食物的五味五味指食物具有的甘、酸、苦、辛、咸五種味道，還包括了淡味和澀味。習(xí)慣上將淡味附屬于甘味，澀味附屬于酸味。五味是根據(jù)整體功能而不是化學(xué)味道來區(qū)分的。中國飲食文化的原則和特征甘酸苦辛咸淡澀功能滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤燥收斂固澀和生津清熱、泄降、燥濕、健胃發(fā)散、行氣、行血、健胃軟堅(jiān)、潤下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血滲濕、利尿收斂常見食物山藥、大棗、粳米、牛肉、小麥、蜂蜜烏梅、山楂、狗肉、韭菜、醋苦瓜、蓮子心、羊肉、茶生姜、蔥白、辣椒、玉米、雞肉、酒海帶、海參、豬肉、大豆冬瓜、薏苡仁蓮子陽陽陽陰陰陰陰中國飲食文化的原則和特征五味的中辛、甘（淡）屬陽，酸（澀）、苦、咸屬陰。在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物最少。中國飲食文化的原則和特征食物的歸經(jīng)歸經(jīng)是指食物的作用，常常根據(jù)食物對臟腑的作用來劃分，并以相應(yīng)臟腑的名稱命名。食物的歸經(jīng)與食物的五味理論有關(guān)，即五味入五臟。辛入肺·甘入脾·酸入肝·苦入心·咸入腎中國飲食文化的原則和特征《素問·宣明五氣篇》就有“五味所入，酸入肝，辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾，是謂五入”的記載。五行的生克關(guān)系：

春酸木

咸冬水苦夏火

辛秋金甘長夏土“凡和：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”中國飲食文化的原則和特征食物的升降浮沉升降浮沉是指食物所具有的升、降、發(fā)散、瀉痢四種作用趨向。在正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉，升與降、浮與沉的相互協(xié)調(diào)平衡就構(gòu)成了機(jī)體的生理過程。反之，升與降、浮與沉相互失調(diào)和不平衡又導(dǎo)致了機(jī)體的病理變化。中國飲食文化的原則和特征凡性屬升浮的食物主上升而向外，為陽；性屬沉降的食物主下行向內(nèi)，為陰。凡具有升浮作用的食物，大多性屬溫?zé)?，味屬辛甘，如姜、蒜、花椒、桃子、櫻桃、革撥、肉桂等；凡具有沉降作用的食物，大多性屬寒涼，味屬澀咸酸苦。如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜、綠豆、梨、馬蘭頭、茄子、絲瓜、黃瓜、菱白等中國飲食文化的原則和特征以臟補(bǔ)臟又稱為以形補(bǔ)形、以臟治臟等。以臟補(bǔ)臟是指用動物的臟器來補(bǔ)養(yǎng)人體相應(yīng)的臟腑器官或治療人體相應(yīng)臟腑器官的病變。中國飲食文化的原則和特征審因用膳辨體施食

根據(jù)個(gè)人的機(jī)體情況來合理地調(diào)配膳食。在保證全面營養(yǎng)的前提下，根據(jù)每個(gè)人的不同情況調(diào)配飲食結(jié)構(gòu)。如體質(zhì)健壯者，應(yīng)該多吃清淡飲食，不宜過多食用葷厚難消化及辛辣之品。體質(zhì)虛弱者，應(yīng)該適量多吃些禽蛋肉乳類補(bǔ)虛作用較佳的食品，少食用寒涼的蔬菜水果等。此外，也可以輔助服用一些保健品，如“參靈草”，參靈草的配方中含有西洋參、靈芝和冬蟲夏草三味名貴中藥，它可以迅速調(diào)節(jié)人體免疫力，緩解體力疲勞，尤其對于經(jīng)常打瞌睡、打哈欠、精力不濟(jì)、睡眠質(zhì)量差的人群有顯著效果.中國飲食文化的原則和特征（三）脾胃為本飲食保健觀中醫(yī)飲食保健理論認(rèn)為脾胃為飲食營養(yǎng)之本，飲食保健首先重視調(diào)理脾胃。

飲食有節(jié)，起居有常，不妄作勞

——《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·上古天真論篇第一》中國飲食文化的原則和特征1.飲食數(shù)量的節(jié)制飲食數(shù)量的節(jié)制指攝取飲食數(shù)量要符合人體的需要量，不能過饑過飽，不能暴飲暴食。2.飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)飲食質(zhì)量的調(diào)節(jié)指食物種類的搭配要合理，不能有過分的偏好。中國飲食文化的原則和特征十成飽一口都吃不進(jìn)去了九成飽還能勉強(qiáng)吃進(jìn)去幾口八成飽胃里面感覺到滿了，再吃幾口也不痛苦七成飽胃里面還沒有覺得滿，主動進(jìn)食速度明顯變慢，第二餐之前不會提前餓六成飽胃里雖然不覺得餓，但會覺得不滿足。到第二餐之前，會覺得餓得比較明顯五成飽胃里感覺比較平和了，有沒吃飽的感覺，很難撐到下一餐中國飲食文化的原則和特征3.飲食的寒溫調(diào)節(jié)包括以下內(nèi)容：食物寒、涼、溫、熱四種食性的調(diào)節(jié)；食物四性與四季氣溫的調(diào)節(jié)；食物自身溫度的調(diào)節(jié)。不能過量食用單一食性的食物，不能過分違背季節(jié)或過冷過熱，否則有害于身體健康。中國飲食文化的原則和特征烹調(diào)方法上應(yīng)盡量選擇燉、燜、煨、煮等以水為傳熱介質(zhì)的加熱方法，以利于脾胃的消化吸收等。吃飯要細(xì)嚼慢咽，有利于消化吸收。愛護(hù)牙齒。中國飲食文化的原則和特征通過合理飲食的方法來調(diào)節(jié)人體陰陽的平衡。正常情況下應(yīng)該保持在“陰平陽秘”（即陰陽平衡）健康狀況，如果機(jī)體失去陰陽的平衡狀態(tài)就會發(fā)生疾病。人們常用銀耳、燕窩等來養(yǎng)陰生津，滋陰潤燥以補(bǔ)陰虛常用羊肉、蝦仁等來溫腎壯陽，都是飲食調(diào)補(bǔ)陰陽的具體體現(xiàn)

調(diào)補(bǔ)陰陽陰平陽秘中國飲食文化的原則和特征張悟本中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征三、五味調(diào)和的境界學(xué)說以味為本，注重原料的天然味性，講究食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個(gè)原則。林語堂：西方人對吃飯采取的“是科學(xué)實(shí)用的態(tài)度，中國人對待吃飯則采取了藝術(shù)的態(tài)度，特別是生活優(yōu)裕、有一定文化教養(yǎng)的人，特別注重色、香、味、形、器，其中，“味”成為追求的核心”。中國飲食文化的原則和特征《呂氏春秋·本味》：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)?！备哒T注：“三材，水、木、火?！?8世紀(jì)的美食大家袁枚（1716～1797年），更進(jìn)一步認(rèn)為，“求香不可用香料”（袁枚《隨園食單·須知單·色臭須知》），“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家（《隨園食單·須知單·變換須知》）數(shù)千年中國食文明歷史的發(fā)展，中國人對食物雋美之味永不滿足的追求，中國上流社會宴筵上味的無窮變化，美食家和事廚者精益求精的探索，終于創(chuàng)造成了祖國歷史上飲食文化“味”的獨(dú)到成就，形成了中國飲食歷史文明的又一突出特色，以至使洋人驚呼：中國人不是在吃食物，而是在“吃味”。中國飲食文化的原則和特征“五味調(diào)和論”：是指要在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，要用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和要合乎時(shí)序，又要注意時(shí)令，調(diào)和的最終結(jié)果要味美適口。五味調(diào)和的理論基礎(chǔ)：“五行學(xué)說”中國古典哲學(xué)中的“五行學(xué)說”，源于儒家的“中庸之道”五味同五行相對應(yīng)——如何調(diào)“中庸之道”——調(diào)的目的，古典美學(xué)追求的最高境界中國飲食文化的原則和特征滋味之和、食與人、食與自然、食與社會之和性味之和、形狀之和、烹飪所追求的“和”——味之和，食與人之和，食與自然之和，從而達(dá)到人與自然之和。五味調(diào)和的境界學(xué)說：五味調(diào)和的美食觀《黃帝內(nèi)經(jīng)》說：“天食si人以五氣，地食人以五味”，“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶ǎL有天命”。中國飲食文化的原則和特征中國烹飪調(diào)味理論變味論：烹調(diào)中，通過三材、五味的作用，不僅要清除食物原料中的惡臭腥臊之味，而且要通過調(diào)料改變食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用。本味論：通過三材、五味的作用，去其惡味，以突出原料本身的美味，達(dá)到物盡天然、反撲歸真，盡現(xiàn)材料天然麗質(zhì)，崇尚清淡的目的。中國飲食文化的原則和特征四、儒家飲食思想儒家思想中，飲食不僅能滿足人類的需求和欲望，更重要的是還能與天理相通。儒家倡導(dǎo)的就是民以食為天的思想。孟子：食，色，性也。《禮記.禮運(yùn)》：飲食男女，人之大欲存焉。荀子：若夫目好色，耳好聲，口好味，心好利，骨體膚理好愉快，是皆生于人之性情者也?！袷臣刺炖矸蚨Y之初，始諸飲食。中國飲食文化的原則和特征孔子的飲食思想儉樸和平凡的飲食思想君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可謂好學(xué)也已。飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云。士志于道，而恥惡衣惡食者，未足與議也。中國飲食文化的原則和特征食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐yì而餲ài，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨第十》卷第十中國飲食文化的原則和特征講究飲食衛(wèi)生的飲食思想：十不食食饐yi而餲ai，魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！别B(yǎng)生之道：二不厭食不厭精、膾不厭細(xì)。飲食要講究時(shí)、節(jié)、度不使勝食氣，不多食；唯酒無量，不及亂孔子食道：“二不厭、三適度、十不食”。中國飲食文化的原則和特征孟子食道食治：不碌碌無為白吃飯食功：以等值或足當(dāng)量的勞動(勞心或勞力)成果換來養(yǎng)生之食的過程，即沒有“素餐”，“士無事而食，不可也?！笔车拢簣?jiān)持吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食的原則中國飲食文化的原則和特征孟子的飲食見解食志思想：不因沒有功績而獲取飲食梓匠輪輿，其志將以求食也。君子之為道也，其志亦將以求食與。非其道，則一簞食不可受于人；如其道，則舜受堯之天下，不以為泰食功思想：人們用等價(jià)或等量的體力或腦力勞動成果來獲得生存必備飲食士無事而食，不可也仲子，齊之世家也，兄戴，蓋祿萬鐘。以兄之祿為不義之祿而不食也，以兄之室為不義之室而不居也。食德思想：飲食要注意禮儀和禮節(jié)食而弗愛，豕交之也；愛而不敬，獸畜之也。恭敬者，幣之未將者也。恭敬而無實(shí)，君子不可虛拘一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。呼爾而與之，行道之人弗受；蹴爾而與之，乞人不屑也中國飲食文化的原則和特征舂米圖紋磚中國飲食文化的原則和特征黎族姑娘舂米中國飲食文化的原則和特征第二節(jié)飲食文化的五大特性一、食物原料選取的廣泛性二、進(jìn)食選擇的豐富性三、肴饌制作的靈性四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性五、各區(qū)域間文化的通融性中國飲食文化的原則和特征一、食物原料選取的廣泛性由于中國幅員遼闊，各種地形地貌交錯(cuò)，形成自然地理?xiàng)l件的復(fù)雜性和多樣性特征。正是這種特征造成了生態(tài)環(huán)境的區(qū)域差異，從而決定可食原料品種分布的差異性和豐富性。中國人在“吃”的壓力和引力作用下，對可食原料的開發(fā)極為廣泛。中國人不但吃過一切可以吃的東西，而且還吃過很多不能或不應(yīng)吃的東西。中國飲食文化的原則和特征一、食物原料選取的廣泛性正是以上兩個(gè)方向、兩種風(fēng)格的無所不食，造成了食物原料選取的異常廣泛性:一切可以充饑、能夠入饌的生物，甚至某些對人有害無益的非生物都成為了中國人的腹中之物。中華民族食生活史充分體現(xiàn)了這種雙重因素極限作用的特點(diǎn)：自然和人培育食物原料的十分廣泛性，人們加工利用這些原料的最大可能性同樣突出。中國飲食文化的原則和特征二、進(jìn)食選擇的豐富性與廣泛性互為因果，相互促進(jìn)的則是進(jìn)食心理選擇的豐富性。這種進(jìn)食心理選擇的豐富性表現(xiàn)在餐桌上，就是肴饌品種的多樣性和多變性。中國飲食文化的原則和特征一方面是上層飲食社會層追求多樣和多變的豐富心理，另一方面是庶民社會補(bǔ)充調(diào)劑的多樣和多變的努力，于是整個(gè)社會表現(xiàn)出了似乎一致的追求食生活多樣化的豐富心理傾向。俗話說“希罕吃窮人”，更生動地反映了這種普遍性的民族心理。中國飲食文化的原則和特征三、肴饌制作的靈性對于飲食，中國人以追求由感官而至內(nèi)心的愉悅為旨要，追求的是一種難以言傳的“意境”。中國菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、諧調(diào)為度，“度”以內(nèi)的“鼎中之變”決定了中國菜的豐富和富于變化。因而中國烹飪界流行“千個(gè)師傅千個(gè)法”的寬松標(biāo)準(zhǔn)和“適口者珍”的傳統(tǒng)性準(zhǔn)則。一地廚師一個(gè)樣，一個(gè)廚師一個(gè)樣，一時(shí)廚師一個(gè)樣；這種千個(gè)廚師同時(shí)操作千個(gè)樣，一個(gè)廚師千時(shí)操作千個(gè)樣的文化現(xiàn)象，正是中國肴饌手工經(jīng)驗(yàn)操作的必然結(jié)果。中國飲食文化的原則和特征MH370山東小伙臨登機(jī)前說:“家里雖然有霧霾，但家里有媽媽做的菜”。下層社會庶民之食則沒有那些顧慮和約束，他們更多的是隨意性，是在有限原料和簡陋條件下的家庭或鄉(xiāng)里市民經(jīng)驗(yàn)的操作，即所謂“媽媽味”。沒有嚴(yán)格的章法可循，也不必特別考慮烹飪技巧——她們認(rèn)為那是“飯店里的事”和“講究人家的事”。中國飲食文化肴饌制作靈活性的上述特點(diǎn)，既是歷史傳統(tǒng)的，也基本是現(xiàn)實(shí)的，而且在以后相當(dāng)長的時(shí)間里還將是主要的。中國飲食文化的原則和特征四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性這種從食文化角度審視的文化區(qū)域風(fēng)格的形成，是在漫長的歷史過程中逐漸實(shí)現(xiàn)的，它的存在和發(fā)展都體現(xiàn)了食文化的歷史特性——封閉性、惰性、滯進(jìn)性和內(nèi)循環(huán)更生性。這種特性，在以自給自足小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的分割和封閉性很強(qiáng)的封建時(shí)代尤為突出。區(qū)域內(nèi)食文化的傳承關(guān)系的牢固保持。食物原料品種及其生產(chǎn)、加工，基本食品的種類、烹制方法，飲食習(xí)慣與風(fēng)俗，總之區(qū)位食文化的總體情況與風(fēng)格，似乎都是這樣代代相因地重復(fù)存在的中國飲食文化的原則和特征五、各區(qū)域間文化的通融性就其本質(zhì)來說，文化是只有一定的地域附著而沒有或很少有十分嚴(yán)格的地理界限的，只要有人際往來，便有文化的交流食文化引起核心與基礎(chǔ)是關(guān)乎人們養(yǎng)生活命的基本物質(zhì)需要，即以食物能食的實(shí)用性為全體人類所需要，因而便使天然具有不同文化區(qū)域間的通融性。中國飲食文化的原則和特征2.中國飲食文化的類型飲食者類型中國飲食文化的原則和特征皇上的滿漢全席“皇帝膳食每餐要有4種主食，兩種粥(或湯)。菜肴以雞、鴨、魚、鵝、豬肉和時(shí)令蔬菜為主，以山珍海鮮、奇瓜異果等為輔?！庇袝Q，乾隆的早餐就有“冰糖燉燕窩”、“掛爐鴨子”、“肥鴨”、“掛爐肉”、“野意熱鍋”等菜19品種和“鴨子粥”1品。中國飲食文化的原則和特征宮廷、貴族飲食的特點(diǎn)（一）宮廷飲食文化的基本特點(diǎn)宮廷飲食文化是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個(gè)飲食文化層面，包括整個(gè)皇家禁苑中數(shù)以萬計(jì)的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機(jī)構(gòu)或以國家名義進(jìn)行的飲食活動。宮廷飲膳憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運(yùn)用當(dāng)時(shí)最好的烹調(diào)條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準(zhǔn)和文化色彩。中國飲食文化的原則和特征縱觀歷史，最能體現(xiàn)宮廷飲膳水平和極權(quán)文化特征的當(dāng)推后來居上的清宮飲膳，而宮廷飲膳的代表莫過于御膳。

1．華貴尊榮、氣勢恢宏

2．禮制隆重和程序嚴(yán)格

3．奢侈糜費(fèi)、賞膳市恩宮廷飲食規(guī)模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來人力、物力及財(cái)力上得鋪張浪費(fèi)。（二）宮廷御膳的飲食文化特征中國飲食文化的原則和特征皇帝用膳宮廷飲食的特點(diǎn)1.選料嚴(yán)格，用料嚴(yán)格。慈禧太后的一個(gè)食單，其中僅燕窩的菜肴就有六味：燕窩雞皮魚丸子、燕窩萬字金銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。中國飲食文化的原則和特征龍鳳柔情烏龍吐珠椰子鮮貝鴛鴦戲水繁花似錦孔雀大蝦宮廷飲食的特點(diǎn)2.烹飪精細(xì)中國飲食文化的原則和特征宮廷飲食的特點(diǎn)3.花色品種繁雜多樣中國飲食文化的原則和特征滿漢全席“滿漢全席”：滿漢全席是我國一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。系官場筵席，始于清代,滿漢全席原是官場中舉辦宴會時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席,其菜肴集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華，從而形成歷史上最著名的中華大宴。然正史闕佚，僅一些筆記文集有錄，（名日：“滿漢席”、“滿漢大菜）。由來中國飲食文化的原則和特征最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻臺”，蓋賓客中有滿族和漢族，以適應(yīng)不同飲食習(xí)慣之故。而“翻臺”的結(jié)果，致使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，并汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣后，人們遂將兩席的饌肴去蕪存精拼一席，故有“滿漢全席”之名。中國飲食文化的原則和特征特色滿漢全席既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，菜點(diǎn)精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。“滿漢全席”規(guī)模龐大，萊肴豐盛，制作程序復(fù)雜，工藝頗為考究。滿漢全席取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華；囊括點(diǎn)心中油、燙、酥、仔、生、發(fā)等六種面性；中國飲食文化的原則和特征烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點(diǎn)；同時(shí)又施展?jié)h族烹調(diào)的特色，立、飄、剖、片等二十余種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；菜式造型奇特，輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風(fēng)、一匹瓦、城墻垛等十?dāng)?shù)種鑲法；中國飲食文化的原則和特征席桌所用餐具均系名瓷、形狀規(guī)格亦極為考究。襯墊以規(guī)格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹飪技藝之大成。大件瓷器須做成雞、鴨、魚……各種形狀，又稱之為“船”。雞形者盛雞、魚形者盛魚……謂之雞船、魚船··盛甜味羹湯等，采用錫制的“水套子”，系內(nèi)外兩層，內(nèi)層盛羹湯，外層裝沸水，以保湯之熱度。實(shí)乃中華菜系文化的瑰寶。豪華甚至奢侈的“滿漢全席”雖不宜照搬，但其烹飪與接待技藝，卻可以借鑒。中國飲食文化的原則和特征清代，凡遇國家喜慶大典，欽差出巡或督撫蒞臨時(shí)，每用“滿漢全席”，故各省均有“滿漢至席”流傳。因各地物產(chǎn)、風(fēng)味和制作方法不同而席單內(nèi)容有所變化，但各地均選最為上品菜肴入席則是一致的。100年前，前清時(shí)代，廣州市的貴聯(lián)升酒館制作滿漢全席最有名。中國飲食文化的原則和特征“滿漢全席”為隆重豐盛的筵席，其規(guī)格等級、排場禮儀格外講究。筵席的場面、規(guī)模、等級、陪宴人員的職位、供應(yīng)筵席用的烹飪原料及果、酒的品種和數(shù)量等等。都有嚴(yán)格的規(guī)定。

賓客至→奏細(xì)樂→鳴炮行禮示迎→客入座后→奉上“到堂點(diǎn)心”款待(進(jìn)門點(diǎn)心有甜、咸兩種)

→三道茶(清茶、香茶、炒米茶)

→賓客到齊→主客請各位賓客“更衣”或換便服→正式入席

所設(shè)席桌順序及入席先后，一律按職位頂戴、朝珠公服而足，待役人員分別恭立席后，職司各位大人的飲食情況，隨時(shí)示意位列下席的府縣官員敬酒上菜。中國飲食文化的原則和特征滿漢全席共多少道菜

108道～乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單:

滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海錯(cuò)，搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。中國飲食文化的原則和特征滿漢全席上菜分冷菜、頭菜、炒菜、飯菜、甜菜、點(diǎn)心和水果等，起碼108種（亦有多達(dá)200余種），分三天吃完。次等席亦有數(shù)十種。全席過程中要換“臺面”三次，碗盞家什三套。中國飲食文化的原則和特征1.自入席至食畢“糖碗”，上“八大菜”前換一次“臺面”2.食至“八中碗”的“全絲山藥”菜時(shí)，上“茶點(diǎn)”3.待“八大菜”上到第六菜時(shí)，又上“中點(diǎn)”4.“八大菜”上齊后，再上“席點(diǎn)”（不上桐州軟餅、芝麻燒餅）5.食過后，又換一次“臺面”，由位居下席的府縣官員依次到各席請大人“升位”，把席面抬出，重新更換桌面6.又由府縣官員依次請各位大人“得住”[升位（升官）、得位（得官）]7.坐定之后，上“燒烤”，同時(shí)上“桐州軟餅、芝麻燒餅”；8.食畢點(diǎn)心，又再換一次“臺面”，仍由下席官員請各位大人“升位”、“得位”，直至席終。主要流程中國飲食文化的原則和特征滿漢全席:(一)蒙古親藩宴

此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。

《清稗類鈔*蒙人宴會之帶福還家》一文中說：“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也?！敝袊嬍澄幕脑瓌t和特征茶臺茗敘：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶到奉點(diǎn)心：茶食刀切杏仁佛手香酥蘋果合意餅

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）

四喜乾果：虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

四甜蜜餞：蜜餞蘋果蜜餞桂圓蜜餞鮮桃蜜餞青梅

奉香上壽：古樂伴宴-焚香入宴

前菜五品：龍鳳呈祥洪字雞絲黃瓜福字瓜燒里脊萬字麻辣肚絲年字口蘑發(fā)菜

餑餑四品：御膳豆黃芝麻卷金糕棗泥糕

醬菜四品：宮廷小黃瓜醬黑菜糖蒜腌水芥皮

敬奉環(huán)漿：音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺

膳湯一品：龍井竹蓀御菜三品：鳳尾魚翅紅梅珠香宮保野兔

餑餑二品：豆面餑餑奶汁角御菜三品：祥龍雙飛爆炒田雞芫爆仔鴿

御菜三品：八寶野鴨佛手金卷炒墨魚絲餑餑二品：金絲酥雀如意卷

御菜三品：繡球乾貝炒珍珠雞奶汁魚片御菜三品：干連福海參花菇鴨掌五彩牛柳

餑餑二品：肉未燒餅龍須面燒烤二品：掛爐山雞生烤狍肉隨上荷葉卷蔥段甜面醬

御菜三品：山珍刺龍芽蓮蓬豆腐草菇西蘭花膳粥一品：紅豆膳粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗：信陽毛尖蒙古親藩宴菜單：中國飲食文化的原則和特征滿漢全席(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加?；实奂耸┒鱽頂n絡(luò)屬臣，而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式。中國飲食文化的原則和特征麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘蘋果軟糖

蜜餞四品：蜜餞銀杏蜜餞櫻桃蜜餞瓜條蜜餞金棗

餑餑四品：翠玉豆糕栗子糕雙色豆糕豆沙卷

醬菜四品：甜醬蘿葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合錦

前菜七品：喜鵲登梅蝴蝶暇卷姜汁魚片五香仔鴿糖醋荷藕泡綠菜花辣白菜卷膳湯一品：一品官燕御菜五品：砂鍋煨鹿筋雞絲銀耳桂花魚條八寶兔丁玉筍蕨菜餑餑二品：慈禧小窩頭金絲燒麥御菜五品：羅漢大蝦串炸鮮貝蔥爆牛柳蠔油仔雞鮮蘑菜心

餑餑二品：喇嘛糕杏仁豆腐

御菜五品：白扒廣肚菊花里脊山珍刺五加清炸鵪鶉紅燒赤貝餑餑二品：絨雞待哺豆沙蘋果

御菜三品：白扒魚唇紅燒魚骨蔥燒鯊魚皮

燒烤二品：片皮乳豬維族烤羊肉隨上薄餅蔥段甜醬膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：珠蘭大方廷臣宴菜單中國飲食文化的原則和特征滿漢全席(三)萬壽宴

萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。1.后妃王公，文武百官，無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。2.其間名食美饌不可勝數(shù)。3.如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。4.衣物首飾，裝潢陳設(shè)，樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達(dá)二萬九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴?？滴跷迨暝陉柎簣@第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。滿漢全席(四)千叟宴中國飲食文化的原則和特征

九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時(shí)，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。后來道光皇帝曾為此作詩云：“四偶銀花一玉駝，西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅?！睗M漢全席(五)九白宴中國飲食文化的原則和特征

節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位，逐使食俗定規(guī)詳盡。其食風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系，故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。滿漢全席(六)節(jié)令宴中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征官府貴族飲食文化貴族主要是由達(dá)官及家資豐饒的累世望族所組成。他們往往是權(quán)傾朝野的權(quán)貴，雄鎮(zhèn)一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會成員。貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連、燈紅酒綠無絕期。府邸之中奴婢成群，直接服務(wù)于飲食生活的役仆十?dāng)?shù)人，甚至數(shù)十上百。廚作隊(duì)伍組織健全、分工細(xì)密，獨(dú)擅絕技的名師巧匠為其中堅(jiān)。史書上所謂“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類“侯門”的飲食生活水平和氣派。中國飲食文化的原則和特征官府飲食競相斗富，講究“芳飪標(biāo)奇”，“庖膳窮水陸之珍”中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征貴族飲食以孔家菜和譚家菜最為著名?？赘缭陂L期的發(fā)展過程中形成了飲食精美，注重營養(yǎng)，風(fēng)味獨(dú)特菜肴，并且無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。而譚家菜以選材用料范圍廣，制作奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。中國飲食文化的原則和特征孔家菜禮儀莊重，等級分明中國飲食文化的原則和特征孔府宴，是當(dāng)年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級宴席，是經(jīng)過數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一套獨(dú)具風(fēng)味的家宴。在長期的發(fā)展過程中，其形成了飲食精美、注重營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特的飲食菜肴。這無異是孔老夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”祖訓(xùn)的影響。中國飲食文化的原則和特征大體上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴，如意宴等多種；在規(guī)格上則以用料高低和上菜的多少而定。例如：壽宴是孔府專供“衍圣公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞并陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美?？赘缑髂糠倍嘀袊嬍澄幕脑瓌t和特征八仙過海鬧羅漢（孔府喜壽宴第一道菜）魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”在食器上，特意制作了一些富于藝術(shù)造型的食具無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。中國飲食文化的原則和特征玉帶蝦仁表明了孔府地位的尊榮中國飲食文化的原則和特征詩禮銀杏是孔府宴中的獨(dú)具特色的菜

據(jù)《孔府檔案》記載：孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時(shí)曰：“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實(shí)碩大豐滿，每至仲熟?？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏“，是孔府宴中特有的傳統(tǒng)菜。中國飲食文化的原則和特征在食器上，還鐫刻了與器形相應(yīng)的古詩句，如在琵琶形碗上鐫有“碧紗待月春調(diào)珍，紅袖添香夜讀書”。所有這些，都傳達(dá)了天下第一食府飲食的文化品位。中國飲食文化的原則和特征譚家菜貴族飲食在長期的發(fā)展中形成了各自獨(dú)特的風(fēng)格和極具個(gè)性化的制作方法。中國飲食文化的原則和特征譚家菜講究原汁原味，以甜提鮮，以咸引香講究下料狠，火候足菜肴烹時(shí)易于軟爛，入口口感好，易于消化選料加工精細(xì)，烹飪方法用燒、火靠、燴、燜、蒸、扒、煎、烤諸法中國飲食文化的原則和特征市井百姓飲食中國飲食文化的原則和特征市井飲食是隨城市貿(mào)易的發(fā)展而發(fā)展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發(fā)展起來的，這些地方發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)、便利的交通、云集的商賈、眾多的市民，以及南來北往的食物原料、四通八達(dá)的信息交流，都為市井飲食的發(fā)展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京，都匯集了當(dāng)時(shí)的飲食精品中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征中國老百姓日常家居所烹飪的肴饌，即民間菜是中國飲食文化的淵源，多少豪宴盛饌，如追本溯源，當(dāng)初皆源于民間菜肴。民間飲食首先是取材方便隨意。適口實(shí)惠、樸實(shí)無華。中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征民族飲食民族飲食指的是除漢族之外各少數(shù)民族的菜肴。由于各少數(shù)民族所處的不同的社會歷史發(fā)展階級，所處地域、環(huán)境、物產(chǎn)、宗教信仰等的不同，所以幾乎每一個(gè)少數(shù)民族都有各自不同的飲食習(xí)俗和愛好，并最終形成了獨(dú)具特色的飲食文化。

中國飲食文化的原則和特征草原蒙古族伊寧少數(shù)民族土巴、酥油、青稞等新疆烤全羊中國飲食文化的原則和特征宗教飲食許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳播的初始階段，除了宣傳其既定的教理之外，還要通過一定的建筑、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態(tài)下標(biāo)識出來。單就飲食看，通過長期的發(fā)展，逐漸形成了獨(dú)具特色的宗教飲食風(fēng)格。在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。中國飲食文化的原則和特征道家“先除欲以養(yǎng)精、后禁食以存命”“日啖百果能成仙”素食為主本色本性清淡新鮮佛教提倡素食茶面壁參禪、悟心見性就地取材、多食工蔬果中國飲食文化的原則和特征伊斯蘭教教義中強(qiáng)調(diào)“清靜無染”、“真乃獨(dú)一”，牛、羊肉豐富多彩北京的鍋貼、羊肉水餃，西安的羊肉泡饃、蘭州的牛肉面、釀皮、新疆的烤馕、烤包子中國飲食文化的原則和特征新疆有很多比較具有特色的飲食，如：烤全羊、手抓羊肉、薄皮包子等等一系列特色食品。中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征西安回坊街中國飲食文化的原則和特征區(qū)域類型1.華北飲食文化區(qū)（1）民風(fēng)儉樸，飲食不講奢華，講求實(shí)惠，食風(fēng)莊重、大方；（2）飲食以面食為主，小麥與雜糧間吃，偶有大米；蔬菜不多，有儲菜習(xí)慣；肉食中，元代重羊，清代重豬，而今是豬、羊、雞、鴨并重；水產(chǎn)品中淡水魚少，海水魚較多；（3）烹飪技法屬魯菜；中國飲食文化的原則和特征2.東北飲食文化區(qū)

包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達(dá)、哲里木、呼倫貝爾盟在內(nèi)的一個(gè)飲食文化歷史區(qū)域。（1）物產(chǎn)豐富，烹調(diào)原料門類齊全；“北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園”（2）日習(xí)3餐，雜糧與米麥兼?zhèn)?，粘豆包與高粱米飯最具特色

中國飲食文化的原則和特征（3）主食愛吃窩窩頭、蝦餡餃子、冷面、豆粥等，蔬菜以白菜、黃瓜、番茄、土豆、粉條、菌耳為主，肉食品愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏咸；（4）制菜習(xí)慣用豆油與蔥蒜，或慢熬，或生拌、鹽漬；（5）清代由于山東人闖關(guān)東，因而魯菜有較大市場；另外，受日韓影響，有洋味；中國飲食文化的原則和特征滿族以定居耕作農(nóng)業(yè)為主，以狩獵為副。滿族人最喜歡食用的是“福肉”（清水煮白肉），過年時(shí)主要吃餃子和“年餑餑”，冬季的美味是白肉酸菜火鍋。赫哲族以狩獵為主，由于氣候寒冷，故以魚、獸為主要飲食，而最突出的則是將生魚拌以佐料而食的“殺生魚”。大小興安嶺的鄂倫春和鄂溫克族，以狩獵為獲取食物來源的主要內(nèi)容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各類獸肉。生活于東北地區(qū)白山黑水之間、三江平原一帶的少數(shù)民族，主要有滿族、赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克等族。赫哲族中國飲食文化的原則和特征（1）習(xí)慣以大米為主食，間吃面食，雜糧甚少，嗜好海鮮與野味；（2）口味大多清淡，略帶微甜；（3）蘇、浙、滬菜技法全面，組配嚴(yán)謹(jǐn)，刀法灑脫，以燒、炒、蒸、燉見長，以色調(diào)的秀雅、菜型的清麗和肴饌中蘊(yùn)含的文化氣質(zhì)著稱。

眾多美食街:

上海城隍廟蘇州的觀前街無錫的崇安寺杭州西湖安慶迎江寺九江船碼頭3.華東飲食文化區(qū)中國飲食文化的原則和特征西南少數(shù)民族多居位于深山密林之中，形成了自己的獨(dú)特飲食。（1）從膳食結(jié)構(gòu)看，主食以米為主；西南地區(qū)居民重視大米和糯米，兼食小麥、玉米、蠶豆、青稞、蕎麥、土豆、紅稗和高粱，還有少數(shù)民族采食野生植物的根莖；（2）即肉食以豬和魚為主，加有各種昆蟲和蛆蟲；主食以米為主；喜歡臘干或腌薰的肉；喜歡各種腌制的菜；（3）川菜菜路廣，佐料多，以民間菜式著稱，普遍愛辣，喜酸，偏好復(fù)合味，強(qiáng)調(diào)平民化，要求價(jià)廉物美4.西南飲食文化區(qū)中國飲食文化的原則和特征（1）主食多大米，部分山區(qū)兼食番薯、木薯、土豆、玉米、大麥、小麥、高粱和雜豆；（2）鄂湘閩臺粵港的小吃均以精巧多變?nèi)?，在全國占有一席之地；?）中南人食性普遍偏雜，幾乎無所不吃；（4）許多人有喝早茶和吃夜宵的習(xí)慣，一日3-5餐；（5）在膳食結(jié)構(gòu)中，每天必食新鮮蔬菜，肉品所占份額較高，淡水魚和生猛海鮮的食用量都位居全國前列；（6）湘鄂兩省喜好酸辣，其它省區(qū)偏重清淡鮮美；（7）在中南，食風(fēng)不僅具有熱帶情韻，還有濃郁的商賈飲食文化色彩。5.中南飲食文化區(qū)中國飲食文化的原則和特征中國飲食文化的原則和特征（1）食風(fēng)古樸、粗獷、自然、厚實(shí)；主食是玉米與小麥并重，也吃雜糧，青菜甚少；（2）少數(shù)民族分布廣，除俄羅斯、錫伯、裕固、土族外，都遵循伊斯蘭教的食規(guī)，故而清真風(fēng)味的菜點(diǎn)占據(jù)主導(dǎo)地位；（3）在肴饌風(fēng)味上，肉食以羊、雞肉為大宗，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮少，果蔬菜式亦不多；（4）技法多為烤、煮、燒、燴，嗜酸辛，重鮮咸，喜愛酥爛香濃，配菜突出主料，盡量分開互不干擾，菜型上追求自然，注重飲食衛(wèi)生，廚房和餐具潔凈；（5）飲食習(xí)慣上，夏季喜冷食，冬季重進(jìn)補(bǔ)，待客情意真，筵宴時(shí)間長6．西北飲食文化區(qū)以今天的新疆地區(qū)為主，并兼及隴、青、寧、陜等省區(qū)鄰近地帶構(gòu)成了歷史上的西北飲食文化圈。中國飲食文化的原則和特征素食文化（一）素食的含義

1．素與葷素原指白色的生絹，也指色白、空。后引申為平常、質(zhì)樸、不華麗。與素字相對的“葷”字原指蔥、姜、韭、蒜一類有辛臭刺激性氣味的菜蔬，后引申為經(jīng)辛臭類菜烹制成的魚肉之類的菜肴。因肉類多含腥臊膻等動物所獨(dú)有的氣味，在去除異味時(shí)常用蔥、姜、韭、蒜當(dāng)作料，所以“葷”從“草”而不從“魚蟲鳥”之類。中國飲食文化的原則和特征素食文化2．素食素食原有三層含義：其一，指不勞而食；其二，指與熟食相對的生食；其三，平常之食。歷又有一些引申義，如由植物原料制成的食品；齋食；吃素制食品的飲食行為；平日的飲食。現(xiàn)代意義的素食一般具有三層含義，一是指以植物性原料制成的少油膩見較清談的食物；二是指只食用由植物構(gòu)成的嚴(yán)格的素食，又稱為“全素“；三是以植物性食料為主，兼及蛋、奶，甚至魚類，僅拒絕牲畜類紅肉的一種行為模式或生活方式。可見，素食的內(nèi)涵各不同宗教、不同人群及地域間是存在著一些差異的。如在佛道兩教里便將一些植物列為葷。佛教以大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、茗蔥“五辛”為葷，道教以韭、薤、蒜、蕓苔、胡沱為葷。中國飲食文化的原則和特征素食文化3．齋食一是指古人于祭祀之前，不飲酒、不吃葷的素食行為及所食用的食物；二是指佛門弟子中午以前所進(jìn)用的食物，午后禁食，否則就不是清凈的身心了；三是指伊斯蘭教的齋戒之食。中國飲食文化的原則和特征素食文化（二）素食文化圈的形成原因素食文化圈的形成并長久存在，有著深刻的歷史原因。最根本的原因是激烈的政治動亂和大規(guī)模的戰(zhàn)亂非常頻繁；階級矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社會矛盾十分復(fù)雜，社會經(jīng)濟(jì)經(jīng)常處于崩潰狀態(tài)。中國飲食文化的原則和特征素食文化圈形成的原因廣大民眾“蔬食飲水”的貧困生活佛教、道教的興盛、主張統(tǒng)治階層的極力倡導(dǎo)和身體力行動物保護(hù)主義健康美體的需要我要減肥?。。∶坎椭怀砸簧罪垼。?！節(jié)操碎了一地?。≈袊嬍澄幕脑瓌t和特征素食文化

中國歷史上素食文化圈的維系，靠的就是早在三代時(shí)期就成為人們“五谷”之一的“菽”——各種豆類植物食料。先是‘豆飯”、“豆羹”，繼之是豆醬、豆芽、豆粉、豆腐和難以數(shù)計(jì)的豆及豆制品極大地豐富了中國歷史上素食者及果腹層大眾的素食或疏食生活，為他們長期沒有或很少有動物蛋白的食生活提供了營養(yǎng)健康的最低保證。中國飲食文化的原則和特征3.中國飲食文化的傳播與中西方比較3.1中國飲食文化的傳播漢朝與西域的交流漢代，張騫出使西域，促進(jìn)了內(nèi)地與西域之間的飲食文化交流。西域的苜蓿、葡萄、石榴、蔥、蒜、胡蘿卜等特產(chǎn)，以及西域的葡萄酒，先后傳入內(nèi)地，大大豐富了內(nèi)地民族的飲食生活。中國飲食文化的原則和特征從世界范圍來看，受中國飲食文化影響較大的莫過于日本日本宮廷的飲食制度就改效唐制，不少宮廷宴會也改用中國的烹飪方法，并時(shí)常派人來華學(xué)習(xí)和研究中國烹調(diào)。中國飲食文化的原則和特征遣唐使馓子萬加利粽子茅卷胡麻豆腐唐豆腐中國飲食文化的原則和特征唐代宮廷菜肴渾羊歿忽非洲的烤全駝中國和非洲中國飲食文化的原則和特征現(xiàn)在世界各國基本上都有中國餐館，據(jù)新華社2000年的一個(gè)報(bào)道，“隨著華人的足跡走遍世界，中華飲食文化的熱風(fēng)也吹遍了全球每一個(gè)角落。報(bào)統(tǒng)計(jì)，居住在世界各國的華僑、華人約有3000萬，約有16萬家中餐館。其中英國5000多家，法國4000多家，澳大利亞6000多家，德國和比利時(shí)各1000多家，意大利500多家，瑞典500多家，美國多達(dá)20000多家，占全世界中餐館的10%?！睆哪撤N程度上來說，中國飲食文化的外傳也促進(jìn)了中國文化的輸出，外國人士對中國文化的一些感性認(rèn)識，許多都是從中國飲食開始的。中國飲食文化的原則和特征3.2飲食文化的中西比較1.營養(yǎng)與美