2024年中式面點師競賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面點師競賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.一次搟制數(shù)量較大的面坯，這種先包酥，后下劑且一次可以制成許多劑子的開酥法稱為（）。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、疊酥答案：C2.放射性污染主要是由放射性（）造成的污染。A、原料B、食品C、物質(zhì)D、產(chǎn)品答案：C3.炸所適宜的品種有（）。A、油條B、生煎饅頭C、燒賣D、小籠湯包答案：A4.和面機的利用機械運動將（）和水或其它配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、調(diào)料D、面團答案：A5.發(fā)酵粉，又稱（），發(fā)粉，焙粉。A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉答案：D6.煮制法，主要適用于以下的（）點心。A、小籠B、生煎饅頭C、鍋貼D、蔥油拌面答案：D7.常用的蔬菜上市季節(jié)，南瓜（）。A、秋季B、冬季C、夏季D、春季答案：A8.食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量防止食品中出現(xiàn)有害因素影人體健康的（）。A、要素B、科學(xué)C、準則D、規(guī)則答案：B9.松質(zhì)糕是先成形，后成熟的品種，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、（）后拌成松散的粉狀。倒入或篩入各種模型中，蒸制成熟。A、綿白糖B、白糖C、糖粉D、糖水答案：D10.單一點心的成本是指單一點心所用的各種主料、配料和（）的成本之和。A、調(diào)料B、原料C、輔料成本D、調(diào)味品答案：A11.大米所含的淀粉主要是（）和支鏈淀粉。A、膠淀粉B、谷淀粉C、直鏈淀粉D、麥淀粉答案：C12.揉發(fā)酵面時，不要用“（）”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，而達不到膨松的效果。A、軟勁B、硬勁C、死勁D、活勁答案：C13.小麥在我國有（）多年的種植歷史。A、1000B、2000C、4000D、5000答案：C14.維生素A缺乏易患（）。A、軟骨病B、佝僂病C、夜盲癥D、糖尿病答案：C15.餡心按口味不同可以分為（）類。A、五B、四C、三D、兩答案：C16.單一點心成本計算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本（）,得出單位產(chǎn)品的成本，即先總后分法。A、逐一相減B、逐一相除C、逐一相加D、逐一相乘答案：C17.熱水面調(diào)制時的摻水量要準確，（），不可在面成坯后調(diào)整。A、水要分三次摻入B、水要一次性摻足C、水要分批摻入D、水要二次摻入答案：B18.維生素A的生理功能是（）。A、能調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝B、促進消化C、保護皮膚D、維持正常視覺答案：D19.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、（）等，視烤羊肉為高檔的佳肴。A、豬肉B、狗肉C、兔肉D、雞肉答案：D20.饅頭機又稱面坯分割器，有半自動和（）兩種。A、全自動B、電動C、手動D、滾動答案：A21.煮就是將成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的（）使生坯成熟。A、溫度對流B、蒸汽對流C、水傳熱介質(zhì)D、蒸汽傳熱介質(zhì)答案：A22.搟制作時要求做到，工具使用得心應(yīng)手，操作用力均勻，（）熟練。A、搟制B、手勢C、用杖D、手法靈活答案：D23.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)（）疊手法，制成半成品形態(tài)的一種手法。A、切B、折C、按D、搓答案：B24.在人體所需的各大營養(yǎng)素中，（）和糖、脂肪是產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素。A、礦物質(zhì)B、無機鹽C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C25.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加（），再加入面粉和其它輔料。A、一倍以上B、二倍以上C、三倍以上D、四倍以上答案：C26.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色（），待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和共它輔料。A、海綿狀B、糖泡狀C、泡沫狀D、蛋泡狀答案：C27.調(diào)制蛋泡面主坯時，所用工具、容器必須干凈（）。A、無水B、無油C、無粉D、無糖答案：B28.干果是鮮果的實，核仁和植物（）的加工制品。A、根B、莖C、葉D、種子答案：D29.朝鮮族以大米、（）為主食，喜食干飯、年糕、冷面。A、面粉B、玉米C、高粱D、小米答案：D30.使用絞肉機時要用專用的（）或塑料棒將肉送入機筒內(nèi)。A、木棒B、筷子C、手D、搟面杖答案：A31.生粉團，是將少部分的粉先用（）或先將少部分粉煮成芡，再摻入大部分的生粉調(diào)拌成團塊狀，再制皮捏成團。A、溫水沖熟B、沸水沖熟C、熱水沖熟D、冷水調(diào)和答案：B32.維生素A的食物來源主要是（）。A、蛋黃B、黃魚C、瘦肉D、河蝦答案：A33.熱水面調(diào)制時的（），水要一次性摻足，不可在面成坯后調(diào)整。A、水溫在30℃左右B、水溫在40℃左右C、冷水和團D、摻水量要準確答案：D34.老年人膳食缺鈣易患（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、骨質(zhì)疏松癥D、白內(nèi)障答案：C35.點心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是（）。A、點心主料成本B、點心餡的成本C、點心總成本D、點心凈料成本答案：B36.用溫水面團制作的點心有（）。A、鍋貼B、知了餃C、小籠D、月牙蒸餃答案：B37.膳食中維生素D的供給量，每日為（）。A、7微克B、8微克C、9微克D、10微克答案：D38.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出（）千克的凈料。A、2B、3C、4D、5答案：A39.去掉稻殼的稻米是糙米，糙米是由（）部分組成。A、六B、五C、四D、三答案：C40.溫油炸，適用于（）或帶餡的品種，如油酥面主坯品種。A、無餡B、口感硬實C、口感酥脆D、湯汁多答案：C41.苗族以為（）主食，也有以玉米、蕎子和燕麥為主食的。A、面粉B、雜糧C、大米D、黑米答案：C42.用漂白粉溶液消毒，其溶液濃度為（）。A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、萬分之一答案：B43.維生素C缺乏可引起（）。A、皮炎B、腹瀉C、勞累D、壞血病答案：D44.千層油糕，最后須疊成（）層厚約7cm的坯。A、64B、84C、54D、44答案：A45.單手杖又稱小面杖兩頭粗細一致，用于搟制餃子皮、（）等。A、小包酥皮B、燒賣皮C、鴨餅皮D、包子皮答案：A46.夾餡法主要適用于（）制品，即一層粉料加上一層餡。A、餅類B、糕類C、包類D、團類答案：B47.捏就是經(jīng)雙手的（）技巧，根據(jù)成品的形態(tài)要求，捏制不同造型的方法。A、手法B、指法C、手勢D、獨特答案：B48.餡心是經(jīng)過加工，（）后包入皮坯內(nèi)的烹飪原科。A、烹飪B、調(diào)制C、調(diào)味D、烹調(diào)答案：B49.維生素PP的食物來源主要是（）。A、花生B、芹菜C、橘子D、西瓜答案：A50.脂肪的消化吸收率與溶點有密切關(guān)系，凡（）人體體溫的脂肪，就比較容易吸收。A、溶點高于B、溶點低于C、溶點相同D、溶點不同答案：B51.蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄拌時間（），否則面筋增長會影響產(chǎn)品質(zhì)量。A、不宜過短B、不宜過長C、不宜過快D、不宜過慢答案：B52.熟粉團是先成熟后成形的品種，其特點是軟糯、（）。A、鮮香B、有可塑性C、有彈性D、有粘性答案：D53.當(dāng)原料加工后其下腳料有值時，加工后原料單位成本等于加工前原料總值減去下腳料價款再除于（）。A、加工后原料重量B、主料重量C、原料的總成本D、輔料重量答案：A54.通過捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色澤美觀，而且要求（）。A、形象逼真B、形態(tài)美麗C、褶裥整齊D、包捏準確答案：A55.植物性食品蛋白質(zhì)來源于（）。A、蕓豆B、紅豆C、綠豆D、大豆答案：D56.制作家常包的工藝流程是：和面一()—成型一成熟。A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡答案：B解析：在制作家常包的過程中，每個步驟都有其特定的作用和順序。根據(jù)題目所給的工藝流程“和面—()—成型—成熟”，我們可以分析每個選項：A選項“揉面一搓條一下劑一上焰”中，“上焰”這一步驟并不是家常包制作的標(biāo)準流程，通常沒有“上焰”這一步驟，因此A選項不正確。B選項“發(fā)酵一揉面一搓條一下劑”中，首先“發(fā)酵”是制作包子等面食的重要步驟，通過發(fā)酵可以使面團松軟有彈性；接著“揉面”是為了讓面團更加均勻和光滑；然后“搓條”是為了將面團分成適合制作包子的長條；“下劑”則是將長條分割成大小均勻的劑子，為成型做準備。這一流程符合家常包制作的標(biāo)準流程。C選項“發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑”中，雖然對堿是制作某些面食（如饅頭）時為了中和面團中的酸味而進行的步驟，但在家常包制作中通常不需要單獨對堿，而是在揉面時直接調(diào)整面團的酸堿度，因此C選項不正確。D選項“發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡”中，“上餡”是成型步驟的一部分，通常在家常包的制作流程中，上餡是在成型步驟之前就已經(jīng)準備好的，不會單獨作為一個步驟列出，因此D選項不正確。綜上所述，正確答案是B選項“發(fā)酵一揉面一搓條一下劑”。57.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B解析：本題考查對捏的方法的理解。捏是指用手指或手掌等部位夾住物體，使其受到一定的壓力或擠壓。根據(jù)常見的捏的方法，可以得出以下選項：A.食指和中指：這種方法一般用于夾住細小的物品，如針、線等。B.拇指和食指：這種方法是最常見的捏的方法，適用于夾住各種大小的物品，如書、筆、飯菜等。C.拇指和中指：這種方法一般用于夾住較大的物品，如水杯、碗等。D.拇指和小指：這種方法一般用于夾住長條形的物品，如筷子、笛子等。綜合以上分析，可以得出本題的正確答案為B，即捏的方法一般用拇指和食指操作。58.N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。A、磷酸鹽B、硫酸鹽C、硝酸鹽D、碳酸鹽答案：C解析：N-亞硝基化合物是指含有-N=O基團的化合物，常見的有亞硝胺、亞硝酰胺等。其前體物包括亞硝酸鹽、胺類和硝酸鹽。其中，亞硝酸鹽和胺類在酸性條件下反應(yīng)生成亞硝胺，而硝酸鹽在酸性條件下反應(yīng)生成亞硝酰胺。因此，選項C硝酸鹽是N-亞硝基化合物的前體物之一，是正確答案。而選項A磷酸鹽、選項B硫酸鹽、選項D碳酸鹽與N-亞硝基化合物的前體物無關(guān)，不是正確答案。59.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般()。A、很高B、較高C、較低D、極低答案：C解析：植物油是從植物中提取出來的，因此具有植物本身特有的氣味。而凝固點則與油的成分有關(guān)，一般來說，凝固點越高，油的穩(wěn)定性越好，但也會影響其使用。根據(jù)常識和題干中的“一般”這個詞，可以排除選項A和D。而在B和C之間，由于植物油是液態(tài)的，因此凝固點應(yīng)該不會很高，因此選項C“較低”更符合常識。因此，答案為C。60.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、果糖答案：C解析：本題考查的是糖的甜度，糖的甜度與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，分子結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，甜度越低。葡萄糖是單糖，分子結(jié)構(gòu)最簡單，因此甜度最高。蔗糖、麥芽糖和果糖都是雙糖或多糖，分子結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，甜度相對較低。因此，本題的正確答案是C。61.中和除腥主要是針對()而言A、豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類答案：B解析：中和除腥是一種常用的烹飪方法，主要用于去除食材中的腥味。在給出的選項中，我們需要分析哪種食材更常帶有腥味，并需要用中和的方法去除。A選項豬肉類，雖然豬肉在處理或烹飪不當(dāng)時可能會帶有一些異味，但通常這些異味并不被特別稱為“腥味”。B選項內(nèi)臟，如肝、腎、腸等內(nèi)臟食材，由于其特殊的生理功能和結(jié)構(gòu)，常常帶有較為明顯的腥味。因此，在烹飪內(nèi)臟時，通常會采用各種方法如腌制、焯水、加入料酒、姜、蔥等來去腥。這些方法可以視為中和除腥的具體應(yīng)用。C選項魚類，雖然魚類也常帶有一定的腥味，但這種腥味一般被稱為“魚腥味”或“海腥味”，與內(nèi)臟的腥味在性質(zhì)上有所不同。而且，針對魚類的去腥方法，如使用姜、蔥、胡椒粉等，與內(nèi)臟的去腥方法也有所不同。D選項禽類，如雞、鴨、鵝等，其本身的腥味并不明顯，因此在烹飪時通常不需要特別進行中和除腥。綜上所述，中和除腥主要針對的是帶有明顯腥味的內(nèi)臟食材，故正確答案為B。62.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D解析：本題考察廚師在選擇刀具時需要考慮的因素。選項A大小、選項B鋒利程度、選項C加工用途都是選擇刀具時需要考慮的因素，但是本題要求選擇的因素是與操作者相匹配，以減少勞動損傷，因此選項D重量更符合題意。選項D重量是選擇刀具時需要考慮的因素之一，因為過重的刀具會增加操作者的勞動強度，容易導(dǎo)致勞動損傷。因此，本題答案為D。63.體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)()的營養(yǎng)狀況。A、一定時間內(nèi)和較長時期B、一定時間內(nèi)C、較長時期D、較長時期和一定時間內(nèi)答案：A解析：體重是反映人體營養(yǎng)狀況的一個重要指標(biāo)，它可以反映人體在一定時間內(nèi)的營養(yǎng)攝入和消耗情況。身高則是反映人體長期營養(yǎng)狀況的一個重要指標(biāo)，它可以反映人體在較長時期內(nèi)的營養(yǎng)攝入和生長發(fā)育情況。因此，體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重反應(yīng)一定時間內(nèi)的營養(yǎng)狀況，身高反映較長時期的營養(yǎng)狀況。綜上所述，選項A是正確的答案。64.氣調(diào)保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果答案：D解析：氣調(diào)保藏法是一種利用調(diào)整氣體環(huán)境來延長食品保質(zhì)期的技術(shù)。它主要通過控制貯藏環(huán)境中的氣體成分（如氧氣、二氧化碳、氮氣等）來抑制微生物的生長繁殖和食品自身的呼吸作用，從而達到保鮮的效果。對于選項進行分析：A.活魚：活魚通常不適合采用氣調(diào)保藏法，因為它們需要水中的氧氣來維持生命，而不是通過調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分來保鮮。B.活蟹：與活魚類似，活蟹需要水中的氧氣來維持生命，不適合采用氣調(diào)保藏法。C.牛羊肉類：雖然氣調(diào)保藏法也可以用于肉類產(chǎn)品，但肉類的主要保鮮方法通常是冷凍或冷藏，而不是氣調(diào)保藏。D.蔬菜水果：蔬菜水果在采摘后仍然會進行呼吸作用，消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳。通過調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分（如降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度），可以顯著抑制蔬菜水果的呼吸作用，減緩其新陳代謝，從而延長保鮮期。因此，氣調(diào)保藏法特別適用于蔬菜水果的保鮮。綜上所述，氣調(diào)保藏法主要是用于保管蔬菜水果，所以正確答案是D。65.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A解析：本題考查的是詞語搭配的理解。盡職盡責(zé)是一個固定的詞組，表示做事認真負責(zé)，不敷衍了事。其中“盡”是關(guān)鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。因此，選項A“盡”為正確答案。選項B“職”、“C.忠”、“D.責(zé)”都是盡職盡責(zé)中的詞語，但不是關(guān)鍵詞。66.食物頻率法最適合用于（）的調(diào)查。A、了解一個家庭膳食營養(yǎng)素的平均攝入量B、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量C、分析膳食因素與疾病的關(guān)系D、掌握糖尿病人的營養(yǎng)素攝入量，提出指導(dǎo)建議答案：C解析：食物頻率法是一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查者在一段時間內(nèi)（通常是一年）吃某種食物的頻率和數(shù)量，來了解其膳食攝入情況。由于該方法主要關(guān)注食物種類和頻率，而不是具體的營養(yǎng)素攝入量，因此最適合用于分析膳食因素與疾病的關(guān)系，而不是了解家庭膳食營養(yǎng)素的平均攝入量、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量或掌握糖尿病人的營養(yǎng)素攝入量。因此，本題答案為C。67.膳食纖維是()A、單糖類物質(zhì)B、雙糖類物質(zhì)C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纖維是指不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。它們在人體內(nèi)不被消化吸收，但可以增加腸道內(nèi)的體積，促進腸道蠕動，幫助排便，降低膽固醇和血糖水平，預(yù)防腸癌等疾病。因此，選項D“不能被消化吸收的多糖”是正確答案。選項A、B、C都是錯誤的。68.海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細潤答案：D解析：海綿蛋糕的風(fēng)味特點有三個，分別是色澤美觀、膨松香甜和蜂窩均勻、綿軟細潤。選項A中的“肥而不膩”與海綿蛋糕的特點不符，選項B中的“口感酥脆”也不符合海綿蛋糕的口感特點，選項C中的“外形獨特、口感軟糯”只符合其中一個特點，而選項D中的“蜂窩均勻、綿軟細潤”則符合海綿蛋糕的兩個特點，因此選D為正確答案。69.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D解析：本題考查的是食品污染危害的相關(guān)知識。選項A、B、C都是食品污染危害的表現(xiàn)，而選項D則是與食品污染危害無關(guān)的疾病。因此，答案為D。70.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D解析：本題考查的是我國對棉籽油中游離面酚含量的規(guī)定。游離面酚是一種有害物質(zhì)，會對人體健康造成危害，因此我國對棉籽油中游離面酚的含量有明確的規(guī)定。根據(jù)規(guī)定，棉籽油中游離面酚的含量不得超過0.0003。因此，本題的正確答案為D。71.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用答案：A解析：本題考查的是餐飲行業(yè)中產(chǎn)品成本和利潤的構(gòu)成關(guān)系。餐飲產(chǎn)品的成本主要包括餐飲成本和營業(yè)費用，而利潤則是由銷售價格和毛利額構(gòu)成。因此，本題的答案為A，即銷售價格。銷售價格是指餐飲產(chǎn)品的售價，是餐飲企業(yè)在考慮成本和利潤的基礎(chǔ)上確定的。在銷售價格確定后，餐飲企業(yè)可以通過控制成本和營業(yè)費用來提高毛利額，從而實現(xiàn)更高的利潤。因此，銷售價格是餐飲產(chǎn)品成本和利潤的重要組成部分。72.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D解析：本題考查烘焙知識。海綿蛋糕是一種比較嬌嫩的蛋糕，需要在適當(dāng)?shù)臏囟认驴局疲駝t容易出現(xiàn)干燥、硬化等問題。根據(jù)題目中的提示，應(yīng)該選擇一個適宜的烤箱溫度，并在約20分鐘左右烤制。根據(jù)常見的烘焙經(jīng)驗，一般海綿蛋糕的烤箱溫度在160℃-180℃之間，烤制時間約為20-25分鐘。因此，本題的正確答案應(yīng)該是D.180℃。73.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味答案：D解析：本題考查對米粉與雜糧混合制成的成品的特點的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知混合制成的成品具有“天然色澤和香味”，因此答案為D。選項A、B、C中的“口感和香味”、“黏性和甜味”、“黏性和香味”均只涵蓋了部分特點，與題干描述不符。因此，這些選項都不是正確答案。74.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D解析：本題考查的是設(shè)備安全操作規(guī)范，選項中只有D符合規(guī)范。A選項中使用軟管連接燃氣源與設(shè)備容易發(fā)生泄漏，不安全；B選項中火焰呈黃色說明燃燒不完全，會產(chǎn)生有害氣體，不符合安全規(guī)范；C選項中廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修，不僅不安全，而且需要專業(yè)人員進行操作。因此，D選項是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。75.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C解析：本題考查的是食品衛(wèi)生指標(biāo)中不能用細菌總數(shù)反映的內(nèi)容。選項A、B、D都與細菌總數(shù)無關(guān)，因此排除。選項C中的糞便污染是指食品中存在動物或人類糞便殘留，這種污染不一定會導(dǎo)致細菌總數(shù)的增加，但會對食品衛(wèi)生造成嚴重威脅。因此，選項C是本題的正確答案。76.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。A、100B、150C、400D、800答案：C解析：根據(jù)題目可知，制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。因為題目給出的答案是數(shù)字，所以我們可以通過計算來確定豆沙餡的克數(shù)。將糯米、豆沙餡和芝麻的重量相加，得到總重量為500克+豆沙餡克+250克=750克+豆沙餡克。因為題目中沒有給出總重量，所以我們無法確定豆沙餡的克數(shù)。但是，我們可以根據(jù)選項來判斷。選項A和B的數(shù)值都比較小，不太可能是豆沙餡的克數(shù)。選項D的數(shù)值太大，不太符合實際情況。因此，選項C是最合理的答案。將豆沙餡的克數(shù)設(shè)為400克，則總重量為500克+400克+250克=1150克，符合實際情況。因此，答案為C。77.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤度答案：D解析：本題考查蔗糖對主坯面筋的調(diào)節(jié)作用。主坯面筋是指在制作面包等面點時，面粉中的蛋白質(zhì)在加水和揉面的過程中形成的一種結(jié)構(gòu)，它對面點的質(zhì)量有著重要的影響。蔗糖是一種糖類物質(zhì)，它可以通過調(diào)節(jié)面團中的水分含量和黏性，影響主坯面筋的脹潤度，從而保持成品的柔軟性。選項A松發(fā)度是指面點在烘烤過程中膨脹的程度，與主坯面筋的調(diào)節(jié)作用無關(guān)，因此不是本題的答案。選項B筋性是指面點中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，與蔗糖的調(diào)節(jié)作用有一定關(guān)系，但不是本題的答案。選項C彈性是指面點在揉面和發(fā)酵過程中形成的彈性結(jié)構(gòu)，與主坯面筋的脹潤度有一定關(guān)系，但不是本題的答案。因此，本題的正確答案是D脹潤度。78.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭答案：D解析：本題考查對魚肉制餡的處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，制作魚肉餡需要去掉哪些部分，答案應(yīng)該是去掉皮、骨、頭。因此，正確答案為D。79.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是指蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的效率，即蛋白質(zhì)的利用率。因此，答案為B。選項A表現(xiàn)消化率是不正確的，因為消化率只是蛋白質(zhì)被消化的速度，不涉及蛋白質(zhì)的利用效率；選項C蛋白質(zhì)含量也不正確，因為蛋白質(zhì)含量只是指食物中蛋白質(zhì)的含量，與蛋白質(zhì)的利用效率無關(guān)；選項D凈利用率雖然與蛋白質(zhì)的利用效率有關(guān)，但不是蛋白質(zhì)功效比值的定義。因此，正確答案為B。80.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子答案：D解析：根據(jù)題目中的描述，小包酥是先下劑子后包酥的開酥方法，因此應(yīng)該是一次只能做出一個劑子，即選項D。選項A、B、C都是一次下多個劑子，不符合小包酥的制作方法。因此，答案為D。81.大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但()難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2-4周后補充和多曬太陽。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D解析：維生素D是一種脂溶性維生素，對于鈣的吸收和利用非常重要。然而，維生素D難以通過乳腺進入乳汁，因為它的分子較大，不容易通過乳腺上皮細胞的屏障。因此，母乳喂養(yǎng)的嬰兒需要額外補充維生素D，以滿足他們的生長發(fā)育需求。通常建議在出生后的2-4周開始補充維生素D，并適當(dāng)曬太陽，以促進維生素D的合成。因此，選項D正確。82.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。A、花瓣B、花締C、花蕊D、花粉答案：C解析：糖玫瑰是一種食品，制作過程中需要用到鮮玫瑰花。根據(jù)題干中的描述，糖玫瑰制作過程中需要清除一些雜質(zhì)，因此選項A的花瓣和B的花締都不太可能是正確答案。而花粉是花朵的一部分，不是雜質(zhì)，因此也不是正確答案。只有選項C的花蕊可能會有一些雜質(zhì)需要清除，因此答案為C。在制作過程中，糖會揉搓花蕊，加入糖后密封發(fā)酵，最終制成糖玫瑰。83.中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代答案：B解析：本題考查的是中國烹飪早期經(jīng)歷的時代，根據(jù)中國歷史的發(fā)展，可以排除選項C和D。而中國烹飪的發(fā)展與農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、青銅器和鐵器的發(fā)展密切相關(guān)，因此選項B是正確答案。選項A中雖然提到了石器、陶器和瓷器時代，但并沒有涉及到青銅器和鐵器時代，因此不是正確答案。84.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。A、羊油B、黃油C、素油D、花生油答案：B解析：本題考查中式面點制作工藝中常用的油脂。選項中，A選項的羊油在中式面點制作中較少使用；C選項的素油不是一種具體的油脂，不符合題意；D選項的花生油雖然在一些面點中使用，但不是常用的油脂。因此，正確答案為B選項的黃油，它是中式面點制作中常用的油脂之一。85.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A解析：層酥面坯是由水油面和干油酥兩塊不同性質(zhì)的面坯組成，水油面具有一定的韌性和延展性，干油酥則主要起酥松的作用，這兩塊面坯性質(zhì)完全不同，通過包酥、開酥等操作形成層次分明的層酥制品。所以答案選A。86.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B解析：本題考查對餐具、茶具消毒方法的了解。根據(jù)題干中的“對不耐熱的餐具、茶具”可以排除選項C，因為煮沸需要高溫，不適用于不耐熱的餐具、茶具。選項A的遠紅外線消毒法需要專門的設(shè)備，不太實用。選項D的清洗消毒機只是清洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B，化學(xué)溶劑可以對不耐熱的餐具、茶具進行消毒。87.竹鼠肉質(zhì)細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月答案：C解析：竹鼠是一種以竹子為主食的鼠類動物，其肉質(zhì)細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。秋季是竹鼠的繁殖季節(jié)，此時竹鼠的身體狀況較好，肉質(zhì)也更加鮮美和肥膩。相比之下，冬春季節(jié)的竹鼠身體較弱，肉質(zhì)也不如秋季肥美。而夏季由于氣溫較高，竹鼠的食欲和活動量都會減少，肉質(zhì)也會受到一定程度的影響。因此，選擇秋季食用竹鼠肉是比較合適的。但需要注意的是，竹鼠是一種野生動物，需要注意衛(wèi)生和烹飪方法，以確保食用安全。88.完全依賴糖酵解提供能量的細胞是（）A、肌纖維B、腦細胞C、紅細胞D、神經(jīng)細胞答案：C解析：本題考查的是細胞的能量來源。糖酵解是一種無氧代謝途徑，能夠在缺氧的情況下產(chǎn)生ATP，因此對于一些無法進行氧化代謝的細胞來說，糖酵解就成為了它們唯一的能量來源。肌纖維是肌肉組織的基本單位，需要大量的能量來維持肌肉的收縮和運動，因此肌纖維主要依靠氧化代謝來提供能量，而不是完全依賴糖酵解。腦細胞是人體中最為活躍的細胞之一，需要大量的能量來維持其正常的生理功能，但是腦細胞并不完全依賴糖酵解來提供能量，它們還可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物質(zhì)進行氧化代謝。神經(jīng)細胞是人體中最為復(fù)雜的細胞之一，需要大量的能量來維持其正常的生理功能，但是神經(jīng)細胞并不完全依賴糖酵解來提供能量，它們還可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物質(zhì)進行氧化代謝。紅細胞是一種無核細胞，沒有線粒體，無法進行氧化代謝，因此它們完全依賴糖酵解來提供能量。因此，本題的正確答案是C。89.下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：B解析：鈣是人體常量元素中含量較多的一種；鐵在人體中也有一定含量，對血紅蛋白等的形成很重要；碘雖然需要量少，但也是人體必需的微量元素；而鋅相比較而言在人體中的含量通常比鐵、鈣、碘都要少。所以選B。90.在下列面點中屬于蘇式面點的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手答案：C解析：蘇式面點起源于蘇州、上海一帶，具有選料嚴格、制作精細、口感鮮美、造型雅致等特點。A選項的蕓豆卷是北京傳統(tǒng)的宮廷點心。B選項的叉燒包是粵式點心的代表。C選項的文樓湯包是江蘇淮安的傳統(tǒng)名點，具有明顯的蘇式面點特征。D選項的龍抄手是四川成都的特色小吃。因此，正確答案是C。91.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品答案：C解析：內(nèi)蒙古自治區(qū)地處中國北部，擁有大片草原，是中國重要的畜牧業(yè)基地，奶制品是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食和特產(chǎn)原料之一。內(nèi)蒙古的奶制品包括奶豆腐、奶皮子、奶酪、奶茶等，因其豐富的營養(yǎng)和獨特的口味而廣受青睞。其他選項中的魚制品、豬肉制品和蛋制品可能在內(nèi)蒙古也有生產(chǎn)，但并不是內(nèi)蒙古的典型土特產(chǎn)原料。因此，正確答案是C。92.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D解析：本題答案為D，即昆蟲。昆蟲食品是近年來備受關(guān)注的一種新型食品，其蛋白質(zhì)含量豐富，低脂肪，含有多種維生素和礦物質(zhì)，因此被認為是一種有潛力的高營養(yǎng)、低環(huán)境影響的食品。相比之下，谷類、豆類和蔬果類雖然也含有豐富的營養(yǎng)成分，但是它們的蛋白質(zhì)含量和種類相對較少，因此不符合題目所描述的特點。因此，本題答案為D。93.人體消化道的不同部位，對消化后的各種營養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C解析：本題考查人體消化道各部位的功能及其對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收情況?？谇恢饕M行機械性消化和化學(xué)性消化，但對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收并不是主要場所；胃主要進行蛋白質(zhì)的消化和殺菌，但對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收也不是主要場所；大腸主要進行水分和電解質(zhì)的吸收，但對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收也不是主要場所。而小腸是消化食物吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所，其中包括葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，本題答案為C。94.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C解析：根據(jù)題目中給出的信息，女教師每日需要10000千焦的熱量，而糖類是人體能量的重要來源之一，所以我們可以通過計算女教師每日需要的總能量來推算她每日需要的糖類攝入量。首先，我們需要將女教師的體重轉(zhuǎn)換為千克，即160厘米=1.6米，根據(jù)BMI公式，女教師的標(biāo)準體重為（1.6-1.5）×100=10千克。因為女教師的年齡和運動量等因素未知，所以我們無法準確計算她的基礎(chǔ)代謝率，這里我們采用常用的體重乘以活動系數(shù)的方法來估算她的每日總能量需求。根據(jù)女教師的體重和活動量，我們可以將她的每日總能量需求估算為10000/1.2=8333千焦。根據(jù)糖類提供的能量為4千卡/克，即16.7千焦/克，我們可以將女教師每日需要的糖類攝入量計算為8333/16.7=499.4克。因為糖類的攝入量應(yīng)該控制在總能量的50%左右，所以女教師每日需要的糖類攝入量應(yīng)該在249.7克到749.1克之間。根據(jù)選項，只有C選項的范圍包含了這個區(qū)間，因此答案為C。95.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》，老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例應(yīng)該在10%左右較為合適。因此，B選項正確。96.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘答案：B解析：鹽能提高茸膠的離子強度，使茸膠中的蛋白質(zhì)分子更緊密地聚集在一起，從而增加茸膠的粘性和持水穩(wěn)定性。而蛋清主要起到增加嫩度和蓬松感等作用；淀粉主要用于增稠等；肥膘主要增加口感和滋潤度等，它們對茸膠粘性增大和持水穩(wěn)定性提高的作用不如鹽明顯。所以答案選B。97.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致答案：D解析：調(diào)和構(gòu)圖是指在畫面中通過相似或相近的元素來營造和諧、統(tǒng)一的效果。這種構(gòu)圖方式強調(diào)元素之間的相容性和一致性，讓畫面看起來更加穩(wěn)定、平衡和舒適。因此，選項D是正確的答案。98.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。A、熱水B、涼水C、溫水D、油答案：B解析：制作飯皮面坯時，需要將面團搓成條狀，然后擦成薄片狀。在擦的過程中，手應(yīng)該適當(dāng)蘸些水，以便面皮更容易擦成薄片狀。但是，如果用熱水或者油來蘸手，會使面皮變得過軟或者過滑，不利于擦制。因此，正確的選擇是蘸涼水。99.利于鈣吸收的因素是()A、植酸B、乳糖C、草酸D、膳食纖維答案：B解析：鈣是人體必需的營養(yǎng)素之一，對于骨骼生長和維護有重要作用。而乳糖是一種能夠促進鈣吸收的因素，因為乳糖可以促進腸道內(nèi)乳酸菌的生長，從而增加腸道內(nèi)鈣的吸收。相反，植酸、草酸和膳食纖維等物質(zhì)會與鈣結(jié)合，降低鈣的吸收率。因此，本題的正確答案是B。100.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C解析：本題考查的是人群的飲食習(xí)慣。根據(jù)題干中的“一般以()為主的人群”，可以推斷出這是在討論某一類人群的飲食問題。而后面的“兩餐間隔以4~5小時為宜”則是在提示這類人群應(yīng)該如何安排飲食時間。根據(jù)選項，A選項“植物原料”和D選項“肉類”都是食物的種類，不符合題意；B選項“動物原料”也不太符合，因為并沒有明確指出這類人群應(yīng)該吃哪些動物原料。而C選項“混合食物”則是一個比較廣泛的概念，可以包括各種食物，因此符合題意。綜上所述，答案為C。101.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水。A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動答案：D解析：煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加少量冷水。選項A中的“不斷攪動”可能會使元宵變形，選項B中的“快速攪動”也容易使元宵變形，選項C中的“鏟子”不太適合攪動元宵，因此選項D的“手勺背輕輕推動”最為合適。102.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟答案：D解析：動物剛宰殺后，肉中含有許多細菌，并且由于肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這些細菌會迅速繁殖。在這個階段，肉的質(zhì)量會逐漸下降，口感和風(fēng)味也會受到影響。經(jīng)過一段時間后，肉中的細菌會逐漸死亡，同時肉中的酶也會開始分解蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)，使得肉變得更加柔軟和美味。這個階段的肉被稱為“成熟肉”，也是最適合食用的階段。如果繼續(xù)放置，肉中的酶會繼續(xù)分解蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)，導(dǎo)致肉的質(zhì)量進一步下降，最終可能變得腐敗。因此，正確答案是D。103.烤制廣式月餅時，多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：（）。A、增色B、增香C、回軟D、衛(wèi)生答案：A解析：烤制廣式月餅時刷蛋液的主要目的是為了使月餅表面呈現(xiàn)出金黃色的色澤，增加美觀度，吸引消費者。蛋液中的蛋白質(zhì)在烤制過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生誘人的金黃色澤。此外，刷蛋液還可以起到一定的增香作用，但這并不是主要目的。而回軟和衛(wèi)生與刷蛋液的關(guān)系不大。因此，選項A是正確的答案。104.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A解析：本題考查污染食品的寄生蟲及蟲卵。選項A中的囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲都是常見的污染食品的寄生蟲及蟲卵，因此選A。選項B中的螨蟲不是寄生蟲，選項C中缺少旋毛蟲和華枝睪吸蟲，選項D中缺少囊蟲和絳蟲。105.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A、時間B、水分C、陽光D、溫度、濕度答案：D解析：本題考查的是生化膨松面坯的制作過程，需要酵母菌在適當(dāng)?shù)耐饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。選項中只有D項涉及到溫度和濕度，而溫度和濕度是影響酵母菌生長和發(fā)酵的重要因素，因此選D項。其他選項時間、水分、陽光與酵母菌的生長和發(fā)酵過程關(guān)系不大，故排除。因此，本題答案為D。106.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤答案：C解析：包、捏等手法通常與剪配合使用，可以對面坯進行進一步的加工和造型，共同完成面坯的修飾和成型。而抻、切、攤與剪的配合相對較少。所以答案選C。107.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐答案：B解析：本題考查的是鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食。根據(jù)選項內(nèi)容，A選項提到的糧食并沒有特別強調(diào)鮮族的傳統(tǒng)飲食，因此排除；C選項提到的肉食也沒有特別強調(diào)鮮族的傳統(tǒng)飲食，因此排除；D選項提到的早餐雖然有一定的文化特色，但并不是鮮族傳統(tǒng)飲食的主要特點，因此排除。而B選項提到的節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物，正是鮮族傳統(tǒng)飲食的一個重要特點，因此選B。108.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B解析：本題考查的是制作面食時需要用到哪些手指來將面劑壓扁。正確答案為B，即食指、中指、無名指。這是因為這三個手指的長度和力度比較適合將面劑壓扁成合適的形狀。其他選項中的手指長度或力度不太適合這個操作。109.榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。A、南方B、北方C、東南地區(qū)D、西部答案：C解析：榧子是一種珍貴的干果，主產(chǎn)于我國東南地區(qū)，如浙江、江蘇、安徽、福建等地。這些地區(qū)的氣候和土壤條件非常適合榧子的生長，因此榧子在這些地區(qū)的產(chǎn)量和質(zhì)量都非常高。因此，選項C是正確的答案。110.微量元素是指下列哪一類元素()A、人體需要量很少的B、自然界含量很少的C、人體吸收率很低的D、人體利用率很低的答案：A解析：微量元素是指人體需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的元素，如鐵、鋅、銅、錳、碘等。選項A正確回答了微量元素的特點，選項B、C、D都與微量元素的定義不符。因此，本題的正確答案是A。111.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D解析：本題考查干粉滅火劑的成分組成。干粉滅火劑是一種常見的滅火器材，由于其具有滅火速度快、滅火效果好、使用方便等優(yōu)點，被廣泛應(yīng)用于各種場合。干粉滅火劑的主要成分是干粉，其次是堿性鈉鹽干粉。因此，正確答案為D，即碳酸氫鈉。其他選項中，碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鉀均不是干粉滅火劑的主要成分。112.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉答案：D解析：A選項清蒸雞和B選項清蒸魚都需要用小火慢蒸，以保持雞肉和魚肉的鮮嫩口感。如果使用旺火沸水煮蒸，會導(dǎo)致雞肉和魚肉變老，失去鮮嫩口感。C選項芙蓉蛋燒麥也不適合用旺火沸水煮蒸，因為會使蛋皮破裂，影響美觀和口感。而D選項粉蒸肉需要用旺火沸水煮蒸，這樣可以使米粉充分吸收水分，變得軟糯，同時也能使肉更加入味。因此，正確答案是D選項。113.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘答案：D解析：本題考查空調(diào)設(shè)備的安裝質(zhì)量，正確答案為D。超載不跳閘是指空調(diào)設(shè)備的電路保護系統(tǒng)正常工作，能夠保證設(shè)備在正常使用時不會因為電流過大而跳閘，從而保證設(shè)備的正常運行。選項A、B、C也是空調(diào)設(shè)備安裝中需要注意的問題，但并不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為D。114.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。A、低于，高于B、高于，低于C、高于，高于D、低于，低于答案：D解析：本題考查的是食物的血糖指數(shù)，血糖指數(shù)是指食物中的碳水化合物在消化吸收后對血糖的影響程度。粗糧和復(fù)合碳水化合物的血糖指數(shù)相對較低，而細糧和精制糖的血糖指數(shù)相對較高。因此，本題的正確答案為D，即粗糧的血糖指數(shù)低于細糧，復(fù)合碳水化合物的血糖指數(shù)低于精制糖。115.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200C、100D、300答案：B解析：根據(jù)題目所給的原料，制作桂花白糖餡需要用到熟面，而熟面的用量沒有給出。因此，我們需要根據(jù)經(jīng)驗和常識來判斷熟面的用量。通常情況下，制作糖餡時所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我們可以根據(jù)這個比例來計算熟面的用量。白糖的用量是500克，根據(jù)1/5到1/4的比例，熟面的用量應(yīng)該在100克到125克之間。而在選項中，只有B選項的值在這個范圍內(nèi)，因此B選項是正確答案。綜上所述，本題的答案是B。116.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D解析：本題考查膳食制度的定義。膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。因此，答案為D。選項A、B、C都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定義。117.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃答案：C解析：本題考查的是烤制水油皮類的層酥品種所需的適宜溫度范圍。根據(jù)常識和經(jīng)驗，水油皮類的層酥品種需要高溫烤制，以使其表面呈現(xiàn)出金黃色的酥脆效果，而且內(nèi)部不會過于干燥。因此，選項A和B的溫度范圍過低，不足以達到理想的烤制效果；選項D的溫度范圍過高，容易使食品烤焦或過度干燥。綜上所述，選項C的溫度范圍200～240℃最為合適，是正確答案。118.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想()。A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴肅D、純潔、神圣答案：B解析：本題考查的是對紫色的抽象聯(lián)想能力。紫色是一種神秘、高貴、優(yōu)雅的顏色，因此選項B“優(yōu)雅、高貴”是最符合紫色特點的抽象聯(lián)想。其他選項中，A“希望、平凡”中的“平凡”與紫色的高貴不符；C“光明、嚴肅”中的“嚴肅”與紫色的神秘感不符；D“純潔、神圣”中的“神圣”與紫色的優(yōu)雅不符。因此，本題答案為B。119.鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染答案：A解析：本題考察的是鮮乳最常見的污染類型。鮮乳是指未經(jīng)加工的牛、羊、馬等動物產(chǎn)生的乳汁，由于其未經(jīng)加工，因此容易受到各種污染。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以得出以下結(jié)論：A.微生物污染：鮮乳中最常見的污染類型是微生物污染，包括細菌、霉菌、酵母菌等。這些微生物會導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)、發(fā)酵、產(chǎn)生異味等，對人體健康也有一定的危害。B.化學(xué)性污染：鮮乳中也可能存在化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬等。但是相對于微生物污染來說，化學(xué)性污染的發(fā)生率較低。C.放射性污染：鮮乳中幾乎不會存在放射性污染，因此排除選項C。D.重金屬污染：雖然鮮乳中可能存在重金屬污染，但是相對于微生物污染來說，重金屬污染的發(fā)生率也較低。綜上所述，選項A是正確答案。120.一般來說，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、20答案：C解析：一般來說，10℃到15℃被認為是涼菜比較適宜的食用溫度范圍，在這個溫度范圍內(nèi)，可以較好地保持涼菜的口感和風(fēng)味，而15℃左右相對更接近實際應(yīng)用中的最佳狀態(tài)。A選項6℃溫度過低，會使涼菜顯得過涼，影響口感和食用體驗；B選項10℃稍低；D選項20℃相對較高，可能不利于涼菜的品質(zhì)保持。所以最佳選擇是C。121.保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫(A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本題考查保溫試驗的溫度要求。保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫。因此，正確答案為D。122.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1答案：B解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，對鹽度的要求比較高。在鹽度過低或過高的環(huán)境下，其生長繁殖能力都會受到影響。因此，選取適宜的鹽度是副溶血性弧菌生長繁殖的關(guān)鍵。根據(jù)相關(guān)研究，副溶血性弧菌在鹽濃度為0.03時最宜生長繁殖。因此，本題的正確答案為B。123.制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時間過長，否則()。A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干硬D、變形答案：A解析：荔浦秋芋餃是一種以芋泥為皮，包入餡料制成的餃子。如果生坯停放時間過長，會導(dǎo)致芋泥中的水分蒸發(fā)，使皮變得干硬，影響口感和起發(fā)。此外，停放時間過長還可能導(dǎo)致芋泥變質(zhì)，影響食品安全。因此，制作荔浦秋芋餃時，生坯不要停放時間過長，應(yīng)該盡快進行炸制。124.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是（）A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B、EF為PUFC、氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D、動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成答案：C解析：A選項正確，脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性，飽和脂肪酸通常為固態(tài)，不飽和脂肪酸通常為液態(tài)，飽和脂肪酸易于儲存，但易導(dǎo)致心血管疾病等健康問題。B選項正確，EF為必需脂肪酸，PUF為多不飽和脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。C選項錯誤，氫化脂肪酸是不飽和脂肪酸，通過氫化反應(yīng)將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，但氫化反應(yīng)可能會產(chǎn)生反式脂肪酸，對健康有害。D選項錯誤，動物脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，但也含有一定量的不飽和脂肪酸，如魚油中的ω-3脂肪酸。綜上所述，選項C錯誤。125.關(guān)于脂肪酸下列說法正確的是（）。A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高答案：C解析：A.天然油脂中，脂肪酸多為順式的，而不是反式的。因為天然油脂中的脂肪酸通常是以順式構(gòu)象存在的。B.人造黃油中，脂肪酸多為反式的，而不是順式的。因為人造黃油的生產(chǎn)過程中，需要將液態(tài)油脂部分氫化，使其變?yōu)楣虘B(tài)，這個過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸會使低密度脂蛋白膽固醇升高。反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇，增加低密度脂蛋白膽固醇，從而增加心血管疾病的風(fēng)險。D.反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇，而不是升高。因為高密度脂蛋白膽固醇是“好膽固醇”，可以清除血管中的低密度脂蛋白膽固醇，從而降低心血管疾病的風(fēng)險。而反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加心血管疾病的風(fēng)險。綜上所述，選項C正確。126.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D解析：本題考查對維生素的基本概念和特點的理解。選項A錯誤，因為維生素不能自行合成，必須從外部獲得。選項B錯誤，因為維生素不是供給機體能量的物質(zhì)，而是參與機體代謝的輔助物質(zhì)。選項C錯誤，因為維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料，而是參與機體代謝的輔助物質(zhì)。選項D正確，因為機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算，而且維生素是一種必需營養(yǎng)素，必須從外部獲得。因此，答案為D。127.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C解析：本題考察用餐數(shù)量的分配比例。根據(jù)常規(guī)的用餐時間分配，一天中午餐的數(shù)量應(yīng)該占全天總數(shù)量的比例較為合理。根據(jù)選項進行比較，0.3和0.35的比例較小，不太符合實際情況；0.5的比例過大，不太合理。因此，正確答案為C，午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的比例為0.4。128.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素M乍用。答案：D解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而D選項中的放射線元素M乍用并不屬于包裝材料，因此不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是D選項。而A選項中的印刷品上的油墨、B選項中的陶瓷容器中的鉛、C選項中的石蠟中的多環(huán)芳烴都屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。129.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A解析：本題考查電氣設(shè)備的安全操作知識。在操作電氣設(shè)備時，如果發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)該立刻采取措施，避免事故的發(fā)生。選項A“停電”是正確的選擇，因為停電可以避免電氣設(shè)備繼續(xù)運轉(zhuǎn)，從而減少事故的發(fā)生可能性。選項B“停止操作”也是一種安全措施，但是不如停電徹底。選項C“查找異常原因”是必要的，但不是立刻需要采取的措施。選項D“繼續(xù)操作”是錯誤的選擇，因為繼續(xù)操作可能會導(dǎo)致事故的發(fā)生。因此，本題的正確答案是A。130.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡答案：A解析：本題考查的是對于加工方法的理解。根據(jù)題干中的描述，原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法，可以得出答案為A.泥蓉餡。選項B.熟餡，雖然也需要經(jīng)過加工，但是沒有提到具體的加工方法，因此不符合題干描述。選項C.白果餡，白果是一種食材，不是加工方法，因此也不符合題干描述。選項D.干菜餡，雖然需要經(jīng)過加工，但是沒有提到具體的加工方法，因此也不符合題干描述。綜上所述，答案為A.泥蓉餡。131.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B解析：砷化物是指含有砷元素的化合物。其中，三氧化二砷、砒霜和信石都是含有砷元素的化合物，而氧化砷是指As2O3，不是砷化物。因此，不會引起砷中毒的砷化物是B選項中的氧化砷。132.影響人體味覺感受的因素是()。A、體重B、-4~-19CC、年齡D、民族答案：C解析：隨著年齡的增長，人的味蕾會逐漸萎縮和衰退，味覺的敏感度也會有所下降，所以年齡是影響人體味覺感受的一個重要因素。而體重、特定的溫度范圍（-4～-19°C）以及民族與人體味覺感受并無直接的必然聯(lián)系。故正確答案是C。133.有關(guān)DRIS下列說法不正確的是（）。A、日常攝入量達到或超過I的水平，則攝入不足的概率很低B、平均攝入量達到或超過RNI，表明該人群攝入不足的概率很低C、ER可用于估測群體中攝入不足個體所占的比例D、UL可用以估測人群中面臨過量攝入健康風(fēng)險的人所占的比例答案：B解析：DRIS是營養(yǎng)素參考攝入量評價系統(tǒng)，包括RNI（推薦攝入量）、AI（適宜攝入量）、UL（最大耐受量）和ER（攝入評價比）。其中，RNI是指滿足絕大多數(shù)健康人群需要的營養(yǎng)素攝入量，達到或超過RNI表明該人群攝入不足的概率很低，因此選項B不正確。選項A、C、D均正確。134.皮膚的黑白決定于（）A、表皮B、真皮C、皮下組織D、皮膚腺答案：A解析：皮膚的黑白決定于表皮。表皮是皮膚的最外層，其中含有黑色素細胞，它們能夠產(chǎn)生黑色素，決定皮膚的顏色。因此，選項A為正確答案。真皮、皮下組織和皮膚腺雖然都是皮膚的組成部分，但它們并不直接決定皮膚的黑白。135.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的答案：B解析：這道題考查的是對蒸制過程中生坯的擺放方式的理解。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，我們知道在蒸制時，為了使得生坯能夠均勻受熱，從而達到更好的蒸制效果，應(yīng)該將生坯按一定的間距整齊地擺放在屜內(nèi)，而不是緊密地、快速的或隨意的擺放。因此，正確答案為B。136.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母發(fā)酵是一種生物化學(xué)過程，需要適宜的溫度來進行。一般來說，酵母發(fā)酵的理想溫度范圍是在25～35℃之間。在這個溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活性最高，發(fā)酵效果最好。如果溫度過低或過高，都會影響酵母的生長和發(fā)酵能力。因此，選項C、25～35℃是酵母發(fā)酵的理想溫度范圍。137.中國居民膳食寶塔的第三層是()。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C解析：中國居民膳食寶塔是指中國營養(yǎng)學(xué)會制定的一種科學(xué)膳食指南，分為五層，分別是谷薯類、蔬菜類、水果類、畜禽肉類及豆類、奶類及其他。第三層是畜禽肉類及豆類，包括魚、禽、肉、蛋等。因此，選項C是正確答案。選項A調(diào)味品屬于調(diào)味品類，不屬于膳食寶塔的五層；選項B魚、蝦類屬于畜禽肉類及豆類的一個子類，不是第三層的全部；選項D奶類、豆類屬于第四層，不是第三層。138.以下內(nèi)容最符合浙江菜特點的選項是()。A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味答案：D解析：本題考查對浙江菜的特點的理解。根據(jù)浙江菜的特點，我們可以排除選項A和C，因為浙江菜不僅擅長使用醬汁調(diào)味，還擅長使用其他調(diào)味料；同時，浙江菜的烹調(diào)方法也不僅限于燉燜煨煮。選項B雖然符合浙江菜的口味，但不足以成為其最符合特點的選項。因此，正確答案為D，因為浙江菜擅長使用黃酒、食糖和食醋等調(diào)味料，這也是浙江菜的獨特之處。139.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C解析：出材率是指原材料經(jīng)過加工后能夠轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的比率，通常用百分數(shù)表示。而損耗率則是指在生產(chǎn)過程中由于各種原因造成的材料損耗的比率，也是用百分數(shù)表示。因此，出材率與損耗率的和應(yīng)該等于100%。成本毛利率是指銷售價格與成本之間的差額占銷售價格的比率，通常用百分數(shù)表示。銷售毛利率則是指銷售價格與成本之間的差額占銷售價格的比率，也是用百分數(shù)表示。成本率則是指生產(chǎn)過程中所需的成本占產(chǎn)品銷售價格的比率，也是用百分數(shù)表示。這些指標(biāo)與出材率和損耗率沒有直接關(guān)系，因此不是本題的答案。綜上所述，本題的正確答案是C，即損耗率。140.生理盲點測定可用于評價哪種維生素的營養(yǎng)狀況（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素D、維生素A答案：D解析：生理盲點測定是一種評價維生素A營養(yǎng)狀況的方法。維生素A是一種脂溶性維生素，對視力、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等有重要作用。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥、角膜干燥、皮膚干燥等癥狀。生理盲點測定是通過測定人體對維生素A的利用能力來評價維生素A的營養(yǎng)狀況。在生理盲點測定中，給予被試者一定量的維生素A，然后測定其血液中維生素A的濃度變化，從而判斷其維生素A的利用能力。因此，本題答案為D，即維生素A。141.擴散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴散系數(shù)平均增加2、6%。A、1B、2C、3D、4答案：A解析：根據(jù)《物理化學(xué)》中的知識，溫度對擴散系數(shù)有顯著影響。通常情況下，每增加1度溫度，物質(zhì)在溶液中的擴散系數(shù)平均增加約2%-3%。在這個范圍內(nèi)，2.6%是一個接近常見數(shù)值的估計。因此，答案為A。這個答案是基于一般的物理化學(xué)規(guī)律和常見的實驗觀察得出的。但需要注意的是，擴散系數(shù)的具體變化還會受到物質(zhì)的性質(zhì)、溶液的濃度和其他因素的影響。在實際情況中，可能會存在一定的偏差。142.從（）開始，胎兒的腦細胞分裂加速，磷脂是腦細胞分裂加速的前提。A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不對答案：B解析：在胎兒發(fā)育過程中，腦細胞的分裂在不同階段會有不同的速度。一般來說，孕中期是胎兒腦細胞分裂加速的時期。在這個階段，胎兒的大腦發(fā)育迅速，需要大量的營養(yǎng)物質(zhì)來支持腦細胞的生長和分裂。磷脂是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它在腦細胞的結(jié)構(gòu)和功能中起著關(guān)鍵作用。孕早期胎兒的主要發(fā)育重點是器官形成和基本結(jié)構(gòu)的建立。而孕后期，胎兒的身體各部分繼續(xù)生長和成熟。因此，從孕中期開始，胎兒的腦細胞分裂加速，而磷脂是支持這一過程的重要前提。綜上所述，答案為B。143.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B解析：本題考查對礦物質(zhì)的生理功能的理解。礦物質(zhì)是人體必需的無機元素，對人體健康有著重要的作用。選項A、C、D都是礦物質(zhì)的生理功能，而選項B中的“供給熱能”是錯誤的，因為熱能是由食物中的營養(yǎng)素（如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）提供的，而不是由礦物質(zhì)提供的。因此，選項B是本題的正確答案。144.我國的綠茶品種多，名茶也較多，如()。A、茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶答案：C解析：綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻和干燥三個步驟而制作的飲品。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。西湖龍井是中國十大名茶之一，屬于綠茶，產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山，并因此得名。A選項的茉莉花茶屬于花茶，B選項的烏龍茶屬于青茶，D選項的磚茶屬于黑茶，都不是綠茶。因此，正確答案是C。145.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D、乳化脫模油答案：A解析：本題考查中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品。乳化劑是一種能夠使油水混合的物質(zhì)，常用于面點制作中，可以使面團更加柔軟、有彈性，口感更好。根據(jù)選項，A選項蛋糕油是一種常用的乳化劑產(chǎn)品，可以用于制作中式面點。B選項人造奶油雖然也是一種乳化劑，但在中式面點制作中使用較少。C選項乳化面包油主要用于面包制作，不是中式面點制作中常用的乳化劑產(chǎn)品。D選項乳化脫模油主要用于蛋糕制作中，也不是中式面點制作中常用的乳化劑產(chǎn)品。因此，本題的正確答案是A。146.氣調(diào)保藏法主要是用來保藏()。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類答案：C解析：氣調(diào)保藏法是通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，如降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等，來抑制微生物生長和減緩果蔬的呼吸作用等，從而延長果蔬的保鮮期。這種方法主要適用于蔬果類的保藏，對于肉類、魚類、蝦類雖然可能有一定作用，但不是主要采用的保藏方法。所以答案選C。147.蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時B、熟制后C、食用時D、熟制前答案：B解析：根據(jù)題目中的描述，著色是指將顏色噴在蘋果包的一側(cè)，這個過程應(yīng)該在熟制后進行，因為在成型時或熟制前進行著色，蘋果包還沒有成熟，可能會影響蘋果的生長和發(fā)育，而在食用時進行著色則沒有意義。因此，選項B熟制后是正確答案。148.由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪答案：B解析：本題考查的是魚肉的營養(yǎng)成分對其肌肉組織和味道的影響。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)是構(gòu)成肌肉組織的重要成分，因此魚肉中的蛋白質(zhì)可以使肌肉組織更加細嫩、疏松，同時也是賦予魚肉鮮美味道的重要因素。因此，本題的正確答案為B。其他選項中，水和維生素、水和糖類雖然也是魚肉中的成分，但對肌肉組織和味道的影響不如蛋白質(zhì)顯著；而脂肪雖然也可以影響魚肉的味道，但不會使肌肉組織更加細嫩、疏松。149.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑答案：A解析：本題考查米漿類面坯的特性。米漿類面坯是一種以米漿為主要原料制成的面食，其特點是體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口。因此，選項A為正確答案。選項B、C、D雖然也涉及到米漿類面坯的特性，但并不完全符合題干描述，因此不是正確答案。150.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥答案：A解析：本題考查的是酵面層酥的制作方法。酵面層酥是一種以發(fā)酵面坯為皮，夾心的酥類糕點。根據(jù)夾心的不同，酵面層酥可以分為干油酥、水油酥、擘酥和士干酥等幾種。干油酥是一種以油脂和面粉為主要原料制作的夾心酥皮，夾心一般為豆沙、蓮蓉等甜餡或肉餡等咸餡。干油酥的特點是酥皮松脆，夾心餡料豐富，口感鮮美。水油酥是一種以油脂、面粉和水為主要原料制作的夾心酥皮，夾心一般為豆沙、蓮蓉等甜餡或肉餡等咸餡。水油酥的特點是酥皮層次分明，夾心餡料細膩，口感柔軟。擘酥是一種以油脂、面粉和水為主要原料制作的夾心酥皮，夾心一般為豆沙、蓮蓉等甜餡或肉餡等咸餡。擘酥的特點是酥皮薄而酥，夾心餡料細膩，口感清香。士干酥是一種以油脂、面粉和水為主要原料制作的夾心酥皮，夾心一般為肉餡等咸餡。士干酥的特點是酥皮厚實，夾心餡料豐富，口感濃郁。綜上所述，根據(jù)題目所描述的酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，夾心為()，可以確定答案為A.干油酥。151.培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時期是（）。A、嬰兒期B、成人期C、青春期D、學(xué)齡前期答案：D解析：本題考查的是兒童生活習(xí)慣的培養(yǎng)時期。選項A嬰兒期，嬰兒期的孩子還沒有形成明確的生活習(xí)慣，無法進行培養(yǎng)；選項B成人期，成人期已經(jīng)形成了自己的生活習(xí)慣，無法進行有效的培養(yǎng)；選項C青春期，青春期的孩子已經(jīng)有了自己的思想和行為習(xí)慣，培養(yǎng)難度較大。因此，選項D學(xué)齡前期是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時期，此時孩子的生活習(xí)慣尚未形成，家長和老師可以通過引導(dǎo)和教育，幫助孩子養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。因此，本題答案為D。152.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B解析：本題考查的是貨真價實的重要組成部分。根據(jù)常識和常見的商業(yè)道德，貨真價實的實現(xiàn)需要商家具備職業(yè)道德，即在商業(yè)活動中遵守誠實守信、尊重消費者權(quán)益、不欺詐等基本原則。因此，選項B“職業(yè)道德”是正確答案。選項A“社會公德”雖然也是商家應(yīng)該具備的品質(zhì)，但并不是貨真價實的重要組成部分；選項C“公平交易”和選項D“注重信譽”雖然與商業(yè)活動有關(guān)，但也不是貨真價實的重要組成部分。因此，本題答案為B。153.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在從事特定職業(yè)活動中，人們應(yīng)該遵循的行為規(guī)范的總和。因此，選項B“職業(yè)活動”是正確答案。選項A“社會活動”過于籠統(tǒng)，不夠具體；選項C“崗位活動”和選項D“企業(yè)活動”都只涉及到特定的職位或組織，不符合職業(yè)道德的普遍性。因此，本題的正確答案為B。154.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性答案：C解析：本題考查油脂的性質(zhì)及其在成品中的作用。根據(jù)題干中的描述，油脂應(yīng)該具有使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用的特性。而這些特性與乳化性最為相關(guān)，因為乳化性是油脂在水中的分散性，能夠使油脂與水混合均勻，從而使成品表面光滑、油亮、色勻。此外，油脂中的乳化劑還能夠起到抗氧化、抗老化的作用，因此選項C“乳化性”是本題的正確答案。選項A“潤滑性”、B“彈性”、D“可塑性”雖然也是油脂的性質(zhì)，但與題干中的描述不符，因此不是本題的正確答案。155.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D解析：愛科學(xué)156.將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。A、歡快B、旋轉(zhuǎn)美C、整潔均衡D、古樸答案：C解析：本題考查對于排列的感受和描述。將點心成品均勻整齊地排列，可以讓人感受到整潔均衡的美感，因此選C。歡快、旋轉(zhuǎn)美、古樸都與排列無關(guān)，不符合題意。157.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：熱能是指物質(zhì)在化學(xué)反應(yīng)或物理變化中所釋放出的能量，通常用卡路里（kcal）來表示。人體的熱能來源于膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)不同，即單位質(zhì)量的產(chǎn)熱量不同。根據(jù)常識和知識點可知，蛋白質(zhì)和碳水化合物的產(chǎn)熱系數(shù)相同，為4kcal/g，而脂肪的產(chǎn)熱系數(shù)為9kcal/g。因此，選項B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合實際情況，是正確答案。158.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B解析：本題考查的是烹飪儲藏室的物品存放規(guī)范。選項A的水果罐頭、選項C的雞蛋、選項D的調(diào)味品都是可以在烹飪儲藏室存放的常見物品。而選項B的滅鼠藥則不應(yīng)該存放在烹飪儲藏室中，因為滅鼠藥屬于有毒物品，容易污染食品，對人體健康有害。因此，本題的正確答案是B。159.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A解析：本題考查的是人體每日攝入的營養(yǎng)素應(yīng)占進食總熱量的比例。根據(jù)題干中的提示，應(yīng)該是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水中的哪一項。根據(jù)常識和相關(guān)知識，人體每日需要攝入的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和水，其中蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞的重要成分，也是人體必需的營養(yǎng)素之一，每日攝入量應(yīng)占進食總熱量的10～15%。因此，本題的正確答案是A。160.跑步、跳繩等運動，其運動強度屬于（）A、基礎(chǔ)代謝B、中度運動C、較高強度運動D、高強度運動答案：D解析：跑步、跳繩屬于比較劇烈的有氧運動，會使心率大幅提升，呼吸急促，消耗較大體力，在運動強度劃分中屬于高強度運動?；A(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，與跑步、跳繩這類主動運動不同；中度運動強度一般比跑步、跳繩強度低一些；較高強度運動雖也強調(diào)強度較大，但相對高強度運動而言程度稍低。所以答案選D。161.(）與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)或海水受污染時形成的“赤潮”有關(guān)。A、石房蛤中毒B、魚組胺中毒C、膝溝藻中毒D、副溶血性弧菌中毒答案：A解析：赤潮，也稱為紅潮，是海洋生態(tài)系統(tǒng)中的一種有害生態(tài)現(xiàn)象，主要是由于水域中的某些浮游生物、原生動物或細菌在特定環(huán)境條件下爆發(fā)性增殖或聚集而引起水體變色的一種生態(tài)異?，F(xiàn)象。A選項，石房蛤中毒，又稱麻痹性貝類中毒，是由于貝類攝食了含有麻痹性貝類毒素的藻類（如甲藻類的某些種類）后在貝類體內(nèi)富集毒素，人食用后引起中毒。這種毒素的產(chǎn)生與赤潮中的某些藻類有密切關(guān)系。B選項，魚組胺中毒，主要是由于某些魚類腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的組胺引起。與赤潮沒有直接關(guān)系。C選項，膝溝藻