DB5301-T 71-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 湯池老醬

ICS67.060CCSX11DB5301昆明市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5301/T71—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由昆明市市場監(jiān)督管理局陽宗海風(fēng)景名勝區(qū)分局提出并歸口。本文件起草單位：昆明市市場監(jiān)督管理局陽宗海風(fēng)景名勝區(qū)分局、昆明市張英老醬廠、昆明成年香食品有限公司、昆明徐璟記醬菜廠、宜良縣湯池鎮(zhèn)百味成醬菜加工廠、昆明陽宗海風(fēng)景名勝區(qū)湯池興發(fā)食品廠、昆明陽宗海風(fēng)景名勝區(qū)湯池旭輝老醬加工房。本文件主要起草人：李杰、李元元、鄒勝、王曉靜、李明亮、徐瑋、楊勇、張艷昆、錢旭輝。1DB5301/T71—2022地理標(biāo)志產(chǎn)品湯池老醬本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品湯池老醬的保護(hù)地域范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于國家市場監(jiān)督行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的湯池老醬。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1355小麥粉GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T23183辣椒粉GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30391花椒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令[2005]《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。2DB5301/T71—20223.1湯池老醬（TangChiSauce）在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以小麥粉為主要原料，經(jīng)過蒸煮、窩堆發(fā)酵制成的具有獨特品質(zhì)特征的釀造醬。4保護(hù)地域范圍湯池老醬地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《國家質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對趙縣雪花梨（趙州雪花梨）等38個產(chǎn)品實施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公告[2017]第98號）批準(zhǔn)的范圍，見附錄A。5要求5.1原輔料要求5.1.1小麥粉采用本地產(chǎn)小麥，應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.1.2辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183的規(guī)定。5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。5.1.4花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.1.5八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。5.1.6生產(chǎn)加工用水采取湯池街道涌金萬福寺陰陽水脈，經(jīng)自來水廠處理，并符合GB5749的規(guī)定。5.1.7其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得使用非食品原料和輔料。5.2生產(chǎn)工藝要求5.2.1工藝流程精選原料→和面→蒸煮→一次窩堆發(fā)酵→研磨→腌制→二次窩堆發(fā)酵→成品5.2.2工藝要點湯池老醬加工要點如下：a）和面：把面倒入容器中，面水比例按3:1，均勻攪拌（3～5）min；b）蒸煮：把和好的面倒入不銹鋼蒸鍋里，蒸煮30分鐘左右，溫度保持在100℃以上；c）一次窩堆發(fā)酵：把蒸煮好的面放入容器中，置入發(fā)酵間，溫度保持在35℃,濕度85%，自然發(fā)酵（5～7）d，糖度、粘稠度符合工藝要求；d）研磨：把一次窩堆發(fā)酵完成的醬面加入清水磨細(xì)；e）腌制：食鹽、辣椒粉、八角粉、花椒粉按比例與醬面進(jìn)行混合腌制；DB5301/T71—2022f）二次窩堆發(fā)酵：把腌制后的醬放到發(fā)酵池中，濕度保持50%左右，置于常溫下5～6個月，進(jìn)行二次窩堆自然發(fā)酵。5.3感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)），），5.5污染物限量和真菌毒素限量5.5.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.6微生物限量5.6.1大腸菌群限量應(yīng)符合GB2718的規(guī)定。5.6.2致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。5.7食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5.8生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求5.9凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令[2005]《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6試驗方法6.1感官要求打開包裝，取適量樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，在自然光下，目測、鼻嗅、口嘗。6.2理化指標(biāo)6.2.1水分：按GB5009.3規(guī)定執(zhí)行。6.2.2食鹽：按GB5009.44規(guī)定執(zhí)行。4DB5301/T71—20226.2.3氨基酸態(tài)氮：按GB5009.235規(guī)定執(zhí)行。6.2.4總酸：按GB12456規(guī)定執(zhí)行。6.3凈含量按JJF1070規(guī)定執(zhí)行。7檢驗規(guī)則7.1組批以同一原輔料、同一工藝生產(chǎn)的同一規(guī)格產(chǎn)品為一個組批。7.2抽樣從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取，抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶），抽樣數(shù)量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。7.3出廠檢驗每批產(chǎn)品均需由生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗部門檢驗，經(jīng)檢驗合格并簽發(fā)合格證后方可出廠。出廠檢驗項目分別為：感官要求、凈含量、水分、食鹽、氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸菌群。7.4型式檢驗型式檢驗每半年檢驗一次，檢驗項目為本文件規(guī)定的全部項目。有下列情形之一時，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：a）原料、配方、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；b）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；c）出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；d）國家食品安全監(jiān)管部門提出型式檢驗要求。7.5判定規(guī)則檢驗結(jié)果中微生物指標(biāo)有任何一項不合格，判定該批產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢。其他指標(biāo)如有不合格項時，用留樣進(jìn)行復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志8.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。8.1.2外包裝箱儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.1.3地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的申請和使用應(yīng)符合《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法》規(guī)定。8.2包裝包裝材料和容器應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，包裝封口應(yīng)嚴(yán)密，無泄漏。8.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染。運(yùn)輸過程中應(yīng)防擠壓、防雨、防潮、防曬，裝卸時應(yīng)輕搬、輕放。運(yùn)輸時嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、易污染的貨物混裝混運(yùn)，嚴(yán)禁倒立。8.4貯存