江西省第一屆職業(yè)技能大賽分賽場項(xiàng)目技術(shù)文件（世賽選拔）烹飪（西餐）

江西省第一屆職業(yè)技能大賽

“烹飪（西餐）”項(xiàng)目技術(shù)工作文件

（世賽選拔）

2022年8月

I

目錄

1.項(xiàng)目簡介..................................................................................................1

1.1項(xiàng)目描述................................................................................1

1.2考核目的................................................................................1

1.3相關(guān)文件...............................................................................1

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)............................................................................1

3.競賽內(nèi)容..................................................................................................5

3.1考核內(nèi)容................................................................................5

3.2競賽模塊................................................................................5

3.3模塊簡述................................................................................6

3.3.1模塊A..............................................................................6

3.3.2模塊B..............................................................................8

3.4命題方式...............................................................................10

3.5競賽日程及地點(diǎn)安排...........................................................10

4.評分標(biāo)準(zhǔn)................................................................................................11

4.1評價(jià)分（主觀）..................................................................11

4.2測量分（客觀）..................................................................12

4.3評分流程說明.......................................................................12

4.4統(tǒng)分方法...............................................................................13

4.5裁判構(gòu)成和分組...................................................................13

4.5.1裁判組...............................................................................13

4.5.2裁判任職條件...................................................................13

4.5.3裁判長職責(zé).......................................................................14

II

4.5.4裁判員職責(zé).......................................................................14

4.5.5裁判評判工作及紀(jì)律要求...............................................14

4.5.6預(yù)期分組與分工方案.......................................................15

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備...............................................................................15

5.1場地設(shè)備...............................................................................15

5.2材料.......................................................................................16

5.3競賽選手自備的設(shè)備和工具...............................................18

5.4競賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料..............................19

6.項(xiàng)目特別規(guī)定........................................................................................19

7.賽場布局要求........................................................................................21

8.健康安全和綠色環(huán)保...........................................................................22

9.開放賽場................................................................................................23

III

本項(xiàng)目技術(shù)工作文件（技術(shù)描述）是對本競賽項(xiàng)目內(nèi)容的框

架性描述，正式比賽內(nèi)容及要求以競賽最終公布的賽題為準(zhǔn)。

1.項(xiàng)目簡介

1.1項(xiàng)目描述

世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目是指根據(jù)健康和安全法規(guī)制

作菜單，準(zhǔn)備各種各樣的食物制作菜肴，并管理一個(gè)商業(yè)廚房

的競賽項(xiàng)目。比賽中對選手的技能要求主要包括：根據(jù)食譜和

標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備、腌制、烹飪、呈現(xiàn)菜肴；創(chuàng)新和測試新的食譜；

操作食品準(zhǔn)備相關(guān)的機(jī)械；掌握標(biāo)準(zhǔn)糖果糕點(diǎn)制作技能；制定

均衡營養(yǎng)菜單，估算成本；合理安排預(yù)算。

該項(xiàng)目對應(yīng)的職業(yè)（工種）：西式烹調(diào)師等相關(guān)工種。

1.2考核目的

以全國第一屆職業(yè)技能大賽的試題為參照，競賽內(nèi)容能夠反

映出烹飪行業(yè)的重要技能，考核西式烹調(diào)師對于烹飪技術(shù)的基

本功掌握，以公平公正公開的選拔方式為江西省選拔青年西式

烹調(diào)師人才，并以此次選拔賽為契機(jī)，為江西省組建一支質(zhì)量

優(yōu)秀的青年省級烹飪集訓(xùn)隊(duì)，為世界技能大賽全國選拔賽江西

省參賽隊(duì)儲備優(yōu)質(zhì)選手。

1.3相關(guān)文件

本項(xiàng)目技術(shù)工作文件只包含項(xiàng)目技術(shù)工作的相關(guān)信息。除閱

讀本文件外，開展本技能項(xiàng)目競賽還需配合其他相關(guān)文件一同

使用：江西省第一屆職業(yè)技能大賽競賽技術(shù)規(guī)則、競賽指南、

西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)等。

2.基本能力與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

本技術(shù)文件以中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽標(biāo)準(zhǔn)和

1

國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主要參照；按照《西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)

準(zhǔn)》三級（高級工）基本要求和工作要求，限定于西式烹調(diào)師

工作職責(zé)和技能要求，涵蓋能反映西式烹調(diào)師工種的關(guān)鍵技能，

同時(shí)能反映選手的潛質(zhì)。具體基本能力和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求如下：

項(xiàng)目能力描述權(quán)重比例（%）

1、個(gè)人清潔與衛(wèi)生10%

剃須及鬢角剃凈,頭發(fā)干凈,頭發(fā)如果長就綁在后面,如果長就戴

發(fā)網(wǎng),指甲短,身體干凈沒有氣味,沒有明顯的傷口,操作過程中

個(gè)人衛(wèi)生和外貌注重個(gè)人整潔和外貌。手不能觸摸圍裙帽子或眼耳口鼻等不衛(wèi)生

的地方。任務(wù)中間按要求洗手,比賽開始和結(jié)束前洗手,裝盤時(shí)戴

手套,手套隨時(shí)更換等等。

制服/著裝規(guī)范:干凈的白色長袖外套,黑色或格子褲,廚師帽,干

個(gè)人衣著要求

凈的圍裙(為上菜而更換),黑色包腳的鞋子。

工位清潔衛(wèi)生隨時(shí)保持工位衛(wèi)生,溢出物5分鐘內(nèi)擦干凈,任務(wù)結(jié)束后清洗。

操作時(shí)注重地面、操作臺、水槽,冰箱的衛(wèi)生。隨時(shí)清洗。

冰箱,地面,水池衛(wèi)生

進(jìn)冰箱的食品先進(jìn)先出,確保貼上標(biāo)簽,標(biāo)簽注明時(shí)間,品名。

2、食品安全、操作安全及工作管理與組織10%

衛(wèi)生工作,對食物儲存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)危害分析和臨界點(diǎn)控

食品安全

制（HACCP)在工作環(huán)境中,促進(jìn)健康、安全和食物衛(wèi)生工作。

洗鍋具用的布不能用來擦桌面,不能有交叉污染桌面清洗后需消

毒。

防止交叉污染,滴漏污染合理使用砧板顏色不能有交叉污染。

合理安排冰箱內(nèi)食品擺放順序,不能有滴漏污染。

合理使用手套和廚房用紙,防止交叉污染。

廚房內(nèi)不能奔跑和做出危險(xiǎn)動作。防止任何割傷,灼傷事故。

在使用烹飪設(shè)備時(shí),應(yīng)用節(jié)能、安全的方法。觸碰熟食需戴一次

操作安全

性手套。

了解廚房安全工作操作、使用商業(yè)餐飲設(shè)備的法規(guī)。

2

使用后清洗并歸還到廚房的合適位置,公用設(shè)備使用后清洗,恢

工位復(fù)位

復(fù)到初始狀態(tài),廚房在賽后保持清潔狀態(tài),廚房清理后按時(shí)離開。

尊重食物,有效節(jié)約資源。鍋、平底鍋和托盤-無過量的垃圾原料

食材浪費(fèi)刮干凈并存儲。正確估計(jì)準(zhǔn)備所需的數(shù)量,不要過多訂購來控制

浪費(fèi)。

上菜前協(xié)調(diào)所有準(zhǔn)備工作(備菜區(qū))

工作組織區(qū)分任務(wù)的重要程度,從高到低地安排工作，工作區(qū)域不雜亂,

無重復(fù)操作。

3、基本知識及烹飪技巧的把控70%

各種食材切丁。末、片、塊的分割方式,橄橄型蔬菜菇花等基磁

基礎(chǔ)磁刀工使用方法

刀工。卓越地應(yīng)用刀具的技能,掌握切割技巧。

西餐基礎(chǔ)知識,西餐基本功和西餐專用英語。

西點(diǎn)基礎(chǔ)知識學(xué)會制作各種面食類,湯類,醬汁,菜,主,甜品等等。

能準(zhǔn)備各種菜品,包括:早餐、午餐、下午茶、傍晚茶及晚餐。

食物營養(yǎng)知識食材營養(yǎng)特性,烹飪方法對物理營養(yǎng)的影響。

了解食物變質(zhì)的原因和儲存食物的質(zhì)量指標(biāo)。食物恰當(dāng)封裝并貼

上食品標(biāo)簽。

對商品進(jìn)行安全衛(wèi)生地儲存。保證所有的工作區(qū)域都是最高標(biāo)準(zhǔn)

食物儲存及溫度把控的干凈衛(wèi)生。

所有的新鮮。冷藏,冰及溫食品,保其保持在近當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境下

存儲。

出菜時(shí)菜品度以及餐盒溫度嚴(yán)格按照技術(shù)文件要求呈現(xiàn)。

對每種食材和每種菜應(yīng)用正確的烹飪方法,合理計(jì)算飪時(shí)間。

時(shí)間把控嚴(yán)格把控上菜時(shí)間以及對食材時(shí)間溫度上的安全把控。

防止食材過生、過度烹飪或若變質(zhì)變焦。

設(shè)計(jì)是否符合技術(shù)文件要求。香、味及營養(yǎng)均衡的各技能點(diǎn)。

合理搭配醬汁及使用各種西餐香料。

菜單的設(shè)計(jì)

結(jié)合食材清單和技術(shù)文件準(zhǔn)備和烹制復(fù)雜的菜品,創(chuàng)造有趣和創(chuàng)

新的菜肴。

3

同時(shí)組合和應(yīng)用多種烹飪方法、食材、準(zhǔn)備方法和擺盤技術(shù)完美

烹飪方法融合。

嚴(yán)格按照技術(shù)文件要求,使用必要的烹飪方法。

理解不同食物的風(fēng)格和特點(diǎn),并能正確使用善于使用屠、分割的

設(shè)備和工具。

了解肉類、家禽、野味、海鮮構(gòu)造以及所有切割、扎繩和處理的

各類食材的加工和烹飪

方法,各個(gè)部位的使用及烹飪適用的烹飪手法。

香料及醬汁的搭配。

各種蔬菜及水果的加工方法和搭配。

甜品的制作和風(fēng)險(xiǎn)的把

各種甜品烹飪技巧和時(shí)間,衛(wèi)生,溫度以及安全的把控。

控

根據(jù)設(shè)計(jì)的菜品手寫菜單,知道西餐菜單的各式的手寫順序,菜

菜單描述

單需按照技術(shù)文件要求注明烹飪手法和技能點(diǎn)。

展示和口味菜肴呈現(xiàn)的色、香、味、創(chuàng)造性及營養(yǎng)均衡和各項(xiàng)技能點(diǎn)。

廚房設(shè)施設(shè)備的正確使烹飪工具及設(shè)備的使用方法和維護(hù)。

用制作食物的時(shí)候,應(yīng)用合理的烹飪方法和合理的烹飪設(shè)備。

4、個(gè)人素質(zhì)10%

在高壓的情況下,整個(gè)制作過程中仍能保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

選手心理素質(zhì)

具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力和溝通能力。

知道切傷燙傷的處理方式,手部有傷口需使用藍(lán)色邦迪和一次性

應(yīng)急措施

手套進(jìn)行比賽。任務(wù)中間需更換手套。

不要在鍋里煮湯匙或器皿,也不要亂用工作用具/刀,不能將抹布

壞習(xí)慣

掛在身上,試味勺不能反復(fù)使用等等。

垃圾的分類有機(jī)和非有機(jī)垃圾分開存放以便循環(huán)利用,有害垃圾另外分開。

合計(jì)100%

4

3.競賽內(nèi)容

3.1考核內(nèi)容

競賽內(nèi)容原則上包括知識理論和操作技能兩部分，競賽成

績實(shí)行百分制，總成績由兩部分成績加權(quán)合成。其中，操作技

能成績權(quán)重一般不低于70%。世界技能大賽江西省選拔賽采取

世界技能大賽、全國技能大賽模式，將理論融入技能考核過程

中。

3.2競賽模塊

分?jǐn)?shù)

模塊編號模塊名稱競賽時(shí)間

ModuleModuleItemMin分鐘評價(jià)分測量分合計(jì)總分

JudgmentMeasurementTotal

A-1蔬菜濃湯6634100

240

A-2雞肉主菜6634100

B-1小型甜品6634100

240

B-2神秘模塊6634100

總分（分值）480264136400

所有競賽模塊賽前無需任何調(diào)整，全部公開形式。

3.3模塊簡述

3.3.1模塊A（蔬菜濃湯+雞肉主菜）

模塊A總計(jì)4小時(shí)（240分鐘）

模塊A包含A-1和A-2

A-1部分蔬菜濃湯

5

準(zhǔn)備4份蔬菜濃湯，適用高級餐廳

4份蔬菜濃湯包含濃湯和配菜（固體內(nèi)容物）

任何配菜不允許觸及在湯盤盤邊

蔬菜濃湯單份份量180-220g之間，包含配菜和裝飾品

模塊描述每份湯的固體配菜重量不低于50g（固體物必須可食用）

3份蔬菜濃湯用于裁判品嘗評分

1份蔬菜濃湯用于展示

選手需在競賽開始后210分鐘出菜，15分鐘內(nèi)完成（至第225分鐘出

菜完畢）

按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間225分鐘，超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)10分鐘以上；本部

分將不做品評。

蔬菜濃湯所用原料必須包含在原料清單內(nèi)

主輔料描述

蔬菜濃湯必須使用300毫升奶油和4個(gè)雞蛋

食材訂單必須在賽前2周提交至賽事組委會

所有自帶設(shè)備和工具必須放在工具箱里面帶入賽場（最多兩個(gè)工具

箱）

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在賽前2周提交至賽

食材訂單事組委會，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。

設(shè)備器皿如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽

場，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天模塊成績。

2只白色長盤

6

模塊A總計(jì)4小時(shí)（240分鐘）

模塊A包含A-1和A-2

A-2部分雞肉主菜

準(zhǔn)備2份雞肉主菜，適用高級餐廳

每份主菜必須搭配2種蔬菜，1種淀粉類食物，1種配菜，1種可食

用裝飾和

1種醬汁

配菜指Garnish，起到對菜肴的輔助搭配作用，品種數(shù)量不限，比

如：OnionJam

需包含一種餡料，可以包含蔬菜，淀粉類，堅(jiān)果，香料，乳制品輔

料。肉餡中包含的任何蔬菜類，淀粉類食物不包含在第一條（每份

主菜必須搭配1種淀粉類食物，1種配菜，1種可食用裝飾和1種醬

模塊描述汁）

蔬菜和淀粉類食物需是烹飪熟制

需提供2份單獨(dú)裝的醬汁，呈現(xiàn)在醬汁盅

單份主菜的總重量在180-230克之間

雞肉主菜試吃前需要有溫度，熱菜配熱盤

1份雞肉主菜用于裁判品嘗評分

1份雞肉主菜用于展示

選手需在競賽開始后225分鐘出菜，15分鐘內(nèi)完成（至第240分鐘

出菜完畢）

按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間240分鐘，超時(shí)10分鐘以上；本B-2部分將不做品評。

主輔料描述雞肉主菜必須包含以下：

輔料2種蔬菜，1中餡料，1種淀粉類食物，1種配菜，1種可食用

裝飾和1種醬汁

主輔食材必須從組委會提供的食材單中選擇

?

食材訂單必須在賽前2周提交至賽事組委會

所有自帶設(shè)備和工具必須放在工具箱里面帶入賽場（最多兩個(gè)工具

箱）

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在賽前2周提交至賽

食材訂單事組委會，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。

設(shè)備器皿如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽

場，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天模塊成績。

2只白色主菜盤

7

3.3.2模塊B（小型甜品+神秘任務(wù)）

模塊B總計(jì)4小時(shí)（240分鐘）

模塊B包含B-1和B-2

B-1部分小型甜品

準(zhǔn)備2種小型甜品，每種制作6份，總計(jì)12份

1種小型甜品需使用黑巧克力

1種小型甜品需使用檸檬

單份小型甜品的總重量在20-25克之間

單份小型甜品必須含有1種可食用裝飾品

裝盤不允許任何調(diào)羹，玻璃器皿等額外器皿

模塊描述3份黑巧克力小型甜品和3份檸檬小型甜品呈現(xiàn)在同一主菜盤

1份小型甜品拼盤用于裁判品嘗評分

1份小型甜品拼盤用于展示

選手需在競賽開始后210分鐘出菜，15分鐘內(nèi)完成（至第225分

鐘出菜完畢）

按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間225分鐘，超時(shí)10分鐘以上；本部分將不做品評。

小型甜品必須包含以下

主輔料描述小型甜品必須使用黑巧克力DarkChocolate

小型甜品必須使用檸檬Lemon

主輔食材必須從組委會提供的食材單中選擇

食材訂單必須在賽前2周提交至賽事組委會

所有自帶設(shè)備和工具必須放在工具箱里面帶入賽場（最多兩個(gè)工具

箱）

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在賽前2周提交至賽

食材訂單事組委會，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。

設(shè)備器皿如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽

場，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天模塊成績。

2只白色主菜盤

8

模塊B總計(jì)4小時(shí)（240分鐘）

模塊B包含B-1和B-2

B-2部分神秘任務(wù)

在240分鐘的比賽時(shí)段內(nèi)，將隨時(shí)考核神秘任務(wù)，裁判長宣布神秘

任務(wù)開始后，選手有需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按要求完成，超時(shí)完成則無內(nèi)

模塊描述

場評分。

主輔料描述神秘任務(wù)食材將在裁判宣布神秘任務(wù)開始后，由場地經(jīng)理在10分鐘

內(nèi)額外提供。

食材訂單必須在賽前2周提交至賽事組委會

所有自帶設(shè)備和工具必須放在工具箱里面帶入賽場（最多兩個(gè)工具

箱）

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在賽前2周提交至賽

食材訂單事組委會，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。

設(shè)備器皿如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽

場，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天模塊成績。

設(shè)備和器皿由辦賽單位提供

9

3.4命題方式

本項(xiàng)目競賽題的命題方式：全公開命題。

本項(xiàng)目為可以提前公布試題的項(xiàng)目。賽前2周公布試題

（包括賽題、素材、評分細(xì)則）。所命競賽題內(nèi)容基于45

屆世界技能大賽以及第一屆全國職業(yè)技能大賽的技術(shù)要求，

賽前裁判長可結(jié)合賽場設(shè)備、材料狀況，按照本項(xiàng)目試題調(diào)

整的工作流程和方法，組織裁判人員對已公布的試題進(jìn)行不

超過30%的修改、調(diào)整。然后，由裁判長對最終比賽試題簽

字確認(rèn)。按照本項(xiàng)目世賽最終試題公布的方式與時(shí)間公布修

改后的競賽用試題。

3.5競賽日程及地點(diǎn)安排

江西省第一屆職業(yè)技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目競賽時(shí)間

為2022年8月-9月，要求在兩天內(nèi)完成2個(gè)模塊（A+B模

塊），A模塊包含A-1和A-2，B模塊包含B-1和B-2。

競賽地點(diǎn)：江西工業(yè)貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)院。

日期時(shí)間內(nèi)容地點(diǎn)

12：00－15：

選手，裁判報(bào)到樂學(xué)樓一樓

00

競賽前一

選手賽前會議（選手抽簽，看場地

天(C-1)15：00-16：00樂學(xué)樓二樓

等）

16：00-17：00裁判會議樂學(xué)樓三樓

8：00－8：30第一組選手檢錄樂學(xué)樓二樓

第一組選手競賽A模塊（含A-1和

競賽第一8:30-12：30樂學(xué)樓二樓

A-2）

天(C1)

12：30-13：00午餐食堂

13:00-13：30第二組選手檢錄樂學(xué)樓二樓

10

第二組選手競賽A模塊（含A-1和

13：30-17：30樂學(xué)樓二樓

A-2）

17:30-18：30錄分統(tǒng)分樂學(xué)樓二樓

18：30-19：00恢復(fù)實(shí)訓(xùn)場地樂學(xué)樓二樓

8：00－8：30第一組選手檢錄樂學(xué)樓二樓

第一組選手競賽B模塊（含B-1和

8:30-12：30樂學(xué)樓二樓

B-2）

12：30-13：00午餐食堂

競賽第二

13:00-13：30第二組選手檢錄樂學(xué)樓二樓

天(C2)

第二組選手競賽B模塊（含B-1和

13：30-17：30樂學(xué)樓二樓

B-2）

17:30-18：30錄分統(tǒng)分樂學(xué)樓二樓

18：30-19：00恢復(fù)實(shí)訓(xùn)場地樂學(xué)樓二樓

4.評分標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)分為測量和評價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)

據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評判稱

為評價(jià)。

可參考該項(xiàng)目世界技能大賽評分標(biāo)準(zhǔn)或第一屆全國技能

大賽評分標(biāo)準(zhǔn)。

4.1評價(jià)分（主觀）

評價(jià)分（Judgment）打分方式：3名裁判為一組，各自單

獨(dú)評分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值

計(jì)算出實(shí)際得分（四舍五入，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位）。裁判相

互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小

組長或裁判長的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

權(quán)重表如下：

11

權(quán)重分值要求描述

0分各方面均低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括“未做嘗試”

1分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)

3分達(dá)到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平

示例：

權(quán)重分值要求描述

0分菜品整體色澤暗淡，刀工處理不當(dāng)，搭配不合理，沒有裝飾

菜品整體色澤較明顯，刀工處理簡單，搭配合理性較差，簡單裝

1分

飾

2分菜品整體色澤明顯，刀工處理適當(dāng)，搭配合理，裝飾有新意

菜品整體色澤鮮明，刀工處理完美，搭配十分協(xié)調(diào)，裝飾新意高

3分

且實(shí)用性強(qiáng)

4.2測量分（客觀）

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評

分組，每組由3名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商

議，在對該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出

一個(gè)分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

4.2.1測評點(diǎn)

測評點(diǎn)為衛(wèi)生，時(shí)間等。

4.2.2測評工具

測評工具為計(jì)時(shí)器等工具。

4.3評分流程說明

本項(xiàng)目是過程評分和事后結(jié)果評分相結(jié)合，評分內(nèi)容包

含測量分和評價(jià)分。

所有選手成績不并列，但當(dāng)成績出現(xiàn)并列時(shí)，則操作總

時(shí)間長度短的選手名次在前。如操作總時(shí)間長度無法區(qū)別，

則模塊A得分高的選手名次在前，按模塊A到模塊D的順序

以此類推。

12

4.4統(tǒng)分方法

比賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評判標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)要

求公平、公正評判，并對對每位選手各比賽階段（模塊）的

評判結(jié)果簽字確認(rèn)。在每一階段（模塊）比賽結(jié)束后，裁判

長安排專人在本賽區(qū)監(jiān)督仲裁組負(fù)責(zé)人監(jiān)督下，進(jìn)行比賽成

績的登錄、匯總和統(tǒng)計(jì)工作。裁判長和賽區(qū)監(jiān)督仲裁組負(fù)責(zé)

人要對匯總后的成績進(jìn)行復(fù)核并簽字確認(rèn)。各賽項(xiàng)成績匯

總、統(tǒng)計(jì)盡可能采用計(jì)算機(jī)管理手段進(jìn)行。

4.5裁判構(gòu)成和分組

4.5.1裁判組

依據(jù)江西省第一屆職業(yè)技能大賽競賽技術(shù)規(guī)則要求構(gòu)

成。

裁判長：由烹飪（西餐）項(xiàng)目專家組組長擔(dān)任

裁判員構(gòu)成：由選手選派單位派專業(yè)人員組成，各選派

單位限派1人，若根據(jù)各單位推薦的裁判人員不足以完成各

項(xiàng)目的執(zhí)裁工作，則由該項(xiàng)目實(shí)施保障單位向大賽組委會提

出聘請第三方裁判人員情況說明，經(jīng)同意后選定為大賽第三

方裁判員。

4.5.2裁判任職條件

依據(jù)江西省第一屆職業(yè)技能大賽競賽技術(shù)規(guī)則第七條，

參加大賽執(zhí)裁的裁判人員，應(yīng)具備以下條件。

1.裁判長應(yīng)有豐富的執(zhí)裁經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)具有競賽項(xiàng)目或職業(yè)

（工種）15年及以上從業(yè)經(jīng)歷，且具有技師及以上技能等級

證書或相關(guān)專業(yè)高級及以上專業(yè)技術(shù)職稱。

2.裁判員應(yīng)具有競賽項(xiàng)目或職業(yè)（工種）10年及以上從

業(yè)經(jīng)歷，或參加過江西省職業(yè)技能競賽技術(shù)專家培訓(xùn)并獲得

執(zhí)裁資格的，且具有高級工及以上職業(yè)技能等級證書（含職

業(yè)資格證書，下同）或相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職稱。

3.思想品德優(yōu)秀，身體健康，年齡原則上不超過60歲。

4.裁判員應(yīng)具有團(tuán)隊(duì)合作、秉公執(zhí)裁等基本素養(yǎng)。

13

5.裁判員需參加本項(xiàng)目賽前培訓(xùn)方可上崗。

4.5.3裁判長職責(zé)

1.全面負(fù)責(zé)競賽技術(shù)、裁判及爭議處置等工作。

2.解讀競賽賽題及技術(shù)文件，牽頭組織開展裁判員培訓(xùn)

會議。

3.以分組形式安排裁判組任務(wù)分工，監(jiān)督裁判員各項(xiàng)工

作。

4.現(xiàn)場裁定有關(guān)裁判爭議，協(xié)助仲裁組做出仲裁處理。

5.對擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，經(jīng)討論后酌情扣

分，情況嚴(yán)重者取消競賽資格。

6.裁判長在裁判員測評中，可進(jìn)行抽查，若出現(xiàn)失職，

第一次進(jìn)行警告，同時(shí)對本代表隊(duì)選手按規(guī)定給予扣分處

罰，第二次取消執(zhí)裁資格。

7.比賽過程中，A、B、C、N模塊由裁判小組隨機(jī)進(jìn)行

評測，小組簽字后交給裁判長，再由裁判長審核后交由工作

人員進(jìn)行分?jǐn)?shù)匯總，最終成績由裁判長公布。

4.5.4裁判員職責(zé)

1.按照裁判長分組分工，具體承擔(dān)比賽現(xiàn)場賽務(wù)工作，

公平公正開展具體裁判和測評工作，并對本小組承擔(dān)執(zhí)裁工

作的評判結(jié)果簽字確認(rèn)。

2.查看選手身份證和隨身佩戴的對應(yīng)工位號。

3.組織選手在賽前檢查環(huán)境、設(shè)備、工具等，選手簽字

確認(rèn)，審核選手自帶設(shè)備工具是否符合要求，保障選手人身

安全和設(shè)備正常使用。

4.協(xié)助裁判長解答技術(shù)及考核工作問題。

5.詳實(shí)記錄選手考核過程，及時(shí)提出意見建議。

6.遵照執(zhí)行考核回避、保密等規(guī)則及議定事項(xiàng)。

7.接受裁判長和監(jiān)督仲裁組的抽查和監(jiān)督。

4.5.5裁判評判工作及紀(jì)律要求

1.裁判員出入賽場要佩戴胸牌，衣著整齊，舉止大方，

14

不大聲喧嘩，聽從指揮，按照裁判長統(tǒng)一安排分組開展工作。

2.裁判員要嚴(yán)格遵守保密規(guī)定，正式比賽期間，不允許

攜帶通信設(shè)備、智能設(shè)備、存儲設(shè)備，比賽期間，不允許泄

露任何比賽信息，不允許單獨(dú)離開賽場或單獨(dú)與場外人員

交流溝通。

3.裁判過程中實(shí)行回避政策，各代表隊(duì)推薦的裁判員不

參與本代表隊(duì)選手和本地區(qū)代表隊(duì)選手的執(zhí)裁、測量、評分

等工作，不得與本代表隊(duì)選手和本地區(qū)代表隊(duì)選手現(xiàn)場交

流、指導(dǎo)。

4.各項(xiàng)目裁判組在選手報(bào)到、檢錄階段，要按照本項(xiàng)目

比賽細(xì)則要求，對選手?jǐn)y帶的工具等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，避免選

手違規(guī)攜帶物品進(jìn)入賽場對比賽成績造成影響。

5.每一階段(模塊)比賽結(jié)束，需參賽選手離場的，各項(xiàng)

目裁判組要在裁判長帶領(lǐng)下，會同技術(shù)保障組，對每個(gè)工位

的設(shè)備、設(shè)施、比賽工件(成果)、工具、材料等進(jìn)行全面檢

查，確認(rèn)無誤后統(tǒng)一安排選手退場。

6.執(zhí)裁過程中，出現(xiàn)技術(shù)爭議、測評爭議等問題由裁判

長負(fù)責(zé)解釋并裁定。

4.5.6預(yù)期分組與分工方案

3名裁判為一組，預(yù)期有兩組。將每個(gè)模塊的評分內(nèi)容

按合理性進(jìn)行均衡分配，每組裁判執(zhí)裁每個(gè)模塊一半左右的

評分內(nèi)容。

5.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

5.1場地設(shè)備

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1四眼電熱灶臺4

2萬能蒸烤箱臺2

15

3單槽水缸臺4

4雙層不銹鋼操作臺臺4

5不銹鋼冷藏工作臺臺2

6煎炸鍋炒鍋套10

7湯勺把10

8雕刻刀套裝把20

9木鏟把20

10篩子把10

11打蛋器把10

12份盆套裝套10

13網(wǎng)篩片10

14攪拌器臺4

15砧板套裝套10

16刀套20

17焗爐臺2

18烤盤個(gè)40

19粉碎機(jī)臺4

5.2材料

（以下為本賽項(xiàng)提供材料，比賽必須使用的食材，必須從組

委會提供的食材清單中選用，不得使用任何自帶食材。選手

必須在比賽前2周提交食材訂單。）

序號原材料型號單位數(shù)量

1雞胸

2手槍腿

3去殼蝦仁

4三文魚

5洋蔥

6西芹

7胡蘿卜

16

8雞蛋

9雞架

10番茄膏

11去皮番茄

12新鮮番茄

13小番茄

14小洋蔥

15大蒜

16菠菜

17口蘑

18蘆筍

19土豆

20荷蘭芹

21羅勒葉

22檸檬

23菠蘿

24香菜

25蘆筍

26青圓椒

27紅圓椒

28水瓜柳

29黃節(jié)瓜

30綠節(jié)瓜

31抱子甘藍(lán)

32西蘭花

33手指胡蘿卜

34姜

35檸檬草

36蛋黃醬

17

37高筋粉

38意大利00粉

39淡奶油

40意大利黑醋

41牛奶

42帕馬森芝士

43馬蘇里拉芝士

44吐司面包片

45黃油

46卡真粉

47黑巧克力

48可可粉

49轉(zhuǎn)化糖漿

50葡萄糖漿

51砂糖

52葡萄糖粉

53低筋面粉

54堅(jiān)果粉

55檸檬汁

56杏仁粉

PS：常用的胡椒、鹽、油、糖、葡萄酒由主辦方提供，無需

填寫表格。

5.3決賽選手自備的設(shè)備和工具

選手任何的自備和工具需報(bào)備裁判長同意后才能帶入

賽場使用。

所有自帶設(shè)備和工具必須放入工具箱里帶入賽場（最多

兩個(gè)工具箱）工具箱最大尺寸如下:

18

外部尺寸：65x45x65厘米

選手可自備設(shè)備和工具清單如下:

序號設(shè)備名稱型號單位數(shù)量

1低溫機(jī)臺1

2復(fù)合底湯鍋個(gè)2

3手動壓面機(jī)臺1

4料理棒臺1

5封口機(jī)臺1

6不銹鋼盆個(gè)5

5.4決賽場地禁止自帶使用的設(shè)備和材料

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需在賽前2

周發(fā)送自備基礎(chǔ)設(shè)備和工具清單至賽事組委會，得到允許后

可攜帶至現(xiàn)場并使用。

如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)或未經(jīng)允許的設(shè)備和

工具帶入賽場，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天模塊成績。

6.項(xiàng)目特別規(guī)定

6.1參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活

動，不得擅自離開。

6.2在選拔賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入賽

場區(qū)域，不準(zhǔn)操作設(shè)備。

6.3參賽選手不得將選拔賽承辦單位提供的工具、材料

等物品帶出賽場。

6.4選手在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等

19

設(shè)備。

6.5不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲設(shè)備。

6.6正式比賽期間，選手有問題只能向裁判長和裁判長

助理反映。

6.7下一場將要參賽的選手不得出現(xiàn)在當(dāng)前競賽現(xiàn)場，

不允許觀摩當(dāng)前競賽選手的比賽。

6.8參賽選手對選拔賽過程安排或選拔賽結(jié)果有異議時(shí)，

可以通過領(lǐng)隊(duì)向?qū)＜医M長、上級領(lǐng)導(dǎo)反映，不得擾亂賽場

秩序。對于違反賽場紀(jì)律、擾亂賽場秩序者將視其情節(jié)予以

處理，或直接取消參賽資格。

6.9賽場內(nèi)的參賽選手禁止和參賽隊(duì)裁判員任何交流。

6.10賽場內(nèi)的參賽選手禁止和賽場外教練或指導(dǎo)老師交

流。

6.11參賽選手必須按照規(guī)定穿戴衛(wèi)生、安全等裝備，見

下表：