職業(yè)學(xué)院食堂管理制度

第第頁職業(yè)學(xué)院食堂管理制度職業(yè)學(xué)院食堂管理制度1職業(yè)學(xué)院食堂食品衛(wèi)生管理制度一、飲食衛(wèi)生1、食堂服務(wù)人員上崗前必需認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國國食品安全法》《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和相關(guān)制度，方可持證上崗；2、食堂衛(wèi)生管理誰承包、誰負(fù)責(zé)，責(zé)任層層到人，食堂承包人負(fù)責(zé)全面衛(wèi)生管理工作。各食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生工作，除去食品不衛(wèi)生、不安全隱患；3、食堂必需板塊衛(wèi)生許可證，服務(wù)人員持有效健康證，與食堂有業(yè)務(wù)往來的營業(yè)戶要求必需持有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證等，并將全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳椋?、在食品制作加工過程中，必需做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品；嚴(yán)禁使用有異味、有毒食品；嚴(yán)禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格的肉類及其它食品；5、嚴(yán)禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必需分類且離地面30cm存放。加工時，必需先洗干凈，后再加工；6、泡發(fā)食品（如面粉）用多少泡多少；蔬菜及肉類用多少切多少；牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用，一旦發(fā)覺腐爛變質(zhì)杜絕使用；7、炊具必需嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施，操作間配有消毒柜；冷葷制作嚴(yán)格依照“五?！辈僮鳎海?）專人加工；（2）設(shè)專室加工；（3）專業(yè)工具（如刀、板、抹布等）；（4）專用消毒設(shè)施；（5）專用紫外線消毒燈；8、面點(diǎn)人員必需用消毒工具銷售食品。機(jī)械廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，抹布用后洗凈晾干；9、加工場所必需干凈，地面無積水、垃圾，必需最好防塵、反腐、防蠅、防鼠等工作；10、每天銷售的`飯菜從制成到出售不得超過2小時，并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。二、環(huán)境衛(wèi)生1、衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé)，責(zé)任到人；2、每天開飯后，售飯臺、卡機(jī)、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊；收餐具車、工作臺要擦洗干凈，垃圾適時清除，保持餐廳、操作間地面干凈，不打滑、不油垢；3、堅持每天清潔，做到鍋臺、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角，徹底清洗干凈，乾凈光亮；4、對下水口及地漏前臟物適時清理干凈，保持上下水暢通；排油煙機(jī)隨用隨開，確保操作間無蒸氣、無油煙；5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋，并適時清理干凈；拖把、簸箕保持干凈，放在指定的地方；6、更衣室保持干凈乾凈；7、衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈；8、寵物不許帶進(jìn)食堂。三、個人衛(wèi)生1、服務(wù)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)，《食品安全法》，嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服），隨臟隨換洗，保持干凈。男同志每月理發(fā)一次，女同志發(fā)不過肩，全部從業(yè)人員每周洗澡一次；2、食堂工作人員必需每年年檢一次，持有效健康證上崗；3、上班時必需衣帽乾凈，著裝上崗；不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉；4、上廁所時不準(zhǔn)穿工作服，便后必需洗手。職業(yè)學(xué)院食堂管理制度2食堂假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特訂立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采納物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的'殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)把握的常用消毒方法采納物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等。幾種常用餐具消毒方法的重要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。2、蒸汽消毒法。一般消毒溫度在80℃上，保持30分鐘。職業(yè)學(xué)院食堂管理制度3學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特訂立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家訂立的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格依照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采納物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)把握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的.化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的重要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片或te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3—5分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。實在操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行察看，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高處與低處相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。4）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。職業(yè)學(xué)院食堂管理制度41、負(fù)責(zé)對食堂炊事人員的全面管理，保證按時、保質(zhì)、保量供應(yīng)三餐。2、做好飯食的衛(wèi)生工作，不購進(jìn)、不出售、不加工變質(zhì)食品。3、定期或不定期檢查、監(jiān)督炊事人員衛(wèi)生、餐具消毒等制度的實施。4、精準(zhǔn)合理的訂立飯菜價格，力求物美價廉。5、檢查食品留樣及規(guī)范與否；留樣記錄情況6、檢查記錄食堂生熟分開執(zhí)行情況。包括：冰箱存放是否生熟分開，案板使用是否生熟分開，盛具容器使用是否生熟分開，刀具使用是否生熟分開及以上用具有否明顯標(biāo)識。7、保證食堂無鼠、無蟲、無霉?fàn)€、無變質(zhì)食品，搞好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。8、檢查記錄食堂的倉庫，是否按區(qū)分類、隔墻、離地存放物品。物品存放是否整齊有序，標(biāo)識是否明顯，有無擺放私人物品。9、檢查員工的'健康證、食堂衛(wèi)生許可證有否冒用和過期，工作衣帽是否乾凈統(tǒng)一、10、檢查有無窗口違規(guī)收取現(xiàn)金，保證各個餐廳刷卡消費(fèi)。11、檢查食堂員工服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量，妥當(dāng)適時處理同學(xué)投訴。12、完成上級交辦的臨時任務(wù)。職業(yè)學(xué)院食堂管理制度5強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理，以節(jié)省為原則，為老師和同學(xué)供給衛(wèi)生、營養(yǎng)的.午餐，特訂立制度：1、建設(shè)完善的管理網(wǎng)絡(luò)，食品的采購、驗收、入庫、領(lǐng)用手續(xù)嚴(yán)密，資料齊全。2、組織職員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》結(jié)合本食堂的實際情況，落實衛(wèi)生安全包干責(zé)任，保持地面清潔、無灰塵、污水、油漬、無剩飯剩菜。按時噴藥消毒，無衛(wèi)生死角。3、保持食堂門窗乾凈，玻璃光亮；墻壁無灰