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文檔簡介

食為先油炸配方配料：1號嫩肉粉（￥3）功能：主要用于是腌肉，保持肉的水份，使肉類不會韌使用方法：先用嫩肉粉腌約30分鐘左右，用量0.3%-0.5%，然后才添加其它調(diào)味料等。2號燒烤香辣腌料(￥28)功能：增加燒烤的香味用量1.5%-2%，在0度左右冷藏腌5-6小時，效果最佳3號燒烤味王（1000克￥55或500克￥30）功能：鮮香可口，回味悠長。使用方法：用量1.5%-2%4號日落黃（或者老抽）(￥25)小瓶裝功能：食用色素，調(diào)色用。5號雞肉香精（有牛肉味的精粉，羊肉味的精粉）。(￥18)用量0.3-0.5%6號姜用量2%-3%7號蒜用量1%-2%油炸的腌制方法：雞肉類腌制：1把雞肉解凍（把血塊洗凈）2姜蒜切絲3依比例把姜，蒜，香辣腌料，燒烤味王，雞肉精粉，嫩肉粉，日落黃（或老抽）混合好后，加入雞肉里面攪勻。（低溫天氣腌制2-3小時左右，高溫天氣腌制1-2小時）在腌制過程中翻動一兩次。魚類腌制：1把魚肉清洗干凈（黑膜刮掉）2姜蒜切絲3依比例把鹽（依做菜分量的三分之一），姜，蒜，香辣腌料，燒烤味王，老抽混合好后，加入魚肉里面攪勻。（低溫天氣腌制2-3小時左右，高溫天氣腌制1-2小時）在腌制過程中翻動一兩次。醬料制作方法1：制作步驟老姜、大蒜籽切末,蔥切小段備用食用油500克燒到80度放入姜末100克，蒜泥100克炸香后關(guān)火，再放入辣椒粉250克、野山椒粉100克，甜面醬100克、辣椒醬100克、食鹽20-25克、味精10克、雞精15克、蠔油50克、生抽50克拌勻,再加入少量高湯燒開，放蔥花即可。香辣醬料的制作2：配料：花椒35g、孜然20g、小茴香15g、姜末30g、蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油25g、燒烤味王30g、太太樂味精6g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、五香粉15g、生抽25g、甜面醬50g。制作步驟：(1)花椒、小茴香、孜然洗凈瀝干,姜、蒜切末。(2)把辣椒粉、芝麻油、花椒油、燒烤味王、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、五香粉、生抽、甜面醬、裝入碗里拌勻。(3)食用油燒熱放入花椒、小茴

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