營養(yǎng)基礎(chǔ)第五章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)

關(guān)于營養(yǎng)基礎(chǔ)第五章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)第2頁,共53頁，星期六，2024年，5月什么是膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。通過對(duì)消費(fèi)者的膳食指導(dǎo)和對(duì)集體供餐單位的膳食管理，幫助消費(fèi)者改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。第3頁,共53頁，星期六，2024年，5月膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用傳遞“平衡膳食”的理念幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)第4頁,共53頁，星期六，2024年，5月膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇計(jì)劃膳食膳食評(píng)價(jià)膳食改善第5頁,共53頁，星期六，2024年，5月膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論膳食指南的發(fā)展歷史膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。《中國居民膳食指南》1平衡膳食2合理營養(yǎng)3促進(jìn)健康第6頁,共53頁，星期六，2024年，5月十大平衡理論主食副食的平衡酸與堿平衡葷與素平衡雜與精平衡饑與飽平衡冷與熱的平衡干與稀的平衡食物四性的平衡動(dòng)與靜的平衡情緒與食欲的平衡第7頁,共53頁，星期六，2024年，5月膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的波動(dòng)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題，而提出的膳食中實(shí)際應(yīng)該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。第8頁,共53頁，星期六，2024年，5月膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性膳食營養(yǎng)素參考攝入量（1）營養(yǎng)素?cái)z入不足或過多的危險(xiǎn)性（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，由4項(xiàng)指標(biāo)組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第9頁,共53頁，星期六，2024年，5月營養(yǎng)素?cái)z入不足或攝入過多的危險(xiǎn)性第10頁,共53頁，星期六，2024年，5月①平均需要量（EAR）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。②推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的第11頁,共53頁，星期六，2024年，5月③適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。④可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。第12頁,共53頁，星期六，2024年，5月EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：UL＞AI≥RNI＞EAR可耐受最高攝入量＞適宜攝入量≥推薦攝入量＞平均需要量第13頁,共53頁，星期六，2024年，5月用膳食營養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)膳食

一、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（一）用平均需要量（EAR）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量（二）用最高可耐受攝入量（UL）評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量二、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量（一）用EAR評(píng)價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量1、概率法2、切點(diǎn)法3、對(duì)攝入兩分布資料的調(diào)整4、舉例P315（二）用適宜攝入量（AI）評(píng)估群體攝入量1、AI值在評(píng)價(jià)群體膳食中的作用2、舉例P316（三）用可耐受最高攝入量（UL）評(píng)估群體攝入量第14頁,共53頁，星期六，2024年，5月三、用膳食營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)劃膳食（一）設(shè)定營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)（二）制定膳食計(jì)劃《中國居民膳食指南》《平衡膳食寶塔》用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為群體計(jì)劃膳食（一）為均勻性群體計(jì)劃膳食1、確定計(jì)劃目標(biāo)

2%-3%不足或過量2、設(shè)置“靶日常營養(yǎng)素?cái)z入量分布”3、編制“靶日常營養(yǎng)素?cái)z入量分布”食譜（1）為食譜確定營養(yǎng)素含量目標(biāo)（2）決定供應(yīng)什么食物實(shí)現(xiàn)攝入量目標(biāo)4、評(píng)估計(jì)劃膳食的結(jié)果（二）為不均勻的群體計(jì)劃膳食1、簡單營養(yǎng)素密度法2、靶營養(yǎng)素密度分布法第15頁,共53頁，星期六，2024年，5月能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比第16頁,共53頁，星期六，2024年，5月續(xù)上表第17頁,共53頁，星期六，2024年，5月常量和微量元素的RNIs或AIs第18頁,共53頁，星期六，2024年，5月脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs第19頁,共53頁，星期六，2024年，5月第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)的基本概念膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。二、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（一）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本：每天能量2000kcal

碳水化合物57.7%；脂肪26.3%，蛋白質(zhì)16.0%（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)印度：動(dòng)物性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的10%-20%；植物性食物提供的能量占總能量的近90%。第20頁,共53頁，星期六，2024年，5月（三）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)美國：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維能量：3300-3500kcal

人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上；脂肪130-150g（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利：1、膳食富含植物性食物2、食物加工程度低，新鮮度較高3、橄欖油是主要食用油4、脂肪提供能量占總25%-35%，飽和脂肪酸7%-8%5、每天食用少量適量奶酪和酸奶6、每周食用少量、適量魚、禽、少量蛋7、以新鮮水果為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次8、每月食用幾次紅肉9、大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣第21頁,共53頁，星期六，2024年，5月中國居民的膳食結(jié)構(gòu)一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（一）高碳水化合物（二）高膳食纖維（三）低動(dòng)物脂肪二、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢貧、富差別富裕型轉(zhuǎn)變脂肪攝入過高谷物攝入過少奶類、豆類制品攝入過低營養(yǎng)缺乏病仍然存在微量元素缺乏普遍存在第22頁,共53頁，星期六，2024年，5月三、中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題脂肪：動(dòng)物性食物主要來源急性傳染病、心血管病，膳食結(jié)構(gòu)影響疾病譜谷物的消費(fèi)量與癌癥、心血管疾病死亡率呈負(fù)關(guān)系城市居民調(diào)整消費(fèi)比例；農(nóng)村居民增加動(dòng)物性食物、蔬菜、水果的消費(fèi)奶類食物攝入量偏低鈣、鐵、維生素A等微量元素?cái)z入不足第23頁,共53頁，星期六，2024年，5月膳食指南（dietaryguidelines,DG）一、膳食指南的發(fā)展歷史

膳食指南：膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。

第24頁,共53頁，星期六，2024年，5月中國居民膳食指南1997年版一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜水果和薯類三、常吃奶類、豆類及其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜的體重六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第25頁,共53頁，星期六，2024年，5月中國居民平衡膳食寶塔（1997年）油脂類

25克（0.5兩）

奶類及奶制品

100克（2兩）豆類及豆制品

50克（1兩）畜禽肉類

50-100克（1兩至2兩）魚蝦類

50克（1兩）蛋類

25-50克（0.5兩至1兩）蔬菜類

400-500克（8兩至1斤）水果類

100-200克（2兩至4兩）

谷類300-500克（6兩至1斤）第26頁,共53頁，星期六，2024年，5月二、中國居民膳食指南，新版《指南》增加了每天足量飲水、合理選擇飲料、加強(qiáng)身體活動(dòng)及減少烹調(diào)用油、合理選擇零食等內(nèi)容——《中國居民膳食指南》（2007年）

1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2、多吃蔬菜水果和薯類

3、每天吃奶類、大豆或其制品

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7、三餐分配要合理，零食要適量

8、每天足量飲水，合理選擇飲料

9、如飲酒應(yīng)限量

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物第27頁,共53頁，星期六，2024年，5月油25-30克鹽6克奶類及奶制品300克大豆類及堅(jiān)果30-50克畜禽肉類50-70克魚蝦類50-100克蛋類25-50克蔬菜類300-500克水果類200-400克谷類薯類及雜豆類250-400克水1200毫升三、中國居民平衡膳食寶塔

——中國居民平衡膳食寶塔（2007年）第28頁,共53頁，星期六，2024年，5月寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。1加工谷類食品應(yīng)折合相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛?jì)算2蔬菜和水果的重量按照市售價(jià)鮮重計(jì)算3魚，肉，蛋，。按照購買時(shí)的鮮重計(jì)算4奶類和豆類。奶類按100克蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約等于200克鮮奶或奶粉28克。第29頁,共53頁，星期六，2024年，5月各類食物的參考攝入量（g/d）

食物

低能量

中等能量

高能量谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉，禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及豆制品505050奶類及奶制品100100100油脂252525第30頁,共53頁，星期六，2024年，5月膳食寶塔的利用1平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例。2同類互換，調(diào)配豐富的膳食。品種與品種的互換，營養(yǎng)與美味結(jié)合。3合理分配三餐能量比。早，晚30%午餐40%第31頁,共53頁，星期六，2024年，5月特定人群的膳食指南特定人群；不同生理狀態(tài)的人群有其特定的營養(yǎng)需要，為保證特定人群對(duì)膳食營養(yǎng)的特殊需要，分別制定了一下不同人群的膳食指南1嬰幼兒2學(xué)齡前兒童3學(xué)齡兒童4青少年5孕婦6乳母7老年人第32頁,共53頁，星期六，2024年，5月中國兒童青少年零食消費(fèi)指南

目前，我國兒童青少年的膳食營養(yǎng)狀況還存在諸多問題，努力完善正餐的食物結(jié)構(gòu)是解決這些問題的重要措施。同時(shí)，正視兒童青少年吃零食的實(shí)際情況，加以正確引導(dǎo)，將有利于合理膳食，減少和改變不良的零食消費(fèi)行為。

本指南適用于3-17歲的城鄉(xiāng)兒童青少年。從營養(yǎng)與健康的角度，本指南強(qiáng)調(diào)食物攝入要以正餐為主，零食不可能代替正餐，但是如果有吃零食的需要，則可參照如下不同年齡段兒童青少年的零食消費(fèi)分類指南。零食指南扇面圖是根據(jù)零食類別、營養(yǎng)特點(diǎn)以及推薦級(jí)別對(duì)各類零食的形象化描述。

本指南中，對(duì)于零食（snacks）的定義是：非正餐時(shí)間食用的各種少量的食物和/或飲料（不包括水）。第33頁,共53頁，星期六，2024年，5月不同年齡兒童青少年零食消費(fèi)分類指南

1、3-5歲兒童

（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食

（2）選擇新鮮、天然、易消化的零食，多選奶類、果蔬類、堅(jiān)果類的食物

（3）吃零食不要離正餐太近，不應(yīng)影響正餐的食量，睡覺前半小時(shí)避免吃零食

（4）少吃油炸、過甜、過咸的零食

（5）多喝白水，少喝含糖飲料

（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口

（7）注意零食的食用安全，避免豆類、堅(jiān)果類等零食嗆入氣管第34頁,共53頁，星期六，2024年，5月2、6-12歲兒童

（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）選擇新鮮、天然、易消化的零食，多選奶類、果蔬類、堅(jiān)果類的食物（3）學(xué)習(xí)、了解不同零食的營養(yǎng)特點(diǎn)，不要盲目跟隨廣告選擇零食（4）吃零食的時(shí)間不要距離正餐太近，每天吃零食一般不超過3次（5）每次吃零食應(yīng)適量，避免在玩耍時(shí)吃零（6）少吃油炸、過甜、過咸的零食（7）養(yǎng)成多喝白水的習(xí)慣，少喝含糖飲料（8）注意個(gè)人衛(wèi)生及口腔清潔，少吃街頭食品第35頁,共53頁，星期六，2024年，5月3、13-17歲兒童青少年（1）零食應(yīng)是合理膳食的組成部分，不要僅從口味和喜好選擇零食（2）多選奶類、果蔬類、堅(jiān)果類等新鮮、天然食物（3）認(rèn)識(shí)零食的營養(yǎng)特點(diǎn)，學(xué)會(huì)選擇和購買有益健康的零食（4）根據(jù)運(yùn)動(dòng)或?qū)W習(xí)需要，在正餐之間吃適量零食，但每天食用不要太頻繁（5）在休閑聚會(huì)時(shí)、電腦電視前，警惕無意識(shí)的吃零食過量（6)少吃油炸、過甜、過咸的零食（7）少喝含糖飲料，不喝含酒精飲料（8）不要以吃零食的方式來減肥（9）注意食品衛(wèi)生和口腔衛(wèi)生，少吃街頭食品第36頁,共53頁，星期六，2024年，5月嬰幼兒膳食指南1鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)母乳一般可以滿足嬰兒出生后6個(gè)月以內(nèi)的營養(yǎng)需求2母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加輔助食品6個(gè)月至一歲斷奶之間，是一個(gè)長達(dá)6-8個(gè)月的斷奶過渡期。新生兒期：出生到30天嬰兒期：1個(gè)月到12個(gè)月幼兒期：1周歲到3周歲

第37頁,共53頁，星期六，2024年，5月原則：逐步適應(yīng)，由少到多，由稀到稠，因人而異。初乳：分娩后5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃色過渡乳：第6-10天的乳汁成熟乳：大約2周后第38頁,共53頁，星期六，2024年，5月月齡

添加的輔食品種

供給的營養(yǎng)素2-3魚肝油（戶外活動(dòng)）VAVD4-6菜水，米粉糊，蛋黃泥，菜泥，碎菜，動(dòng)物血，無刺魚泥，奶類，肝泥，葉菜汁果汁，葉菜泥，水果泥蛋白質(zhì)，鐵，鋅，鈣，B族維生素，維生素C纖維素7-9稀粥，爛飯，餅干，面包能量（訓(xùn)練咀嚼功能）嬰兒輔食添加順序第39頁,共53頁，星期六，2024年，5月牛乳的配制牛奶的稀釋方法新生兒期采用2份牛奶加1份水稀釋（2：1）過渡到3：1然后是4：1第二個(gè)月可是吃全奶因牛奶重乳糖僅為人乳的60%，所以稀釋后要加5%-8%的葡萄糖。第40頁,共53頁，星期六，2024年，5月學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食3歲---7歲前入小學(xué)前稱為學(xué)齡前膳食原則：1多樣食物合理搭配2專門烹調(diào)，易于消化3制定合理的膳食制度（三餐二點(diǎn)）4培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣第41頁,共53頁，星期六，2024年，5月學(xué)齡前兒童1日食物建議學(xué)齡前兒童1日食物建議每日供給200---300毫升牛奶1個(gè)雞蛋，100克魚肉或禽肉或瘦肉及適量的豆制品。150克蔬菜和適量水果，谷類150—200克。每周進(jìn)食一次含鐵食物，每周進(jìn)食一次富含碘，鋅的食物。第42頁,共53頁，星期六，2024年，5月學(xué)齡兒童1．保證吃好早餐2．少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3．重視戶外活動(dòng)第43頁,共53頁，星期六，2024年，5月三頓飯，尤應(yīng)把早餐吃好，食量宜相當(dāng)于全日量的1／3。孩子每年的體重約增加2～2．5kg，身高每年可增高4～7．5cm。身高在這一階段的后期增長快些，故往往直覺地認(rèn)為他們的身體是瘦長型的。少數(shù)孩子飲食量大而運(yùn)動(dòng)量少，故應(yīng)調(diào)節(jié)飲食和重視戶外活動(dòng)以避免發(fā)胖。第44頁,共53頁，星期六，2024年，5月青少年1．多吃谷類，供給充足的能量2．保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入3．參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食第45頁,共53頁，星期六，2024年，5月谷類是我國膳食中主要的能量和蛋白質(zhì)的來源，青少年能量需要量大，每日約需400～500g，可因活動(dòng)量的大小有所不同。蛋白質(zhì)是組成器官增長及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料。蛋白質(zhì)攝入不足會(huì)影響青少年的生長發(fā)育。青少年每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為此膳食中應(yīng)含有充足的動(dòng)物性和大豆類食物。第46頁,共53頁，星期六，2024年，5月孕婦

1．自妊娠第4個(gè)月起，保證充足的能量2．妊娠后期保持體重的正常增長3．增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入第47頁,共53頁，星期六，2024年，5月妊娠是一個(gè)復(fù)雜的生理過程，孕婦在妊娠期間需進(jìn)行一系列生理調(diào)整，以適應(yīng)胎兒在體內(nèi)的生長發(fā)育和本身的生理變化。妊娠分為3期，每3個(gè)月為一期。懷孕頭3個(gè)月為第一期，是胚胎發(fā)育的初期，此時(shí)孕婦體重增長較慢，故所需營養(yǎng)與非孕時(shí)近似。至第二期即第4個(gè)月起體重增長迅速，母體開始貯存脂肪及部分蛋白質(zhì)，