綜合13附有答案

綜合13[復制]1.幫助員工滿足自我實現的心理需求、幫助解決其工作能力及學歷等方面的問題屬于（）。[單選題]*A.目標激勵B.榮譽激勵C.成長激勵(正確答案)D.信任激勵2.（）又稱主菜刀，與正餐叉搭配，用于吃各種主菜。[單選題]*A.正餐刀(正確答案)B.魚刀C.牛排刀D.頭盤刀3.有“技法精妙，玲瓏剔透”之稱的是（）。[單選題]*A.魯菜B.川菜C.蘇菜(正確答案)D.湘菜4.餐廳服務人員必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜，及時應變，充分體現飯店（）的服務宗旨，盡量滿足客人的需求。[單選題]*A.賓客至上，服務第一B.賓客至上(正確答案)C.熱情服務，賓客至上D.客人就是上帝5.個性化餐飲服務使飯店提供的餐飲服務與客人的消費過程具有（）、互動式、體驗性的特點。[單選題]*A.全方位(正確答案)B.參與性C.創(chuàng)作性D.藝術性6.中餐擺臺時，筷套應距桌邊（）。[單選題]*A.2cmB.1.5cm(正確答案)C.1cmD.0.5cm7.下列關于紅葡萄酒服務的說法中，錯誤的是（）。[單選題]*A.客人訂完酒后，去酒吧取酒盡量不超過5分鐘B.服務員左手持酒籃，右手托住酒籃底部，呈30度傾斜，請主人看清酒標(正確答案)C.主人認可后，按女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒人杯中1/2即可激D.最后為主人斟倒8.（）又稱民族風味菜。[單選題]*A.地方菜B.宮廷菜C.官府菜D.少數民族菜(正確答案)9.粵菜的客家風味以（）為代表。[單選題]*A.廣州菜B.惠州菜(正確答案)C.潮州菜D.溫州菜10.中餐廳的經營特點不包括（）。[單選題]*A.主題鮮明，風格迥異(正確答案)B.服務熱情，周到細致C.生產環(huán)節(jié)多，管理難度大D.主題鮮明，風格獨特11.受英式餐飲影響較大的國家和地區(qū)不包括（）。[單選題]*A.美國B.澳大利亞C.加納D.毛里塔利亞(正確答案)12.下列不屬于低度酒的是（）。[單選題]*A.葡萄酒B.香檳酒C.啤酒D.白酒(正確答案)13.連鎖經營的特點不包括（）。[單選題]*A.管理模式統一B.可增強本集團的競爭力C.經營靈活、調整方便(正確答案)D.營銷計劃和促銷活動同步展開14.根據西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律，海鮮類宜選用（）。[單選題]*A.酒度為12%(Ⅴ/V)~14%(V/V)的甜白葡萄酒B.酒度為12%(V/V)~14%(V/V)的干白葡萄酒(正確答案)C.酒度為11%(V/V)~13%(V/V)的紅葡萄酒D.酒度為11%(V/V)~13%(V/V)的干紅葡萄酒15.下列關于說法中，錯誤的是（）。[單選題]*A.俄式菜偏咸、偏辣、偏酸、偏甜B(yǎng).俄國人愛吃湯和油膩味濃的菜肴C.俄國人愛吃三文魚和碎肉做餡的菜肴D.俄國人每餐都吃魚子醬(正確答案)16.制備花茶時，可以將適量的花茶置于壺內，沖泡加蓋（）后，倒人茶碗即可。[單選題]*A.4分鐘B.5分鐘(正確答案)C.8分鐘D.4~5分鐘17.（）講究鐵扒和色拉類菜肴的制作。[單選題]*A.法式菜B.英式菜C.美式菜(正確答案)D.俄式菜18.客房送餐一般提供不少于（）的服務。[單選題]*A.12小時B.16小時C.18小時(正確答案)D.24小時19.直徑為140cm的圓桌供（）使用。[單選題]*A.4人B.6人(正確答案)C.8人D.10人20.（）是將原料經過煮或過油初加工，再加湯、調料，用大火燒開、小火燒爛，使菜肴入味的烹調方法。[單選題]*A.熘B.燴C.烹D.燒(正確答案)21.（）不導電，可以用于撲滅帶電設備的火災。[單選題]*A.二氧化碳B.干粉(正確答案)C.泡沫D.121122.下列說法中，錯誤的是（）。[單選題]*A.廚師不能穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋B.櫥柜的抽屜和柜門應隨時關閉C.過重的物品不能放在高處D.通道和工作區(qū)域應減少障礙物(正確答案)23.（）是宴會預訂較為有效的方法。[單選題]*A.電話預訂B.面談預訂(正確答案)C.傳真預訂D.網絡預訂24.西餐宴會服務中，在客人右側進行的是（）。[單選題]*A.分派主菜B.分派蔬菜C.分派奶酪D.上魚類菜肴(正確答案)25.干型葡萄酒的含糖量為（）。[單選題]*A.0.5%以下(正確答案)B.0.5%~1.2%C.1.2%~5.0%D.4%~6%26.（）是由冰激凌、鮮果、打過的奶油組成的凍糕。[單選題]*A.圣代B.冰激凌C.巴菲(正確答案)D.奶昔27.竹葉青的酒度為（），含糖量為（）。[單選題]*A.45%(V/V)；10%(正確答案)B.15%(V/V)；20%C.16.5%(V/V)；2%D.18%(V/V)；3.5%28.雞尾酒特基拉日出的調制方法為（）。[單選題]*A.兌和法(正確答案)B.調和法C.搖和法D.攪和法29.定員是餐飲部在確定崗位和勞動定額的基礎上，核定（）的工作。[單選題]*A.人員(正確答案)B.崗位C.人數D.工作量標準30.雞尾酒馬提尼的基酒是（）。[單選題]*A.金酒(正確答案)B.威士忌C.白蘭地D.伏特加31.零點餐廳的（）最能體現經營管理的水準。[單選題]*A.零點菜單(正確答案)B.套餐菜單C.客房送餐菜單D.團體菜單32.一份菜的原料成本是50元，此菜的成本率為40%，該菜的售價為（）。[單選題]*A.100元B.110元C.120元D.125元(正確答案)33.高級宴會服務中，一張圓桌10位客人，通常配（）服務員。[單選題]*A.2~3名(正確答案)B.3名C.2名D.1名34.（）是餐飲生存與發(fā)展的重要基礎。[單選題]*A.安全防范B.安全檢查C.安全管理D.安全生產、安全服務(正確答案)35.下列關于國宴的說法中，錯誤的是（）。[單選題]*A.由國家元首或政府首腦主持B.國宴廳內懸掛國旗C.安排樂隊演奏兩國國歌及席間樂D.宴會廳布置體現熱烈、活潑的氣氛(正確答案)36.真菌毒素食物中毒的預防方法有（）。*A.禁止食用河豚B.不食用霉變食物(正確答案)C.扁豆要煮至熟透D.注意糧食防潮、防霉(正確答案)E.成品菜加熱后才能使用37.中餐午、晚餐服務中，進行甜品、水果服務時，下列做法正確的有（）。*A.撤走菜盤和吃咸味菜的餐具(正確答案)B.留下牙簽和有酒水的杯子(正確答案)C.擺上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果(正確答案)D.水果用完后，問茶(正確答案)E.換小毛巾38.中餐廳要求餐臺擺放合理、符合傳統習慣，以及（）。*A.餐具衛(wèi)生(正確答案)B.規(guī)格整齊一致(正確答案)C.擺設配套齊全(正確答案)D.富有美感(正確答案)E.服務方便(正確答案)39.下列關于高級西餐廳的說法中，正確的有（）。*A.大多采用法式或意式設計(正確答案)B.將本國國旗的顏色搭配使用，以突出主題(正確答案)C.注重禮節(jié)(正確答案)D.用餐費用昂貴(正確答案)E.服務簡單40.服務態(tài)度中的周到，就是要求服務員將服務工作做到（）。*A.態(tài)度和藹B.細致入微(正確答案)C.面面俱到(正確答案)D.周密妥帖(正確答案)E.熱情大方41.宴會的組織準備工作全部就緒后，宴會負責人要對（）、服務員的儀容儀表等各方面做一次全面檢查。*A.衛(wèi)生(正確答案)B.設備(正確答案)C.物品(正確答案)D.安全(正確答案)E.環(huán)境42.一份精心策劃的零點菜單應包含（）。*A.告示信息(正確答案)B.菜品名稱(正確答案)C.特色菜肴的描述(正確答案)D.菜點的規(guī)格及價格(正確答案)E.菜品的評價43.當需要在左側為客人遞鋪餐巾時，要注意右手在前，左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人腿上。[判斷題]*對(正確答案)錯44.餃子的種類很多，根據餡的內容，可分為葷、素兩大類，沒有混合的。[判斷題]*對錯(正確答案)45.高級西餐廳主要提供午餐和晚餐，有些高級西餐廳只提供晚餐。[判斷題]*對(正確答案)錯46.坐在酒吧吧臺前吧椅上的客人可由調酒師負責點酒。[判斷題]*對(正確答案)錯47.西餐中，熟的蔬菜通常和主菜的肉類一同擺放在餐盤中上桌。[判斷題]*對(正確答案)錯48.俄式菜中，紅魚子比黑魚子更為名貴。[判斷題]*對錯(正確答案)49.我國酒店常見的服務形式為共餐式、分餐式、分派式、現烹式等。[判斷題]*對(正確答案)錯50.宴會常用干冰、焰火或蠟燭來烘托氣氛。[判斷題]*對(正確答案)錯51.法國勃艮第出產的白葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被譽為“葡萄酒之王”。[判斷題]*對錯(正確答案)52.花式調酒又稱美式調酒，起源于19世紀的美國。[判斷題]*對錯(正確答案)53.高星級飯店星級評定標準規(guī)定，菜單需要英文翻譯，西餐高級扒房的菜單甚至附有法文。[判斷題]*對錯(正確答案)54.佛跳墻相傳始于清代，此菜以12種主料、18種輔料互為融合。[判斷題]*對錯(正確答案)55.使用洗碗機清洗餐具時，所有餐具在裝架后應用專設的高壓龍頭沖刷。[判斷題]*對錯(正確答案)56.許多酒店把提高員工個人素質進而提高企業(yè)素質作為培訓的根本目標，因此，不惜花費大量人力、物力、財力來培訓各層次的員工。[判斷題]*對(正確答案)錯57.廣式面點重糖重油，習慣用糖漬板油、杏仁、椰蓉做餡料。[判斷題]*對錯(正確答案)58.開設餐廳，菜肴、飲料是保證，餐飲服務是基礎。[判斷題]*對錯(正確答案)59.輕托操作的步驟為理盤、裝盤、起盤、行走、卸盤。[判斷題