正宗長(zhǎng)沙臭豆腐技術(shù)配方教程

正宗長(zhǎng)沙臭豆腐技術(shù)配方教程一、臭水的制作：（以5斤豆?jié){水為例）（一）材料：1、豆?jié){水5斤2、明礬15克3、草果25克4、香果25克5、香葉25克6、大蒜50克7、田螺100克8、龍蝦100克9、干墨魚15克（干魷魚，干貨店有賣）10、干香菇25克（二）做法：1、一般做生意，可以去賣豆腐的地方購(gòu)買豆?jié){水，價(jià)格很便宜，（50斤10塊錢，僅供參考）；2、豆?jié){水買回來(lái)之后，再和其他稱好的材料混合在一起；3、將上述混合物倒入膠桶中，然后密封好放置半個(gè)月以上，臭水就做好了；4、臭水做好之后，每天用多少就取多少過(guò)濾出來(lái)做，臭水也可以重復(fù)使用；5、白豆腐可以去菜市場(chǎng)拿貨，在那里分割成方塊回來(lái)直接使用；6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以適當(dāng)，臭水浸過(guò)白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些，正常白豆腐腌制時(shí)間半個(gè)小時(shí)左右即可用來(lái)油炸。二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水為例）（一）材料：1、清水3斤2、茶葉20克（干貨店、茶葉店購(gòu)買，買最便宜的那種就可以，幾塊錢一斤左右）3、食鹽30克4、硫酸亞鐵1克（在中藥材店購(gòu)買或者在淘寶網(wǎng)上購(gòu)買，也可用旱菜、莧菜代替，主要是上色效果）第2頁(yè)共8頁(yè)P(yáng)DF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建5、白豆腐2.5斤（二）做法：1、準(zhǔn)備3斤的清水和20克茶葉，用大火煮開，關(guān)火；2、放入稱好的食鹽、硫酸亞鐵，攪拌均勻，過(guò)一分鐘左右即可；3、過(guò)濾出茶葉渣，倒掉，上色料水就做好了；4、把市場(chǎng)買回來(lái)的方塊豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分鐘以上就完全變黑了；5、如果想做金黃色的炸豆腐，不放硫酸亞鐵即可，其他步驟都一樣；6、豆腐浸泡好之后撈出，放入冷水里冷卻，可重復(fù)換三次清水，讓豆腐能夠完全冷卻，這樣才可以泡臭水，以免豆腐變酸變味。（三）溫馨提示：1、茶葉用最普通的就可以了，在干貨店可以購(gòu)買，在茶葉店也行；2、硫酸亞鐵不能放太多，盡量少放，用量不大的；3、上色料水用完一次就倒掉，盡量不要重復(fù)使用。三、湯水的制作:(以5斤湯水為例)（一）原料：1、肥豬肉1斤2、清水5斤（二）香料：1、花椒3克（用刀背壓碎）第3頁(yè)共8頁(yè)P(yáng)DF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建2、桂皮3克3、八角3克4、香果2個(gè)（用菜刀破成兩半）5、草果2個(gè)（用菜刀破成兩半）6、沙姜2克（同名叫山奈）7、老姜10克8、大蒜50克（三）調(diào)料：1、特鮮1號(hào)8克（袋裝）2、排骨味王10克（袋裝）3、濃縮香鮮粉10克（袋裝）4、十三香3克5、咖喱粉2克6、孜然粉3克7、味精2克8、雞粉4克9、白糖8克(不喜歡甜味的朋友可以不放)10、海天蠔油20克11、老抽20克（皇標(biāo)王）12、南德3克13、澳宴奇2克14、老母雞鮮香粉2克（袋裝）第4頁(yè)共8頁(yè)P(yáng)DF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建15、紅九九15克（量自己根據(jù)喜好調(diào)節(jié)）（四）做法：1、肥豬肉買回來(lái)先清洗干凈，備用；2、將以上的香料1—7項(xiàng)按比例稱好一起裝入藥材袋里，袋口拉緊；3、把大蒜切碎，炒鍋里倒入適量的豬油，倒入蒜末，炒出香味即可；4、肥豬肉放入5斤的清水鍋里，緊接著放入藥材袋，用大火燒開，改小火再煮20—30分鐘左右即可，把剩下的肥豬肉和藥材袋拿出來(lái)，留著下次使用，可以重復(fù)使用3—5次，藥材也可以只用一次就丟掉，不用可惜的；5、接著倒入炒好的蒜末，再倒入所有的調(diào)味料，攪拌均勻，湯水就做好了。（五）溫馨提示：1、湯水當(dāng)天用多少就做多少，這樣味道更加新鮮；2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鮮，第二天燒開再使用；3、如果當(dāng)天只剩下一點(diǎn)，倒掉也不用可惜。四、辣椒醬的做法（一）原料:1、干辣椒王粉20克（最辣的）2、子彈頭辣椒粉20克（一般辣的）第5頁(yè)共8頁(yè)P(yáng)DF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建3、食鹽5克4、白芝麻2克5、食用油100克（二）做法：1、先用大火把食用油燒開，關(guān)火，降油溫；2、把辣椒粉、鹽、白芝麻全部倒在一起，攪拌均勻；3、等油溫降到六七成時(shí)，倒入辣椒粉里，邊倒邊攪拌；4、蓋上蓋子，悶兩個(gè)小時(shí)，味道更好。五、炸臭豆腐的操作過(guò)程（一）做法：1、鐵鍋倒入適量的食用油，3—5斤左右，大火燒開；2、燒開后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻動(dòng)一下；3、每一塊豆腐翻動(dòng)一遍，炸至膨脹，撈出瀝干油漬即可。（二）輔料：1、香菜末適量；2、生蔥末適量，放入油鍋里燙一下再放到炸好的豆腐上；3、酸豆角適量，放入油鍋里燙一下再放到炸好的豆腐上；4、喜歡辣椒的可以打一些做好的辣椒醬放到炸好的臭豆腐上；5、最后再打上一勺做好的湯水；6、打包好，加上竹簽，臭豆腐的制作就完成了。第6頁(yè)共8頁(yè)P(yáng)DF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建技附件1：廚具購(gòu)置清單說(shuō)明：以上用具僅供參考，可根據(jù)實(shí)際情況購(gòu)買。第7頁(yè)共8頁(yè)P(yáng)DF文件使用"pdfFactoryPro"試用版本創(chuàng)建序號(hào)設(shè)備名稱數(shù)量備注序號(hào)設(shè)備名稱數(shù)量備注1推車1可以去不銹鋼店定做，也可以買三輪車2大鐵鍋1炸臭豆腐專用3煤氣罐1小瓶大瓶均可4燃?xì)庠?兩個(gè)單灶，一個(gè)熱油，一個(gè)熱湯水5長(zhǎng)筷子2炸臭豆腐翻動(dòng)專用6風(fēng)扇鐵網(wǎng)1用家里的壞電風(fēng)扇拆下來(lái)那個(gè)鐵網(wǎng)就可以7不銹鋼桶1熬湯專用，也可以用鋼筋鍋8鐵鍋1炒菜專用9鐵鏟1炒菜專用10冰柜（冰箱）1放置材料肉類等等11桌凳若干可根據(jù)店面大小決定購(gòu)買12菜刀砧板1切菜專用13密封膠桶1泡臭水專用14電子稱1稱調(diào)料材料專用15藥材袋5市場(chǎng)一次性餐具店購(gòu)買，最小的型號(hào)就可以16打包袋若干根據(jù)實(shí)際大小決定購(gòu)買17一次性碗筷若干市場(chǎng)一次性餐具店購(gòu)買，大小自己決定18水盆3洗菜專用19招牌1可以去廣告店定制設(shè)計(jì)20遮陽(yáng)遮雨傘1用來(lái)遮風(fēng)擋雨21擴(kuò)音器1用來(lái)宣傳22燈、蓄電池1用來(lái)照明附件2：所有材料配料購(gòu)買清單1、茶葉2、食用鹽3、硫酸亞鐵（旱菜、莧菜）4、白豆腐5、豆?jié){水6、明礬7、草果、香果、香葉、花椒、桂皮、八角、沙姜8、大蒜、老姜9、田螺、龍蝦10、干墨魚（干魷魚）、干香菇11、特鮮一號(hào)、排骨味王、香鮮粉、十三香、咖喱粉、孜然粉、味精、雞粉、白糖